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经过摸索试验后不会失败的戚风蛋糕配方做法，跟大家分
本帖最后由 阿拉伯树胶 于
10:37 编辑
别再照着君之的戚风蛋糕做法做了，照着做的很难成功的。
以下配方为我的配方做法，不塌，回缩极其轻微，很成功。
戚风蛋糕配方：30升长帝机械式烤箱，8寸蛋糕模用量100g& &雀巢全脂奶粉20克（可加可不加，如果不加要相应减少一点点液体材料分量）小的草鸡蛋7个（草鸡蛋比洋鸡蛋味道好太多了，另外多加一个蛋蛋糕烤熟后更紧致）&&&&绵白糖（绵白糖容易融化，个人认为比细砂糖好）80g（其中大概20克放入蛋黄中打匀，60克分3次放入蛋清中打发。克数大概即可）无特殊味道的食用油50克70克做法第一步：材料称重后，分离蛋清蛋黄。放入两个无油、无水的不锈钢盆中（最好是底部圆弧，打发时没有死角）
第二步：把蛋黄加大概20克糖用电动打蛋器打匀（不必打太久，打匀即可）
第三步：50克色拉油和80克牛奶混合加入蛋黄液中，再打匀。
第四步：把低粉、奶粉筛入蛋黄液中，用刮刀拌匀成面糊（不要用打蛋器打匀，避免起筋）。
第五步：把打蛋器的打蛋头用热水洗净后餐巾纸彻底擦干，打蛋盆不能有油、水、蛋黄液，滴入几滴白醋或者柠檬汁去腥，60克糖分三次加入糖打发。每个地方都要打到，打到阻力很大，关掉打蛋器提起打蛋头上尖角较小时即为充分打发。
第六步：蛋白将要打好时，预热烤箱：温度调到160度，转动时间开关到10分钟的刻度（不用太精确，正式烤制时还将重新调时间）即可。
第七步：将打发好的蛋白大概三分之一用刮刀放入面糊中，拌匀（不要转圈搅拌，避免起筋），再将蛋黄液面糊全部放入三分之二的蛋白中再次拌匀。
第八步：将面糊全部倒入蛋糕模中，桌子上垫一毛巾，轻轻摇晃震动几下蛋糕模，震出大气泡（这样内部烤熟后不会有孔）。
第九步：将蛋糕模放入烤箱中的烤网上，（烤网放烤箱中下层即倒数第二层），烤箱温度调到160度，上下烤模式，烤80分钟。调高至175度10—15分钟用于表面上色。（低温长时间烤熟加最后阶段调高一些温度上色比较好）。
注意：面糊倒入蛋糕模后，轻轻震动几下震出气泡后放烤箱里的烤网上烤，千万不能放在烤盘上烤（烤盘会挡住热量导致戚风蛋糕内部不能烤熟，而升高温度的话蛋糕表面却烤焦。）第十步：出炉后要在桌子铺块毛巾上把蛋糕模摔3-4下，震出蛋糕内部热气，避免蛋糕内陷。立即将蛋糕朝下倒扣到烤网上凉透了才脱模。（可以用电风扇吹凉）&&&&制作完毕。注意：最好用锯齿状蛋糕刀切蛋糕。
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dgew7don065r.jpg (443.2 KB, 下载次数: 4)
19:24 上传
现学现用……
不行，看了这么多文字，头都大了，我果然不适合做个好妻子啊
唉，用了好多方子，每次都有些许塌陷，估计是我的70分钟还是不够，下次再延长时间！
我照君之的方子也很成功，吃过的人都说好吃。
我一般先130度烤半个小时，然后再150度烤半个小时，没失败过
以前老是回缩，后来发现是温度太高了，用140度烤50分钟就成功了
这个配方不错，接近完美比例来自: iPhone客户端
我做的一直开裂！
这么多人做成功啊,我也来试试
等烤箱到手&&我也试试
等烤箱到了，我也试试
楼主说的很对，就是应该震两次，这样可以防止塌陷。。。
本帖最后由 阿拉伯树胶 于
20:58 编辑
彩虹月亮 发表于
我做的一直开裂！
开裂很正常。做蛋糕坯抹奶油裱花的话只要将上下翻面就OK了。
春天花会开 发表于
唉，用了好多方子，每次都有些许塌陷，估计是我的70分钟还是不够，下次再延长时间！ ...
你看LZ烤好后摔几下的，你摔了吗
我就是用的他的方子，没有成功过，后来烤箱只用来烤肉了，肉烤的还是不错，哈哈
juana 发表于
以前老是回缩，后来发现是温度太高了，用140度烤50分钟就成功了
140度烤50分钟？然后还要再烤吗？
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零失败 戚风蛋糕做法全攻略
以前发过一个贴子，是关于戚风蛋糕的，许多宝妈就问我：戚风蛋糕怎么烤得又高又帅？怎么样能把它烤得不塌陷？怎么样能烤得组织中没大气泡？怎么样烤出绵软的蛋糕？怎么样把蛋糕烤得风吹就能倒掉？说实在的我以前不喜欢吃蛋糕，因为小时吃生日蛋糕时并不觉得蛋糕多好吃，直到自己会做时，戚风蛋糕那种绵软可口彻底征服了我，我才知道网上形容戚风蛋糕说风吹都能倒了的境界原来是真的，从此我也家上了吃蛋糕，做得多了也就有点小经验了，现在我把经验告诉给宝妈们，我只是业余的烘焙爱好者，可能有许多不足，宝妈们不要笑我！还有为了更方便咱们宝妈的交流我建了一个自制美食交流群！这样我们自己有什么爱吃的想吃的可以一起交流一下了！如果这个贴子对你们有用，记得收藏的同时回个贴支持一下！你们的支持将是我的动力！以后会多贴一些分享贴！让更多的宝妈能够看到，也可以在家自制蛋糕吃，这样就能吃到健康美味的蛋糕了。&下面我就分享一下用二个鸡蛋如何烤出最高的戚风蛋糕：我做蛋糕不加泡打粉，不加塔塔粉，永远是最健康安全的！&&引用图片回复&&这个是用新买的烤箱第一次做蛋糕，火温有点大了，所以烤出一的颜色深了一些。&&&引用图片回复&引用图片回复&&&&引用图片回复&&第一步：把蛋黄与蛋清分离在两个无油无水的不锈钢盆里。&&引用图片回复&&分离好的蛋清与蛋黄：&&引用图片回复&&第二步：把蛋黄放入白糖20克搅拌均匀： &引用图片回复&&第三步：上一步搅拌好后分别加入油35克水35克搅拌均匀： &引用图片回复&&第四步：在搅拌好的蛋黄液里加入低筋粉55克，用打蛋器搅拌均匀。&&引用图片回复&&下面是搅拌好的蛋黄液：&&引用图片回复&&第五步：用电动打蛋清，把蛋清搅拌至起大泡时加第一次的糖10克&&引用图片回复&&第六步：蛋清打到细小泡时放入第二次糖10克&&引用图片回复&&第七步：当出现纹路时可以放入最后一次白糖10克&&&引用图片回复&&第八步：当蛋清打成下面图片上一样进即可：请注意一下我打蛋器上的泡尖与盆中的泡尖一样方为打好！&&引用图片回复&&第九步：取三分之一打好的蛋白放入蛋黄液里，切拌均匀：&&引用图片回复&&&&引用图片回复&&再取三分之一蛋白液加入蛋黄液里切拌均匀：&&引用图片回复&&切拌好后把蛋黄液全部倒入余下的蛋白液里：&&引用图片回复&&把蛋白与蛋黄液切拌均匀：&&引用图片回复&&第十一步：把拌好的蛋糕液倒入六寸模具里&&引用图片回复&&在混合蛋白液时把烤箱180度预热，等蛋液拌好后即可放入烤箱内烘烤&&引用图片回复&&大约30－40分钟可以烤好了，把蛋糕拿 出震一下，然后放入晾架上自然晾凉：&&引用图片回复&&待晾凉后脱模即出一个又高又帅的6寸蛋糕了：&&引用图片回复&&用刀切块放入盘中即可开吃了：&&引用图片回复&&&&引用图片回复&&是不是很有食欲啊！我发现啊拿它就着泡菜吃，一个甜一个辣正好综合，别提多美味了：&&引用图片回复&&用自制作泡菜就蛋糕吃：这可能是我开的先例吧，但确实是很美味的！都说孕妇吃食很奇怪，宝妈们你们也可以试一试，如果家里没有泡菜又吃不到，那我送点给宝妈吃，想吃的宝妈联系我！日志原文：
宝妈。能送我点泡菜吗，哈哈，非常感谢哈。我比较喜欢吃。可是自己带孩子没时间做。
可以的，你发我站短
回复 &爱人如你&
22:31:32发表的
宝妈。能送我点泡菜吗，哈哈，非常感谢哈。我比较喜欢吃。可是自己带孩子没时间做。
哇，福利呀！改天要试试看能不能成功，好想吃呀！楼主手咋这么巧。啥都会做
好厉害的呢。像你学习啊!
呵呵 ，不客气
回复 &琪琪妈妈-03-30 21:50:09发表的
好厉害的呢。像你学习啊!
宝妈你买个的什么牌子的烤箱，我也想买个不知道什么样的好！谢谢啊！
可以放微波炉吗
&&&&应该可以，不过我没有做过回复&泉三宝妈& 21:29:23&发表的可以放微波炉吗
& & 我有两三台，有长帝的有不知名的，只要好用，不用管它牌子回复&晨曦bblove& 15:19:01&发表的宝妈你买个的什么牌子的烤箱，我也想买个不知道什么样的好！谢谢啊！
看我其他贴有写做法的
群号是什么
& 搜索七月美食交流，就可以找到了 &回复&ying-09 09:10:54&发表的群号是什么
楼主请问油是什么油？
打发蛋清时 每次加糖之前用的低速还是高速打发，每次各打多长时间。我上次用低速打了半个多小时也没打发成功 简直绝望了
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戚风蛋糕（Chiffon Cake）：采用蛋白加砂糖打发法，其组织细腻柔软，内含丰富水份，低糖，低油脂，是东方人最喜欢的一款蛋糕。&
戚风蛋糕在网络有个别名叫&七疯&蛋糕，只因很多同学过经过多次的失败被它气疯至少七次才能成功而得名。包括我自己更是失败了无数次，浪费了上百颗蛋，才有一些心得体会。因此我特别详细的编写了&蛋白的打发&&蛋糕的制作过程&&蛋糕的成长过程&及&蛋糕的缺点分析解决方法&并拍摄了视频。希望读者可以在第一次就成功的做出松软，可口的戚风蛋糕。
视频是我2011年5月出版的书《巧厨娘妙手烘焙》里的，我自己还不会从DVD里转格式，结果在网上搜了有人上传在优酷上，我也去下载再转发。
发表于 17:11:37
先看了看DVD，然后按照书的配方做了戚风蛋糕和海绵蛋糕，一次就成功了。特别有成就感。正在介绍给我的亲朋好友。希望他们也能吃到自己亲手作的糕点。
作者： 21:47:47
拿到手,就好满意,超乎想象的精致.厚厚的一本书,每种食谱都配了彩图,每个步骤也都有图示,可以让人很清楚的明白.试着做了一次戚风蛋糕,本来没抱什么希望,但是很认真地对照书上的图例,直到蛋白打发得跟图示很像,这才发现原来蛋白真的可以打成那个样子.然后按照步骤,先烤25分钟,再烤25分钟.哇,真的是蛋糕哦,绝对惊喜.早上做了一个,美美的一天都超级高兴.
蛋白的打发
做戚风蛋糕（在不加泡打粉的情况下）最关键的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡，才不至于出现回缩，不熟的现象。
除非是水份比例较重，或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打发不够，里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡，拌面糊时没有翻拌均匀。（很多新手会做出回缩，下塌的蛋糕，都是因为蛋白打发的不够。不用怕打发过头，尽管多打一会！！！）&
制作心得：
1．蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2. 鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。
3．打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。
蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）
材料：6寸材料&2&
蛋白4颗（160克） 柠檬汁 5滴& 细砂糖60克&
蛋黄4颗（80克） 细砂糖20克 &低筋面粉90克 市售橙汁 60克 沙拉油 50克
特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋
夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。&
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。&
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。&
蛋糕的成长过程
因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。
戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。此时再烘烤约几分钟即熟了。会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。
蛋糕的脱模
&蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。我脱模时使用的是日本进口的脱模刀（购买贝印戚风模也会附一个的） 使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈，然后再用蛋糕抹刀将蛋糕坯平切取出。&
蛋糕的缺点及解决方法
上面这张图和下面这张成本图都是8寸的图片。
&&最后修改于
请各位遵纪守法并注意语言文明}