煮粥和面喜欢放碱？其实碱是营养克星
碱其实是很多营养素的克星，很多情况下我们用错了碱。
对于很多家庭主妇尤其是老年人来说，碱（小苏打）是她们的烹调好帮手。加了碱，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道吗，碱其实是很多营养素的克星，很多情况下我们用错了碱。煮粥。怎样煮粥时间又快，口感又黏呢？我们祖传的方法是加碱，能让粥更黏更软，这对胃动力不足、消化不良等胃病患者有一定的好处，但对大多数人来说则完全没必要。首先，谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，会把其中的大部分维生素B1和部分维生素B2损失掉。其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构，从而失去保健作用。最后，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。改善方法：煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。炒肉。为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提前用碱腌一下。然而，碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。改善方法：平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒等将肉片抓匀后再炒，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。
和面。很多人喜欢和面时加点碱，因为这样煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。改善方法：可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。总之，烹调加碱对B族维生素可谓是 “天敌”。我们还是改变一下烹调方式吧。▲（生命时报记者 王淑颖）（责编：李阳阳）
分享到易信朋友圈
分享到微信朋友圈
分享到新浪微博
本文来源：人民网
关键词阅读：
跟贴热词：
文明上网，登录发贴
网友评论仅供其表达个人看法，并不表明网易立场。
初学者怎样正确开启“似虐实爽”的进阶体式？练习瑜伽遇到瓶颈期应该怎么破？瑜伽大师默翰来为您解答。
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
微信二维码您的位置： &
烧稀饭放碱到底好不好？
阅读：2050 &
在全国有的地方烧稀饭的时候会放一点或一小勺碱，我自己是农村的，记得小时候烧的是草锅，每次晚上放学回家后就开始烧稀饭，然后放一下烧碱，说实话，一直都没想过为什么要这么做，甚至自己结婚了，然后回家的时候还是这么做。总之没有想过，一直到我爱人提醒了我，问我们老家为什么会烧稀饭的时候放碱，而且不好吃，也不好看。我也突然想起来，是啊，为什么呢？经过查资料，得出了结论!
首先我们要知道为什么烧稀饭要放碱，主要有什么作用。其实原因很简单，就对于粮食来说，加碱能够增加蛋白质吸水的能力（蛋白质亲水能力），然后更多地溶汤中，淀粉微粒更好地散开、糊化，煮出的粥会更粘稠。一句话，更快的煮熟稀饭，煮出来的稀饭更粘稠，而且米和豆类容易烂，碱会使得细胞的果胶及蛋白变性，容易解离。
看了原因其实也没有什么太大的用处，不过吃习惯了放碱的稀饭，还是感觉很好吃的，记得上大学的时候只能在食堂里才可以吃到。
当然，这样做到底对我们身体好不好呢，稀饭的会不会流失呢？
据专家说人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉，其后果是不堪设想的。体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了。
原来是这样，看来我们以后烧稀饭的时候最好还是不要放碱，尤其是家里有孕妇的，本身孕妇的注意事项就比较多，更要多注意营养，如果喝白米粥实在吃不习惯建议放一些还是挺好吃的。毕竟我们的健康才是最重要的。
推荐阅读：开心俱乐部
育儿网用户登录
欢迎您nickname
专家在线回答网友问题。
婴幼儿护理
情商与品德
赏识与挫折
感知觉训练
行为与习惯
艺术潜能开发
儿童常见病
玩具游戏运动
玩具游戏运动
发育关键期
发育关键期
&&&煮粥的时候放碱面好不好啊
煮粥的时候放碱面好不好啊
我妈妈做饭的时候，尤其是妈妈做玉米粥的时候喜欢放，我以前觉得还可以，但是现在我听说放这个不好，到底有什么不好啊？放碱有什么危害啊
为了营养不丢失，烹调主食一般不宜加碱。如直接用碱类发面剂(如苏打等）制作馒头、饼类；往炸油条、麻花的面团中加碱；做粽子的米用碱水浸拌等，这样，虽可使食物的色、形和口感较好，但从营养角度看，则得不偿失。有些维生素特别怕碱，如维生素B1、维生素B2、维生素C在酸性环境下较稳定，在中性溶液中加热就可严重损失，倘若再放碱其损失就更大。据测试，制作油条面团中加碱，再高温油炸，则原有维生素B1全破坏，维生素B2损失50%以上。熬煮加碱的粥或未经发酵面加碱的馒头或烙饼，可使米、豆、面中维生素B1损失70%以上；而不加碱的粥或用鲜酵母发酵的馒头，维生素B1仅损失13%～30%；煮玉米糁粥、玉米面糊，做窝头时，适量放碱有益。因玉米中维生素PP，有63%～74%为结合型，它不被人体吸收利用，而加适量碱(碱量约0.6%）烹调，结合型烟酸释放率为37%～43%，并可同时保存维生素B1、维生素B2。但碱加过量，可吃出碱味时，结合型烟酸释放率可达82%～92%，尽管维生素PP含量增加，但维生素B1、维生素B2却被破坏。因此，烹调主食，要科学用碱，具体情况具体对待。
提问者对回答的评价(星)：
米粥中含有维生素B1,B2,尼克酸和维生素C等。这些维生素都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解;而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以煮粥放碱,会使粥中的维生素遭受严重破坏，建议煮粥时不要放碱面。
可以少放点
相关未解决
高悬赏问题下载作业帮安装包
扫二维码下载作业帮
1.75亿学生的选择
煮粥加碱好吗 煮粥加碱有什么危害
　　现代研究表明,谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹.这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出,同时也保留了其中的营养物质,让煮出的粥米粒不散,但不够黏稠.煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜,让其中的淀粉全部释放,使粥熟得更快,同时提高黏度.然而这样做却会让谷物里的营养大大流失.　　首先,碱是多数维生素的大敌.维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱.在碱性条件下加热,损失就更为惨重.谷物里的B族维生素较为丰富,但是在熬粥的时候加了碱,又长时间地熬,往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝.　　其次,碱破坏多酚类物质结构.豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外,还含有多酚类物质,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延缓衰老.若在这些豆粥里面加碱,不仅维生素会损失,其中富含的多酚类物质也会改变其结构,从而失去保健作用.　　此外,加碱还会加强淀粉的糊化作用,让血糖升高更快,对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利.　　最后,煮粥加碱的量往往不好控制,如果碱加多了,粥还会有碱味和滑溜感,破坏了谷物天然的香味.　　比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加黏稠度.这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的清香.　　还可用高压锅,把米投进滚水中再高压煮,也能让粥更黏稠.　　上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣.　　煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花.之后再放米进入.　　煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜（不要焯水）,这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失.
为您推荐：
其他类似问题
扫描下载二维码124.126.149.*
摄入碱过多的危害，长期摄入，会导致胃酸不足，诱发胃病，导致身体碱中毒，影响胃正常消化功能。所以，不可过多摄入。
您的举报已经提交成功，我们将尽快处理，谢谢！
熬粥放碱不好,谷物中的维生素会被加速破坏,尤其是维生素B1破坏更严重.对老年人来说,喝这样的粥就没有营养可言了.
维生素B1被称为精神性的维生素,对神经组...
米里、菜里有许多营养成分，如维生素B1（又叫硫胺素）、维生素B2（又叫核黄素）、维生素C（又叫抗坏血酸）等，都是身体里非常重要的。而这些维生素有一个最大的特点，...
据报道，上世纪日本胃肠癌发病率据世界前列。究其原因，大多日本人家庭在烧煮粥时，喜
欢加食用碱，认为食用时有股香味，又可助消化。长期食用，就...
■ 材料：（以制十块为例）
籼米一斤，白糖三两，老面二两，纯碱二分。
■ 制作方法：
籼米洗净，浸泡六小时（夏秋减半），捞起，用清水冲一次，沥干，...
大家还关注}