崇明糕 忘不掉的年味
崇明岛为我国第三大岛，崇明糕是崇明岛先辈们遗传下来的一种高雅饮食文化，“自有崇明在宋朝，同龄就是崇明糕，要吃崇明甜糯糕，还是自家屋里糕。”一到逢年过节，家家户户用五谷杂粮蒸煮甜糯糕，象征新春来临，万象更新。
崇明糕是崇明独有的糕点，每年过年前夕村里有家家户户把糯米打成粉，蒸糕，给里面掺和大枣，杏仁，核桃等等。去店里蒸崇明糕，蒸好的崇明糕糯糯的，把它切成一块块的，非常喜欢吃。邻里之间也是非常的热情好客，也会相互给予。
蒸糕看似简单，实则却是一件技术活。糕的原料是糯米和粳米，两者搭配的比例颇有讲究，五五开、四六开、三七开，视各人的喜好而定。糯米成分多，则糕更软糯一点，反之，则硬性一点。蒸糕前先要浸米，然后淘干净后将米打成粉，再晒干，晒粉的器具叫“笾”。
考究的人家会用一种叫“卷筛”的筛子将粉筛一遍，去掉粗粒子，这样蒸出来的糕更软糯。听有经验的人讲，蒸糕的关键环节在于“守粉”，也就是“和面”，太干不行，太湿了更不行，一定要恰到好处。“和”好的米粉叫“糕稀”，过去条件差，一般就蒸点纯米粉的糕，最多放一点“蜜饯”。现在蒸糕都讲究了，什么核桃肉、蜜枣、瓜子仁，等等，有的还放上桂花，那就更考究了。
粉面1+1重庆小面
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　　元旦、春节将至，又到了崇明人家家户户碾粉蒸糕的时候。崇明乡间的年味，总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的，大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起，是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆......
　　崇明糕之大，是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉，加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯，蒸熟后重35斤上下，呈圆盘状，直径半米多，让人大开眼界。
　　可你知道为啥崇明糕要比其他地方的年糕更高大厚重吗？让无数上海市区和外地游客赞不绝口的崇明糕究竟是怎么做出来的？崇明糕有着怎样的传说和故事？
　　崇明糕为什么这么大？
　　年糕是崇明岛上的传统过年节物。历朝《崇明县志&风俗卷》均有记载：“元旦（旧时元旦谓正月初一）燃爆竹，啖年糕。”《崇明竹枝词汇抄》里也有“蒸糕做酒过新年”的吟唱，近年由上海文化出版社出版的《民俗上海&崇明卷》中亦云：“每逢岁末年终，家家户户蒸年糕。”
　　崇明糕之大，是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉，加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯，蒸熟后重35斤上下，呈圆盘状，直径半米多，让人大开眼界。不少游客都会围着刚出笼的崇明糕津津乐道，纷纷感叹：“崇明糕真大！”
　　崇明人为什么要蒸这么大的年糕呢？
　　相传在明朝永乐年间，崇明一对夫妻出海打渔，不巧遇上风浪，漂泊到一个无人小岛。两人饿得肚子咕咕叫，到第五天时，连说话的力气也没有了。正昏昏沉沉等死时，丈夫突然梦见有人对他说：“为何不吃年糕？”他这才猛然想起过年时蒸了许多糕，并将十几丝年糕偷偷藏在船舱头的吊柜里，一是图个“年年高”的好口彩，二是避免嘴馋的孩子偷吃。夫妻俩欣喜万分，靠着这些糕丝补充体力，撑到第九天终于风平浪静，顺利返航。乡亲们听说了这番经历后，都感叹年糕能逢凶化吉、遇难呈祥，因此此后过年时，岛上千家万户都要蒸又高又厚的年糕。
　　这虽然只是传说，但年糕的实用意义确实印证了岛上的民情风俗。历史上崇明多渔民、盐民，下海捕鱼或去滩涂晒盐时都得带上吃的，过年后往往带些年糕。腊月里蒸的年糕便于保藏不会变味，崇明人喜欢将年糕切成二厘米见方、十厘米长的糕丝，在船上或盐场辛苦劳作时，既当点心又可当饭，方便又耐饥。
　　按照崇明习俗，年糕要吃到农历二月初二，俗称“撑腰糕”，《崇明县志&风俗卷》里写到：“二月二日，祀土地神，吃撑腰糕。”阖家老少人口多，糕不蒸得特别高大厚重的话，是撑不到二月二的。
　　温馨提醒：蒸崇明糕最怕“夹生”
　　寒冬腊月里，烧一锅开水，洗刷好蒸笼，把核桃肉掰一掰、红枣切一切，准备好米粉、白砂糖或者红糖，在锅沿上摆一圈湿纱布以免蒸笼上锅后蒸汽散失，就可以蒸糕了。传统崇明糕的做法复杂，从准备原材料开始要花一两天时间。为了让这些辛苦的准备工作更值得，崇明人往往要一连蒸上三、五笼，每年过年时，家家户户的灶间里都蒸汽缭绕，满是年味。
　　蒸糕的第一步是打米粉。正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的，糯米浸泡后沥水一整天，然后打成粉，这样做出来的糕才糯而不腻。随后是和料，以往经济条件差，加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了，糕里的辅料也变得丰富多彩，红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去，可根据各人口味随意调配。如果放的是白砂糖，蒸出来的糕就是白色的，放红糖的话蒸出来就是红色的糕。糖的量也很有讲究，放少了不好吃，放多了，一上蒸笼，糖都化了，糕就不容易凝结，影响口感。
　　一年蒸一次糕，家家户户都很重视，都希望自家的年糕“刮刮叫”，因此蒸年糕最忌一个“生”字。崇明糕又厚又重，要做到“不夹生”着实不容易，如何实现？除了糖与米粉的比例要严格控制，蒸汽量和上粉速度的把握也极为关键。蒸汽太小了蒸不熟，太大了又容易只蒸熟外周一圈，内部蒸汽就进不去了。蒸崇明糕时大部分时间蒸笼是不加盖的，为的就是让蒸汽流通，一旦加了盖，顶层米粉容易先蒸熟，腻住了蒸汽流动的小缝隙，中间的米粉就全是生的。米粉必须一层一层铺，一层熟了再铺一层，直到整笼糕都蒸熟为止。
　　整个蒸糕的过程极度考验技巧，稍有不慎就会出现“夹生”的情况。因此，直到现在，崇明乡间有些地方仍保持互助合作的老传统。过年前，一个宅子甚至一个组的村民约定日期，集中在一处蒸糕，由大家信赖的几个男子组成最佳组合，各司其责，紧张有序操办，恰到好处把握各个环节。蒸糕的时候，干活的人是不太说话的，怕分心，对孩子更是严加管教，孩子们只能在远处看热闹，一靠近便要被赶走，足见崇明人对蒸糕质量的重视程度。
　　热腾腾的糕沿味道最美
　　糕与“高”谐音，年糕寓意“年高”，人人向往，家家企盼。在崇明人看来，蒸了又高又大的年糕，才能够一家子从年底吃到新年里，合了“年高年年高”、“年年有余”。对崇明人来说，糕已不仅仅是一种食物，而是过年的象征、游子对家乡的牵挂。
　　崇明糕最好吃的是什么时候？
　　刚蒸熟的时候。从蒸笼里往湿的纱布上一扣，在蒸笼四周轻轻用手拍几下，就可取下蒸笼，一块又大又重的崇明糕就香气四溢地出炉了。刚蒸好的崇明糕又香又软，非常讨人喜爱，不少小孩喜欢趴在热乎乎的崇明糕上，美美地啃上一口糕沿。不过，“啃糕沿”虽然极具诱惑力，但往往会被家长数落一顿：咬掉一口的糕品相就不再完整，不适宜送人，而且小孩的手直接摁在糕上也不卫生。
　　刚蒸熟的糕虽然香，但崇明人吃糕，是不太吃刚蒸熟的糕的。要等糕自然冷却、尚未变硬的时候，用刀将一整块崇明糕切成上百条糕丝，每顿饭吃两三丝。为了让糕的保质期更长，崇明乡间往往会将这些切好的糕丝露天晾晒，晒干后密封保存，要吃的时候取出几丝，隔水蒸或者放进粥里一起煮都可以，可以一直吃一个多月。
　　在崇明乡间，不蒸个三五笼糕简直不算过年，蒸完之后邻里街坊间相互赠送，你送我十五丝红糖糕，我送你二十丝白糖红枣糕，有来有往，年味浓郁。蒸糕的时候，也是在外打拼的崇明游子归乡的时候，过完年，这些游子也喜欢带点崇明糕回到工作的城市。尝到那熟悉的甜味，游子就好像回到了小时候，回到了那个烟雾缭绕、糕香四溢的灶间。
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中国摄影家协会会员，旅游达人种类/崇明糕
崇明糕崇明糕有和硬糕两种。1、松糕一般吃冷的；2、硬糕一般都是热过了以后再吃，有时候是蒸热，亦可放些酒酿做成酒酿糕丝汤。
口味/崇明糕
崇明糕味道独特，口味香、甜、糯。
制作方法/崇明糕
崇明糕崇明糕由精选糯米和白米按一定比例制成，主要步骤有：配米，浸泡，打粉，和料，蒸熟。1、配米：配米根据所选糯米和白米的特性而定，一般选择7：3和8：2的居多，这样可达到糯而不腻的口感。2、浸泡：浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间，浸泡时间的长短是关键所在。浸泡后需沥干、涨胖。3、打粉：打粉在浸泡完成之后，打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉，粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁，细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻。4、和料：和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料，加水拌成糊状。其中白糖和是必须的（也有不加糖的崇明糕，糖尿病人可食用，但是很难蒸熟，相当考验蒸糕师傅的功力），另根据需要添加红枣，蜜饯，核桃仁，红绿果脯丝、桂花、猪油、、瓜子等，但最大众化的配料是，可以制成豆沙备用。5、蒸熟：这是最后一步也是最考验蒸糕师傅功力的一步，选用适当的蒸笼，调整好适当的蒸汽力度。先在糕屉铺上清洁湿布，放入糕粉刮平作粉胚，在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平，随即用旺火沸水蒸。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟即可离火。好的蒸糕师傅可以制作出用细粉蒸熟的崇明糕，口感比纯糯米制作的糕点要糯而不腻，不粘。
食用方法/崇明糕
糕熟后，切片来吃，或是放在酒酿汤中吃，或是置于油中微炸都可。
管理规定/崇明糕
崇明糕2011年10月下旬，《上海市食品生产加工小作坊准许生产证发证管理办法》正式开始实施，崇明糕是唯一列入许可目录的食品。日，上海市首张食品生产加工小作坊准许生产证在崇明“诞生”，崇明县中兴镇成为该市第一家获得小作坊准许生产证的食品生产加工小作坊。崇明县质监局食品生产监管人员通过宣传，让加工从业人员进一步了解崇明糕生产加工小作坊准许生产具体要求，有效对规范小作坊式食品生产者进行了规范。
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