老面包子发面技巧_烹饪技巧_家庭烹饪技巧
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&&&&&& 最近这些天，全国各地发面做馒头的还真不少。我看到山东的都是好大一个馒头，而且馒头和面的硬度也和我们江苏的不太一样。
&&&&&& 关于老面，我从来没有做过。但我有着一个具有三十年蒸功夫的婆婆。看看她是怎么制作老面馒头的吧。
1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
2.发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
3.然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
4.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
5.然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
6.看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。
7.那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
8.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。
9.然后分成差不多大小的剂子。
10.取其中一个，摊圆。
11.包入馅料。
12.包好的包子。
13.然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
14.放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。
15.第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。
&&&&&& 这里就有一些疑问要解开拉。
1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。
2、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。
3、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。
16.蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。
17.冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。
18.看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。
&&&&&& 图中，是一个一个等着蒸的包子
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做的大包子
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做包子发面 碱怎么样放 放多少 看你有多少面了,先一点一点的放。闻闻没有酸味就可以了。
一、发面: 有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来。包子用碱发面 怎么发 请求详细过程切点讲,用来中和面的酸味。实话讲,面发起后,多半靠的是经验,不是用碱发面,这是比较难掌握的,是用老肥发面,再兑一些碱
往里揣碱有专门发面的面起子,闻面不酸了就可以,把面活好,等面发起来
用碱发面不好,用点酵母对身体好。
把碱放在发面的温水里,和好面后放置点时间便可。发面过程中放碱应该什么时候放,是一开始还是快进蒸锅的时。最佳答案1：在成型前,面揉差不多的时候放,而且要看你做的时候发粉有没用放多,发面粉不多就不用放碱了。 最佳答案2：碱,,,是在面发好以后放的,,,,面发好中间有洞洞。之后把面拿出来,放到面板上揉,这时就要加碱了。一般放碱也就是握紧拳头,手心中的碱量就可以了,揉至均匀,时间越长馒头吃着味道口感越好,看碱大小:一般把揉好的面拿起,托在手心,拿手拍面,,嘭嘭碱放多了,,啪啪声就是放少了,自己多蒸馒头就掌握放碱量了,碱大了馒头发黄,,,。
待面团发了以后放碱,揉透以后,做馒头或包子,再蒸。
快要蒸的时候 才加碱哦
一开始和面的时候就要放碱
不是和面的时候就要加进去 我妈妈就是这样做的 用发酵粉和面不用加碱
一开始的时候就放!怎样做包子?怎样发面?放多少碱?需要详细数据!3Q~_百。到网上搜一下视频就可以了,既直观有方便。碱放的多少和面的量、发酵的时间有很大关系。发包子面什么时候放碱才好发面一般是这样来制作的 用面头就是直接用水和好的面也可以是做面食剩下的面让它自然发酵,当然适当的温度高点 可以更快的把面发好 发好的面蜂窝眼很大 还有酵母酸味 这时候就可以制作了 把一定量的碱用温水化开 揉到面里中间用干面调节一下软硬 直到把面揉的不沾手 用到切一下面 看一下蜂窝眼均匀吗,如果均匀即可制作包子 最简单的土办法即使把一小块面放在火上 烧一下 看看碱放的多少 如果小块面正常 那就可以制作了
在揉包子面的时候放,面会越揉越有弹性!蒸出的包子会松软可口!
面发以后放碱。
开始蒸之前放碱。
只要没闻到酸味可以少放或不放
和面时。发面包子怎样兑碱不发黄
逐渐加小苏打,到手不粘的时候就可以
多做几次掌握住计量就能够不发黄了
碱别放多了就行
适当加碱不会黄,过量的碱没法被发酵的酸中和就会使面发黄发涩。
多试几次,每次放的逐渐减少,量少到1定程度,就不会发黄了。
我就知道少放就不黄,放多了就黄,具体的量你自己揣摩吧
发面的时候淀粉糊化了,形成的糊精和淀粉还有水加在一起。为什么发面里面放点碱,包出的包子就不用醒呢
因为硷能迅速起发泡功能 如硷加柠檬酸迅速起泡就是汽水
没听有这种说法,当发酵时间较长时,面会产生酸味,闻或尝都能觉出来,用适量碱水可中和这种酸味,如果量大,馒头就显黄色了,。做包子发面发酵后食用碱怎么放? 和成碱水,然后掺碱水和,不粘手没酸味有弹性就好了
用量的50%就可以了啊
1、和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半), 这样蒸出来的馒头格外松软。
2、发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间。
记着少放点不然会变硬!浓缩是精华!
在敢皮子之前揉面的时间放 放一点点就可以 一般一斤面放5克左右就可以了
发面时加点奶
可以放的适量,在揉面的时候,放好后多揉一下,让它充分均匀
想要软点就多放.硬点就少放.如果你想做石头的话就别放了..那个纯碱的主要成分是碳酸钠~遇热分解会生成二氧化碳把面包涨大..
1、和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半), 这样蒸出来的馒头格外松软。
2、发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间。用酵母发面做包子,要放碱吗?活性干酵母和面,在一天之内是不会产生杂菌的,做出的包了不会酸。所以不需要放碱。如果少放一点,哪肯定是可以的。如果用传统的老面肥和面,必须放碱,因为很容易产生杂菌,若不放碱让它酸碱中和,那肯定包子是酸的。小苏打和碱是不同的,在发面里不能代替。(若是炸油条,倒可以用小苏打取代,效果还不错。)
用酵母发的面我从来都不放碱的,如果用上一次留下来的老面那就要放了。
不用放。放一些小苏打就行了,一汤勺那么多。做包子怎样发面放碱比例最佳答案1：馅料:长豆角500g,去皮五花肉300g,大葱一根,干贝几粒,生抽,料酒,盐,香油面团:3杯面粉,5g酵母,30度左右温水1.5杯做法1)五花肉剁碎,加适量葱末,盐,生抽,料酒,香油拌匀;干贝用料酒泡两小时,上锅蒸软,剁碎放肉馅儿内拌匀2)长豆角洗净,整条过滚水煮熟,加少许香油可以使豆角翠绿。捞出沥干水份切碎3)切好的豆角放入肉馅中拌匀根据自己口味儿加盐,调匀!4)水,酵母,面粉混合揉成光滑面团5)盖上湿布放温暖处发酵两倍大小6)面团排气后分成均匀十份揉圆7)擀成圆皮,放入馅料包好8)蒸屉上放半干的笼布,放上包子,中间留有空隙,盖盖醒15分钟9)冷水上锅,水开后蒸15分钟,蒸好不要立。 最佳答案2：做包子不放碱的 我就是干这行的 又不会的可以问我。
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