去糊味用什么方法能快速的让有点糊味的 _美食厨房_时尚
去糊味用什么方法能快速的让有点糊味的
去糊味用什么方法能快速的让有点糊味的
作者：小巴布
往饭里放根葱就可以了去糊味
在饭中插如一段葱白,盖上盖,就会没味了!饭糊了怎么办因为最近我家饭店里的老顾客却到别的饭店里去吃了，是不是饭菜不好吃，还是其它原因呢我们也不知道了挺郁闷的去除糊味非常非常使用的做菜的秘诀！苦心收集！
做菜的要决！！！, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
1“炖”的方法和窍门
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6生抽？老抽？鲜酱油？
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
7煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1_2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋？
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
9怎样掌握火候和油温
一、怎样掌握火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
体方法是：
一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
10蒸馒头十要诀
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
四、要使面团发酵充分；
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
九、锅底火旺，锅内水多；
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
11煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(
12着味的作用、方法、原则
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
一、着味的作用
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
二、着味的方法
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
三、着味的原则
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。[size=4][/size]
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
13关于和馅
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿如何去除粥糊味好吃 稀饭去糊味首先饭菜肯定要可口，不要太难吃就行，其次也是最重要的就是服务态度，应该真诚友善，服务的时候不要带个人情绪，笑脸迎送。
我们去饭店的时候，有的服务员递东西的时候都是摔摔打打，好像谁欠她们什么似的，从进门到出门永远是张哭丧脸，看了就让人郁闷，饭菜在好也吃不下去了。下次肯定不会再去，谁会没事找气受呀！
个人意见，仅供参考！ 怎么去除粥的糊味你去看一下菜谱，再把餐厅办得新颖一些 电饭锅糊饭我觉得你注意一下餐厅的整洁程度、明亮程度、服务人员的衣着整洁度、言谈举止的合适度等，在送一些果盘什么的，提高提高服务。 离合片糊味2、当饭串烟时，只要把一根约有66厘米长的葱插入饭锅里，再盖上锅盖，过一会，串烟味就会消除。饭糊了能吃吗腌辣白菜
主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克
制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日
糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可
酸辣白菜丝
主料：白菜
配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用
腌酸辣萝卜
主料：白萝卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋08公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品
酸辣萝卜条
主料：大萝卜或青萝卜
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、
甜辣小黄瓜
主料：鲜黄瓜10公斤
配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、
主料：鲜蒜头10公斤
配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐15公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。
朝鲜族狗宝咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量
制做方法：
将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。
将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。
是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。
白菜1棵, 粗盐 1/3杯(60g)
葱白半捆(200g), 大葱1根, 蒜1头, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 红辣椒 2个, 虾酱 4大勺, 香油 4大勺, 陈酿酱油 少许, 白糖5大勺, 炒熟的黄豆 4大勺
①挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。
②将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成2~3cm的段。葱白择好后切成3~4cm的段。
③大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。
④在辣椒面中倒入1杯温水，再加白糖泡开。
⑤将虾酱中干的部分彻底捣碎
①将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。
②在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。
③把白菜放入腌制步骤②中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。
是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。
桔梗1kg, 盐四分之一杯
葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯糯米粉 1大勺)
①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。
②把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。
③葱白择洗后切成4cm的段。
④蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。
⑤用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。
①使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。
②把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。
③撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。
因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至炎热夏季。汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加适量的食醋，味道非常清爽。还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。
萝卜(长萝卜)50棵, 粗盐20杯(32kg)
①挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。
①一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。
②撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。
③洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。只有如此，才能防止腐烂。
萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味道就更鲜美，但不能长期储藏。
萝卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)
葱白200g, 水芹、大葱分别100g, 芥菜200g, 蒜2头(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 虾酱四分之一杯, 盐1杯, 白糖2大勺 (20g)
①挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后抹干水分。
②把收拾好的萝卜切成2×25×15cm方形。
③白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。
④择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开，大葱只取白色部分粗略地切开。
⑤生姜和蒜去皮洗净后捣碎。
⑥虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。⑦准备粗细适中的辣椒面。
①在切得均匀的萝卜中撒入辣椒面揉拌，将其染成红色。
②添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后，再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。
③撒上盐调味后不直接放进罐儿里，而是放置一晚。
④第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐，拌入牡蛎后放入罐儿中。盖上菜叶，上好盖子发酵。储藏泡菜块儿是用没有腌过的萝卜直接制作的，所以很难一次调好咸淡。
①把收拾好的萝卜以2×25×15cm大小切成长方形块儿。
②用辣椒面染红萝卜。
③放入葱、芥菜、水芹等配料之后拌和。
④制成的泡菜块儿。
作为夏季泡菜，是既经济，又开胃的下饭菜。夏至前用咸盐水将细小的黄瓜腌熟后食用。黄瓜的纤维素收缩而弯曲，心儿空且按纹理裂开的是熟得好的腌黄瓜。是炎热夏季里清爽的汤泡菜，能增进食欲。若吃剩，不要直接倒入已发霉的盐水中，而是将其清洗后晾至半干程度。若做成酱菜，是四季都可食用的菜肴。切开腌黄瓜，将其洗净后放入水中食用，或切成圆片挤出水分后用调料拌和后食用。
黄瓜(腌咸菜用小黄瓜)50棵(5kg)
盐(准备用)1杯, 腌渍用盐水_ 盐4杯水15杯(3L)
①用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。
②放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。
③把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。
④把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水。
⑤重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。
①用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。
②放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。
③把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。
④把黄瓜整齐的放入缸中，浇入烧开的盐水。
⑤重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。
使用刀鱼酱的地区并不多，但与萝卜一同食用发酵好的鱼肉，味道很独特。在庆尚道延海地区经常食用。
萝卜 4棵(6kg), 粗盐 一杯半(250g)
葱白 1捆(400g), 大葱 5根, 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的红辣椒20个(300g), 刀鱼酱1杯, 凤尾鱼酱4大勺, 盐和白糖少许
①挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。
②将萝卜切成三角形厚块后腌渍。萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。
③刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵3~4个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可使用。撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。
④待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。
⑤将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。
⑥蒜和生姜去皮后捣碎。
⑦葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。
⑧去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，用粉磨机碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。
①在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。
②放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。
③再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。
韩国以粮食为主食。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相称。例如，一天没有泡菜，就吃不下去饭，或地瓜与泡菜一起食用，不但能促进消化还能添加地瓜、土豆的美味等等说法都出于这一原因。在没有合适的下饭菜或春季没有胃口时，只要放上一盘泡菜就变成一桌盛餐了。是任何人都能制作的食品。除泡菜之外，还可添加洋葱、胡萝卜等蔬菜制作别具风味的炒饭。此时，最好用硬米饭炒，用凉饭炒时更好吃。容易制作。在煮拉面时，最后放入酸泡菜，则拉面汤和酸泡菜的味道相调合，变成好吃的泡菜拉面。另外，如果喜欢辛辣而爽口的拉面汤，可添加辣椒面。与泡菜拉面一样。面条的味道最关键的还是面汤要爽口。如果放入泡菜，就在爽口的面汤里增添了泡菜清爽的味道。此外，如果再添加蔬菜或蘑菇，就会变成非常好吃的泡菜面条。是市场上常见到的食品之一。在只用肉馅制作的油腻的饺子中，加入适量的泡菜，不仅能除去油腻的味道，回味也非常清爽。炎热夏季没有胃口时，可轻松制作。冷面是否好吃，关键在于冷面汤。将肘子肉煮得烂烂的，制作肉汁，滤净后以1比1的比例与泡菜汤混合。然后，根据自己的爱好，添加白醋、芥末等调料，即可食用。在平安道，只使用虾酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮坚硬，茄心却很软，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没什么泡菜材料时，腌制一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样别有风味。因是季节性蔬菜，有时用盐腌得咸咸的，与其他泡菜一起腌制。这是以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸而直接倒入净水或不腌制蔬菜，直接倒入咸汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤料都需事先用调味品调制。另外，佐料必须切成丝后添加，只有如此，菜汤才不会混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，则使菜汤变滑。因此，只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面，菜汤就会变得混浊，且辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后泡进去，将汤料染红。水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开，冷却至温热的程度后，再添加2大勺白糖，可加快发酵速度。韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。另外，如果用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地来回翻，应快速腌制。韭菜泡菜容易变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。切3刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道，最好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍2~3天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而制成，是一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若盐份过量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别，是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后，再腌制。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时，若添加糯米糊，可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减少青涩味。是在没胃口时可增进食欲的泡菜。
芹参白菜泡菜
材料：白菜5棵、大粒盐5杯、水25杯、水参5根、萝卜2根、水芹菜1捆、小葱200g、芥菜1捆、栗子和大枣各20个、石耳15张、梨一个、红辣椒5个、虾酱汤3大勺、蒜泥3大勺、生姜1大勺、食盐适量
白菜去老叶，对等切，用盐水腌约15小时，捞出用清水涮两三次，控水。洗净的水参 3根切丝，萝卜、大枣、栗子、石耳、红辣椒、梨、大蒜、生姜也均切丝。水芹菜、小葱、雪里红切成4cm长条，收拾干净。把以上切好的丝均匀地塞入白菜叶里，用老叶包好以免散开。把白菜放入坛子里压紧，放入2根竖切的水参，虾酱汤对水调好盐度注入坛子，使白菜浸在水中。
材料：甘蓝1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食盐，芝麻适量，虾酱2大勺
甘蓝挑中等大小新鲜的，用盐水轻轻一腌，捞出控水。萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切4cm长条。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、虾酱拌成调料。用这个调料将萝卜、水芹菜、小葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。掰开甘蓝叶涂抹泡菜馅后，折成对半卷好放入坛子里。
金达莱花菜
原料：金达莱花30朵，五味子 100克，白糖50克，凉开水 1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉 25克，松仁15克
制作过程：
花菜，是具韩国内，它的确物花，如金达莱、梨花、蜜柑花、马林果花、樱桃花等，加入补药汁、蜜或糖配制而成的一种汤饮，这种汤饮在进餐时，起促进食欲、畅肠顺气的功能，在饭后，起促进消化作用，平时饮用补身养气，因此，韩国花菜是韩国风味菜的一部分
1、取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时
2、取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味
3、摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣
4、除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料和玻璃盆中，撒上松仁，即可
石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“下饭”，即使满满一大石锅的饭，也会让挑食的你吃到锅底精光。其做法更是简便易行，每个人都可根据自己的选材，会有精彩的发挥。
1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，若用海鲜会有更意想不到的效果）。
2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。
3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。
4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。
5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。
做这道菜首先要选择包心较好的大白菜，去掉外层菜帮和菜尾，洗净后将白菜顺着切成两半，然后放在腌制辣白菜的盆或缸里，腌制时要摆一层菜，撒一次盐，盐要撒均匀，以便使菜腌透。冬天时间长些，腌一个月左右，夏天时间稍短些，一两或三四天就可以了。腌制后的白菜可以充分保存维生素C等成份。腌制时最好选用大粒盐，它溶化较慢，可以将菜腌透。制作调料的方法是这样的，先放一半细辣椒面，再放一半粗辣椒面。放到一起拌匀。然后将熬好的江米粥趁热倒在辣椒面里搅拌，拌好后晾凉再加入其他作料，首先要多放蒜末，然后是放姜末，精盐要少放点儿。然后放糖，白糖要多放。最后是放味素。作料放好后充分搅拌均匀，让各种配料充分溶解。下一步是给白菜抹调料，一定要用手抹，这样更均匀。一层层抹透。要注意菜叶，菜帮，菜柄都要抹匀。这样，具有朝鲜族风味的辣白菜就腌制好了。为了吃时方便，也可以将辣白菜切成段食用
是一道最具朝鲜风味的小菜，主要原料是干桔梗。腌制方法是这样的：先把干桔梗放入清水中泡二十四小时，泡时水要多放，没过桔梗为好。泡好后用锥子或其他尖利的器具把桔梗从根部向顶部挑开，挑得越细越好，再撕成条状，然后再用清水泡一下，目的是为了除掉桔梗的土味。这样控干后就可以调制了。调制的作料有以下几种：蒜末，姜末，白糖，精盐，味素，辣椒面，醋精。调制时放入适量的蒜末，姜末，白糖，食盐，味素，醋精和辣椒面，喜欢吃辣的可以多放些辣椒面。然后和桔梗充分搅拌均匀，这样，具有朝鲜风味的辣味桔梗就做好了。
香辣小根蒜
这道小菜的制作方法比较简单，主要原料就是鲜的小根蒜。把小根蒜摘好洗净，就可以调拌了。放入精盐，白糖，味素，蒜少放些，因为小根蒜本身就很辣，然后再少放一点姜末，最后放姜末，搅拌均匀，就可以食用了。喜欢甜酸口味的的可以多放些糖和醋。甜辣小根蒜就制作完成了。
香辣豆腐皮
这道菜的主要原料是晒干的豆腐皮，制作方法是先把豆腐皮放入凉水或温水中浸泡，使其变得松软，然后捞出控干备用。香辣豆腐皮的做法有两种，一种是丝，一种是块，切丝的方法是按照一尺左右长将豆腐皮铺开，卷成卷，像切干豆腐一样切成丝，越细越好；另一种方法是把豆腐皮切成若干小段，然后码在一起，交叉切成菱形块。两种方法最后拌制时的作料是一样的。拌制时先放蒜末，然后是精盐，姜末，味素，辣椒面，喜欢吃甜酸的可以放点糖和醋。充分搅拌之后，香辣豆腐皮就制作完成了。
鲜辣大头菜
这道菜的制作方法是这样的，首先将大豆菜切成丝，然后用盐杀一下，减少大头菜的水份。杀好之后，放入适量的蒜末，姜末，味素和少量的食盐，盐要少放，因为大头菜已经用盐杀过了。最后放辣椒，辣椒放块和末都可以，充分搅拌之后，鲜辣大头菜就做好了。
辣萝卜条的主要原料是干萝卜条，做法是先将干萝卜条泡开，然后放调料，先放蒜末，再放精盐，姜末，味素，再放糖，再放辣椒，辣椒可以多放一些，搅拌均匀之后，辣萝卜条就做成了。
辣味海带丝
制作时先将干海带泡开，泡好后把海带切成几大段，然后卷成卷，再切成细丝，细丝切好后放入锅中用开水煮十五分钟，煮的目的是为了去除海带的异味，煮好后的海带要用清水多洗几遍，以便清除海带中的杂质和异味。接下来把洗好的海带丝控干水份，开始调拌，先放适当的蒜末，味素，少放一点姜末，再放食盐，白糖和醋，最后放辣椒，辣椒末最好放粗辣椒末，搅拌均匀后，辣味海带丝就做好了。
辣味海白菜
海白菜的做法比较简单，先把海白菜洗净，用凉水浸泡，为了是使它更干净，然后均匀地切成小段，放入容器中，就可以拌制了。拌的时候先放蒜末，味素，姜末，辣椒末，不用放糖和醋，也不用放盐，因为它本身已经有盐份了。拌匀后就可以食用了。
先将海蜇丝用凉水洗几次，目的是为了减少海蜇丝中的盐分，并且去除杂质，将洗净的海蜇丝控干之后就可以调拌了。调拌时加适量的姜末，味素，少放些精盐，然后放点糖和醋，辣椒面，然后再加点香油，在调拌时注意，盐要少放，如果盐放多了，海蜇丝就不脆了，如果不够咸的话，可以少放一点酱油。这样香辣海蜇丝就做好了。
香辣海蜇冻的做法比较简单，先将加工好的海蜇冻用凉水多洗几遍，目的是减少其中的盐分，并且去除杂质，控干之后就可以调拌了，调拌时放姜末，蒜末，味素，辣椒面，少放点香油，少放点盐，不用加糖和醋，它的特点是香，辣，脆。经过均匀调拌后，香辣海蜇冻就做好了。
辣味三片的主要原料是新鲜的羊角椒，黄瓜和大葱，具体做法是这样的：先将三样原料洗干净，然后将辣椒和黄瓜切成片，厚度要适中，不要过薄和过厚，大葱也切成片，放在一起就可以调拌了，调拌时放些姜末，蒜末，味素，精盐，再放点白糖和醋，辣椒面，调拌均匀，这样清凉可口的香辣三片就做好了。
做这道菜的主要原料是香菜，配料是大葱和胡萝卜，它的做法是这样的，先将洗净的鲜香菜切成一寸长的段，再将胡萝卜洗净去皮，顺着切成片，再切成丝，最后把大葱顺着切成片，这三样都切好后，就可以放在一起调拌了，先放姜末，蒜末，味素，再放盐，白糖和醋，最后再放入适量的粗辣椒面。调拌均匀之后，辣味香菜就做好了。 稀饭有糊味怎么办腌辣白菜
主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克
制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日
糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可
酸辣白菜丝
主料：白菜
配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用
腌酸辣萝卜
主料：白萝卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋08公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品
酸辣萝卜条
主料：大萝卜或青萝卜
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、
甜辣小黄瓜
主料：鲜黄瓜10公斤
配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、
主料：鲜蒜头10公斤
配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐15公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。
朝鲜族狗宝咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量
制做方法：
将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。
将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。
是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。
白菜1棵, 粗盐 1/3杯(60g)
葱白半捆(200g), 大葱1根, 蒜1头, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 红辣椒 2个, 虾酱 4大勺, 香油 4大勺, 陈酿酱油 少许, 白糖5大勺, 炒熟的黄豆 4大勺
①挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。
②将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成2~3cm的段。葱白择好后切成3~4cm的段。
③大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。
④在辣椒面中倒入1杯温水，再加白糖泡开。
⑤将虾酱中干的部分彻底捣碎
①将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。
②在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。
③把白菜放入腌制步骤②中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。
是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。
桔梗1kg, 盐四分之一杯
葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯糯米粉 1大勺)
①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。
②把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。
③葱白择洗后切成4cm的段。
④蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。
⑤用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。
①使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。
②把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。
③撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。
因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至炎热夏季。汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加适量的食醋，味道非常清爽。还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。
萝卜(长萝卜)50棵, 粗盐20杯(32kg)
①挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。
①一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。
②撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。
③洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。只有如此，才能防止腐烂。
萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味道就更鲜美，但不能长期储藏。
萝卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)
葱白200g, 水芹、大葱分别100g, 芥菜200g, 蒜2头(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 虾酱四分之一杯, 盐1杯, 白糖2大勺 (20g)
①挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后抹干水分。
②把收拾好的萝卜切成2×25×15cm方形。
③白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。
④择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开，大葱只取白色部分粗略地切开。
⑤生姜和蒜去皮洗净后捣碎。
⑥虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。⑦准备粗细适中的辣椒面。
①在切得均匀的萝卜中撒入辣椒面揉拌，将其染成红色。
②添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后，再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。
③撒上盐调味后不直接放进罐儿里，而是放置一晚。
④第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐，拌入牡蛎后放入罐儿中。盖上菜叶，上好盖子发酵。储藏泡菜块儿是用没有腌过的萝卜直接制作的，所以很难一次调好咸淡。
①把收拾好的萝卜以2×25×15cm大小切成长方形块儿。
②用辣椒面染红萝卜。
③放入葱、芥菜、水芹等配料之后拌和。
④制成的泡菜块儿。
作为夏季泡菜，是既经济，又开胃的下饭菜。夏至前用咸盐水将细小的黄瓜腌熟后食用。黄瓜的纤维素收缩而弯曲，心儿空且按纹理裂开的是熟得好的腌黄瓜。是炎热夏季里清爽的汤泡菜，能增进食欲。若吃剩，不要直接倒入已发霉的盐水中，而是将其清洗后晾至半干程度。若做成酱菜，是四季都可食用的菜肴。切开腌黄瓜，将其洗净后放入水中食用，或切成圆片挤出水分后用调料拌和后食用。
黄瓜(腌咸菜用小黄瓜)50棵(5kg)
盐(准备用)1杯, 腌渍用盐水_ 盐4杯水15杯(3L)
①用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。
②放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。
③把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。
④把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水。
⑤重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。
①用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。
②放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。因为如果进水就容易发霉。
③把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。
④把黄瓜整齐的放入缸中，浇入烧开的盐水。
⑤重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。过一周左右即可食用。
使用刀鱼酱的地区并不多，但与萝卜一同食用发酵好的鱼肉，味道很独特。在庆尚道延海地区经常食用。
萝卜 4棵(6kg), 粗盐 一杯半(250g)
葱白 1捆(400g), 大葱 5根, 蒜 3头, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的红辣椒20个(300g), 刀鱼酱1杯, 凤尾鱼酱4大勺, 盐和白糖少许
①挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。
②将萝卜切成三角形厚块后腌渍。萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。
③刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵3~4个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可使用。撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。
④待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。
⑤将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。
⑥蒜和生姜去皮后捣碎。
⑦葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。
⑧去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，用粉磨机碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。
①在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。
②放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。
③再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。
韩国以粮食为主食。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相称。例如，一天没有泡菜，就吃}