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　　中国人喜食腌菜，酸菜，加工制作成为菜肴，或者作为食粥时的开胃食品等，现在已成为人们餐桌上经常出现的食物，受到人们的喜爱。但近年来腌菜食用过多致癌的研究报道也很多，增加了人们对食用腌菜的恐惧。
　　很多研究提示，由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量偏高，转化成亚硝酸盐之后，能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80％左右的亚硝酸盐来自蔬菜。少量摄入对人体没有太大的影响，但过量摄入也会使人体的新陈代谢发生紊乱，对人体的健康产生隐性危害。
　　因此，受这样的种种报道影响以及养生学者的各种告诫：腌菜吃不得，吃了容易得胃癌！
　　笔者也看过不少关于腌菜有害的报道，无一例外是要告诉人们，腌菜有害，不能吃！但事实上，在中国，腌菜吃了几千年了，是中国的特色食物，在我国人民生活贫困的时候，腌菜更是人们餐桌上常见的身影，在那段贫穷年代，腌菜确实帮助不少人度过了困难时期，老一辈人回想起来，总是记忆犹新，历历在目。虽然现在研究发现，腌菜对健康不利，但杜绝这种中国的特色食物，也是不现实的。
　　而且，对于有些疾病患者，特别是胃肠道疾病患者，胃肠道消化功能弱，此时，患者多食粥，易于消化，适合胃肠道功能的恢复，在吃粥的同时，偶尔配点咸菜，还能增加患者胃口，改善食欲。因此，对腌菜采取完全否定的态度也不合适。那我们该怎样合理的加工、烹调腌菜呢？怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐，防止癌症呢?
　　1、腌菜在加工前期没有处理过，腌菜就可含有一定量的亚硝基化合物，而一般用水煮、日照、热水洗涤等方法可减少其中的致癌物。因此，吃腌菜前，可用热水煮2分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除腌菜中残存的亚硝酸盐，减少致癌性。
　　2、有的人特别喜欢吃刚腌制不久的腌菜，觉得口味好，但据科学测定，咸菜在开始腌制的第3～8天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，而20天后则明显减少。所以建议在吃腌菜时，最好在腌制一个月以后再食用。
　　3、腌菜中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺，进而成为诱发癌症的因素。而维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，因而可抑制亚硝胺的致癌作用，减少患癌的机率。所以在吃咸菜时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜，猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等。另外，如腌制前适量加入维生素C，也可明显降低腌菜中亚硝基化合物的含量。
　　4、大蒜能显著降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此凉拌蔬菜的时候，加入适量的蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性。同样，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁也有利于降低亚硝酸盐的含量。
　　5、有的人喜欢用腌菜的陈汤作为菜肴的汤料，但值得注意的是，这种陈汤中盐分含量很高，亚硝酸盐浓度和特别高，而且这种汤料中有害物质很多，因此不可反复使用。
　　6、当然，尤其要注意的是，腌菜食用量要适可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。
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　　孙丽红
　　上海中医药大学副教授
　　医学博士
　　世界中联药膳食疗研究专业委员会理事
　　全国高级营养保健师
　　高级营养指导师
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上海中医药大学副教授，医学博士，世界中联药膳食疗研究专业委...老人有些困倦，将双脚伸进了炉堂取暖。
哪知气温骤降，海浪一波波往上冲刷着车辆。
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　　今天我们做个实验，一起来看看新鲜蔬菜，进行腌制之后，会发生什么？
　　腌制方法
　　新鲜白菜洗净切碎后，揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。
　　腌菜中亚硝酸盐含量随时间变化
　　1、腌制后第1周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；
　　2、随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；
　　3、11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。
　　腌菜颜色随时间变化趋势
　　1、腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；
　　2、从第2日开始，腌菜的整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；
　　腌制第2日
　　腌制第5日
　　3、腌制满11日后，腌菜颜色由亮转暗。
　　腌制第11日
　　腌制第20日
　　综合亚硝酸盐含量和颜色变化分析如下
　　亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系：
　　1、前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；
　　2、后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。
　　因此，大家在自制腌菜的过程中，可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未腌制熟（亚硝酸盐含量处于高水平）的腌菜。
　　温馨提示
　　1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
　　2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
　　3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐可多放些，并腌至15天以上再食用；现腌现吃的菜，不能久放，腌菜时选用新鲜菜。
　　4、勿大量食用含亚硝酸盐的腌腊肉品。
　　5、家中存放的亚硝酸盐类与食盐、碱面严格区分，不可误食。
　　6、尽量不给婴幼儿食用含较高亚硝酸盐的食品。
　　延展阅读：亚硝酸盐
　　?亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
　　?亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用，在应用中受到严格的监测，以保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。
　　?硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
　　?由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。也有报道亚硝酸盐可以作为和血液流量有关的疾病的药物。
　　?食物中亚硝酸盐来源：1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
　　来源：杭州发布
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客服邮箱：眼下，许多家庭趁着秋菜大量上市，开始动手腌制各种蔬菜，如腌酸菜、腌萝卜条、腌雪里蕻、腌疙瘩丝、腌黄瓜、腌茄子、腌糖蒜等。尤其是常年生活在北方的老年人，更是&好&这口，经常吃，甚至把自己制作的腌菜当成了主菜。
营养专家提醒市民，腌菜可以少量食用，但是不能常吃，以免损害健康。市中心医院中医副主任医师陈路明告诉记者，腌制的菜中盐分或糖分过高，对慢性疾病不利，其营养价值也偏低，另外，某些腌菜亚硝酸盐过高，不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的&亚硝胺&，因此，市民在食用腌制品时要自我控制，不可多食，也不可常食。
A、常吃腌菜存在5大风险
陈路明说，腌制蔬菜的过程中，需要大量放盐，因此常食腌菜容易加重肾脏的负担，发生高血压的风险增高。另外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝酸胺，使得鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
风险一，常吃腌菜易维生素缺乏。蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎&全军覆灭&。如果长期食用，就容易引起维生素C严重不足，从而导致各种疾病的发生。另外，腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
风险二，腌菜中含有致癌物质亚硝酸胺。腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，常食用了这样的腌制食品，对身体不利，可诱发癌症。
风险三，高浓度的盐分会损害胃肠道粘膜。常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品。尤其是慢性病人、孕妇和儿童不宜多吃。
风险四，可能引发高血钾症。腌制的咸菜或酸菜中，含有大量钾成分。健康人通过饮食摄入后，可通过肾脏功能调节，将过量的钾排出体外。但对于肾功能代谢丧失的尿毒症患者来说，过多的钾成分聚集在体内，透析来不及排出，就会引发高血钾症。因此，尿毒症的患者绝对不能食用腌制食品。
风险五，可能造成甲状腺结节或者甲亢等疾病的发生。国家要求食用加碘盐，北方人冬季多食用腌制菜，很容易使盐的摄入过量，导致碘过量，造成甲状腺结节甚至甲亢。
B、腌制时间不可过短 腌制30天后方可食用
腌制蔬菜的问题虽多，但如果腌制方法科学合理，还是可以少量食用的。
陈路明说，腌制菜第一重要的是要掌握好时间，最好超过一个月，因为这是最安全的。&一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间&， 陈路明介绍说，腌菜时，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐含量上升的高峰期出现得就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。一般腌制2至10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后逐渐下降，21天左右基本无害。因此，腌制时间超过30天的蔬菜更安全，可以放心食用。
第二，腌制菜要加些安全调料。陈路明为喜欢动手腌制蔬菜的家庭支招说，腌菜不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺这一致癌物。腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。
真正危险的是有些家庭喜欢自己做点儿短期的腌菜，或是喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃。
第三，腌制菜注意盐糖不能超标。吃腌制品时可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后再吃水果，以获得丰富的维生素C，而绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质，所以在吃腌制食品时，可多喝一些绿茶。陈路明建议市民，饮食还是应以新鲜蔬菜为主，常吃腌制品的习惯该改改了。
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腐乳维生素
营养不输奶酪
尽管腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知，甚至还存在一些认识上的误区。有关专家指出，腐乳含有经过选择的有益食用菌，适量食用有利于身体健康。
据介绍，腐乳中维生素B2含量比豆腐高6~7倍，在一般食品中仅次于乳品，还合成了一般植物性食品所没有的维生素B12。正因腐乳的饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，可以说腐乳营养胜过奶酪。当然，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、D。但腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、痛风、肾病、消化道溃疡者，最好少吃或不吃。普通人每周食用不要超过3次。（记者修孟青）
我来说两句
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腌菜中亚硝酸盐含量什么时候较低？ 腌制几天食用最安全？
　　秋冬季节，许多家庭又开始大白菜、白萝卜、雪里蕻、糖蒜等食品。味道鲜美，可大家却不敢多吃，生怕亚硝酸盐超标致癌。那么，怎么做才安全？
　　上月10日，杭州市市场监管局协同市食品安全监督协会组织开设了一场“食品安全实验室”，委托浙江公正检测公司，针对“亚硝酸盐含量变化”进行实测。昨日，记者得到了检测结果。
　　白菜至少15天以上再食用
　　浙江公正检测公司通过实验，绘制出“亚硝酸盐含量变化图”，并发现，的白菜在第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至前的低含量水平。
　　由此可见，白菜至少15天以上，才能安全食用。
　　亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系
　　在白菜过程中，可以发现，前期颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；后期全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。因此，普通市民在自制的过程中，可以通过观察的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未熟（亚硝酸盐含量处于高水平）的。
　　亚硝酸盐易引起食物中毒
　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
　　由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
　　食物中亚硝酸盐来源：食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐；从食物中添加的而来；蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
　　因此，市民在日常生活中应注意：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，时盐可多放些，并15天以上再食用；现腌现吃的菜，不能久放，时选用新鲜菜。
　　此外，不要大量食用含亚硝酸盐的腌腊肉品；家中存放的亚硝酸盐类与食盐、碱面严格区分，避免误食；尽量不给婴幼儿食用含较高亚硝酸盐的食品。
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