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包子鲜肉馅的制作工艺详解
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包子鲜肉馅的制作工艺
鲜肉馅是鲜肉经过处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多汁。
下面我们介绍下制作工艺及其注意问题
一、选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作成的馅心，应根据馅料性质合理搭配
原料。如猪肉，最好选“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。
二、加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅，可用花椒水解腥，或配以香味浓郁的辅料增香。
三、加水：又称吃水、打水，是使肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉馅达到松嫩多汁。
加水时应注意以下几点：
1、加水量的多少应根据原料而定，水少则粘，水多则澥。
2、加水必须在添加基本调料之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。
3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。
4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
四、调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。
调味时应注意：
1、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油、味精于馅料中，经过搅拌确定基本咸味，使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求加入其它调味料，最后再放芝麻油、葱等。
2、有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料．应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。
3、天气热时要现拌现用，以免影响质量。
五、掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心汤汁增多，味道鲜美。掺冻是制作包子时常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用死面或半发面做面皮时，掺冻量可以多一些。而用大发面做面皮时，掺冻量则应少一些。否则，汤汁被面皮吸收后，容易穿底漏馅。
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家常包子馅的做法 三鲜包子馅的制作方法
15:46 &作者：admin &来源：未知 &浏览：
吃还得说一下馅，包子的味道全在包子馅上，如果包子馅好吃，那么这个包子就好吃，你都是爱包什么馅吃呢？家常包子馅的做法是什么样的呢？肉馅经常吃也就吃腻了，不如换一种口味，做一下三鲜包子馅的做法，三鲜包子馅吃起来不仅美味而且还很营养，这个三鲜包子馅是用到了哪些食材呢？下面我们来看一下这种家常包子馅的做法吧。
三鲜包子馅的制作方法:
用料：面粉70克(两小碗)30克(小半碗),鲜5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,心适量(2两),一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。
家常包子馅的做法:
将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
家常包子馅的做法中的这种三鲜包子馅用到了好多具有营养的食材，对于每一种食材的配制比例一定要搞清楚，在拌好的馅里放一些料酒会使包子馅的味道更鲜美。
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导语：和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。
包子面怎么和？
材料：普通面粉500克(我喜欢用大磨坊的富强粉)，温水250克(面粉：水=2：1)，干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母)，5克白糖。
1.把面粉放在盆里，中间挖个坑。
2.酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟)。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。
3.把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。
注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。
4.发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
5.这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。
和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。具体和面，要多揉，多摔，多晌(也就是醒一醒)，按照传下来的说法，面要盘摔三次，晌三次，经历三软三硬才可以使用
猪肉白菜包子制作方法：
肉馅：3/4瘦，1/4肥。(千万不能用纯瘦的，不好吃啊！！)
白菜：1颗。
配料：大葱1根、姜切碎备用。
包子和面：
面粉：500克，我的没有那么准，大概吧。　&
酵母、泡打粉、糖、盐适量。
步骤如下：超级节省时间。注意，面不要和硬了。
1,将面粉、酵母、泡打粉、盐混在一起，将干面粉用筷子搅匀。
2,和面的水，要热的，但不能烫手。倒入水，用筷子将面搅匀，直到干面粉消失。揉成团放在小盆里上面盖上保鲜膜，盖上盖子发成两个面团那么大，这是网上说的，我调完馅面就长大了。(窍门：我在面盆下面放了一小盆热水，网上写要放在温暖的地方，可是现在是春天也没有暖和的地方，我就想了这个办法，但是水不能太热，我怕把面烫熟了。)
3,调肉馅，一定要先调肉馅，这样可以让肉馅充分入味。将葱、姜切先放一半。调入盐KFC1平勺的1/2(罗嗦：因为调料分成两次加入，先把肉馅的香味调出来，千万别犯懒，肉馅里的调料不能放太多)、料酒、生抽或酱油、鸡精、葱伴侣的酱(没有可不放，因为白菜馅放点酱味道会比较好)、五香粉或十三香都可以。加少许水搅匀备用。
4,热锅上油，7成热倒入(花椒KFC汤勺1勺)调小火将花椒炸至深褐色。如果觉得拿不准，你能闻到浓浓的花椒味就可以了，将花椒捞出扔掉，将花椒油倒出备用。
5.将白菜洗净，切碎。戴上手套(保护猪手手)在白菜上撒四平勺盐(根据白菜多少而定)。反复揉搓，白菜蔫了，出水后，用清水将白菜上的盐冲洗干净。用网筐将水滤出，将白菜的水份攥出。调入肉馅中。依次加入调肉馅时所放的调料(先不放盐)，倒入花椒油，再放入盐调匀。
6.取干面粉放在案板上，将发好的面从盆里取出，在案板上揉匀，切成大小均匀的个，擀皮、包。
7.凉水上屉，上汽后蒸12－15分钟。热腾腾的包子就蒸好了。
怎样做天津包子
原料：500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：天津包子区别其他包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
怎样做肉包子？
1.面可是发面。也可是半烫半冷面.{即用开水烫一半用冷水和一半}。发面只是比平时蒸馒头的面要软些。
2.制馅：用肥瘦比例为4:6的肉馅。先加盐。浆油.五香粉。鸡精.料酒。白糖.把这几样和
肉充分搅匀后。加清水[或排骨汤]用手或筷子朝一个方向使劲搅拌。在看不到有水时
再加水。再搅.一直把馅子搅得不稀不稠有黏性时，加葱。姜末.拌匀淋上麻油即成。
注：例。肉馅2市斤，盐：一尖条羹。酱油{老抽5条羹}料酒；4条羹白糖一平条羹。五香粉。
鸡精。可适当。清水8两__1斤。要分多次加入馅中。用排骨汤更好{凉的}。
3.开始包制。
包好后上笼蒸20--25分钟即可。上笼前要等锅开后。加少许凉水在上笼{发面}。半烫面不用。
在这个基础上也可加芹菜。干菜.粉条。白菜等。喜欢什么菜就加什么菜啦。
怎样做汤包
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。
原料配方 精粉5公斤 猪后腿肉5公斤 小磨油1250克 酱油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 盐100?白糖35克
1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。
2.将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。
4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
产品特点 皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
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