里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
在炒“糖色”的时后，多用油,因为油传热快，且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
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可以用清水把外层糖色煮掉，重新加工。
炒“糖色”的要点
　　“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时，可用油，亦可用...
“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖,但是现在的家庭里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
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“有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻。
红烧肉的菜谱万万千，各人有各人的做法。所以记录一下自己的版本。”
适量适量5片适量适量适量适量
不用炒糖色的香嫩红烧肉的做法
五花肉过水后切块
材料如图，（也可以加入几片香叶和一小个八角，）
先铺一层葱，再铺一层姜片
切好块的五花肉码在上面，肉皮朝下
倒入料酒，料酒倒多点，大概到浸到肉的一半位置，倒入油，生抽，冰糖
大火煮开后转小火焖，我用的是电炖锅，时间比较久，用煤气炉焖的话大概十五-二十分钟左右，然后再把肉反过来，肉皮朝上，在焖一会，看着不要煮干水了，
如果喜欢颜色深点可以加入老抽调色，焖好后转入高压锅内炖半个小时
烹饪技巧重口味点的可以加入香叶和八角，红枣几粒
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如何烧出肥而不腻、酥而不碎的红烧肉
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红烧肉是全国人民最热爱的热菜菜谱之一，我家都是肉控，可以说是无肉不欢。隔三差五的就炖上一锅肉，慢慢的红烧肉也是我拿手菜之一，不管是逢年过节还是亲朋聚会都不会少了诱人的红烧肉。
红烧肉以五花肉为制作主料，红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿，红烧肉也可以加入还带，粉条，腐竹土豆 山药...一同烧制味道非常完美。这些食材能够吸走肉的油脂，可以减少肉的油腻感，而腐竹、土豆...浸透了浓郁的肉香，更加入味。今天我就和大家分享一下我做红烧肉的一点点经验，希望能给刚刚进入厨房的朋友一些帮助。
做出浓油赤酱，肥而不腻，入口酥软即化的红烧肉。其实一点也不难，掌握好一下几点就没问题了。
红烧肉以五花肉为制作主料，又名方肉、五花三层。位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。我家喜欢吃瘦一点的肉，五花肉有点肥，所以我选用五花肉猪肉的同时加上一些猪前尖肉，这样炖出的红烧肉瘦肉比较多但是不会柴。且肥而不腻、酥而不碎。五花肉连皮切成3厘米的小块。焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.
我一般做红烧肉不会添加很多的香料。只用葱 姜 八角 桂皮 香叶 辣椒。作用一是添加香味，二是中和掉原料中的膻味、腥味、涩味等。
红烧肉的浓油酱赤 色泽洪亮。酱油是关键。生抽味道很鲜美但是颜色比较淡。老抽是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。我不太喜欢用，老抽的颜色太深有些发黑。我比较喜欢用欣和的六月鲜红烧酱油。这个酱油味道非常浓郁，做出的菜品味道鲜美，色泽红亮，也省去了又是老抽又是生抽的麻烦。
传统红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情，不过下面我会和大家分享一道不用炒糖色的秘制红烧肉。糖色不需要炒的像焦糖那样红的时候，颜色全部发褐色，没有白色的冰糖结晶，然后开始冒小泡泡的时候，就可以了，不会熬苦了。糖色用冰糖炒出的糖色会更亮一次。当然白糖也可以哟。
红烧肉肥而不腻最关键的是在烧制前，，用小火把肉煸至表面微黄，把肉的多余油脂去掉。成品出来味道会更好也更加健康。
6.如何将红烧肉做到入口酥软
在烧制过程中最好选用砂锅，炒锅。砂锅保温力很强，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。不建议用高压锅。压力锅会把肉的分子结构给破坏掉，花的时间很快，肉会很烂，肉也不会进味。水一定要添加热水，一次要加够，最好中途不加水。这样是原汁原味的。如需要添加水要加入开水。中途加入冷水会使肉不易软烂还会有腥味。加盐，不要一开始就加，那样肉会老硬。要在肉七成熟的时候再加入，这样肉也会很入味的。
经典红烧肉
主料：五花肉 1000g
辅料：葱姜蒜 适量，八角 2粒，桂皮 1块，干辣椒 1个。酱油 适量，冰糖 适量，盐 适量，料酒 适量
1.五花肉洗净切成大块。
2.冷水把肉下锅烧开，把肉焯水。
3.准备好 八角 桂皮 葱姜蒜 辣椒。
4.把锅烧热，下入焯水的五花肉，小火煸炒至五花肉出油。
5.下入葱姜蒜 八角 桂皮 辣椒继续煸炒至肉色微黄。盛出。
6.锅中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕红色。
7.倒入煸炒的五花肉翻炒均匀，使每块肉均匀沾满糖色，
8.加入料酒、酱油
9.加入开水没过肉，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，
10.烧至肉熟烂、把汤汁收浓即可。
叨唠:炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
一种调料打造完美的秘制红烧肉
大家都知道糖色是烹制菜肴的红色着色剂。使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。传统的红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情，火候掌握不好就很容易糊掉，烧出的红烧肉就会发苦。弄不好油会崩出来，溅到胳膊上。现在好啦！有了李锦记的红烧汁。不需炒糖色，不需怕烫伤的恐惧。一种调料就可以搞定美味诱人的红烧肉了。李锦记红烧汁我也是第一用，真的很方便。对于不会做饭的人来说，这款料汁很适合哦。李锦记秘制红烧汁，以其独特的配方和先进的工艺，凝聚了红烧的精华。只需一瓶(无需其他配料)即能轻轻松松带来色亮红润、酱香浓郁、汁稠味纯的红烧菜肴。
主料:五花肉 500克，
辅料:姜片 李锦记红烧汁 50ml
1.准备好所用食材。
2.把五花肉洗净焯水。
3.焯水的五花肉切成3厘米的小块。
4.锅中加入少量的油下入姜片。
5.再下入五花肉小火煸炒。
6.煸炒至五花肉表面金黄。
7.倒掉多余的油，再加入李锦记红烧汁。
8.煸炒均匀。
9.倒入开水，没过五花肉。大火烧开，转小火。
10.盖上锅盖，烧至五花肉软烂，收干汤汁即可。
叨唠：烧制过程不需要添加任何配料了。水一定要添加热水，一次要加够，最好中途不加水。如需要添加水要加入开水。
以上是我做红烧肉的一点体会，有不足的地方请豆亲们指出。
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好吃好吃太好吃！
还好吃饱饭才来看这个，要不，真饿哦。
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湘ICP备B2-不用油不用水不放盐不炒糖色的私家红烧肉的吃法
不用油不用水不放盐不炒糖色的私家红烧肉，生活方式的提高，生活水平的上升，我们对吃的要求也越来越高。不用油不用水不放盐不炒糖色的私家红烧肉给你不一样的美味。多年前出差江南跟一农家阿婆学的，回来自行改良了下，最其无油少盐，做法简便且健康美味，一直是我家的拿手菜，常被点赞！
2-3勺（普通家用瓷勺）
top1:不用油不用水不放盐不炒糖色的私家红烧肉的做法步骤
1. 五花肉用淘米水洗去油污，清水淘净，切小块，入锅，最好用铁锅，平铺。
2. 生姜切末，均匀洒在肉块表面，再撒白糖，尽可能均匀撒开。
3. 一品鲜酱油到至几与肉面平，加少许料酒。
4. 大火烧开，转中小火，盖盖继续烧大约十分钟。
5. 至酱汁浓稠，关火。出锅，倒入大碗。
6. 肉碗置入淘好米的电饭锅里，煮饭，饭熟则肉成，稍闷一会儿出锅。我家用的电高压锅，正常煮饭档。
7. 出锅了，软硬适度，不烂不梗，红亮喷香，动起手来，试试吧！：）
不用油不用水不放盐不炒糖色的私家红烧肉的做法
如果没有一品鲜酱油也可用生抽和老抽但需掌握好量，通常一比一，不建议用普通的黄豆酱油，颜色发黑，影响卖相。另外尽量用铁锅，不粘锅也可，避免铝锅。
top2:无糖版红烧肉（家来糖尿病客人时做的）的做法步骤
1. 五花肉切块洗净放凉水里煮
2. 肉变色出血沫后锅内水倒掉用直饮水投一下沥干
3. 五花肉放锅内翻炒一下（因为有糖尿病客人，所以不炒糖色了。
4. 这个时候少加一些水
5. 放花椒、大料、葱段
6. 放适量老抽王
7. 翻炒一下
10. 放进电压力锅里15分钟
11. 电压力锅好了后倒回炒锅，加入刚掰好的土豆翻炒一下然后炖熟
12. OK了，这个糖尿病人版的红烧肉菜就好了
无糖版红烧肉（家来糖尿病客人时做的）的做法
top3:红糖制红烧肉的做法步骤
1. 原材料大部分如图所示，原料是用图中的两种勺子量取的哈（我用的是这种云南的碗碗老红糖，老家自制的。这种红糖做出来的肉会带一点甘蔗的香味）
2. 五花肉最好是选这种肥瘦相间，三分肥七分瘦的最好，吃起来肥而不腻。
3. 先把肉切成2厘米左右的正方块
4. 锅里烧开水，加1大勺料酒，倒入五花肉焯3分钟盛出清洗干净。（这步也可以不用，直接炒。我是觉得肉里的血水脏，有激素之类的， 焯下好点）
5. 炒锅烧热加入适量的油，倒入五花肉翻炒3~5分钟，炒至肉两面变黄出香味。（这部一定要小心了，炒的过程中会溅油出来，小心烫手，最好是用有盖的炒锅，用盖子盖着炒。加油炒是为了肉不粘锅 我家的锅不是不粘锅）
6. 把多余的油倒出来，留一点底油 把肉铲到一边，加入八角小火炒香，再加入姜片葱段炒香。（我不喜欢太油，所以把多余的油倒出来，可以用来炒菜哈）
7. 加入2大勺红糖，关火，用锅里的余温炒化红糖
（千万要注意不要把红糖炒焦了，要不红烧肉吃着是苦的。我这里是满满的2大勺红糖，准确点应该是4平勺哈。）
8. 加入2大勺酱油、1勺酒，开火翻炒几下，让每块肉都裹上颜色，再加入开水没过肉2厘米左右。（一定要开水或者热水。酱油最好用老抽，做出来的红烧肉颜色好看）
9. 大火烧开，中火煮30分钟左右，加入胡萝卜煮10分钟，加入1小勺盐，等到汤汁收干就可以盛出来了。（如果开始加的水过少，中途需要加水也一定要加开水或热水）
10. 成品图
11. 摆好盘的
12. 好吃，一口一个
红糖制红烧肉的做法
1：红糖一定要选老红糖，市面上很多红糖是加了色精的 看上去黄黄的。真正好红糖是黑黄色的。红糖提前用刀刮成粉。2：五花肉要选三分肥七分瘦的，这种最好吃。3：炒红糖时一定要关火或小火，要不红烧肉做出来会发苦。还要先炒肉再炒糖。我看有的菜谱是先炒糖色再炒肉，糖和肉炒那么久，还是大火炒能不发苦吗。写菜谱也该用点心负责呀！4：水要开水或热水 加冷水的话肉会受冷聚缩，会变柴。5：关于糖和盐，最后加胡萝卜后可以调整的
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