【舌尖上的阎良】在关山有种绵软香酥叫油糕
每道程序都很考究&三代人钟情做油糕
作者：邓月娟&&冯长涛&&&&&来源：&&&&
鼓鼓的油糕满含糖汁
陕西日报记者 邓月娟 通讯员 冯长涛
刚打开包装就迫不及待捏起一个，咬上一口还热乎乎的油糕，糖汁顺着嘴角流了下来，再咬上一大口，还很热的糖汁，烫得史选民和妹妹们开心得直扮鬼脸……上个世纪六十年代，在阎良区关山镇关山村，对于10岁的史选民来说，每个月最开心的事情，就是自己在食堂工作的父亲花不到1毛钱，为他和两个妹妹买回三个好吃的油糕。
时光荏苒，50多年过去了，这段有关油糕的记忆让史选民刻骨铭记，从帮助父亲做油糕，到和自己的妻子、儿子一起做油糕，在阎良区关山镇，史选民一家三代人都会做这种绵软香酥的陕西美食――油糕。
三代人钟情做油糕
3月2日，刚进入关山镇街道，一提起油糕，村民们都知道关山村的史选民。
在关山，每月逢3、7、10日都有大型的农村集会，油糕是逛会时百姓最爱吃的一种特色小吃。五月端午，当地老年人还有给孩子送油糕的习俗，寓意甜蜜圆圆节节高之意。
因为做工考究，味道正宗，买油糕的人很多，端午节这一天也是史选民一家最忙的时候，早上4点起来就开始烫面准备，一直忙到下午两三点。按照每锅面20斤算，就端午一天史选民就要烫十几锅面。
“父亲以前在镇上食堂工作，做的就是油糕，一家人的手艺是跟着我父亲学的。“63岁的史选民说起家族做油糕的历史很是自豪。从小在锅台边看着父亲做油糕，结婚后妻子跟着父亲专门学做学卖，自己的儿子高中毕业后也心血来潮跟着学起做油糕。
”三代人都在做油糕，爱吃，更是充满了感情呀！“史选民的妻子苏英玲做了近40年的油糕，她总觉得只要村里人爱吃，她就很开心，并且会一直做下去。
每道工序都很讲究
虽然不逢集会，也未到端午，史选民夫妇兴致颇高，叫上自己的儿子史永华准备生火热油，现场给记者展示关山油糕的制作工艺。
“首先面粉要选好，要选好面粉。”史选民生火，苏英玲烧水，史永华负责烫面……不大的厨房里，三个人配合默契。
烫面是整个工序一开始最重要的环节。水烧开后，待沸腾退去，掌握好比例，史永华将一大盆面倒进开水锅中后，迅速操起擀面杖顺时针搅拌起来，直到没有任何面疙瘩，这个过程大概持续了几分钟。
搅拌好的烫面被倒在案板上，需要有一个“凉”的过程，也叫“醒面”，待凉点儿后，史永华才开始揉面，“面要软硬适中，太硬油糕容易炸开，太软不好成型，影响口感。”围裙一系，史永华看着还真有大厨师的范儿。
筋道光滑的面揉好后抹平在案板，还需要半个多小时的“发酵”过程，史选民捏了捏面检查软硬，“咱儿子那是得了他爷爷的真传，你还不放心呀！”妻子苏英玲笑着说。
盆里面是做油糕用的白糖和黄糖，苏英玲说白糖属凉性的，黄糖暖胃，加点芝麻掺在一起更科学好吃。
热乎乎的油糕来了
要包油糕了，史选民拿出两个分别盛有菜油和碱面的碟子，多年的经验告诉他们，手上粘上油和碱面，一会儿包油糕的时候不会粘手。
块面搓成条，揪一小团，在案板摁平成薄皮，放馅，收口……也就十几秒，记者还没看清楚，一个圆圆扁扁的油糕就做好了。这道工序绝对是个熟能生巧的技术活儿，除了陷，要把“气”也包进去，这样炸出来的油糕才是鼓鼓的感觉。这道工序，苏英玲笑着夸儿子做得比她要好多了。
这边包得不亦乐乎，那边油开了。“要控制好油温，太高的温度，会将油糕一下子炸黑的。”史选民跟儿子配合着一起炸油糕，这个环节，漏勺讲究在锅中一个方向旋转。3分钟后，原本沉在锅底的油糕渐渐飘起来，再略微炸一下，黄亮亮的油糕就出锅了。
“热乎乎的油糕来喽！”端起盘子，史选民居然唱了起来。
绵软香酥，用这四个字形容记者口中的烫呼呼油糕再合适不过了，史选民说，油糕凉了糖分渗透进皮中，味道也很独特的。
（责任编辑：任虎鹏&刘佳)
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