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T/CBJ 002-2016&&固态法浓香型白酒原酒
T/CBJ 002-2016&&固态法浓香型白酒原酒
T/CBJ 002-2016
固态法浓香型白酒原酒
crude nong xiang xing baijiu from solid fermentation
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船舶行业标准
中国酒业协会白酒标准化技术委员会
中国酒业协会白酒标准化技术委员会
中国酒业协会固态白酒原酒委员会、四川发展纯粮原酒股权投资基金、中国酒业协会白酒标准化技术委员会、中国食品发酵工业研究院
宋书玉、谢明、宋全厚、袁瀚、钟其顶、应鸿、郭新光、刘传贺、孟镇
本标准按照GB/T 1.1－2009给出的规则起草。
本标准由中国酒业协会固态白酒原酒委员会提出。
本标准由中国酒业协会白酒标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国酒业协会固态白酒原酒委员会、四川发展纯粮原酒股权投资基金、中国酒业协会白酒标准化技术委员会、中国食品发酵工业研究院。
本标准主要起草人：宋书玉、谢明、宋全厚、袁瀚、钟其顶、应鸿、郭新光、刘传贺、孟镇。
本标准为首次制定。
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国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定 食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定
GB/T 10345
GB/T 10346
GB/T 15109
GB/T 10781.1
GB/T 21911
GB/T 5009.48
SB/T 10713
本标准规定了固态法原酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于固态法浓香型白酒原酒的生产、检验与销售。
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鲁ICP备号-21固态法白酒分类方法
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固态法白酒分类方法
&&&&&&& 1）大曲酒& &以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。& & （2）小曲酒& &小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。& & （3）麸曲酒& &这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。& & （4）混曲法白酒& & 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。& & （5）其它糖化剂法白酒& & 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有：& & （1）半固、半液发酵法白酒& & 代表是桂林三花酒,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒.& & （2）串香白酒& &采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。& & （3）勾兑白酒& &这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。& & （4）液态发酵法白酒& &又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。& & 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。——按酒的香型分 （在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）& & （1）酱香型白酒 ，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。& & （2）浓香型白酒 ，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。& & （3）清香型白酒 ，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。& & （4）米香型白酒 ，以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。& & （5）其它香型白酒 ，主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。——按酒质分　　（1）国家名酒& & 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。& & （2）国家级优质名酒& & 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。& & （3）各省，部评比的名优酒& & （4）一般白酒& & 这种白酒大多是用液态法生产的。——按酒度的高低分& & （1）高度白酒& & 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。& & （2）低度白酒& & 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。啤酒　　——根据麦芽汁浓度分类& & 1、低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。& & 2、中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。& & 3、高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。　　——根据酵母性质分类& &1、上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。& &2、下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。　　—— 根据啤酒色泽分类& & 1、黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之间。& & 2、黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。　　—— 根据灭菌情况分类& & 1、鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。& & 2、熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外
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固液法白酒工艺操作规程工艺流程图
食用酒精+原酒+软化水+香料 稀释降度脱臭处理调味化验品评贮存过滤半成品酒
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食品药品监管总局：白酒小作坊只能生产固态法白酒
http://www.9998.tv/baijiuzs/&& 8:54:13
临近春节销售旺季，白酒业的监管愈发严厉起来，频曝问题的小作坊、散装酒成重点监管对象。对此，日前食品药品监管总局发布的一份通知称，要加大监督检查力度，其中对于白酒小作坊，更是明确“只能生产固态法白酒，不得采购原酒或食用酒精生产加工白酒”。
　　临近春节销售旺季，业的监管愈发严厉起来，频曝问题的小作坊、散装酒成重点监管对象。对此，日前食品药品监管总局发布的一份通知称，要加大监督检查力度，其中对于白酒小作坊，更是明确“只能生产固态法白酒，不得采购原酒或食用酒精生产加工白酒”。
　　上述通知介绍，2015年1月初，四川省叙永县发生一起村民食用散装白酒中毒事故，已造成2人死亡。此前，有的地区也有类似事件发生。一系列中毒事件的发生也凸显了对白酒小作坊和散装白酒经营单位加强监督管理的必要性。　　“小作坊自我约束力较差，为牟利常以低成本购入不合格酒精，这种酒甚至可能威胁到食用者的身体健康。”一位白姓业内人士表示。不仅如此，有的小作坊还以次充好，假冒“品牌酒”，对市场秩序造成了破坏。　　这一次食品药品监管总局通知强调，加大监督检查力度。春节期间，要组织开展专项执法检查和抽检监测，坚决取缔不符合规定的白酒小作坊和散装白酒经营单位。此外，要推进白酒小作坊和散装白酒经营单位建立基本的质量安全管理制度，加强对白酒小作坊生产加工全过程的监管，白酒小作坊只能生产固态法白酒。采购的原辅材料应当符合相关法律法规，定期对生产加工的白酒委托有资质的法定检验机构进行检验。
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液态白酒酿造和固态酿造的区别?
　　现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类.　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水.常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等.　　①在固态法白酒中主要的种类为：　　(1)大曲酒　　大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆.大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲.一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成.　　(2)小曲酒　　小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒.　　(3)麸曲酒　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大.以大众为消费对象.　　(4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒.　　(5)其它糖化剂法白酒　　这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒.　　②固液结合法白酒的种类有：　　(1)半固、半液发酵法白酒　　这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.　　(2)串香白酒　　这种白酒采用串香工艺制成,其代表有：四川沱牌酒等.　　还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得.　　(3)勾兑白酒　　这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.　　③液态发酵法白酒　　又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补.　　此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成.
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