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主题:自己蒸的馒头有味是怎么回事
宝宝3岁9个月
做的包子挺好，做的馒头有股味，像面粉味，又像发酵粉味
回复:自己蒸的馒头有味是怎么回事
宝宝1岁8个月
硣母放多了起过火了
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宝宝2岁5个月
酵母发面时放点白糖
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宝宝1岁3个月
你用鲜哮母就没味的，用的哮母粉吧！
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宝宝1岁9个月
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宝宝1岁8个月
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宝宝1岁9个月
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关于馒头复蒸后变色的原因讨论
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附件是我在网上找到的有关馒头储存后复蒸变色的相关报道，请各位同行讨论下出现这种现象的原因
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淡泊宁静 不求闻达
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我抛砖引玉，相关报道说明此现象分布地区广，偶发性强，影响大，各专家意见分歧大
淡泊宁静 不求闻达
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市民孙先生昨天打生活热线向记者反映：他自己蒸的馒头，再加热时馒头表皮出现了不均匀的褐色。问题出在哪儿呢？
& & 在孙先生家记者看到了这种馒头，确实呈红褐色。孙先生说：自己蒸馒头用的原味面粉和安琪酵母。孙先生说，馒头刚蒸好时又白又圆，之后就把馒头放到冰箱冷冻室内保存。前天，孙先生热馒头时发现，馒头的表皮呈现褐色，但是没什么异味。
& & 记者咨询安琪酵母公司得知，这种情况既不是面粉问题也不是酵母问题，而是储存方式的原因。具体原因是：馒头放在冰箱的冷冻室内储存，时间一长，淀粉老化，从而引起颜色变化。这位工作人员建议：不要把熟馒头放在冷冻室，应放在冷藏室。如果馒头表皮变色，应尽量把表皮剥掉后再食用。 见习记者 韩婷婷
有没有高手帮我看一下，为什么我的馒头复蒸之后会变黑啊？最开始蒸出来是白的，冷冻后，复蒸，或者复蒸几次就有个别的发黑的现象，如图所示。恳请高手帮我找一下原因吧，万分感谢。我的配料里面有：安琪酵母、泡打粉、水、面粉、白砂糖，其他的都没有了。
昨天下了一天的雨，好无聊啊！怎么打发时间呢？还是逛超市吧，于是午觉醒来就带着儿子去了沃尔玛，儿子看上了超市的自制小馒头（熟食），于是买了一袋回家，今早蒸了当早饭，结果发现这小小馒头真当震撼啊，会变色呀。好好的放在电饭锅里蒸了十分钟，居然换了身衣服，光看图，大家肯定以为这馒头不是蒸出来的，而是烤的。上帝作证，这真是蒸出来的，电饭锅里还有好多水呢。哪位知道，这是神马原因？（有图有真相）
估计是天气闷热的缘故闷在塑料袋里闷馊掉了，我经常自己做馒头，一次就做一大盆放凉后就盖保鲜膜放冰箱冷藏，想吃就蒸几个，能放一个多星期， 时间放久了蒸出来就会像你这样，不过没你那么严重，只是一点点地方一点点的变色。
羊城晚报讯 记者刘勇、谭超，实习生李夏沁报道：本来白花花的馒头，但经过一蒸之后变成了黄褐色。周阿姨20日从广州市天河区天阳路的真佳超市买了散装的馒头回家蒸了一下，之后馒头竟然出现了这种诡异的变化。羊城晚报21日报道了该线索之后，广州市工商局已经介入调查。
　　昨日上午，羊城晚报记者接到报料后赶到现场，看到经周阿姨蒸过的馒头顶部表层全部是黄褐色，甚至有黑斑出现，就好像是烤焦了一样，而还没有蒸过的馒头表层都是白色的。周阿姨称其20日在真佳超市买了一袋4个装的馒头，后来蒸了3个，但发现表层颜色都出现了这种变化。两个馒头已经被她吃掉，暂未发现有不适症状。
　　记者随之来到真佳超市，超市进门的货架上摆放着周阿姨所购买的同类型馒头，4个装成一袋，3.5元/袋，透明塑料袋绑紧了开口，但包装上没有任何标签，生产日期、保质期和配料都无从知晓。
　　昨日下午，羊城晚报报道该线索之后，广州市工商局天河分局的执法人员火速赶到超市进行调查取证。经过工商部门的初步调查，该超市销售的馒头来自华南农业大学的学生饭堂，但按照相关规定，高校饭堂生产的产品是不能直接拿到市场超市去销售的，因此该超市销售高校馒头的行为不合法。至于馒头是否存在质量问题，工商部门已经取样，检测结果出来后将向社会公布。
　　知名食品安全专家董金狮在接受羊城晚报记者采访时表示，出现这种情况，可能是生产厂家使用合法添加剂过多，但也有可能使用了非法添加剂，具体情况有待进一步检测。
　　但董金狮也表示，检测存在一定难度，因为不知道具体添加了什么，而国家标准对馒头要求检测项目主要为大肠杆菌等细菌，规定生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，不得使用非法添加吊白块、硫磺熏蒸等方式增白。对于是否合法使用添加剂，董金狮建议，应该追溯源头，看生产厂家是否有合法的资质，在包装上没有对配料说明的情况下，应查看企业采购记录，看原材料是不是合法。
蒸过的包子隔天再蒸颜色大变
　　这不一定是质量问题但食物最好现煮现吃
& & □实习生 沈佳 记者 叶根琴
&&日前，读者陈大伯带着两个豆瓣酱色的包子和馒头来到本报维权热线室。陈大伯说，这包子和馒头原本是白色和奶黄色的，在蒸了第二次后就严重变色，这让他对食品的质量产生了怀疑。
&&4月3日，陈大伯到某超市买了几袋不同牌子的速冻豆沙包和馒头，当天就蒸了一些吃。“第一次蒸出来的颜色都很正常。”陈大伯说，因为蒸得多了，就剩了几个打算第二天吃。
&&隔天，陈大伯把蒸过的豆沙包和馒头又蒸了一遍，蒸好后发现豆沙包和馒头严重变色，出现大面积的豆瓣酱色，就像焦了一样。陈大伯感到很疑惑：“我是用铁锅和铝架蒸的，怎么会出现炸焦一般的颜色？”
&&陈大伯说，这个问题已不是第一次出现了，此前也多次找过超市，可没得到一个满意的答复。陈大伯说，虽然到目前为止，吃了这些包子和馒头之后也没出现任何不适，但心里总是感觉有点不踏实，希望能讨个说法。
&&对此，浙江食品质量监督检验站的工程师郑林解释说，蒸过的包子、馒头隔天再蒸，有可能会出现这样的问题。郑工说，一般馒头类的产品里有一些添加剂，在加热过程中，会加速它们的反应；另外，由于速冻食品本身就是熟食，反复地蒸也有可能导致食品内的添加剂发生反应。
&&出于食品安全方面的考虑，郑工建议陈大伯更换其他牌子的速冻食品。此外，郑工提醒说，无论是速冻食品还是平常烧的菜，都要做得适量，吃得及时，尽量避免吃隔夜食物。
南昌鲜徠客早餐食品在南昌销售很多，有一个问题不知何故，想请知之者谈谈。4 V- a8 [2 V, ~* X8 C: C
# C+ ^9 d& Q& H: q% ~8 U3 W
买来的袋装馒头，放在冰箱冷藏室保存，在规定的保质期内取出来蒸用，有的会出现馒头表面大小和分布不规则的焦黄色斑块（蒸的包子有时也有这种现象），有些像放在火边烤过了头一般。曾询问卖货点，回答说是碱放多了（呵呵，幸好俺以前自己做过馒头，回答者是在胡说），又曾电问鲜徠客监督电话，说是存放不当，可以去退。& E+ z: |( C8 U) l% n) T; I: M/ E
我自己肯定没有存放不当的问题，因为几年了，几乎天天早餐自己蒸鲜徠客的馒头，同样，几乎每天每次购买后，不管是108度的夏天还是零下200度的冬天，俺均在3分至15分钟内放入冰箱，且冰箱从来没坏过，极少的停电也没有超过半天的（就是说不要从停电啊冰箱有问题啊等等不着边的方面找原因）。这就有两个问题了：
1.究竟是什么原因导致的这种现象？有没有生产过程中的违规或不科学的地方？这是最让人不放心的地方。
2.如果是存放不当，怎样存放比较“当”？9 [1 Q/ u) i% ~' I0 A
3.如果是存放不当，整出来问什么会在表皮上出现焦黄斑？
我用安其牌发酵粉发面，农家面没有任何添加剂，用铝锅蒸，在笼屉上涂抹少量油，自己蒸的馒头，。第二天放在铝国锅里馏热后，表面也出现不规则的焦黄色斑块。不知道是为什么。
馒头变黄，表面产生大量棕色斑点；专家：或为添加剂过量所致，不建议食用
　　晨报热线消息（见习记者 沈扬）“为什么我做的馒头存在冰箱冷藏室后，再加热时会出现很多棕色斑点？”昨天中午，市民曹先生致电晨报热线，称其用酵母和泡打粉制作的馒头，只要冷藏后再加热就会出现棕色斑点。
　　馒头二次加热出现斑点
　　昨天下午1时许，记者来到淮海西路第一工业设计院宿舍，曹先生正在吃午饭，原本习惯吃面食的老两口今天吃起了米饭，桌上热乎乎的馒头一个都没动，“你们看看这个馒头，都是我刚蒸出来的，现在都变成棕色的了，我们也不敢吃。”
　　记者看到，4个馒头颜色发黄，表皮上有大量的棕色斑点，像放置过长产生的霉点。记者掰开了一个馒头，发现里面没有变色，闻上去也没有异味。
　　原料均为正规厂家生产
　　“我这几天做的馒头出现过几次变色。”曹先生告诉记者，天冷后他很少出门，都是和老伴在家做馒头吃，吃剩下的就放在冰箱冷藏室里，可是等再拿出后加热时，白白的馒头就出现棕色的斑点了。
　　曹先生告诉记者，他做馒头使用的面粉是从正规商店购买的，已食用了很长时间，不存在质量问题。“我在面里加了些酵母粉和泡打粉，火候掌握的也很好。”曹先生说。记者查看了曹先生做馒头使用的酵母粉和泡打粉，均为正规厂家生产，距保质期尚有一年时间。
　　或是添加剂过量所致
　　记者就此事与徐州师范大学化学化工学院一位专家取得联系，该专家表示：曹先生购买的面粉和制作原料如不存在质量问题，有可能是曹先生在和面时，酵母粉和泡打粉添加过量或未与面粉充分融合所致，“酵母发酵过程中会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，加一些含碱的添加剂能中和酸性。但添加过多，馒头就会发黄，破坏营养。”专家表示，曹先生制作的馒头中如果存在添加剂疙瘩，加热时就很容易出现局部变色的现象。
　　“馒头刚蒸出时没有异样，再加热就变色，也不排除第一次加热不充分，二次加热后水分增大，导致馒头变色。”该专家表示，虽然此类馒头食用后不会给人体造成伤害，但由于味道欠佳，不建议食用。记者 周杰 摄
留言内容为：3月份我在浙江台州的超市买了一袋思念品牌的1.5Kg奶香馒头，产地为浙江湖州思念食品公司。外观看上去没有弄常，但蒸过之后有部分馒头表面变成了咖啡色。请总公司给我一个明确说法，否则，我将举报这类问题食品。
淡泊宁静 不求闻达
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可惜图沾不上啊，请大家下载1楼附件看吧
淡泊宁静 不求闻达
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自己顶一下，不要沉下去
淡泊宁静 不求闻达
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我做的速冻馒头不会这样啊。
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20年专职中式速冻美食研发师（面米制品/肉制品/休闲制品）
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我做的速冻馒头不会这样啊。
概率很低的，我想找到原因，现在苦于做不出这种现象
淡泊宁静 不求闻达
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1、和微生物或微生物的分泌物有关，一般是存放之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑低温环境亦适合其生长，有偶发因素，实验室不易模拟。
2、金属离子如亚铁离子，经过氧化后呈正价铁离子，呈红褐色，仅是推测未验证，这个实验室可尝试验证。
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1、和微生物或微生物的分泌物有关，一般是存放之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑低温环 ...
谢谢，我现在也是从这几方面着手的，但还没做出来
淡泊宁静 不求闻达
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是不是冰箱没有插电呀？
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是不是冰箱没有插电呀？
您太幽默了
淡泊宁静 不求闻达
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您太幽默了
怕老年人省电不插电呀。
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鹤译5岁4个月
本帖最后由 美屹 于
15:59 编辑
如题，不知道为什么总是馒头硬邦邦的，不像人家蒸出来是暄腾腾的。求指点。
我还记得上次有个宝妈说，把面放冰箱里一个晚上就发起来了，我试着做了，不成功！我又学着第二方法，加入温水发面说40分钟就可以发起来了，结果还是不行！！我好悲催啊！！
请大家说一下放多少面粉，多少发酵粉，发到什么程度，帮忙说一下做馒头的步骤呗
&真能干啊！&
&，拍上去噗噗噗的，才可以上锅蒸的&
&要松软的话可以在和面时加一些色拉油，然后发好的状态是揭开面团的表面下面是蜂窝状的，常温下不可能40分钟发起来的，二次发酵很重要，馒头成型后至少放置半小时，等到里面重新充满气体&
&400克面粉大约用4克l酵母，天冷可以再多加一点，用温水化开（温水里加一小勺糖，水温不冰就行），然后如果常温发的话我们这里现在这个天气大概要2-3小时，面和得软些容易发起来，蒸出来也松&
&酵母用温水泡开，水要太热，免得把酵母烫死了。然后四十分钟呀，醒发时间不够。面不能和得太干，干了发不起来的。&
Lion, 积分 5654, 距离下一级还需 346 积分
是不是面没发好
&不知道啊，为什么总是这样呢？求解&
Kangaroo, 积分 3808, 距离下一级还需 192 积分
Andy8岁2个月
是不是面和的硬了
woziji于 15:55补充以下内容：
是不是面和的硬了
&会呀，太干了发不起来。&
&面硬了也会这样吗&
Jellyfish, 积分 2345, 距离下一级还需 655 积分
Sakina5岁11个月
第一次要发到位&&如果像面包一样做二次发酵的话&&是很软的
&面里面有气孔，是原始体积的2.5倍。&
&请问什么样子的面算发到位啊？&
Bird, 积分 9, 距离下一级还需 41 积分
俺是蒸馍高手!
一般是这样，用较低温度的温水把酵母搅匀，倒入面中，(酵母的量根据安琪的说明书来)，用凉水和面。
和成面团后，放置在稍暖和的地方，等面发起来，(发到手轻轻一按就陷进去，把面皮撕开能看到里面的小孔)。
这时，再加入适量面粉，揉到软硬适中，把大面团分成一个个小份，开始揉馒头了，看自已喜欢了，揉成什么样都行。
关健的一步：揉出馒头形状后，千万不要马上上锅蒸，一定要再放一会儿，放到明显看到馒头又发起来了，轻轻一按又能弹起来了。
这时，可以上锅蒸了。
我就是这样干的，每次蒸的都很好!
哈哈，我以前也是没有做最后一步，后来妈妈教我的!
Monkey, 积分 6916, 距离下一级还需 1084 积分
miro4岁2个月
发面也总失败的路过
&多次实践吧，会成功的，会发面了可以做各种包子呀，馒头呀，很受孩子欢迎的。&
Kangaroo, 积分 3755, 距离下一级还需 245 积分
Ivan8岁6个月
你用的什么材料啊，要干酵母才好，自发面粉发不好的，发酵到位就是肉眼能容易的看出来变大了，变大1.5倍这样子左右。
Fox, 积分 787, 距离下一级还需 13 积分
最好是鲜酵母，其实还是碱水的那种好吃
Newt, 积分 8523, 距离下一级还需 3477 积分
qiqi8岁7个月
如果天气太冷，也会影响发酵的，要加长发酵时间。也可能你酵母放少了
Elephant, 积分 490, 距离下一级还需 110 积分
Rebecca6岁4个月
我家用面包机发面团，挺成功的，比自己发的好
Horse, 积分 1274, 距离下一级还需 226 积分
妞妞9岁1个月
要看一下是第一次没发起来还是没有二次发酵
伊铃936于 16:39补充以下内容：
第一次发酵，面也要揉活，那也是个力气活
Jellyfish, 积分 2345, 距离下一级还需 655 积分
Sakina5岁11个月
发到位，大概是2.5倍大的样子。用手指戳一下，不收缩也不下榻就OK了。如果收缩就要再发会，下塌就发过了。
Newt, 积分 9802, 距离下一级还需 2198 积分
COCO6岁9个月
蒸之前，馒头发起来没有，是可以看得出来的。整型后的馒头（或面包）温润的环境里一般40分钟可以发起来，变得2倍大，轻摸一下，很软，按压会变形的。这时可以烤或蒸了。
还有一种办法，面团发2倍大后揉了，做成馒头，这时用湿纱布盖着室温（只要别是冬天）放十来分钟，略发大一点点（不是发两倍大），放进冰冻室冰起来。早上起来吃时，拿出来，直接冻硬的馒头放蒸锅里，大火蒸开转中小火，一般15到20分钟，几乎和刚发好就蒸的馒头一样松软的。
酵母其实不需要什么温水化开……我家父女都马虎，我做面包，我爹做馒头，都没这耐烦，直接面粉加水（或奶）加蛋加酵母，和面就OK，水就一般的冷水。和好了发酵是麻烦点，主要是要求温度和湿度。如果不是冬天，在武汉的春夏秋天里，盖个湿纱布，放一小时（夏天发得会比较快）以内，就能2倍大。
如果楼主发酵嫌麻烦，就买个面包机吧。拿来和面和发酵（第一次发酵）不错的。发2倍大时把面团拿出来，想做什么做什么，比如说煎包子，比如说馒头，或是面包，再进行第二次发酵。
Lion, 积分 5654, 距离下一级还需 346 积分
猫妈家的虎妞 发表于
蒸之前，馒头发起来没有，是可以看得出来的。整型后的馒头（或面包）温润的环境里一般40分钟可以发起来，变 ...
学习了，因为发不好面很少作馒头了，看了后想再试试
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kathy10岁2个月
zhran1002 发表于
俺是蒸馍高手!
一般是这样，用较低温度的温水把酵母搅匀，倒入面中，(酵母的量根据安琪的说明书来)，用凉水 ...
关健的一步：揉出馒头形状后，千万不要马上上锅蒸，一定要再放一会儿，放到明显看到馒头又发起来了，轻轻一按又能弹起来了。
我的经验也是，这一步骤是关键
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下午蒸包子，面已经发好，看能否拍图片上传分享
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如果买袋装面粉，有配安琪酵母粉，切记：不要按说明的比例加酵母，一定要少放，多了口感不好
1KG面粉有配5克酵母，可以分五次用完，每次用一点即可，同时加一小勺白糖，揉到面团光滑后搁1小时左右。这要视室内温度来掌握，面团发泡后就可以开始做面点了。
常瑞于 12:50补充以下内容：
蒸时可直接放在蒸碟上，在上面抹食用油，蒸好后面点不会粘锅
用沙布洗时不方便
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没敢试这个，觉得太高深啊
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嘟嘟9岁10个月哞哞7岁3个月
说说我咋做馒头的。
1、面粉直接加酵母，比例自己看，放得多发得快，少发得慢。温水（我用纯净水，用手试试，稍稍有点热）和面，加点白糖，这样做出来的馒头好吃。面不能和太硬。和好后，反复揉搓，直到表面光滑。等着面发吧。2、倒一点碱，用擀面杆擀一下，拌到干面粉里，撒到面板上。把发好的面倒在上面，揉搓。直到碱面均匀分布在面团里面。3、揉馒头。揉好后放置10分钟左右，等待面团二次发酵。与此同时，锅内装上适量的水，开火烧水。4、水开后，装馒头入锅。开锅后15至18分钟关火。这时要注意，不要立即揭开锅盖。停火后等5-10分钟，打开锅盖。软乎乎的大馒头就好了。
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俏~10岁8个月
说白了，就是没发呃~~~~真发起来的面，是怎么都会软软的，顶多缺少嚼劲
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亨亨5岁3个月
第一，面没发好；第二，等你切好之后要用笼布盖着chuan一会，我们这里的语言，我不知道怎么写，就是放一段时间，它还会自己涨起来一些，第二步省略了就会硬
Ibex, 积分 1779, 距离下一级还需 221 积分
温水发酵粉，面发到两～3倍大即可（太阳晒晒，暖气边上快），馒头成型后冷水上锅！先醒10！20分钟在一直大火！蒸即可。
这个我次次成功。
爸妈网( , )请教有关白馒头蒸好后有酵母味_今天做了白馒头，用安琪酵母，温_宝宝树
请教有关白馒头蒸好后有酵母味
今天做了白馒头，用安琪酵母，温水,面粉,蒸出来着过去还行，可是为啥一股酵母酸酸的味道，让人郁闷，不知是否因为没有放糖,可是家里人不爱吃放糖的馒头,请做过馒头的达人帮忙解惑,拜托啦
&顶顶顶顶顶
&面发好后 你在揉馒头前 要洒点食用碱&&& 揉匀了
可能是放得多的原因，还有发酵的时间不够。感觉就会有碱味比较浓了。
那我下次试下看,谢谢呀
回复 &zhangyahan-07-08 17:46:02发表的
&面发好后 你在揉馒头前 要洒点食用碱&&& 揉匀了
我用300克面粉,3、6克安琪酵母,发到差不多涨大两倍，用食指沾面粉扎了洞不下陷也不快速回缩,这样发够吗?还是要再多发一会，会不会发太过呀?
回复 &天使Sammy&
20:35:14发表的
可能是放得多的原因，还有发酵的时间不够。感觉就会有碱味比较浓了。
酵母多了。。。
哦,那该放多少合适？
回复 &登宝&
22:58:39发表的
酵母多了。。。
这个跟你放的面粉多少有关，具体情况具体对待！
最有效的方法是：酵母粉包装后面的说明书上有比例，按那个比例递增递减就好。
引用&&花啦的宝贝回复道：
哦,那该放多少合适？
还真没注意,看看去,谢谢
回复 &登宝&
18:42:37发表的
这个跟你放的面粉多少有关，具体情况具体对待！
最有效的方法是：酵母粉包装后面的说明书上有比例，按那个比例递增递减就好。
引用&&花啦的宝贝回复道：
哦,那该放多少合适？
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