&主题：包子馅要怎么做才好吃？
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最近在家做包子馒头吃，做了三五次了，揉面发面做馒头已经很好吃了。
包了两次包子，一次包的猪肉酸菜，一次包的猪肉粉丝木耳。买的贵的土猪肉，自己剁的馅。
问题是蒸好后，里面的馅散，干。
馅要怎么搞才好吃呢？
我一南方人，以前没做过白案，大家教教我，谢谢
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问一下酸菜馅的 酸菜要泡一下吗？ 南方人从来没有做过酸菜的
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五花肉去皮，均匀切片，然后自己用刀剁。
老豆腐切片，锅里油5成热时下锅炕，用铲子压碎。
香菜切碎，韭菜切碎，大蒜生姜切碎，炕过的芝麻少量，把豆腐倒入。
倒入麻油，料酒，盐适量，拌匀。
时机掌握在面快发好时把肉馅拌好就行了。
本帖最后由 bhl52 于
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GD111111 发表于
一要在肉馅里打水，二是临包前再拌菜，菜要先拌点油，把打好的肉馅倒入搅匀即可，这样蒸出的包子馅不散。拌早了菜里的水被肉馅里的盐杀出来，蒸出的包子塌底，～～我们天津管这种叫水馅。蒸出来馅里有汤汁。
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一要在肉馅里打水，二是临包前再拌菜，菜要先拌点油，把打好的肉馅倒入搅匀即可，这样蒸出的包子馅不散。拌早了菜里的水被肉馅里的盐杀出来，蒸出的包子塌底，～～ 本帖最后由 GD111111 于
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。。。。。
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半肥肉剁碎，纯瘦肉不好吃，大块肥肉不好吃，广味的包子肥肉块太大非常难吃
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我老妈做馅要加蛋清的
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肉馅剁的确实比绞的好，但是费人工。除非做肉丁包子才只切不剁。剁肉馅（可加入姜、葱同剁）直至肉馅显示出相当的粘性，加入其它配料（各种蔬菜碎末，适当挤去菜汁，像酸菜必须用劲挤去酸汁）、淡酱油、花生油（色拉油等植物油也可）、盐调味，最关键还是楼下多位DX讲到的：顺一个方向，搅！力气活，搅匀为止。加水那是狗不理做法，自己个儿做，别兑水了。
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好帖子，仔细研读收藏实践，发帖回帖的都是热心好人，致敬
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大碗牛肉面 发表于
发现大家都没说到点子上，做包子，灌汤包才弄那些肉皮冻的花头，普通的肉包、菜肉包的做法完全是两回事。首要一点是肉馅一定要用剁的，剁出来的馅不管剁得多碎，其肉汁都是锁在肉沫里的，用机器绞出来的肉馅是用机器挤压成的，肉质纤维和肉汁是分离的，嫌剁费工夫就去菜场找那种切肉丝肉片的机器，就是一边是绞肉，一边是两组多片刀轮用来切肉片肉丝的机器，用刀片这边反复切碎就相当于剁了。肉选肥肉相间的五花肉，加1/3的菜、或葱，加鸡蛋一到两个，往一个方向搅匀，该加作料按自个口味加，然后锅里放油，油热未沸时下麦酱略翻炒几下后将肉馅下锅翻炒至半熟，就是肉沫看起来断生即可，此时才能拿来包包子。
这是我们这里所有包子铺的正宗做法，最主要一点，肉馅绝对不是生馅。另，没有麦酱也不必强求，放了添酱香，就像京酱肉丝一样 。都是带馅的东西，但包子和烙饼、饺子、抄手完全不是一回事。另外，这些食品的肉馅是否松软不死结，全靠顺逆时针搅匀的功夫，搅得越匀越久其馅料越是松软不板结。南方？
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小时候最喜欢白糖馅包子...
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馅散的主要原因是没有放油，热锅凉油，放入葱姜花椒熬，大火烧至略微见油烟。起锅倒入肉馅拌匀即可。注意要适量，油多了不好吃。
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我们这边的包子，馅里的肉要切成肉丁，吃起来过瘾，和剁成肉泥的完全两个风味。
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发现大家都没说到点子上，做包子，灌汤包才弄那些肉皮冻的花头，普通的肉包、菜肉包的做法完全是两回事。首要一点是肉馅一定要用剁的，剁出来的馅不管剁得多碎，其肉汁都是锁在肉沫里的，用机器绞出来的肉馅是用机器挤压成的，肉质纤维和肉汁是分离的，嫌剁费工夫就去菜场找那种切肉丝肉片的机器，就是一边是绞肉，一边是两组多片刀轮用来切肉片肉丝的机器，用刀片这边反复切碎就相当于剁了。肉选肥肉相间的五花肉，加1/3的菜、或葱，加鸡蛋一到两个，往一个方向搅匀，该加作料按自个口味加，然后锅里放油，油热未沸时下麦酱略翻炒几下后将肉馅下锅翻炒至半熟，就是肉沫看起来断生即可，此时才能拿来包包子。
这是我们这里所有包子铺的正宗做法，最主要一点，肉馅绝对不是生馅。另，没有麦酱也不必强求，放了添酱香，就像京酱肉丝一样 。都是带馅的东西，但包子和烙饼、饺子、抄手完全不是一回事。另外，这些食品的肉馅是否松软不死结，全靠顺逆时针搅匀的功夫，搅得越匀越久其馅料越是松软不板结。
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靓到想毁容 发表于
肉没少放，一斤土猪肉包了十五个包子，我估计是没放水搅的原因，明天试试加水搅馅做白菜猪肉包1.肉没剁细；
2.没加酱油；
3.没多搅。（要顺一个方向）
如果加菜多了，也会散。
用肉馅做出来，是成团的。
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心的自由 发表于
一看就是很专业的回答呀！&&谢谢夸奖&&如果是在自己家里包的话 ,真心推荐 &羊肉西葫芦馅&.
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lynx525 发表于
一看就是很专业的回答呀！
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SGY. 发表于
有专门作蒸烤食物的垫纸，成卷的，和铝箔、保鲜膜的包装差不多。半透明，类似硫酸纸，不怕水，垫下面绝对不粘。如果笼屉里用，要事先在纸上扎一些洞，好透气。用完后可洗净反复使用，当然丢掉也可以。找天去麦德龙找找，谢谢
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靓到想毁容 发表于
学习了，不一一回帖
今天蒸馒头，明天亲自去买点肉和馅
笼屉布不好买，我上药店买的医用纱布，一块钱巴掌大一块，用完洗洗晒晒继续用。
我试了下把纱布搞湿了垫，蒸好趁热拿，稍微好点没那么黏，明天试用白菜叶。有专门作蒸烤食物的垫纸，成卷的，和铝箔、保鲜膜的包装差不多。半透明，类似硫酸纸，不怕水，垫下面绝对不粘。如果笼屉里用，要事先在纸上扎一些洞，好透气。用完后可洗净反复使用，当然丢掉也可以。
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brotherxun 发表于
北方多吃菜肉包子，纯肉的少些。
不过我都能吃，偶尔也买超市速冻的港式叉烧包吃，换换口味也不错。速冻的叉烧包里的叉烧不够肥
纯瘦的叉烧很难吃
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北方多吃菜肉包子，纯肉的少些。
不过我都能吃，偶尔也买超市速冻的港式叉烧包吃，换换口味也不错。
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乌鸦 发表于
肉是软的、洋葱是脆的、还有汤汁。我吃洋葱喜欢炒死，剩一晚上第二天再热，下饭好
脆的太生吃不了
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乌鸦 发表于
自从吃过【洋葱+牛肉/羊肉】的馅儿后，俺就只做这种馅儿的饺子了。肉是软的、洋葱是脆的、还有汤汁。
靓到想毁容 发表于
这里好牛肉太难买了天朝
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靓到想毁容 发表于
骨头汤是用来和馅还是冻好放到馅里？骨头汤熬到一定的时间也可以肉冻
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乌鸦 发表于
自从吃过【洋葱+牛肉/羊肉】的馅儿后，俺就只做这种馅儿的饺子了。这里好牛肉太难买了
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女真人2 发表于
不管什么包子 骨头汤不要忘记骨头汤是用来和馅还是冻好放到馅里？
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自从吃过【洋葱+牛肉/羊肉】的馅儿后，俺就只做这种馅儿的饺子了。
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不管什么包子 骨头汤不要忘记
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rundog 发表于
密！！！生馅和熟馅各半。这有啥说道吗？口感可以更好？
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包子 都是啥馅的好吃？
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发表于 13-7-18 10:12:51
今天打算包点包子，纯肉的感觉有点腻。三鲜的好吃还是芹菜的呢？
问我家那个，特仗义说，啥都成。我看只要不让他干活，都是啥都成
叨叨下，还得去买袋面粉去
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发表于 13-7-18 10:13:37
豇豆馅的我明天做
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发表于 13-7-18 10:14:07
白面馅的，当馒头吃！
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发表于 13-7-18 10:14:39
韭菜鸡蛋的吧，再放几个大虾仁
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发表于 13-7-18 10:14:39
zhangliang 发表于 13-7-18 10:14
白面馅的，当馒头吃！
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发表于 13-7-18 10:14:43
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发表于 13-7-18 10:15:13
西施舌的包子好吃
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提刀走天涯 发表于 13-7-18 10:13
豇豆馅的我明天做
那个豇豆要焯下不
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zhangliang 发表于 13-7-18 10:14
白面馅的，当馒头吃！
会有一部分馒头花卷滴
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上帝李 发表于 13-7-18 10:15
西施舌的包子好吃
这个真没吃过呢
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发表于 13-7-18 10:21:15
用豆腐虾仁做馅
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发表于 13-7-18 10:22:04
无奈的鱼 发表于 13-7-18 10:18
那个豇豆要焯下不
焯的&&放点肉馅 想想都馋
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发表于 13-7-18 10:23:43
粉条 韭菜 鸡蛋 虾皮
或者酸菜羊肉 猪肉
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发表于 13-7-18 11:00:45
包子有馅儿最好吃
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发表于 13-7-18 11:06:34
牛肉西红柿大葱
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发表于 13-7-18 11:23:55
啥馅都好吃,关键看你和馅的水平
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发表于 13-7-18 11:29:16
最近我也老吃馅儿& &&&老公打电话问吃什么一听说吃馅儿& & 人家直接在外面吃完了回来
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菜总管菜总管 发表于 13-7-18 10:23
粉条 韭菜 鸡蛋 虾皮
或者酸菜羊肉 猪肉
看着写的就想吃啦
你不差钱，差的是分！
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猪肉大葱 荤香&&葫芦 茄子等等
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Powered by古人吹牛：几十人吃一个包子 三天三夜没见到馅
来源：凤凰网历史
作者：王春瑜
核心提示：把弟说：我昨天吃的那个肉包子，才算大呢。几十个人吃了三天三夜，还没见到馅儿，拼命朝里吃，吃出一块石碑来，上写：离肉馅还有30里。此牛吹的也够大了。
本文摘自《一碗粥装得下半部历史》，作者：王春瑜，出版社：金城出版社
吹牛，又称吹牛皮。其义云何？尽人皆知，无需索解。如果有谁自称能考出世界上第一个吹牛的人，这本身就是吹牛；因为这是不可能的，实际上也无此必要。
不过，从语源学的角度，吹牛一词的本义，著名史学家顾颉刚先生倒是考订过。他在《史林杂识&吹牛&拍马》篇中谓：&吹牛一词最早是西北方言，水深浪激的大河巨津，舟不可行，本地人遂就地取材，用若干牛皮袋吹成气囊，连结成筏，虽奔腾咆哮如黄河，牛皮筏也畅通无阻，载重竟达数千至数万斤。牛皮之功，亦可谓大矣！相传&&一说明成祖朱棣，在率兵渡淮河时，一时无船，也发挥过这种牛皮筏的威力。&但是，作为虽童稚见了也皱眉的吹牛家，是与言过其实、撒谎等卑劣品质联系在一起的；他们的吹牛，贯穿着假、大、空&三字经&，与牛皮筏子可有天差地别，有百害而无一利。
随着人类进入阶级社会，形形色色的吹牛家&&他们的总头子人称吹牛大王，真是不绝如缕。这号人物的典型，一本正经的某些正统史书的记载，远不及俗曲、民间笑话、戏文等刻画的生动、辛辣。明代嘉靖年间的作家朱载堉写过不少小曲，其中有一首叫《说大话》（&山坡羊&）：&我平生好说实话，我养个鸡儿，赛过人家马价；我家老鼠，大似人家细狗；避鼠猫儿，比猛虎还大。头戴一个珍珠，大似一个西瓜；贯头簪儿，长似一根象牙。我昨日在岳阳楼上饮酒，昭君娘娘与我弹了一曲琵琶。我家还养了麒麟，十二个麒麟下了二十四匹战马，实话！手拿凤凰与孔雀厮打，实话！喜欢我慌了，跰一跰，跰到天上，摸了摸轰雷，几乎把我吓杀&。你看，这个牛皮从地上爬的，吹到手中拿的，从人间吹到天上；吹者虽自我标榜&平生好说实话&，但说的每一句，都是鬼话！清代有两个把兄弟，吹牛都是&一只鼎&，把兄对把弟说：我昨天吃了一个极大的肉包子。100斤面，80斤肉，20斤菜，包了一个，煮好了，用8张方桌才放得下，20几个人，四面转着吃，吃了一天一夜，没吃到一半，正吃的高兴，不见了两个人，到处找不着，忽然听到肉包子里有人说话，揭开一看，原来那两位钻在里头掏馅儿吃呢。你说这个包子大不大？把弟说：我昨天吃的那个肉包子，才算大呢。几十个人吃了三天三夜，还没见到馅儿，拼命朝里吃，吃出一块石碑来，上写：离肉馅还有30里。此牛吹的也够大了。不过。这对吹牛弟兄比起另一位吹牛家来，又未免略逊一筹。记得童年时，我在江苏老家看草台戏，有次见到一位小丑，在台上竟然宣称：&放屁咕咕咕，一屁打到清江浦，四千人马来看戏，一屁打死三千五。&&&好不吓杀人也！而其实呢，它连一个蚂蚁也打不死。
切莫以为历史上的吹牛家，不过是胡吹一通，给人留下笑柄而已。不，在等级森严、特权充斥、尔虞我诈的封建社会里，吹牛本身就是封建肌体上长出的毒菌。差不多与朱载堉同时的另一作家薛论道，在《桂枝香&盐商小伙》的小曲中写道：&改爻换象，撇白调谎。姨父是吏部尚书，母舅是当朝宰相。讨几封假书，挟官索账。分明私债，胜似追赃。虚夸声势平康巷，卧柳眠花入醉乡。&看吧，一个区区盐商小伙，搜出吹牛的看家本领，信口开河地扯上几个权势显赫的大人物，是自己的至亲，再&讨几封假书&&&用今天的话说，即假的介绍作，就可以欺压平民，无所不为；狐假虎威，虐焰熏天！
这类&盐商小伙&，尽管吹牛有术，但毕竟是招摇撞骗，如果验诸冠冕堂皇的封建法典，显然也是不合法的。而在某些金碧辉煌的侯门里，吹牛家的牛皮，一打上拍马的印记，那些权奸、宦官之流，听罢没有一个不是心头被蜜蜂爬过似的。聊举一例：明代正统年间，工部侍郎王祐出入把持朝政的太监王振之门，貌美而无须；这是一种生理现象，当然无足称奇。但是，这位堂堂王部侍郎大人，却是吹牛能手。有一次，王振问他：&尔何无须？&他答道：&公无须，儿子岂敢有须！&这不分明是吹牛吗？但王振听后，却对他更宠信了。
又岂独王振辈如此。常言道：上有所好，下必仿效。以朱元璋而论，某次，他与著名才子解缙一起在金水河中钓鱼。半天也没有钓到一条，朱元璋命解缙赋诗一首解闷，解缙应声云：&数尺丝纶落水中，金钩抛去永无踪，凡鱼不敢朝天子，万岁君王只钓龙。&朱元璋听了，得意洋洋。&凡鱼不敢朝天子&，这不是十足的牛皮又是什么？而截然相反的是，谁对朱元璋说真话，谁就往往倒大霉，甚至被株连不已。例如，有次他&微行京城中&，听到有位老婆婆在谈话中呼他为&老头儿&。这本来是实话，朱元璋不是小伙子嘛！但他听后，勃然大怒，&即命籍没民家甚众。&真是冤哉枉也！
俄国作家契诃夫说过：&被昏蛋所称赞，不如战死在他手里。&对此慨乎之：&真是伤心而且悟道之言。&那些吹牛大王，有哪一个不是货真价实的昏蛋？遗憾的是，从历史上看，虽一代天骄的风流人物，能&悟&此&道&者，实在寥寥。这也是个悲剧！
[责任编辑：马钟鸰]
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