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小公举深夜开启17年虐狗第一弹，宣布昆凌怀二胎。
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今天小想主要跟大家聊一聊
烘焙中常用到的巧克力的选择问题。
　　巧克力的成份
　　众所周知，巧克力的最主要成份就是可可豆，但是在巧克力的制作过程中，通常会将可可分解成可可液块、可可固体和可可脂这三大类，下面详细说一下这三类可可成份：
　　可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。实际上，可可液块可以直接当巧克力吃，只是没有添加糖、奶、香料等物质，也没有经过精炼，味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它的作用非常重要，可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。
　　当然，为了进一步提升巧克力的口感和友好度，很多厂家们还会在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物质。这样吃到我们嘴里的巧克力就没有了可可原来那种酸酸涩涩的感觉，而是丝滑柔顺，香甜可口。
　　纯可可脂和代可可脂
　　和动物性淡奶油和植物淡奶油一样，巧克力中也有纯可可脂和代可可脂之分。
　　纯可可脂即为我们上文提到的，由可可豆经加压分离出的脂质成份，这种纯天然的可可脂对人体非常有益。
　　代可可脂指的是由植物油人工提炼出的一种类似于天然可可脂的成份，也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果。但由于是人工提炼，如果在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺，则会对人体有不利的影响。
　　所以，在选择巧克力的时候，建议大家选择纯可可脂的巧克力。
　　可可含量多少为佳
　　一般在选择巧克力的时候，包装上会有两种含量%，一种为可可含量，一种为可可脂含量。
　　可可含量为巧克力中所有可可成份的总和，含量越高，说明巧克力的用料越纯正，品质也越高，对身体越有益。
　　可可脂含量的多少决定了巧克力的口感，含量越高，巧克力口感越丝滑柔顺。但同时，可可脂含量高，巧克力的熔点也就越低，表现就是容易化、不耐烤。
　　一般来说，可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力，同时可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。
　　烘焙中对于巧克力的选择
　　其实，烘焙中对于巧克力的选择也并不是要求多么的苛刻。通过上面的介绍大家基本可以确定一些思路，就是尽量选择可可含量高，纯可可脂的巧克力，这样对于健康也是有利的。
　　而至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等等，他们对于烘焙的影响是不大的，因为巧克力只是作为一种配料添加到我们的配方中，我们使用最多的还是巧克力中的可可成份。至于其他，比如含糖量、乳脂含量这些不是那么的重要，我们也可以通过自行在配方中增减糖量和乳脂的办法来改善成品的口感的。
　　一般在烘焙中，我们经常是要将巧克力溶解后来使用的，这样对于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有时会有比较特殊的情况，比如制作趣多多饼干时，我们会需要巧克力原本的口感，这时我们就需要可可脂含量相对低一些，更加耐烤的巧克力了。
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　　在接触烘焙一段时间之后，很多童鞋会问我，请问烘焙用的巧克力可以直接吃么？如果想吃比德芙好吃的巧克力，买什么牌子比较好？好的，在普罗大众被某芙洗脑二十年以后，我们还是来看看真正的世界顶级巧克力是什么样子的，它们吃起来又有什么感觉？当今信息传播渠道如此发达，有人替大家读书，有人替大家评测手机，当然也可以有人替大家吃！CONY没什么其他本事，替大家吃的事儿就交给我吧~
i烘焙美食实验室
世界顶级巧克力都是什么味儿？
吃呗，自己选的巧克力，喷鼻血也得吃下去！
大都是可可含量70%～80%之间的黑巧克力
只做客观描述，不做好坏评价，每个人的口味千差万别，光是i烘焙工作室的同事们，味觉喜好就完全不一样呢！
味觉从强到弱以数字5-1来表示，某种味觉越强，数字越大，反之数字越小。
法国 法芙娜
四款经典产地巧克力
▲法芙娜品牌
法芙娜就不用过多介绍了，爱好烘焙的大家几乎没有不知道它的。这四款是19款中低于70%可可含量的巧克力，都是单一品种巧克力豆制作。
▲ 塔诺丽 TAINORI
　　甜味：1（这里的甜味并不是糖的味道，而是可可豆本身的味道）
　　苦味：2
　　酸味：1
　　涩味：1
　　整体口感：口感非常柔和，酸涩味弱，有淡淡的坚果香气。是大众最能接受的黑巧口味类型。
▲ 曼特尼 MANJARI
　　甜味：1
　　苦味：2
　　酸味：3
　　涩味：3
　　整体口感：酸涩感都非常重，苦味次之，喜欢轻盈果酸的人会喜欢这一款。
▲ 阿帕可 ALPACO
　　甜味：1
　　苦味：3
　　酸味：2
　　涩味：3
　　整体口感：有淡淡的花果香，苦味、涩味都很重。这是一款重口味星人会喜欢的黑巧。
▲ 加勒比 CARAIBE
　　甜味：2
　　苦味：3
　　酸味：1
　　涩味：2
　　整体口感：这一款也是大众喜欢的口感，入口醇厚，酸涩味略弱，苦味更重，但整体还是很柔和的。
意大利 AMEDEI
三款最经典黑巧
AMEDEI的大名，如果没听过，那就没法说自己是巧克力爱好者，它可是欧洲金奖专业户，巧克力发烧友的挚爱。如果不尝一下它家每年限量2万块的Porcelana，那你真没法说自己吃过最棒的巧克力。CONY倒觉得，自称吃货的人满大街都是，真能在吃上下血本，才是真吃货！
▲ 传说中的CHUAO
　　甜味：2
　　苦味：4
　　酸味：0.5
　　涩味：1
　　整体口感：如果一定要评出最符合大众口味的好吃巧克力，那必然是CHUAO。口感非常醇厚的同时，酸涩味极低，虽然苦味很重，但整体口感依然是非常柔和的。
▲ 限量款Porcelana
　　甜味：2
　　苦味：5
　　酸味：0.5
　　涩味：2
　　整体口感：这款巧克力可以说是上面那款CHUAO的味觉加强版，苦味更重，涩味略微加强。Porcelana名声在外，一是因为每年全球限量两万块（因为符合要求的可可豆产量有限），二是因为它号称世界上最贵的巧克力。
▲ 大名鼎鼎的No.9
　　甜味：3
　　苦味：3
　　酸味：3
　　涩味：1
　　整体口感：如果说爱美的女生都知道CHANEL的No.5的话，那巧克力爱好者也必须、一定以及肯定知道AMEDEI的No.9。它因为9种可可混合制作而得名，甜、苦、酸味平衡得非常好。即使不是专业级的巧克力品鉴师，吃一口No.9，都会喜欢这种平和又醇厚的口感。CONY先吃为敬！
德国 Coppeneur
三种单源黑巧
Coppeneur在很多人眼里根本不算什么，一则是德国人的口味有时候确实不太符合世界潮流（听过西班牙、意大利、法国人会做饭的，没听过德国人特别有美食细胞的），二来因为德国人确实不屑于做太多市场推广，所以知道的人自然也很少。
▲ 70% 多米尼加
　　甜味：1
　　苦味：3
　　酸味：4
　　涩味：3
　　整体口感：苦、酸、涩每一种味觉都异常明显，而且是按顺序依次呈现出来，口味之重，一般人恐怕有点望而生畏。不过每个人的喜好真的千差万别，CONY的某同事对它青睐有加。
▲ 71% 马达加斯加
　　甜味：1
　　苦味：4
　　酸味：5
　　涩味：3
　　整体口感：酸味和苦味极重，整个口腔里都被酸味印出来的口水塞满，真是酸爽至极啊！重口味星人必试！
▲ 72%厄瓜多尔
　　甜味：2
　　苦味：4
　　酸味：3
　　涩味：4
　　整体口感：苦味和涩味一起，组成了不同于其他巧克力的味觉，酸味之特别，有点像深度烘焙的咖啡豆。涩味则存留在舌头上很久……吃到这里，不漱口真的会被扰乱味觉。
　　法国 Henri Le Roux
品牌创始人在2003年的时候被评为法国最好的巧克力师之一，他最出名的作品就是含有花盐的焦糖。所以，可想而知他在调味方面的厉害。
▲ 盐之花 黑巧
　　甜味：2
　　苦味：3
　　酸味：2
　　涩味：3
　　整体口感：盐粒非常非常明显，苦味和咸味、颗粒感的融合非常奇妙，巧克力和盐果然是绝配！不过，这可能不太符合大部分中国人对巧克力的预期，尝个新奇的话可以试试。
比利时 Wittamer
　　布鲁塞尔的皇家巧克力店，而且仅此一家别无分号，比利时的菲利普王子大婚的时候，用的就是他家的巧克力蛋糕！
▲ No.6 排块黑巧
　　甜味：3
　　苦味：3
　　酸味：1
　　涩味：3
　　整体口感：前味非常淡，然后苦涩味才会逐渐表现出来，入口的时候有花果的甜香。
　　瑞士 Beschle
瑞士的百年老店！在瑞士，1898年就已经有了百事利这个牌子。
▲ 72%厄瓜多尔
　　甜味：1
　　苦味：4
　　酸味：2
　　涩味：4
　　整体口感：前味淡，酸、涩、苦味按顺序依次呈现，有花果的酸味，后味非常涩。
法国 Michel Cluizel
Michel Cluizel的7种单源黑巧（单一品种可可豆制作的黑巧）是它的代表作品，分别来自五大可可豆庄园。今天选择的圣多美就是其中之一。
▲ 65%圣多美
　　甜味：2
　　苦味：4
　　酸味：4
　　涩味：4
　　整体口感：苦、酸、涩三种味觉都很强烈，但最妙的地方在于，三种味觉融合得非常好，结果就产生了别样的风味。CONY本人非常喜欢。
西班牙 Blanxart
已经有大半个世纪的巧克力品牌，在西班牙和整个欧洲都非常出名，一般用的都是南美和非洲的可可豆，所以……重口味咯！
▲ 77%秘鲁
　　甜味：3
　　苦味：4
　　酸味：4
　　涩味：2
　　整体口感：酸甜的水果味非常明显，虽然苦味很重，酸味也很重，但酸味较其他品种的巧克力更加轻盈，整体口感极似中度烘焙咖啡都做出来的手冲咖啡。这款巧克力的口感虽然不被很多童鞋接受，却是CONY最爱。喜欢它的人喜欢到极点，但不喜欢它的人对它毫无好感哈哈哈……
意大利 Venchi
又是一家百年老店，Venchi的历史可以追溯到130年前了。它也是意大利顶级巧克力品牌之一。
▲ 75%含可可碎黑巧
　　甜味：1
　　苦味：4
　　酸味：4
　　涩味：3
　　整体口感：可可碎有着非常浓的坚果香气，不知道的肯定以为那是坚果碎了。酸味和涩味都很重，后味很苦。
　　英国 Rococo
英国品牌很少有非常大影响力的，Rococo算是比较有名气的巧克力品牌了。它的创始人是位女巧克力师，所以包装设计上看起来就很清新活泼。而且这位巧克力师还在白金汉宫授过勋哦~
▲ 委内瑞拉CHUAO
　　甜味：1
　　苦味：3
　　酸味：4
　　涩味：3
　　整体口感：有非常明显的果酸味，但不得不说，英国人在制作巧克力的手艺上，跟法国意大利人相比，还是有很明显的差距的。
英国 Akesson’s
英国另一个闻名欧洲的巧克力品牌，也是获奖无数，但真正喜欢这个牌子的中国人肯定不多。
▲ sukurama巴厘岛
　　甜味：3
　　苦味：4
　　酸味：2
　　涩味：2
　　整体口感：入口就能感受到浓重的烟熏味，好似抽了一大口香烟，后味的酸涩比较弱，更多是坚果的香气，总体感觉还是很不错的。
　　比利时 Pierre Marcolini
世界知名的大佬级品牌压轴出厂，CONY虽然已经吃巧克力吃到上头（如果不能体会上头是什么赶脚，可以自行一口气喝下三杯浓缩咖啡来体会~~），但仍然能够感受它的王者气息――这不是传说中巧克力界的路易威登么……创始人Pierre Marcolini是1995年的世界巧克力大师赛冠军，所以这个品牌其实很年轻啊，但早已经名声在外。
▲ Sur Del Lago & Ghana
　　甜味：1
　　苦味：5
　　酸味：4
　　涩味：2
　　整体口感：入口就很苦，随着慢慢融化，苦味蔓延到整个口腔，真是有一种沁人心脾的苦涩啊（这算什么形容词）！然后酸味就渐渐出来了，最后酸得整个口腔都装满了口水。重口味必然爱这款！
口味不同，所以推荐也不同咯
可能符合中国人口味的
AMEDEI 各种口味
法芙娜塔诺丽/加勒比
CONY最喜欢的
　　Blanxart 77%秘鲁Henri Le Roux盐之花
艾玛，CONY真的好晕，完全写不下去了，想知道一口气吃19块巧克力（虽然没都吃完吧）的感受么？简直就是两眼放光，脚踩云朵，恍如仙境啊！
　　巧克力控们决不可错过：巧克力戚风蛋糕
　　浓情七夕――为你推荐最好的吃的10种黑巧克力
　　这样的巧克力居然在商场里那么火，实在让人忍无可忍…
　　最详尽可可粉评测：好与更好之间的距离如此之大，你根本想象不到……
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