北豆腐VS南豆腐 探索豆腐背后的文化
现在“发明”这个词伴随更多的是名和利，但在古时候，每一个发明都是当代人智慧的结晶。豆腐的发明虽比不上“四大发明”来得千古流芳，但也是一种文化的传承，只不过这文化是美食文化。
现在“发明”这个词伴随更多的是名和利，但在古时候，每一个发明都是当代人智慧的结晶。豆腐的发明虽比不上“四大发明”来得千古流芳，但也是一种文化的传承，只不过这文化是美食文化。
一清二白是
由豆腐压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但很薄。选用优质黄豆为原料，经过一系列过程，晒干后才完成，油光发亮，质地细密均匀，柔嫩爽口，味道极佳，营养价值更是牛肉的两倍，大米的6倍。
把豆腐块放入“姜黄汤”中简单地煮一下之后捞起来，放在竹篾上，炭火烘烤几分钟就可以了。姜黄豆腐质地软脆微韧，略带弹性，外黄里白，酷似一块白玉镶上了金箔，吃之软滑可口，别有风味。
香豆腐是受了毛主席名言的启发，采用东北优质黄豆，制作出细嫩的豆腐，放入到含有20余种中药中卤制，卤药的味道沁入豆腐中，经过多番卤制的豆腐就变为劲道十足的香豆腐 。
味道上类似于湖南的臭豆腐，属于闻着臭吃着香的类型。由于产地红河的水好，才有了好吃的豆腐，因为水中本身就含有碱性物质，所以并不需要用石膏凝结成型。
俗称北豆腐。在豆浆煮开时加入卤水使之凝结成块，压去了一部分水分，所以水分少而硬。而云南的石屏豆腐使用的则是云南省石屏境内特有的天然井水做凝固剂，只要离开了石屏，就做不出那个味道。
黄豆磨成豆浆，加热后等豆浆的表面起膜后，用一根竹棍卷起来，待烘干后去掉中间的木棍，成品就是豆筋，因为形状像一根棍子，所以很多人也称之为豆棒。拥有浓郁的豆香味，口感筋韧，富有弹性。
将水豆腐冷冻后，原本的豆腐就变成了“冻豆腐”，是北方人的发明。站在物理学的角度，冻豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，都储存水分，所以吃上去的口感很有层次。
豆皮打结后称之为豆腐结。豆浆煮熟后将豆皮从锅中挑起、捋直，把豆皮从中间提起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。微微发黄而且很有光泽，质地很薄但是不易破，柔软不黏，表面光滑，吃起来很有嚼头。
豆腐之所以为豆腐
现在“发明”这个词伴随更多的是名和利，但在古时候，每一个发明都是当代人智慧的结晶。豆腐的发明虽比不上“四大发明”来得千古流芳，但也是一种文化的传承，只不过这文化是美食文化。
明代著名的医学家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》中曾有记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，这么一句话，就交代出了“豆腐之父”——刘 安。但是实际上，早在刘安之前近千年时间，豆腐就已经出现在百姓们的食谱上，只是当时豆腐还没有真正成型，味道中除了苦味还有酸腐味，是真真的“腐”。而 刘安是在炼长生不老的灵丹妙药时歪打正着地发明了寒浆，就是现在说的豆浆。汉乐府诗《淮南王篇》中就曾写过：“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井 银作床，金瓶银绠汲寒浆”。有一次，他偶然将石膏点入寒浆之中，正巧起了化学反应，从此就有了豆腐。刘安直至自杀时也没有找到所谓的长生不老药，却无意中 发明了豆腐，还总结了豆腐的制作方法，并且用文字记载了下来，关于豆腐的前世才流传到了今天。
与很多浑然天成的食材不同，一块豆腐的诞生是有很多道工艺的。黄豆浸泡在水里，豆子的皮慢慢褪了下来，再把已经发胀的黄豆与适量的水一起放进石 磨里，推动石磨就磨出了生豆浆。磨好的生豆浆倒进过滤用的布袋里，滤去豆渣，挤出纯豆浆后，再把纯豆浆放进锅里煮，这样生豆浆就煮成了熟豆浆。而熟豆浆变 成豆腐的这个步骤才是最关键的。把石膏水加入熟豆浆稍微搅拌一下，豆浆就成了豆花。在正方形的模子里垫好滤布后，直接把豆花倒进去，再用滤布把模子里的豆 花包好，放上盖板，并在盖板上放上些重物，等水分滤干后，洁白、细嫩、绵软的豆腐就做好了。从黄豆到豆浆、再到豆花，经过这一步步的操作，最后呈现出的才 是小小的一块豆腐。怪不得曾有人笑言过：做豆腐生意的小贩才是最保险的，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，万一卖不完，搁 臭了，最后还能当臭豆腐卖。
北方人吃豆腐看中的是不失豆腐的原味，以凉菜为主，小葱拌豆腐、香椿拌豆腐都是只略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。而南方人喜欢吃南豆腐， 其鲜嫩度完爆北豆腐，每一口吃进嘴里，完全不用嚼就已经咽下。这爽滑的感觉却总是搭配着鲜香辣的口味，麻婆豆腐就是其中的代表。豆腐的种类之多很难想象， 甚至很多地方都有自己最具代表的豆腐品种，湖南的臭豆腐、香豆腐，云南的石屏豆腐、广西的靖西姜黄豆腐……数不胜数，着实成为了“豆腐家族”。都说豆腐十 八配，虽然种类众多，但基本上都是寡味至极，所以才成为最好的调味载体。空气中豆香轻轻飘散，豆腐如同凝脂一样细腻嫩滑，这就是一清二白的豆腐，遇甜则 甜，遇辣则辣，看似清心寡欲，实际上随“味”而安，怎样都是绝配。
人间的美味皆在豆腐的家族里发扬到了极致，瞿秋白在狱中写下《多余的话》，绝笔部分有这么一句：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别 了！”前一句还是慷慨激昂的革命宏图，后一句却话锋一转说的是如此家常的餐桌话题。民族英雄铁骨铮铮，在临刑之前，洗尽一切世间的浮华，余下的只有好吃的豆腐。
本文来源：中华网
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热门影院：北豆腐南豆腐卤水豆腐&三种豆腐营养差别多大?--河北频道--人民网
北豆腐南豆腐卤水豆腐&三种豆腐营养差别多大?
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　　有网友向小于老师咨询，说在超市经常会看到不同种类的豆腐，有的时候会眼花缭乱，不知道到底该选择哪一种。小于老师走访了几家超市后，做了一个总结，今天来为大家奉上！
　　超市里常见的豆腐不论名字起的多好听，总的来说分三类，分别是北豆腐、南豆腐和内酯豆腐。三种豆腐之间存在一定的差异，下面和大家说道说道。
　　通过上述的表格我们能看出来各种豆腐之间的差异，其实我们吃豆腐不仅仅是因为好吃，从营养的角度来讲还是在补充蛋白质。下面小于老师还有几句话要说：
　　1、这三种豆腐之间的一个明显的差异就是含水量的多少。在同质量下，含水量越高，蛋白质含量越低，反之越高。
　　2、不论什么豆腐没有绝对的好坏之分，生活中可以经常轮换着吃，满足不同的口感和营养上的需求。
　　3、日本豆腐，虽名似豆腐，本质上却不是豆腐，是用鸡蛋制成的。
　　作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，全国十大金牌营养讲师，百度百科学术委员会成员，中央电视台等国内多家主流媒体特邀嘉宾。
(责编：陈思危、杨文娟)
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南豆腐的相关介绍
南豆腐又称石膏豆腐（东北地区称暖豆腐），它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
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南北豆腐互叫板！谁厉害？谁好吃谁厉害！
【导语】“南豆腐”和“北豆腐”，都是豆腐，但称呼不同自然有不同的道理。从小时候开始，我就喜欢“南豆腐”的“容貌”，可是却爱吃“北豆腐”。
　　小时候，经常跟我母亲到住家附近的副食店买“南豆腐”或“北豆腐”，都是豆腐，但称呼不同自然有不同的道理。怎么不同，过去说不清，也没心思琢磨这豆腐名儿。但是突然想起来这南、北豆腐，那就应该对朋友有个交代。其实质性不同，我是听说的，根本不同点是，“南豆腐”用石膏做凝固剂；“北豆腐”则用盐卤做凝固剂，所以前者外观洁白、松软，后者外观颜色灰暗、质地坚实，当然，二者做法儿和吃法儿，亦有所不同。“北豆腐”又被咱老北京人称作“老豆腐”（其中包括“老边儿豆腐”）、“卤水豆腐”，要不怎么流传一句歇后语儿，即“卤水点豆腐——一物降一物”呢。
　　从小时候开始，我就喜欢“南豆腐”的“容貌”，可是却爱吃“北豆腐”。记得在副食店买“南豆腐”时，看到那“豆腐”总是泡在清水里，洁白光鲜，招人喜欢。买“南豆腐”时，掌柜的小心翼翼地用笊篱从水中捞出“南豆腐”，放在我们的瓷盆里，那“南豆腐”总是水淋淋的。记得“南豆腐”呈正方形饼状，四角是圆的，好像这“南豆腐”中间部分还刻着花纹儿图案。这种“南豆腐”不能用手捏，因为一捏就碎，所以回家后也是放在笊篱里，那豆腐上的水还一滴一滴地滴个没完。我父亲爱吃“南豆腐”，我家做“南豆腐”菜时，就是把这“南豆腐”与打散的鸡蛋一起在锅里加水烧开，然后用淀粉勾芡。做熟的“南豆腐”鸡蛋汤，入口感到汤鲜味儿美，鲜嫩爽口，确切讲不是吃“南豆腐”菜，而是喝“南豆腐”汤。关于“南豆腐”做法儿，我母亲就会做这“南豆腐”汤，所以我也没什么好写的了。
　　提起这“北豆腐”，我就兴奋不已，既然咱老北京人所称的“豆腐”就是指“北豆腐”，所以咱也别瞎费劲儿地一个劲儿地给“北豆腐”加引号儿，干脆就称作“豆腐”吧。
　　说豆腐营养价值高，没错儿，用不着多费笔墨了。要说这豆腐的做法儿，各有所能，各有所好。咱先别说我家的做法儿，就是回忆小时候自己去副食店买豆腐，都有说不完的乐趣儿。我四岁时，所住胡同的6号院，就是一家“豆腐房”，即专门做豆腐及豆制品，如麻豆腐、豆汁儿等，是一家家庭作坊。掌柜的是位慈祥的老人，我们这些孩子都称呼他“大爷爷”。这位老人善良、热情，由于我家距这豆腐房仅30米距离，有时候我母亲为了锻炼我接触社会能力，就让我去买豆腐。我每次买豆腐时，就按照我母亲嘱咐我的话说：“大爷爷，我买两块豆腐，要‘老边儿’！”大爷爷听了总是一笑，然后拿两块老边儿豆腐放在我的小铝盆儿里。所谓“老边儿豆腐”，就是一块大豆腐切成长方形小块儿时，那边缘部分豆腐，这“老边儿豆腐”比其他部位的豆腐质地更坚实，似乎也稍厚一些，所以无论是煎炸还是做汤，那豆腐都不会碎。这家豆腐房后来停办后，我就到胡同东口马路对面儿那家副食店（又叫“油盐店”）去买豆腐，当时这副食店也是私人经营，那家店的掌柜的姓李，我称呼他李伯伯。我6岁时，就经常去这家副食店买豆腐了。我从小喜欢编顺口溜，一次，我母亲让我去这家副食店买一块老边儿豆腐、5分钱团粉（淀粉）、3分钱醋，根据当时的价格标准，这5分钱团粉和3分钱醋的量就不少了。我走进店后，对李伯伯说起了“顺口溜”：“一块豆腐要老边儿，5分团粉要好的，3分醋要酸的，李伯伯您看着办！”结果，把李伯伯逗得直笑，他把我所要的东西，一一放在我的小铝盆儿后，还夸我聪明，以后我只要去那里买东西，总是把要买的东西，编成顺口溜，直到我上小学时这家店撤销（公私合营与其它副食店合并了）。
　　说起豆腐的做法和吃法儿，估计谁也说不全，因为根据各人的口味和琢磨的做法，真是各有所好，仅那些具有普遍性的做法儿，就说不清楚。别人家怎么做咱不管，就说我家吧，从我小时候起，家里经常做的豆腐菜肴就是“熘豆腐”，把豆腐切成1寸见方、约1厘米厚的豆腐片儿，然后放在热油锅里炸，待豆腐片儿表面呈焦黄色时，用笊篱捞出把油控干。接下来就做那熘豆腐的芡汁儿，在一个碗里倒进酱油、醋、料酒、味精和适量的水，再放进葱末儿、姜末儿、蒜末儿，最后再放进淀粉用筷子搅拌均匀。我不会做但会看、会问，我觉得这熘豆腐的口感和滋味儿，就在那芡汁儿调得如何，而关键是淀粉和水的量要与炸豆腐的量相应。我母亲和我太太做的熘豆腐都非常好吃，直至现在，我太太经常给我做熘豆腐，我吃熘豆腐时基本以这道菜为主，即一大盘儿熘豆腐和1两米饭，把熘豆腐当成“主食”了，而且百吃不厌。
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