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酿造学复习资料
它们的相对鲜度是100:30:。 甜味：葡萄糖和麦芽糖，以及部分呈甜味的氨基酸；如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。另外甘油也有些甜味。 咸味：氯化钠（食盐）。含量在16一21%之间。 酸味：乳酸、醋酸、琥珀酸、柠橡酸等有机酸。
八．常用发酵工艺介绍 （一）低盐固态发酵工艺
成曲 → 拌盐水制醅
成熟酱醅 九．工艺操作要点：（1）及时拌曲入池，防止堆积产热过度，大曲培养成熟、呼吸作用仍很旺盛，因而不能忽视拌曲前的管理，最好在出曲前将，品温降低（30℃以下）立即拌曲入池，以免堆积升温过度，使酶活显著降低，造成损失。特别是在炎热季节更应注意。
（2）拌曲盐水温度拌曲盐水的温度，常根据入发酵池，后对发酵温度的要求来掌握，一般夏季盐水温度宜掌握在45一50℃，冬季在50一55℃，入池后酱醅品温应控制在42-45℃为好。 （3）拌曲盐水浓度， 食盐对蛋臼的酶活力有上定抑制作用，盐度过高使蛋白质的分解速度下降：盐度过低，易造成产酸细菌大量繁殖，使酱醅pH迅速下降，抑制了中、碱性蛋白酶的作用。酱醅中的食盐含量不宜低于5%。为了发酵安全应以7%左右为宜，拌曲盐水浓度一般为12一13波美（15一20℃时）。
（4）拌曲盐水质量， 有些企业使用二油、三油等尾水配盐水拌曲，这时应特别注意。由于尾水保管不善而杂菌污染，产酸细菌大量繁殖造成尾水pH偏低甚至腐败，从而使全氮利用率及风味下降。因此新鲜尾水应及时下盐，经消毒处理后封存以备下批及时使用。如在使用前用食用纯碱将pH调至7以上则对米曲霉的中性、碱性蛋白酶有利。 （5）拌曲盐水量的掌握， 发酵过程中，在一定幅度内，酱醅含水量大，则有利于蛋白酶水解作用，因 此合理采用“大水型”是比较好的。在一般情况下酱醅含水量不应低于50%，如能控
制在52一53%则比较理想。 （6）防止酱醅表层过度氧化， 固态低盐发酵过程中，由于酱醅表层与空气直接接触，水分大量蒸发与下渗，使表眉酱醅含水量下降，为氧化层的
形成创造了条件，导致酱油风味和全氮利用率的降低，因此必须设法防止。 （7）采用合理的发酵温度， 蛋白酶系的最适温度一般在40一45℃，若超过45℃，则随着温度的上升，蛋白酶失活程度也愈甚。因此发酵温摩一般应掌握在42一45℃为好。一般维持15天左右。水解过程基本结束。后期如能补盐，使酱醅含盐量达15%以上（淋浇工艺可以做到），后期发酵温度控制在33℃左右。
十．1移池（倒缸），移池可以使酱醅各部分温度、盐分、水份等趋向均匀，排除有害气体，对增色也有一定好处。一般移池1一2次。由于移池既增加工作量，又不利于保温，而且还会给淋油带来困难，可以考虑尽量减少移池次数，甚至不移池也是可以的。
2淋浇，就是将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母菌创造了良好的生态环境（注意：降温后应增加盐分，防止酱醅变酸），延长了后发酵期，从而增加了酱油的香气成分。
3无盐固态发酵工艺属消化型发酵工艺，特点：第一、发酵周期短（56～72小时）。第二、不添加食盐，而用较高的发酵温度（55～60℃）来抑制杂菌，从而达到较好的分解效果。
其工艺流程为：
拌热水入池
操作要点 ：（1）成曲堆积升温：成曲出曲后堆积时利用呼吸热和分解热使品温开至43一45℃，此时应注意防止温度过高烧曲。
（2）制醅：用65℃左右热水拌曲，用水量一般为成曲的70－110%。拌曲入池后封盖面盐，此时酱醅温度以50一53℃为宜。（3）发酵：酱醅的起始温度为50～53℃，10小时后使温度逐渐提高到55～60℃，在此温度下维持56～72小时，这时酱醅水解过程基本结束，酱醅也即告成熟，由于无盐固态发酵工艺历经时间甚短，因此在温度管理上十分重要，另外关于制醅水份也相当重要。注意的环节：①成曲堆积时间不能过久，一般堆积时间控制在1一2小时即升温至43一45℃。如果堆积温度超过45℃，或者堆积时间超过2小时都会使蛋白酶活力迅速下降。②下曲水温以65℃为好，最高不可超过70℃。为了使下池温度能达到50℃以上，应在注意车间保暖工作的同时，宜将发酵缸先予热后再进料，而不宜用单纯提高水温及堆积温度来提高陪温。③发醉缸要加保温盖，加热要均匀一致，醅温以58℃为宜，发酵时间无必要延长到三天以上。
十一。浸出淋油酱油浸出工序过程： 第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。第二，将溶有酱油成分的浸出液（酱油半成品）与固体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。
（一）淋油前的准备工作（以移醅为例、下同）1．用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准，以免降低酱油质量和淋油不畅。2．用以浸泡酱醅的第一浸提液要加热至预定温度。3．淋油池洗刷干净，特别是假底上下及过滤介质（竹垫或苇席垫）都必须冲洗干净、处于清洁完好状态。上述工作完成后，方可进行淋油操作。 （二）移醅装池， 酱醅装入淋池要做到醅内松散，醅面平整，移醅过程尽可能不破坏醅粒结构。用抓酱机移池要注意轻取低放过筛入池，保证淋油池醅层各处疏密一致。醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使浸透迅速，有利溶出过程，醅面平整，可使酱醅浸泡一致，疏密一致，可以防止“短路”。（三）浸提液的正确加入，浸提液的加入，操作虽然简单但若草率从事，又会影响淋油创入侵提液（指淋头油的浸提液）加入时冲力较大，应采取措施将冲力缓和分散。否则的冲力必将破坏池面平整、水的冲力还可能将颗粒大的酱醅搅成糊状造成淋油困难，或者，将疏密一致状态破坏，局部变薄，导致淋油“短路”现象发生。 （四）采取较高的浸泡温度，浸泡温度对淋油效果影响很大采用较高的浸泡温度有利于全氮利用率的提高，提高浸泡温度，可以增加分子的功能加速扩散作用，从而有利于加强酱油成分从酱醅颗粒内部向浸提液溶出的过程。而且，提高浸泡温度，还可以降低粘度，有利于酱油的淋出、分离。同时较高浸泡温度，还可以起到抑制杂菌繁殖，防止醅液变质的作用。因此，应把浸液的温度提高至80一90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃以上。 （五）浸泡酱醅时间要充分、造当，酱醅淋头油：浸泡时间，不应少于6个小时，由于经过6个小时以上时间的浸泡，一些大分子物质，特别是含氮大分子物质的溶胀的过程已经完成，淋二油：浸泡时间不少于3小时。淋三油：已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可以缩短。（六）掌握合理的浸提次数 ，具体操作是：可用前批二油作为酱醅的浸提液以淋取本批头油，又用前批三油作为本批淋渣的浸提液以淋取本批二油，之后以加热开水作为本批二淋渣的浸提液，以淋取本批三油。本批头油及含酱油成分较高的二油供配制酱油成品，其余二油及三油又可做下批酱醅及头淋渣的浸提液，如此循环不已。 （七）放油速度要适当， 放油快慢是指淋池假底下酱油的放出速度，放油快慢是否适当，与浸出过程收得率关系很大，放油速度过慢，必然要延长淋油时间，降低了生产率。放油过快，淋油浓度可能减少，则在定量浸提液中所萃取出酱油成分的总量减少，也势必要影响酱油质量和全氮利用率的提高。放头油二油慢，放三油较快，放油速度具体掌握，也因具体情况而不同。 （八）加入第二、第三次浸提液时的操作要点 ：1．为了不干扰浸泡醅层中业已形成的浓度梯度，以及防止返浑现象的产生；第二、三次浸提液的加入较第一次浸提液的加入更应掌握细流分散的原则。2.严格掌握加入时刻。在浸出工艺中，第二浸提液应在头油即将放完，醅层尚有薄层水时加入（第三浸提液亦同）。此时，酱醅经浸泡后处于悬浮状态，酱醪内部形成较多孔径较小的毛细孔道，有利于溶出过滤。 （九）防止二油、三油酸败变质 。淋出的二油，三油应主要用于下批酱醅头油，二油的浸提液，着置时间较长：易被杂菌污染变质，应及时加热灭菌（或保持在70℃以上）或加盐安全贮藏以免影响下批工作。衡量浸出工序操作的质量标准 ： 以豆粕（饼）:麸皮＝6:4原料配比为例，酱渣（干基）中食盐可溶性无盐固形物含量均不得高于1%。
十二。酱油成品鉴定的内容与指标：1）色泽：红褐色或棕色、鲜艳，有光泽，不发乌。
2）香气：有酱香和酯香气，无其它不良气味。3）滋味：鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长，不得有苦、酸、涩等异味。4）体态：澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜。
十三。酱油加热的目的有：1.起灭菌作用：酱油中含有较高的盐分，病原菌会迅速死灭。少量的病原菌1小时内就死亡，大量的也在6小时内全部死亡。但是，其中微生物种类繁多，必须加热杀灭。2．调和香气和风味：经过加热作用，可使酱油香气变得醇和园熟，增加酯、酚等香味成分，并使部分小分子缔合成大分子，改善味感。3.增加色泽：生酱油色泽较浅，加热后部分转化成色素，可增加酱油的色泽。4. 除去悬浮物：加热后部分高分子蛋白质发生絮状沉淀，可以带动悬浮物及其他杂质一起下沉，从而起到澄清酱油的作用。
十四。加热的方法：1.直接火法：把酱油放入大锅内，用火直接烧煮。此法会给酱油带来不愉快的焦糊味，且劳动强度大，卫生条件差。2.间接蒸汽法：曾用夹层锅及盘管加热器，现国内大多用列管式热交换器。后者的结构简单，清洁卫生，操作和管理比较方便，成品质量好，生产效率也较高。 （三）加热的温度：酱油的加热温度，因设备条件及品温要求不同而略有差异，一般间歇式为65一70℃维持30分钟以上。如果采用连续式热交换器，以出倒温度控制在80℃为宜，如果酱油中添加核酸，系调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在核酸分解酶—磷酸单酯酶，则需要把加热温度提高到90一95℃保持15一20分钟。
成品酱油的配制 ：常用的助鲜剂有谷氨酸钠（味精）：强烈助鲜剂：肌苷酸和鸟苷酸，蚝油等；甜味剂：砂糖、饴糖和甘草；香辛料：花椒、丁香、桂皮、大面香、 小茴香等。
十五。龙牌酱油工艺流程：黄豆→浸泡→沥干→蒸熟→冷却→ 拌面粉→ 装匾→入室→制曲→成曲→装缸→加盐水
→晒露发酵→翻醅→ 成熟→生酱油→晒露→灭菌→成品
操作方法 ：1.原料配比：大豆200斤，面粉100斤。2．原料处理及制曲：大豆洗净后加水浸泡3一5小时（视季节而定）、取出黄豆，常压蒸煮4一6小时（加压蒸煮1.5一2.0kg／cm2，40分钟）出锅摊冷至80℃与干面粉拌和，入匾制曲（老法制曲选择在春分时节。成曲为黄绿色、常混有毛霉和根霉等微生物）。
3.制醅发酵： 每缸投料300斤制成的曲，压实，加入8一20波美度盐水约400斤，次日把表面干曲压至下层酱醅采用日晒夜露进行发酵。如遇雨天加蓬盖，防止淋雨，待酱醅表面呈红褐色时即可翻酱一次，其发酵周期一般为六个月，以过夏天的质量较好。故有“三伏晒酱、伏酱秋油”之说。4.抽取母油：缸内加入适量盐水，插入细竹筒，利用酱汁本身的压力渗入竹筒内，每缸可抽取母油约150余斤。母油再经较长时间晒露，沉淀后，加入10% 酱色、用布袋多次换袋过滤直至无沉淀为止。经加热灭菌后得到色泽浓厚，风味独特的成品酱油。一般每100斤大豆可得龙牌酱油约50斤。
第六章 酱类
一．酱类：大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱及其加工制品，它营养丰富，易于消化吸收，具特有的色、香、味，是一种受欢迎的大众化调味品。远在周朝时开始利用自然界的霉菌制作豆酱，以后传到日本及东南亚。酱类的主要生产原料：大豆、蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水。
二．原料处理：1）大豆处理2）蚕豆处理3）面粉处理4）辣椒酱的腌制
生产菌： 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042，中科3.951号，黄曲霉Cr-
黑曲霉F27等。这些曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其它微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。 三．面曲制造工艺：面粉+水→捏合→蒸料→补水→冷却→接种→装匾入室→倒匾→翻曲→倒匾→出曲。制酱工艺流程：成曲→堆积生温→拌水→入缸→酱醅保温发酵→加盐→磨细→面酱。后处理：将物料磨细、过筛、灭菌并添加防腐剂。作用：改善口感，延长保质期。要求：控制灭菌温度和时间，控制防腐剂用量。必备条件：具备相应的生产设备和相对独立的包装车间。必备条件：具备保温性能良好的发酵车间和发酵设施（保温发酵池、保温发酵罐等）、化盐设施。 发酵：物料在发酵设施中加入拌曲盐水，在保温状态下至物料成熟。作用：淀粉酶和蛋白酶等将原料中的淀粉分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖；将蛋白质分解为肽类和氨基酸；自然接种的酵母、乳酸菌等共同作用，生成具有鲜味、甜味等复杂的物质，形成具有甜面酱特殊风味的成品。要求：控制盐水浓度和用量；控制酱醪发酵温度；及时搅拌 发酵分为：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等。
制曲：按比例在蒸熟的面粒中拌入曲精。作用：使米曲霉充分生长繁殖，并产生蛋白酶系和淀粉酶系。要求：拌曲要均匀；控制曲室温度和物料温度；控制制曲时间；定期通风；防止杂菌污染。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲。必备条件：具备制曲车间和制曲池、通风机。制曲车间应有良好的保温性能以及排风设施，墙壁屋顶应光滑防霉，屋顶应具有保温材料或为弧形，防止冷凝水滴落。
蒸料：用蒸汽将物料蒸熟。作用：使原料中的蛋白质完成适度变性，淀粉吸水膨化而糊化，并产生少量糖类，便于米曲霉生长繁殖，便于被酶分解；消灭附着在原料上的微生物，便于米曲霉生长繁殖。要求：控制蒸料温度和时间；蒸熟后要迅速冷却。必备条件：具备蒸料设备（如蒸料锅、连续式蒸料机等）和蒸料冷却场所。
一．酱腌菜的种类：1）腌菜类；2）酱菜类；3）泡菜类
（1）腌菜类：1.湿态：制成后，菜不与菜卤分开，普通腌菜均属之，如雪里蕻2.半干态：制成后，菜与菜卤分开如榨菜。3.干态：腌成后再经过干燥，如干菜笋。（2）酱菜类：盐渍后，再进行酱渍按风味不同，可以分为咸味酱菜与甜味酱菜两种。（3）泡菜类：经典型的乳酸发酵而成，总酸中以乳酸为主，按用盐方式不同，分1）干盐处理：用粉状细盐与菜混合，不用加水如酸甘蓝。 2）盐水处理：菜加入予先调制的盐水中，进行发酵。如泡菜、酸黄瓜两种。其它还有糖醋渍、虾油渍、辣油渍等等。
二．蔬菜腌制的原理：主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。其变化比较复杂和缓慢。
三．1.正型乳酸发酵：这种类型的乳酸发酵几乎可以将全部的葡萄糖转化为乳酸（至少80%以上），没有或很少其它产品。
2.异型乳酸发酵：它使葡萄糖转化为乳酸（约50%以上）、乙醇、醋酸CO2等，由于异型乳酸发酵常常产生CO2，通常可以根据发酵液是否产气来判断其发酵类型，不过有些情况下，也不产生CO2尤其是当用五碳糖作为发酵基质的时候。
四、保绿和保脆问题：1.产品的色泽：主要是保绿（Mg+）问题。 2.香味的形成：1） 蛋白质水解：丙氨酸等。2）甙类形成的产物和和某些有机酸形成的香气：芥子油等。3）细胞失水和辛辣味道的减少。4）对酱和添加剂的香气和滋味的吸附5）发酵作用与风味的关系。
3.脆性的变化与保脆措施：蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞膨压和细胞壁原果胶成分变化状况有密切关系。一般是当蔬菜失水萎焉致使细胞膨压降低时，则脆性减弱，但是在使用大量的溶液进行腌制的过程中，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，是能够恢复和保持腌菜细胞的膨压的。适当（0.05%）加一些CaCl2等可以起到保脆的作用。
五．酱腌菜的加工方法：1）传统酱渍法：原料选择及整理→ 盐腌（干腌、加水腌）→ 酱制→脱盐→封缸2）酱汁酱渍法：将咸菜坯经脱盐（使含盐量5-7%）、压榨脱水，放置酱汁中浸泡5-7天即成。
一．1固态发酵法：醋酸发酵在固态下进行的。液态发酵法：醋酸发酵在液态下进行的
2采用固态法酿造的食醋：山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋、天津老六条醋等 。
3采用液体发酵法酿造食醋：浙江玫瑰醋、福建红曲老醋、北京糖醋和丹东酒醋等。 液体发酵法工艺特点：醋酸发酵多数在液体静置下进行，少数在液体动态条件下进行。生产周期最短的只要几天，
最长的两三年。成品总酸含量，最低的2.5%，最高的8%以上。
4传统工艺酿制食醋的特点：非挥发酸。醋和糖的含量多，色、香、味、体各有独特风格。但是这种生产工艺劳动强度大，生产周期长，原料利用率低。20～30% 。
5新型工艺酿制食醋的特点：使用α一淀粉酶及麸曲糖化，酒精发酵使用纯种醉母菌，醋酸发酵使用纯种的醋酸菌，淀扮利用率提高到50～60%以上，如济南酿造厂的新固体发酵法和上海液化自然通风回流的固体发酵等新工艺。
6食醋液体发酵法方法：1）用淋浇法 ，即用经过压榨后的酒醪洗淋在介质至玉米芯上，使之氧化成醋酸；2）液体深层发酵新工艺，采用自吸式通风发酵罐进行醋酸发酵。
7生料制醋的特点：原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化，发酵。生料制醋麸皮用量大，一般为主料的100-120%，其次是麸曲（黑曲霉）占主料的40-50%。杂菌的数量相对较高，糖化速度慢。 8浇淋法
a-淀粉酶 麸曲↓
高粱→粉碎→加水调浆→糊化→液化→ 糖化→冷
却→酒精发酵→过滤→循环淋浇→
9 速酿法制白醋 循环醋液
酵母 水 ↓
混合配制→喷淋→发酵→调配→勾兑→化验→包装→成品
10镇江香醋：糯米→ 浸泡→ 沥干→ 蒸熟→冷却→拌入酒药→加麦曲酿酒→拌入麸曲，砻糠和成熟的醋醅→制醅→补糠→露底→成熟加盐陈酿→加米色淋醋→加糖配制→澄清→煎醋→入坛→ 成品 保宁醋工艺流程如下：糯米→浸泡→沥干→蒸熟→加入药曲粉或辣蓼汁拌水入缸发酵→拌合麸皮醋酸发酵→陈酿→淋醋→加热灭菌→装坛→成品
11制药曲：取陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等药材晒干，磨成粉末与菱粉混合，加水调湿，压成饼形，每块约重2公斤，放置室内制曲，约6~7天后热退转凉，置通风处干燥一个月磨成粉为药曲粉。
12制辣蓼汁：采取野生辣蓼汁干贮于罐或坛中，加水浸泡放置露天，一个月即可使用。制造醋母的方法是：于制醋前一星期，取糯米30公斤。浸泡，蒸饭，入缸加水100公斤，加药曲粉0.3公斤，加辣蓼汁1~1.5公斤 ，拌睡均匀加盖保温发酵一个星期，时加搅拌，泡沫停止，上部澄清后即可制醅用。
一．豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特的传统发酵食品，已有1500年历史，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋味鲜美、价格便宜的佐餐食品，不仅我国人民嗜好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐乳生产，其中以邵兴、苏州、桂林、四川夹江的豆腐乳最负盛名。
二．腐乳发酵类型：1腌制腐乳
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。2毛霉腐乳
以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。3根霉型腐乳
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。4细菌腐乳
豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。
三．大豆及其制品：1大豆、豆饼、豆粕；2水；3凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖内；4食盐；5酒类：黄酒、白酒、甜酒酿、糯米；6曲类：红曲、面曲；7其他辅料：花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、姜
豆腐乳发酵过程，分为前期发酵，毛坯腌制和后期发酵三个阶段。
四．制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤稍老一些，豆腐坯含水量低一些。1大豆浸泡2磨浆 3滤浆 4煮浆 5点浆 6蹲脑 7压榨和切块
五．色：分红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳。香：由添加的辅料和多种微生物协同作用产生。包括多种醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等。味：由添加的辅料和多种微生物协同作用产生。包括咸味、甜味、辣味、香辛料味和来自氨基酸、核苷酸类物质的钠盐的鲜味。体：保持一定的形块和细腻、柔糯的质地。营养：富含水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪和多种维生素。
一．麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化曲。
作用和特点：为黄酒酿造提供各种酶类，如淀粉酶和蛋白酶；同时，在制曲过程中形成的各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。
麦曲中的主要微生物：黄曲霉（米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。 二黄酒酵母必须符合以下要求：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；（2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；（3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；（4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；（5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
三．1淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。（也可用作淋饭酒母） 2摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后
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用生物技术快速酿造酱油
【摘要】：正用天然酿造法酿造酱油需要时间为6个月至1年,现在盛行研究的酱油新创造法,采用生物反应器,只需2～3周时间就可酿造出酱油,并且不需为配置酿造设备而用上大面积的场地.
【关键词】：
【分类号】：TS264.2【正文快照】：
用天然酿造法酿造酱油需要时间为6个月至1年,现在盛行研究的酱油新创造法,采用生物反应器,只需2—3周时间就可酿造出酱油,并且不需为配置酿造设备而用上大面积的场地。由日本赞美诗公司、歧阜大学、日本车辆制造公司和天野制造公司组成的赞美诗集团开发了利用陶瓷作微生物固
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