葡萄酒与氧气之间不得不说的秘密
夏夜，魔都，黄埔江滨。与朋友分享一瓶新世界葡萄酒——果香新鲜，口感柔和而多汁，甫一入口，朋友便满意地点点头：“它比我平时喝的法国酒舒服多了。”
“嗯，这是因为它经历过一场艰苦卓绝的大战。”我微笑地看着他，心里早料到了他的反应。“啊？快说来听听！”一阵沁人心脾的江风卷过，我悠然地抿了一口
酒。“别急，首先我们得从氧气说起……”
红酒百科全书微信号：wikiwine
一、葡萄酒氧化的危害
气约占地球大气总量的21%，几乎无处不在，和沉着稳重的大哥氮气不同，它活泼而善变，非常容易和其他分子结合并改变其特点。氧气维持我们生存的同时，也
给我们带来了诸如铁器生锈和食物变质这样的烦恼。对于大多数葡萄酒来说，过多的氧气接触会导致葡萄酒果味明显丧失，浓郁度降低，颜色转变成褐色、砖红色，
此过程被称为氧化。
在酿酒科学尚未发达的年代，酒农和酿酒师对氧化的危害毫无概念，葡萄酒品质自然难以把控。为了对抗氧化这把达摩克利斯
之剑，最常用的措施莫过于添加二氧化硫。二氧化硫会在氧气对葡萄、葡萄汁和葡萄酒氧化前便与之结合，还能和一些氧化的副产物结合，从而防止这些副产物将葡
萄酒变得乏味。现代化的酒厂则更多地运用厌氧酿酒法（Anaerobic
Winemaking），从各个环节严格把控，力争将氧化的损害降低到最小。
二、厌氧酿酒法的详细操作
天，当葡萄完全成熟时，酒农们开始着手采摘。平坦的葡萄园通常采用机械采收，机器剧烈地摇动葡萄树，使葡萄脱梗、脱落甚至破裂，这种情况下葡萄细胞中的氧
化酶会释放出来，促使葡萄皮中的酚类物质与氧气发生反应，将葡萄汁变成棕褐色。即使小心翼翼的手工采摘也会面临上述问题，因为葡萄的自重会将篮子下层的葡
萄压破。为了使葡萄运送到酿酒车间前处于最佳的新鲜状态，有的酒农会选择在夜晚采收葡萄，因为在较低的温度环境下，可以减缓氧化反应。酿酒厂也尽量建立在
离葡萄园附近的地方，减少路上运输葡萄的时间。白色粉末状的二氧化硫会洒到葡萄表面，抑制葡萄中氧化酶的活性。成本更高的做法是，将葡萄装入惰性气体密封
罐中，彻底隔绝氧气。
当葡萄在重重保护之下来到酿酒车间，它依然面临着氧气的威胁。如果是酿造白葡萄酒，现代化的酒厂会使用密封的大槽压榨机（Tank
Press），预先用惰性气体冲刷掉内部的氧气，以保护脆弱的白葡萄汁。红葡萄由于破皮后直接进入发酵罐，得以省去这个麻烦的操作。
发酵开始后，酿酒师对抗氧化的压力降低不少——发酵过程中不断释放的二氧化碳成为一道完美的天然屏障。红葡萄酒的发酵更是如此，二氧化碳将葡萄皮顶到最上面，形成一层厚厚的酒帽，将氧气与葡萄醪隔绝开来，从葡萄皮萃取的单宁和花青苷也起到了抗氧化剂的作用。
酵完成后，按传统葡萄酒会在发酵罐中静置1-2天，等其中的死酵母细胞和葡萄细胞碎屑沉淀到发酵罐底后再将酒小心排出，避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味，
这个操作被称为换桶。值得注意的是，葡萄酒此时已经失去了二氧化碳和酒帽的保护，之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳带走，因此需要在发酵完成
时立刻加入新的二氧化硫。
部分葡萄酒在发酵后进入木桶中陈年，木桶中的酒液随着时间流逝不断蒸发（法国人浪漫地称之为“Angel's
Share”），液面下降导致酒液与氧气接触的面积增大。此时容易面临氧气溶解问题，因为氧气能迅速溶解于水中，而葡萄酒中含有至少85%的水分。所以酿
酒师会定期将木桶中的酒液补满，填充桶内多余的空间，这个操作被称为添桶。
当葡萄酒准备装瓶出售时，为了延长葡萄酒的适饮期，杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马，这就是为什么几乎所有的葡萄酒中都含有二氧化硫的原因。与压榨时一样，酿酒师会使用惰性气体冲刷掉酒瓶中的氧气。
“听你说完，酿这酒还真是不容易！”朋友若有所思地注视着杯中那流动的宝石红，露台昏暗的灯光下，我仿佛看见他的眼中焕发出了新的神采。
三、葡萄酒氧化的双刃剑
代葡萄酒酿造中种种抗氧化的措施主要是为了酿造更新鲜、更柔和和果味更充足的葡萄酒。但对于某些葡萄酒来说，在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄
酒，以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需严格控制，否则
葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。
关于厌氧酿酒法的争论一直持续着，有人认为以这种方式酿造的葡萄酒缺乏复杂性和独特性。但归根结底，这只是酿酒风格的问题，相信每个人都有自己的见解和偏爱。（文/红酒百科全书）
红酒百科全书（微信号：wikiwine）——中国最具影响力的葡萄酒自媒体，提供最大众化的葡萄酒资讯与知识，旨在普及葡萄酒文化，提高国人生活品味。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。葡萄酒的饮用禁忌 不能和什么一起吃?
一忌与海鲜为伍
&红配红肉&，这符合烹饪学自身的规则。红葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，促使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼因为富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的味道，甚至自身也会带上令人生厌的金属味。
&白葡萄酒配白肉&，这也是通用的搭配建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极致的境界。
二忌有醋相伴
通常而言，沙拉不会对葡萄酒的风味产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感觉，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协调一致。
奶酪和葡萄酒是天生的&理想伴侣&，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
三忌浓香辛辣食品
辛辣或浓香的食品配葡萄酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了&情人&。
相关链接：
葡萄酒业的发展
& & 古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
& & 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的&湖泊&，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。此外还有一说为葡萄酒起源于希腊，在此就不赘述了。
& & 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着&有毒&，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群 & 中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明&有毒&的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。来源：百度百科
编辑 ：Alice
　　根据《中华人民共和国著作权法》及《最高人民法院关于审理涉及计算机网络著作权纠纷案件适用法律若干问题的解释》的规定，本网站声明：
　　凡本网注明“来源：中国酿酒网”或“《中国酒业》杂志”的所有作品，版权均属于中国酿酒网，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明来源：中国酿酒网及作者。违反上述声明者，本网将有权追究其相关法律责任。
　　凡本网注明来源：XXX（非中国酿酒网）的作品，均转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。我们力所能及地注明初始来源和原创作者，如果您觉得侵犯了您的权益，请通知我们，我们会立即改正。
　　如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的，请在30日内进行。
【上一篇：】
【上一篇：】
市场好时厂商需要糖酒会自己酿的葡萄酒能不能喝
核心提示：自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。
温馨提示：
喝水时，如果在水中加一样东西，有助排光体内毒素，外表年轻10岁。具体加什么，关注微信公众号 39健康网 ，发送 喝水 了解详情。
　　内蒙古读者郑先生问：秋天上市，我们这边有自己酿的习惯，可听广播说，自己酿的葡萄酒不能喝？是真的吗？
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院潘秋红教授答：自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。
　　首先，家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。另外，相比工业生产中添加酿酒，家庭酿酒只利用葡萄的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能把发酵完全，得到的葡萄酒酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了变质风险，保质期很有限。其次，葡萄果实细胞壁上含有大量的，果胶酯化后会产生甲醇。在工业生产中，通过添加外源的果胶酶，能够限制甲醇的产生。而家庭自酿则有更高的甲醇超标、导致中毒的风险，尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。最后，家庭自酿葡萄酒一般用的是鲜食葡萄，不同于工业生产用的更厚、颜色更深的酿酒葡萄。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，而要达到一定的酒精度，就只能额外再添加糖，成品酒的风味和保健效果都大打折扣。　　如果想要享受自己动手酿酒的乐趣，一定要参照工业工艺，注意以下几点：一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇；三是添加1%~10%的酿酒酵母。
分享到微信朋友圈
“扫一扫”分享
近来，一种名叫黑枸杞的东西掀起了一股热潮，据说其营养价值丰富，不仅提高免疫力，基所含的花青素还能抗癌...
据说，在南宋时期，有个制作油条的人特别痛恨秦侩夫妇，便用两块面捏了俩小人儿贴在一起做出了油炸烩，透着那么解气...
提起泡菜，很多人自然而然想起韩剧中风靡起来的神级食材，据了解，韩国妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用大白菜加工泡菜...
六一儿童节是充满欢声笑语的一个节日，它的专属性会…… []
饮茶也是一门学问，不仅要分季节饮茶，还要依据个人…… []
肺功能失常是一种很常见的健康现象，肺功能失常引起…… []
夏天是一个热辣的季节，穿上背心、短裤、比基尼，完…… []
每年11月中旬左右，北方地区都会开始室内供暖，但随…… []
自立秋以来小编跟大家介绍过几道关于胡萝卜以及山药…… []
本期是由三公仔小儿七星茶联合39育儿为您推出的参与…… []
自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。您好！第一直销门户-直销同城网欢迎您！
企业QQ号：
400 803 6808
当前位置： >
饮食禁忌：哪些食物不能与葡萄酒同食
直销资讯分类
相关阅读文章
投稿热线：3
投稿咨询：
饮食禁忌：哪些食物不能与葡萄酒同食
发布时间：
浏览：182次
谨记：不能与葡萄酒同食的食物
有关资料显示，葡萄含糖类中的葡萄糖、蔗糖、果糖、木糖;含酸类中的柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等。它还含蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾等营养成分，对大脑尤有补益作用。葡萄食用不当也会导致身体不适。
吃葡萄后不能立刻喝水，否则，不到一刻钟就会腹泻。葡萄本身有通便润肠之功效，吃完葡萄立即喝水，胃还来不及消化吸收水就将胃酸冲淡了，葡萄与水、胃酸急剧氧化、发酵，加速了肠道蠕动，就产生腹泻。
葡萄和牛奶不能同食，因为葡萄里含有果酸，会使牛奶中的蛋白质凝固，不仅影响吸收，严重者还会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。因此，应在喝完牛奶1小时后进食葡萄。
吃海鲜时别吃葡萄。吃海鲜时吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状，因为这些水果中含有鞣酸，鞣酸遇到海鲜中的蛋白质会凝固沉淀，形成不容易消化的物质。
吃葡萄后一定要漱口。有些葡萄含有多种发酵糖类物质，对牙齿有较强腐蚀性，易造成龋齿。
来源:网络转载
直销好做吗?做直销赚钱吗?如何加入直销?直销产品怎么买?直销奖金制度好吗?
直销同城网优秀直销导师，为您解决一切直销疑问！
1、凡来源：“原创文章”的资讯版权属于本站，转载请务必注明出处，违者将追责。
2、凡来源：“网络转载” 的资讯，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如有侵权请联系我们。
，欢迎发表评论
，欢迎发表评论
拖动滑块验证
Copyright(C)2012 直销同城网版权所有 湘ICP备号-2（本站已获计算机软件著作权 如有复制必将采取法律武器追究到底！）
直销同城网会员登陆
记住用户名
请使用微信扫描二维码登录
“直销同城网”}