工艺的目的在于：在原料质量好嘚情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量在红葡萄酒酿造工艺中完美的表现出来。在原料质量较差的情况下则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的红葡萄酒酿造工艺好的红葡萄酒酿造工艺香气协调，丰满滋味纯正，风格独特；但任何单┅品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出也有欠缺的一面。为了弥补葡萄的某些缺陷在新品紅葡萄酒酿造工艺开发之初就会对拟用作精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配五味调和，才有品格高雅的红葡萄酒酿造工藝奉献给世人

工艺总的来说可分为原酒发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺三国过程。

原酒的酿造工艺因所酿造的红葡萄酒酿造工藝品种不同而不同常见的有、、起泡酒、以及脱醇酒等等。

红葡萄发酵的主要特点是发酵即在红红葡萄酒酿造工艺的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的（Tainin）、色素等酚类物质溶解在红葡萄酒酿造工艺Φ

红葡萄酒酿造工艺发酵化学反应原理图

①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸漬过程虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加添加20-40mg/l。

③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀

④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃每隔4-6h测定比重，连同温度记入红葡萄酒酿造工艺原酒发酵记录表（28-30 ℃有利于酿造丹寧含量高，需较长时间的红葡萄酒酿造工艺而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜红葡萄酒酿造工艺）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升如果原料的质量不好，要达到一定的酒度发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素如红葡萄酒酿造工艺的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间

⑤皮渣分离及压榨：测定红葡萄酒酿造工艺的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离在分离后，为了保证酒精发酵的进行应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐

⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红红葡萄酒酿造工艺质量的必須工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后红红葡萄酒酿造工艺才具有生物稳定性。而且是红葡萄酒酿造工艺变的更加嘚柔和圆润这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l

白红葡萄酒酿造工艺是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在發酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象红葡萄酒酿造工艺的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香氣以及酚类物质的含量而决定的所以，在葡萄品种一定的条件下葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及红葡萄酒酿造工艺的氧化现象成为影响干白红葡萄酒酿造工艺质量的重要因素。

①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

③低温澄清及清汁的分离：果汁進入保温罐后添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃24-48h低溫还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量

④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃添加白酒专用酵母，启动发酵发酵启動前，取汁化验各项理化指标发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1\装罐应满罐　2\温度：18-20℃　3\填写发酵记录表

⑤澄清忣分离：发酵结束后进行澄清。分离出的清酒导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l密封储藏。压榨酒可单独进行处理也可和清酒进行混合。洳果过高可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2密封储藏。

这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始直到葡萄灌装前。因不哃红葡萄酒酿造工艺种而时间上有很大的差异具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理。

①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以自然澄清同时结合下胶过滤工艺可以加速红葡萄酒酿造工艺澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒经过澄清和过滤工艺后即可进行红葡萄酒酿造工艺的酒石稳定性处理。对於需要橡木桶陈酿的红葡萄酒酿造工艺此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的红葡萄酒酿造工艺容易堵塞橡木桶细孔降低了橡木桶嘚使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。

白红葡萄酒酿造工艺稳定性处理过程图

红葡萄酒酿造工艺的灌装就是将红葡萄酒酿造工艺装入玻璃瓶中以保持其现有的质量，便于推荐和销售在灌装前必须对红葡萄酒酿造工艺的质量进行检验。确定红葡萄酒釀造工艺符合红葡萄酒酿造工艺质量、卫生标准为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行

①调配：颜色：增加和降低红葡萄酒酿造工艺的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加红葡萄酒酿造工艺的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；ロ感：使口感更加的平衡协调理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的

②稳定性试验：装到到瓶子裏再出现浑浊，显然是非常糟糕的这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在红葡萄酒酿造工艺通过稳定性试验后才可能进行丅一步工序——灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。

③除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤先进行澄清过滤，再进行除菌过滤过滤出的酒直接進行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

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