如何自然熬制乳白色羊肉汤 - 发一发信息网
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羊汤为什么那样白?
2013年第3期目录
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　冬天，喝一碗滚烫而香味四溢的羊肉汤，是一种享受。然而，你有没有想过，某些又白又香的羊肉汤是怎样“熬”成的？山东的邓小利突然产生了这样的疑问。 中国论文网 /8/view-4040634.htm　　邓小利是一位跑装饰材料的业务员，对于羊肉汤，他已经有十几年的“喝龄”。“每天早晨一碗羊肉汤，比神仙还自在！”几年前，邓小利总是这样对他的朋友说。不过，这几年，邓小利有时很纳闷，他总想不通一个问题：羊肉汤为啥有这么大的吸引力？ 　　羊骨使劲熬 半夜熬不好 　　很巧，和邓小利在同一城市生活的李志（化名）两年前放弃了自己做了五年的生意，不是因为生意赔本，而是因为他“良心发现”。 　　李志和妻子原来在一家国有企业上班，后来企业破产，一夜之间，他们成了“下岗职工”。李志有两个孩子，一家人租住在几间瓦房里，日子本来就过得不富裕，下岗以后，生活如雪上加霜。在朋友的建议下，他开始在家附近的十字路口卖羊汤。第一次做羊汤，他在炉子前整整守了半个夜晚，但是，那些羊骨头任凭怎样熬，也没有熬出“又白又香”的羊汤。 　　第一天出摊，来喝他做的羊汤的人并不多，很多人一看他熬制的羊汤扭头就走。更让李志“自尊心受到伤害”的是，有的顾客刚喝了一口羊汤，就随口又吐了出来，付了钱就走人。 　　“羊汤”怎么做 打工知秘密 　　“我的羊汤怎么了？”李志和妻子很纳闷。李志决定到其他羊汤馆“学艺”，经过几天的奔波，他终于找到了一家羊汤馆，成了一名“打工仔”。“不到一个月的工夫，我就弄清楚了做羊汤的‘秘方’。”李志顾不上领工资就辞职回家，第二天，他就熬出了“又白又香”的羊 　　肉汤。 　　李志的羊汤慢慢地在附近小有名气，闻名来喝羊汤的大有人在。后来，李志租了一间不大的街面房，就这样，他的羊汤馆开业了，他也从小摊主摇身变成了小老板。他的生意开始红火起来。 　　几年后，李志依靠卖羊汤挣的钱，买了房，还顺利供孩子读完了大学。 　　没有经济负担之后的李志，心里却总不平静。“我想把做羊汤的秘密说出来，要不我的心里不舒服！”李志自爆业内制作羊汤的“秘方”。 　　他说，现在的羊汤馆在熬制羊汤时，都会向羊汤里添加一些添加剂，这是业内公开的秘密。为了增加羊汤的白度，一般都会向羊汤中添加三花蛋奶、二氧化钛，或者过期奶粉，甚至有的人在前几年竟然添加吊白块。如果想增加羊汤的香味，还会向羊汤中添加羊味香精或者羊骨髓浸膏。 　　李志说，很多添加剂都是化学制品，特别是吊白块，毒性最大，但吊白块的增白效果不错，所以有人冒险用它增白。李志本身有化学专业基础知识，他从来都不敢用这种具有毒性的化学品，他选择的方法是用奶粉增加羊汤白度。 　　南京“线索人” 自爆羊汤秘 　　无独有偶，今年初，南京也冒出了一位网名为“线索人”的羊肉汤馆老板，竟然自己在网上“自揭家丑”。 　　“线索人”自称今年20出头，来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。“骨头都浪费了几十斤，这样熬成本太高了。” 　　屡次失败的“线索人”请来了他的“长辈”。“昨天，长辈来了，还带来了他的‘秘方’：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，非常香，带羊肉味。”在“长辈”的指点下，“线索人”在炒羊肚的时候加入羊肉香精，在熬汤的时候加入白汤浓浆。“结果，我们成功了。” 　　“线索人”仔细研究了“秘方”，发现包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛。于是他就上网查了一下二氧化钛：“一查，二氧化钛是添加剂，还可以做化妆品用，食品也有，但是没有加肉、汤里面的，我悲剧了……即便不出人命，良心过不去啊……看网上说对肾、胃不好，万一出事，我大把青春咋办？” 　　店主细算账 无“料”不赚钱 　　南京街头的乳白色羊肉汤到底有没有加入添加剂呢？不加“料”的羊肉汤有得赚吗？一位南京街头羊肉汤店主虽不愿直接回答某报记者的问题，但是他给记者算了一笔账。 　　这位店主称，目前一只上百斤重的成年活羊市价需要1800元左右，但是这只羊做成了羊肉汤最多也只能卖出2400元，也就是说一只羊的毛利润只有600元。 　　“一只羊大概能有80斤肉（包括羊杂、羊头等）。现在一碗羊肉汤卖12元，每碗里面大概有50克羊肉，一只羊能卖出好几百碗。”但是这位店主坦陈，听着“好几百碗”的数字怪吓人，可实际赚不到几个钱：“600元要除去房租、人工、水电成本，如果一天只卖一只羊做出的汤，肯定是要折本。”这位店主透露，他的店地处南京新街口附近，成本比较高，“我一天卖3只羊，也就是卖1000碗汤才能勉强维持，卖3只以上羊就有得赚。生意好的时候一天能卖掉10只羊。” 　　市场买香精 现场调“羊汤” 　　某报记者曾对山东某市食品添加剂市场进行了 　　探访。 　　在一家食品添加剂门市部记者看到，货架上摆满了各种添加剂，不仅有粉状添加剂，还有膏状添加剂。店主热情地向记者介绍说，做羊汤不添加羊味香精、不添加增白剂，根本就不会被顾客接受。 　　店主打开一袋“白色素二氧化钛”添加剂，并且演示如何向羊汤里添加。他把添加剂倒在碗里，然后再倒入温水，用小勺调匀后，水变成了“牛奶”。店主说：“等羊汤熬好后倒入这些，羊汤就会白的！” 　　随后，店主从货架上拿起一罐“羊味香精”说，如果想增加羊汤香味，就再加入一些香精就可以。如果想让羊汤比较肥，只要加入“羊骨髓浸膏”就“万事大吉”。当记者询问添加量时，店主有些不耐烦地说：“随便你添加，绝对毒不死人！” 　　店主说，只要羊汤里加入这三种添加剂，“熬制”出来的羊汤就显得白、香、肥。 　　但据国内食品安全专家董金狮表示，食用香精香料在食品中超量使用，对人体，尤其是儿童的身体，极易造成损害，而成年人如果长期食用香精香料超标的食品，对肝脏及肾脏均有可能产生影响。 　　真正羊肉汤 清香不腻人 　　资深营销人士指出，在大多数消费者的观念中，香气浓郁、色白的是优质羊汤，商家使用添加剂做出的羊汤正迎合了消费者的观感，从而提高了销量。 　　不过，一位经营羊汤馆多年的业内人士说，羊汤传统制作方法是要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅煮，这样脂肪在高温下乳化，羊汤才会变成乳白色，但不会白得太明显。市民要挑真正的好羊汤，除了价格高低这一参考因素，还应注意汤色、品汤味，因为“加料”的羊汤比货真价实的羊汤更白、更浓，且汤味不是羊肉的清香，而是带有腻人的香味。
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xzbu发布此信息目的在于传播更多信息，与本网站立场无关。xzbu不保证该信息（包括但不限于文字、数据及图表）准确性、真实性、完整性等。羊肉汤，不要太白
冬天到了，眼看天气越来越冷了，人们都会想进来吃点热乎的东西来抵御严寒。北国的冬天，羊肉汤自然就成了人们的首选。喝一大碗热乎乎的羊肉汤，吃几块大饼，一股暖流就会从胃里流满全身，别提多惬意。经常喝羊肉汤的朋友应该知道，现在的羊肉汤都是乳白色，非常香，大家买羊肉汤也都喜欢颜色是乳白色的，觉得这样才最正宗。
最近媒体报道有不法分子将一种&羊肉香精&用在羊肉汤里，这种&羊肉香精&中含有增白剂二氧化钛。这让喜欢喝羊肉汤的人们又开始担心起来：原来我们喝的羊肉汤都是因为有增白剂才会白的呀！这种&羊肉香精&可以吃吗？以后羊肉汤还能喝吗？
白色羊肉汤都是增白的吗？
其实，不用增白剂也可以做出乳白的羊肉汤。很多人平时在家里炖羊肉汤的的时候也看到过炖出来的汤是白色的，不过往往不会像现在一些餐馆里卖的那么乳白。但是，炖之前先将羊肉过油炒一下，汤会更白、更香。这是为什么呢？
羊肉在加热炖汤过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质主要有肌肉中的水分，还有从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的&明胶&溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质就会发挥乳化剂的作用，将微小的脂肪粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤会有一定的白色。所以，羊肉汤的乳白色其实是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。如果做羊肉汤时先过油，就会有更多的脂肪，这样羊肉汤颜色就更白，而且，加点油，炖的时候脂肪受热会产生更多的芳香物质、也更香。所以，在家里煮羊肉汤的确会有白色的出现。但是，如果油过多，而可溶出蛋白质少了，又不能较好的形成这种乳化状态，也不会产生白汤。
可能是因为在家里做羊肉汤的时候会有白色吧，很多人就都喜欢羊肉汤是白色的。也正是因为如此，增白剂就有了可趁之机。
加了增白剂的羊肉汤还能喝吗？
据报道，羊肉香精中的增白剂是二氧化钛。它是食品添加剂吗？可以加到羊肉汤中吗？安全性怎么样？
根据我国食品添加剂标准GB中的规定，二氧化钛是一种食品添加剂，是作为着色剂使用的。二氧化钛，化学式为TiO2，俗称钛白粉，是一种非常好的白色色素。二氧化钛性质稳定，最早是用在油漆中的白色颜料，它的粘附力强，不易起化学变化，永远是雪白的。
二氧化钛安全性如何呢？世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）对其安全性也进行了综合研究，认为其安全性非常好，对其每日容许摄入量ADI值没有做限制性规定。在大鼠身上的实验发现，二氧化钛的半致死量LD50≧12000mg/kg；人体对二氧化钛根本不吸收，也不会在体内积累，没有致癌性。可见，这种增白剂二氧化钛还是非常安全的，所赐才被允许作为食品添加剂。除了我国之外，美国和欧洲也允许作为食品添加剂使用，其中美国食品药品监督管理局FDA的限量标准是不得超过0.1%。所以，即使是加了这种增白剂的羊肉汤，喝喝也不会造成严重的健康问题，倒也不用过于担心。
不过，根据我国法律规定，二氧化钛作为着色剂可以用于果酱、凉果、可可制品、固体饮料、膨化食品等多种食品中，但并没有允许用在肉中，在一些香精中使用是可以的，但是在餐饮业中使用也需要遵守我国法律规定。商家在羊肉汤中加增白剂的行为虽然并不会造成严重的安全事故，如果符合餐饮业法规规定倒也合法。但是，如果一些不法分子以次充好、不用羊肉都是用羊肉香精做汤，就应该受到法律制裁的。
喝羊肉汤，不要太白
中国人自古就喜欢白，甚至还有&一白遮百丑&的古话。除了找老婆喜欢白一点的之外，很多人也将这种偏好转移到了食品中。比如这个羊肉汤，就喜欢喝那种白色的。也正是这个心理，有些商家为了迎合消费者的喜好、也为了节约成本就使用增白剂。其实，很多食品安全问题的导火索还是在于消费者的喜好，比如很多人喜欢五颜六色的糖果，商家就得用各种色素；有些人喜欢浓烈的口味，商家也只能用各种香精&&作为消费者，在担心食品安全问题之余，也应该多多养成健康的饮食习惯，不要过于追求口腹之欲，平时吃羊肉汤的时候就不要过于追求浓香乳白的外观了。
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