蛋糕的成熟过程与如何判断蛋糕是否烤熟
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蛋糕的成熟过程与如何判断蛋糕是否烤熟
如果大家真正了解了蛋糕的成熟过程，那么也就能自己分析出来蛋糕失败的原因到底在哪里了。而且也能从更深的层次上认识蛋糕的烘焙过程避免失败～所以，今天Sammy要为大家详细的讲解下蛋糕的成熟过程，可能文字比较多比较长。大家耐心一点哈～图文/Sammy蛋糕的成熟过程蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质完全变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；（受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。）2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填补到网络结构空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。3. 一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后（视烘焙温度而定）我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞，最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。如何判断蛋糕是否烤熟最近发现很多新手朋友们对于蛋糕是否烤熟的概念很模糊！很多时候大家都是凭感觉，没有一个判断的标准！这也就直接导致了很多朋友的蛋糕没烤熟就取出来，或者烤过头了自己还不知情。那么今天sammy就为大家详细介绍一下判断蛋糕是否烤熟的两种方法！1. 观察按压法（推荐）这是sammy个人觉得比较实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后，我们知道在蛋糕烤熟后，多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外，所以此时蛋糕体积会从最高点开始回落，我们观察蛋糕到达最高点后出现明显回落，这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时我们戴上隔热手套，拿一根筷子（或用手）伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面，若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟了，可以从烤箱中取出来了！反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟。（有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟，重点是看弹性，完美成熟的蛋糕内部组织弹性是很大的。）2. 牙签检验法一般sammy在用牙签法的时候，要戴上隔热手套，将手伸进烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净，则说明蛋糕基本烤熟了。其实个人不是很推荐这种方法，因为这种方法对于小烤箱来说，没有空间在内部操作，需要将蛋糕从烤箱中取出检验，如果发现没烤熟，再放回烤箱，这样一冷一热的折腾，蛋糕是很难形成完美的内部组织的。而且有的牙签本身比较光滑，即使蛋糕没熟它也不容易带出内部组织，另外插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因为中心部位最难成熟，中心成熟了周边肯定也就成熟了。不过这种方法用的人也很多，还是介绍一下吧！好了，以上就是常见的两种判断蛋糕成熟的方法，不知道对大家是否有帮助呢？希望各位在今后蛋糕制作中都能够得心应手吧~Sammy博客↓
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&烤箱烤肉对身体是否有害？
一、天涯上搜到的一个说法……
烧烤食品有害健康是一个误区，不卫生的街头烧烤才会有害健康，因为露天制作，汽车扬起的灰尘，使食物粘染细菌和微生物。烧烤从业人员很少或根本没有做过体检，串食物的铁（竹）签未经消毒便反复使用。烧烤食物有时火力不均，未烤熟的猪、羊、牛肉中可能存有寄生虫。烧烤用的煤炉、木碳炉、电烤炉、油炸锅在使用中，不断将氢氧化物及煤灰、烟尘等有害物质排放空中。肉渣、油脂、调料遇火燃烧也会产生二氧化碳、苯比芘和一氧化碳等污染物。一些见利忘义经营者，甚至用病死、变质的畜禽肉烧烤。
加拿大研究人员发现，那些一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的：这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘着炭灰，甚至与之产生化合反应，所以它不会被人体吸收，最终将是没有任何变化地被排出体外。
此外，这些加拿大人还断言，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果，这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现，百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害，而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现，芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看，烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。
鉴于芥末及香草调味料的惊人特性，人们发现，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱。他们观察到，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%～90%。
注意：其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时，热度那样高，人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好，杂环胺类也好，都有害、危险，这都没错，然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑，如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果，那么我们的祖先，那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们，怎么会代代兴盛直至今天呢？
谁都知道，众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜，所以自然就有了对英式烧烤进行的实验：英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯，但是确实味道很鲜美；而且和鼠尾草一样，薄荷也含有某些物质，可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验：一杯新鲜的啤酒(很遗憾，无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡，同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了！您可以放心地享用您的美味了！
又一次证明，就在饮食烹饪方面，传统总是有它一定的道理，尽管有些不可思议。我们还是相信吧，还是相信我们自己的食欲吧。好了，祝您烧烤愉快！
二、用烤箱烤肉会产生致癌物吗
10-12-15 　来源：
　　深圳市陈女士咨询：我经常用电烤箱制作烤肉、蛋糕等，烤箱所用温度一般在150℃～200℃以上，不知是否会产生致癌物？我自制豆浆时，喜欢将豆子捣碎，然后放入水中浸泡12个小时再做豆浆，请问这样会产生有害物质吗？
　　解答：烤箱烘烤食物，温度在150℃～200℃是安全的，200℃以上才会产生致癌物，据测试表明，炭火烤制食物产生的致癌物很多，烤箱控温烤制产生的致癌物则非常少；不建议您把捣烂的豆类泡在水里12小时，把完整的豆子放到水里泡软再制作豆浆最佳。
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纸质的灯罩长期被灯烤着会不会燃烧起来？
[05-15 23:32:52] & 来源：& 电工电料 & 阅读：<font color="#FF次
概要：装修提问：
纸质的灯罩长期被灯烤着会不会燃烧起来？请教：纸质的灯罩长期被灯烤着会不会燃烧起来？看起来非常漂亮，但是我比较担心安全问题
问题解答：不会的，都是经过化学处理的，还有灯光发出来的热量是固定的，不会达到灯罩的燃点的。都是经过国家安检过的，建议购买品牌的，相对安全放心。
纸质的灯罩长期被灯烤着会不会燃烧起来？,
装修提问：
纸质的灯罩长期被灯烤着会不会燃烧起来？请教：纸质的灯罩长期被灯烤着会不会燃烧起来？看起来非常漂亮，但是我比较担心安全问题
问题解答：
不会的，都是经过化学处理的，还有灯光发出来的热量是固定的，不会达到灯罩的燃点的。都是经过国家安检过的，建议购买品牌的，相对安全放心。
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All Right Reserved.烤红薯是否有害的问答
背景：某青少年报刊前来采访有关烤红薯的问题。看了问题之后，估计他们是在网上看到烤红薯有害之类的帖子，打算警告青少年不要吃这种东西。一般来说，说什么东西有害，对报刊来讲，总归是非常吸引眼球的事情。不过，我的回答或许会令他们失望。
<font color="# 煤炭烘烤的方式，是否会令红薯产生有害身体健康的物质？&
&&& 直接明火烘烤容易产生有害物质，主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，以及蛋白质焦糊产生的杂环胺类，以及脂肪高温下产生的苯并芘类。幸好红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，正常烤制温度下危险并不大。从理论上来说，用电烤箱或红外烤箱，设定温度和时间来烤红薯是最为安全的。但这样做成本相对较高，也不便于在路上烤制。民间多用炭火间接烘烤，只要红薯不直接接触明火，也是可以接受的。&
2 有人把化工桶改造成红薯烧烤炉，这样烘烤出来的红薯如被食用，会有哪些危害呢？
&&& 圆铁桶烤红薯是否有害，要看它以前盛装的是什么物质，不可一概而论。比如这桶原来放酒精，放食用油，那就没什么可怕。如果它以前用来放汽油，虽然汽油本身不能食用，但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后，也就不再带来有害物质。要知道我们吃的豆油就是用轻汽油作为溶剂提取的，除去溶剂之后，残留符合国家标准，于是我们照吃不误。除非是盛装了不挥发的有毒物质，而且还是刚用空不久，才有明显的危害。
&&& 我们当然希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里，使用红外烤箱、电烤箱来烤红薯。实际上，现在的确有这样的作坊出现，承诺给人们制作出干净安全的烤红薯，这将是它的发展方向。不过，我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物，用这个桶来大做文章。与其抓住烤红薯不放，不如打击一下炭火烤的羊肉串。那东西当真是非常不安全，致癌物质必定超标，还产生大量致癌烟气。而且露天烧烤已经被卫生部门所禁止，可惜很多人就爱那一口，为他们捧场。
<font color="# 有些商贩会使用存储较久的红薯，理由是这样的红薯水分被风干了一部分，红薯会甜香可口。请问，这样烘烤出来的红薯营养价值是否有损害？&
&&& 这样的烤红薯无害。红薯本来就不是青菜那样不耐储藏的东西，把它储藏过冬是很正常的事情。我们小时候冬天都吃红薯。很多薯类、水果、蔬菜等有这种基本特性，即经过冬天的低温保存，原料中的糖分会上升（这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化），就像以前吃国光苹果，人们最爱吃存到春节期间的，就是因为冬储过的苹果比较香甜。&
&&& 总之，可以放心吃存了半年的红薯，表面干一点对营养价值无碍，不发霉就行。生红薯发霉变黑之后会产生毒素，一定不要吃。冻伤后的红薯会变软，容易腐烂，也不要吃。&
<font color="# 烤红薯表皮经常可见被烤糊甚至焦黑的部分，是否会含有害物质呢？&
&&& 如果是褐色的黏黏的东西，基本上不用担心。这是&焦糖化反应&的结果。也就是吃拔丝山药、拔丝土豆、冰糖葫芦等食品的时候，发现白糖变得有点发黄的那个化学变化。（焦糖化反应和美拉德反应不一样哦。它是糖类高热下单独发生的反应，不需要含氨基物质参与。美拉德反应是需要氨基参与的。）
&&& 红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到140度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐，香气不足，恐怕就没有那么多人受到诱惑了。&
&&& 当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦糊，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，不像土豆油炸时那样产生较多的丙烯酰胺，也不像动物性食品烧烤时那样产生大量杂环胺，吃的时候除去过分发黑部分即可。&
<font color="# 红薯这种食品，以何种方式加工，能比较好的保留它的营养价值呢？&
&&& 红薯蒸食和烤食都不错，煮粥也可以。红薯可不仅是一种淀粉类食物，它富含维生素C，红心红薯还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是，红薯所含的淀粉会保护其中的维生素，蒸煮烤等加热后损失都很小。
&&& 烤红薯其实是一种合理加工方法，它既不引进油脂，又不添加糖分，是相当自然的一种低脂高纤维食品，也能保留其原有的有助预防肠癌的特性。其中含有大量的钾，还有相当多的维生素C（相当于萝卜的水平），还有对眼睛有好处的胡萝卜素，以及能提高免疫力的粘蛋白和极多的柔软膳食纤维......孩子们用烤红薯来替代饼干蛋糕曲奇派之类，实在是太健康的一种零食选择！&
&&& 总之，我坚决反对妖魔化烤红薯。有些人唯恐天下不乱，把什么东西都要说成有毒有害，这固然能吸引眼球赚稿费，但是会让人们无故恐慌，远离一些本来益多害少的食物。我们不仅需要知道食物当中有什么有害物质，更要知道食物对我们有什么好处。这样才能明了什么是我们该吃的，什么是我们该远离的。
&&& 我可以负责任地说，在这个世界上，不含有有害物质和污染物质的食物是不存在的。与其把所有食物都视为毒药，不如选择其中对身体有帮助的品种，按合理的数量和比例去吃，最大限度地得到其健康好处，也就等于减少了有害物质的影响。
简单家庭制作&&香甜烤红薯：
1 红薯洗净，微波炉高火加热5-6分钟，让其内部热透。然后转入烤箱，140度烤20分钟，再100度烤20分钟，关火后在烤箱中自然冷到室温即可。
2 红薯洗净，切成厚片，放微波炉餐盒中，微波炉高火加热5分钟；然后取平锅，底部放少许油，平铺入预热过的红薯片，盖上盖子，用小火焖烤10分钟，翻面，再烤8分钟即可。注意火小些，经常观察，避免糊底。
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