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今天在超市买的冻鸡肉煮后骨头发黑是怎么回事？
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今天在超市买了一些冻的很硬的鸡腿，是促销品
煮熟后发现，肉里包的骨头是黑色的，感觉象是血没流出来。。
不确定这样的鸡腿有什么问题？
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第一这个鸡腿过期或者是只病鸡
第二杀鸡的时候没放血
第三鸡骨内含铁量较大，所以发黑。
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冻鸡骨头发黑原因的分析
炸鸡产品有较多的瘀血，并且骨头发黑（琵琶腿）。这种现象是怎样产生的，是否属于正常？以前给必胜客提供的新奥尔良烤翅，就出现过此问题。由于产品是完全加热的，骨头是否发黑，以及骨头两侧瘀血情况，都应出自工厂。在经过一番调查后，终于找到原因，即是鲜品原料与冻品回化（解冻）原料的差异造成的，回化原料会明显出现瘀血多，骨头颜色发黑（尤其头上）的现象。最后通过规定只能使用鲜品原料控制了瘀血及发黑现象。
给日本做油炸带骨上下腿时，打开的上下腿在油炸（蒸煮或电烤）后，大部分都会从骨头里流出来血来，鲜品原料的血往往是凝结成一块儿（有弹性，用竹签或小勺一拨就掉），解冻原料的血往往是摊成一片（不好清理）。从这点可以看出鲜品原料和冻品回化原料的差异，并且这个差异就出现在骨头内，骨头有造血及储血功能，尽管鸡在宰杀后有4-5分钟的沥血时间，但骨头里的血大部分还是保留下来了。
鸡等鸟类的骨骼和人类等哺乳动物是很相似的，鸡的上腿骨相当于人的股骨，下腿（琵琶腿，棒棒腿）骨相当于人的胫骨（鸟类的腓骨基本退化，仅有一极细的骨针状残留），鸡翅与人的上肢相对应（翅根—上臂，翅中—前臂，翅尖—手），这些骨头，尤其是下腿骨和上腿骨，有很粗的血管和肌肉相通，而骨头里的血是什么样的状态，血液如何向外渗透则显得十分重要。
为了验证鲜品与冻品解冻的差异，相关人员到餐厅里做了相关实验：
结果表明：没有经过速冻的鲜品原料，加热后骨头周围没有明显瘀血，骨头本身颜色也正常，而经过速冻，在餐厅内解冻再加热的产品，瘀血现象很明显，且骨头发黑（随机抽取），除了瘀血和骨头发黑以外，该产品的肉也出现了发粉现象，当然这是另外的话题了。
那血是怎样从骨头里出来的，鲜品和冻品为什么有这么大的差异呢？
我们都知道胶体和蛋白质变性吧，血液尽管不能算作胶体，也不能等同于鸡蛋清（正常的鸡蛋清应该算是胶体），但血液在某种程度上还是具备胶体的性质的，并且能够像鸡蛋清、豆浆一样，会发生变性（凝固和变散都属于变性）。新鲜的鸡血能够凝固（猪血加点盐，自己就可以凝固成血豆腐），加热后凝固的效果会更明显，但将血液冷冻后，凝固的效果就会差很多，尤其是在慢速冷冻的时候（鲜的猪血如果不加盐凝固，只是放在瓶里低温保存，再加热的时候，就只能呈现出鸡蛋羹的感觉，没有血豆腐的样子了）。
由此可以判断，冷冻后的带骨原料，解冻再加热，由于骨髓里的血液受到低温的破坏，不能保持新鲜血液的类凝胶（胶体）的性质，从而导致渗透到骨质，使骨头发黑，从血管通路流出来的血，又由于有肉包裹着，只能顺着血管沿着骨头及肌肉扩散，从而也污染了贴近骨头，血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿，加热时骨头里的血液大部分会凝结在骨头里面，即使出来的部分血液，凝结的效果也会比较好，不会大面积污染肉。
基于以上分析，为了避免发生严重能是的瘀血及黑骨情况，最大限度的使用鲜品原料将是最好的办法，尤其是针对高端的快餐店。但由于鲜品的保质期短，现实中不可能都是鲜品供货，所以降低速冻时的温度、缩短速冻时间（即快速冷冻），缩短产品的在库时间（即尽快使用），以及在使用时适当快速解冻，将能减轻瘀血黑骨的现象发生。
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食为轩 发表于
第一这个鸡腿过期或者是只病鸡
第二杀鸡的时候没放血
第三鸡骨内含铁量较大，所以发黑。
这能算作次品吗？
遇到这种情况消费者可不可以投诉
很多人因为放不下一切，只好放弃梦想。
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的确是高手，学习了一下关于鸡的问题。
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你买到的是没有经过正常屠宰的死因不明的死鸡吧。是不是还挺便宜的呀？
&& 争论不过就恼羞成怒。欺行霸市的恶霸才是扰乱市场秩序的祸根 & &&&
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shuijun 发表于
你买到的是没有经过正常屠宰的死因不明的死鸡吧。是不是还挺便宜的呀？
是挺便宜的。。问题是到哪里投诉
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shuijun 发表于
你买到的是没有经过正常屠宰的死因不明的死鸡吧。是不是还挺便宜的呀？
在超市买的，不知道是什么原因。
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妹的，吃到好多次了。
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是挺便宜的。。问题是到哪里投诉
买什么都不能贪图便宜呀。
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食为轩 发表于
第一这个鸡腿过期或者是只病鸡
第二杀鸡的时候没放血
第三鸡骨内含铁量较大，所以发黑。
怎么确定是病鸡还是过期的？
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这些可怜的鸡们，牺牲了还在这里被研究。估计放血不净的可能性比较大吧。
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冷鲜禽、水产品、冷冻鱼：餐桌上食品有了保鲜新法
“冷鲜禽加工”“即食动物性水产品”“冷冻海水鱼制品”安全地方标准昨出炉
日 08:56:21
浙江在线新闻网站
　　昨天，钱江晚报记者从省卫计委获悉，三个和大家吃饭问题关系很大的食品安全地方标准出炉，分别是《冷鲜禽加工经营卫生规范》、《即食动物性水产品》、《冷冻预制海水鱼制品》。三个新标准将分别从10月1日、12月1日、12月1日开始实施。
　　从今年2月15日开始，杭州市主城区永久关闭所有活禽交易市场，浙江省各地也陆续执行同样的政策，在城区的超市、菜场里，只能买到加工好的冷鲜禽类。
　　●为什么要发布这样的标准？
　　省预防医学会常务副会长兼秘书长丛黎明说，这是因为省政府实施了区、市主城区永久性关闭活禽交易市场的决策后，冷鲜禽产业的现状还存在着卫生规范缺乏，产业发展亟待规范以及监管都需要加强，“按照规范操作，就能保证产品是合格的。”
　　●标准是谁制定的？
　　这个标准由省卫生计生委组织制定，委托省预防医学会牵头，省畜牧兽医局、浙江大学、省农科院、相关企业等单位共同起草。标准适用于浙江省境内冷鲜鸡、鸭、鹅的加工经营，冷鲜鹌鹑和鸽子加工经营可参照执行。
　　●哪些重要内容与以往不同？
　　标准对冷鲜禽生产经营过程中检疫、屠宰、贮存、运输、检验、销售等环节中场所、设施、人员的安全卫生要求进行了规定。比如：要求家禽在宰杀1小时内，胴体中心温度要快速冷却至7℃以下，并在后续储存、运输和销售过程中始终保持在0℃至4℃范围内；冷鲜禽销售时，应设专柜销售，并不得在常温下保存。
　　●买冷鲜禽，需要留意什么？
　　1、保质期：在这次公布的标准中，并没有关于制定冷鲜禽具体的产品保质期，丛黎明告诉钱江晚报记者，这是因为不同工艺以及不同包装形式对保质期都有不同影响，“我们调查中发现不同厂商冷鲜禽的保质期有三天、五天甚至有六天的，所以保质期并不强制规定，由企业自行确定。”
　　对保质期，消费者要注意的是，根据预防医学会实验室检测，一般在三天内，产品微生物指标能符合国家的相关规定，所以三天内的冷鲜鸡都能放心吃。
　　2、冷藏销售：根据实验结果，0℃至4℃范围内的冷鲜禽在口感以及营养保存方面处在最佳状态，所以大家在超市、菜场买冷鲜禽的时候，一定要注意这个温度范围。要留意超市、菜场有没有冷藏柜设备，且上面显示的温度是否达标。
　　昨天下午，钱报记者在庆春路上的世纪联华超市看到，冷鲜禽供应一个由厂家提供冰柜设施并销售，另一个是超市方面负责。后者冷鲜禽销售点做得还是蛮到位的，整鸡、鸡爪、鸡脯、鸡腿等都分门别类贴着标签，注明了生产日期、厂家等信息，放在冰柜里。
　　但前者厂家提供的冰柜，没有显示温度，“我们还不知道马上要实施的标准。”工作人员说。10月1日之后，这样的销售行为就会被认定为不合规。
林莉 陈娜 张苗
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