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餐饮人必看！像嗑瓜子一样管理员工
来源： 发布时间：日
对于员工，老板总是存在这样那样的不满意，比如员工做事不积极不主动，不听话、素质低等等，原因和理由多多。但是，为什么同样的餐饮店，别人家的员工就那么积极勤快?难道别人家的员工全部都比你的员工好?非也!很多时候还是与管理者和环境有关。
很多者，不知道如何给下属制定工作职责，如何分解、分配任务，用什么尺度考核下属的工作绩效以及用什么方法激励、约束下属等等。下面，就为大家介绍一下&嗑瓜子管理法&，学会了管理也很简单。
瓜子，估计大家都嗑过。在闲聊的时候嗑瓜子，时间特别快过。即使被打断了，回来继续嗑，完全没有问题。
为什么会是这样呢?
嗑瓜子这种行为很简单，因为简单，人们很容易开始这种行为;因为简单，人们很容易熟练掌握技巧，成为熟手。还有，嗑瓜子的人们很容易不断改进嗑瓜子的方法，使得嗑瓜子的速度和质量不断得以提高(例如,嗑瓜子高手可以保证嗑开后,瓜子皮和瓜子壳都很完整。&不断改进&这个过程增强了人们的自信，在潜意识中人们期望享受这个过程。
从嗑瓜子这件事，我们联想到餐饮企业管理问题，作为管理者，我们是否可以借鉴嗑瓜子的现象，让手下的员工像嗑瓜子一样愉快高效地完成工作任务?我们可以这样做：
第一、学会分解任务。
把复杂任务分解为若干个简单的、容易做的&&就像嗑瓜子一样容易做的&&小任务，再把这些容易完成的小任务分到员工手中。员工一定会乐于接受这样的任务。
这里需要注意的是：所谓&简单&，是一个相对的概念。不是越简单越好，而是要因人而异。有些人喜欢不用多动脑筋、马上便可以启动起来的工作，他们享受操作的过程，在操作中再逐步改进、完善操作工艺。对于这类下属，我们要把任务分解得尽可能简单，让他们马上可以行动起来。
而另外一些人则喜欢有一定难度的任务，拿到任务后，他们不会马上开始，而是先要做一个全面的分析，然后制定出一个最佳的行动方案来，他们觉得这样做才有成就感。给这种类型的下属下达任务时，任务就要复杂一些，让他们享受一下动脑筋的快感，但是，不能复杂到要他们花太多时间制定行动方案，这样，工作效率就会降低。
实际上，下属的情况远比这些复杂，作为上司要能够让下属工作得更有效率，就要尽可能多地了解下属的情况，恰到好处地给他们分配任务。
任务下达时以及下达后，要善于使用各种方法，学会在各种场合鼓舞下属，在下属对任务充满热情的时候就让他开始工作。
第二、对于员工每一次完成任务，无论大小及时给予激励。
就是说，员工完成任务以后，第一要激励，第二要马上激励。比如说，餐厅员工给顾客介绍菜式，口齿伶俐，语言生动。你看后觉得很满意，那你就马上告诉她&真棒!介绍得真好!&，你绝对不可以没有任何表示，也不可以等到第二天再说，而是要及时。及时地赞美和肯定说明你是真诚的，效果也是最好的，第二天赞美给下属的感觉远不如及时赞美。
假如，因为不熟悉餐单，或者上菜很慢的时候，者也不要说&怎么搞的?真差劲!&，应该首先找到能够让你欣赏的地方(如果真的一点可取之处都没有的话，建议你将他辞退)，然后，先就这一点赞美他，再具体指出你认为有问题的地方说&可不可以&&&或者，&如果这样说会不会更好些呢?&注意，这个时候，如果时间允许，一定要把原因讲清楚，这样一来，下属会信服你，二来他今后就不会犯类似的错误了。
另外，如果你的某个员工本月完成任务很好，你就应该按照制度当月兑现奖金，不要拖到下个月。更不能闭口不谈兑现奖金的事。如果员工出色的工作表现得不到上司的及时肯定或者奖励，他的工作热情就会减退。
如：餐厅某位员工这个月没有请假没有早退晚到，并且零投诉。记得一定要在月总结会议或者员工会议上点名表扬他，并且给予规定的奖金。而不是放大他那点小小的错误，并且紧抓住不放。试想一下，如果该表扬的没有得到表扬，那么谁还乐意积极主动工作?
就好比在吃瓜子时，如果你吃了一个臭瓜子以后，你对吃下一个瓜子就会心有余悸。如果连续吃到两个臭瓜子，你可能就会不再吃了。作为上司，你给下属的任务就是让他嗑开瓜子，你对下属的态度就是瓜子仁。如果你让你的下属连续两次吃了臭瓜子，你的下属恐怕再也不会愿意嗑你给的&瓜子&了。
第三、展示员工的工作成就。
要避免任何方式的&贪功&行为。要让员工知道，他的工作对于你来说是非常重要的，并且告诉他，他的工作对于你的工作所起的作用有多大。还要让他知道，看到他的成就的时候你是多么的开心。这样做的结果：你的下属肯定会努力工作，不断地向你证明他的重要性，向你展示他的工作成就。
这些方法说起来很简单，但是，为什么多数人都做不到呢?这个问题，与其说是技巧问题，还不如说主要是心胸问题和价值观问题。如何解决心胸和价值观问题在这里暂时不谈，下面分析一下们常犯的错误。
多数餐厅经理都是基层一步一步上来的，他们自己干活很有一套。无论是做推销菜式、管理店面还是处理顾客投诉，都是能手。他们总是冲锋陷阵，忙在最前线，常常沉醉于自己&干得漂亮&，得意于&下属都不如自己&。但是，他们往往缺乏管理上的知识和经验，而不善于发挥下属的作用。他们不清楚作为管理者，不仅仅是要自己干活好，还应该要善于分解任务，然后交给下属，让下属更出色地工作，通过发挥下属的作用更好地完成任务。毕竟，一个人无论有多大的本事，能够做的事情也是非常有限的。
对于激励下属这类事情，餐厅经理觉得是客气，觉得没有必要。其实，这是非常必要的。因为上司的肯定、赞美、激励对于下属来说是多么的重要，它有时像春风一样温暖人心，有时像酷暑中冰凉的甘露一样沁人心脾，有时像曙光一样催人奋进。而不懂得赞美的上司，也很难成为一个成功的管理者。
人容易看到自己的工作成绩，不自觉地夸大自己的贡献。经理也是人，当然也会不自觉地这样做。但是，作为经理，我们有没有想到：连我们自己都这么渴望看到自己的工作成绩，这么期待别人承认自己的贡献，那么，我们的下属呢?
想到这里，作为管理者应该清楚，绝对不可以自觉不自觉地忽略、隐瞒下属所作的工作，以及下属在完成任务中的贡献。所以，要想让你的下属愉快地、高效率地完成你所交代的任务，就一定不要忘记承认他们的功劳。要大声地告诉下属：&正是由于你们的努力工作，才使得我们团队取得如此的成绩。&不可闭口不谈下属的贡献，否则，下属就会感觉你不承认他们的贡献，你在&贪功&。
此外，作为管理者，当下属工作失误时，不要只知道批评下属，而是要勇于承担你的管理责任、培养责任、监督责任等等。下属不会因为你承担了责任，就逃避他们自己的责任，相反，在你为他们承担责任的时候，他们已经在思考要如何报答你了。&得民心者得天下&，管理者们如果做到这一点，成功自然先人一步。
编后语：餐饮行业是一个流动性很高的行业，在同行薪酬待遇差不多的情况下，管理员工，留住员工往往靠的就是管理者的个人魅力。一个好的领导者，往往是能服众，并且有凝聚力的。但是如果是不得人心的管理者，员工往往就是一盘散沙。嗑瓜子的道理很简单，但是怎么能嗑好瓜子，吃到好瓜仁，各位餐饮管理者还得多练练。&& （职业餐饮网编辑&& 石阳）
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简单人力资源调配 让餐厅运作高效率
来源：作者：资讯中心 发布时间：日
在90年代，行业岗位比较简单、人员流失率不高、招人也比较容易，但是，从2000年开始，伴随着粤菜进京，打造高端餐饮，很多岗位都开始打造精细化了。
精细化管理其实没有错，但是精细化应该是对的环节，如果对服务力求精细化，客人虽会感觉餐厅服务到位，但是在人员岗位分配方面，如果太精细化就会造成人员的浪费，其实许多岗位没有必要设立。
随着市场经济的不断变化，面临招人难，&用工荒&的局面，很多餐饮企业就从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业&瘦身&，而岗位的优化不仅让企业节省了，更让员工的积极性和干劲大大提高，还有许多员工会主动要求增加岗位分工，提高人效，甚至有客人都给予好评。
比如说，以前客人问服务员这道菜的做法，怎么也要等上片刻，才会有人来回答，现在不一样了，随便找个服务员，都能告诉客人招牌菜的特点，客人方便了，员工积极性高了，企业还省钱了，人效大大提高。
迎宾能变两角色
迎宾和销售、服务员之间有很多东西可以互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来。
其实员工是很愿意干这些事情的，员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到每天的工作中去。这样做有两个好处，一是可以培养员工;二是能让员工的效率提高，在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构，能够精简地运转起来。
点菜员变服务员
有的餐厅会分点菜员和服务员，其实可以将点菜员这个岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通，这样的话，在服务过程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。
原来的点菜员只是负责点菜，而服务员在点菜的过程中则变成了哑巴，因为他错失了最好的培训。如果服务员能服务还能点菜，这样给客人的感受会很好，员工自己的感受也很好，服务起来员工会更加自信，他能准确的为客人提供超出预期的感动式服务。因为他最了解客人。
那么，感动服务的经典案例就出来了，要比以前被动的打招呼效果更好，因为人之间一对一的交流是最好的，在点菜的过程中，服务员会很有自信地跟客人推荐菜品，客人也会问你们的招牌菜是什么，口味怎么样，这样就形成了良好的互动，加深客人和服务员之间的感情，促进他们之间的交流，服务员也可以通过点菜把握客人的第一手信息，为客人提供完美的服务。
在大部分的餐厅，总是有保洁员来打扫卫生，但是在用餐高峰期的时候，新一轮的客人入座，喊保洁阿姨来打扫，是比较浪费时间的，客人往往只能站在旁边，因为桌上摆放的脏餐具，实在无法入座，等上1到2分钟，保洁阿姨打扫完以后才能入座，人效就非常低。
其实当传菜员端菜出去是可以带脏餐回来的，以前传菜员就是传菜员，如果把传菜员和机动组进行合并，那么传菜员出去的时候是端着菜出去的，而回来的时候是带着脏餐回来的，当新客人入座的时候，服务员只需简单的把桌子擦一下，摆放好餐位就可以了，这两个岗位合并以后，餐厅的翻台率将会大大提高。
后厨炒锅变切配
后厨是的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做。
切配、炒菜、打荷，这三个是一条线的，在11:30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把份量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。
洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。甚至很容易会出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资的情况。
岗位要与绩效挂钩
餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。
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　　在一家餐厅的早会上，店长和总厨在上面说得激情四射，但是员工却听的昏昏欲睡。然后到了餐厅的主管会议，老板在上面说得口水乱喷，底下的人不是玩手机就是拿着本子随便乱画。
　　一问有没有什么问题或者建议，一下子全场沉默。轮到各自发言，或者拈重就轻、顾左右而言他，或者说老板的指示非常英明、自己深受鼓舞、信心百倍云云，更有甚者连溜须拍马都懒得表达，说自己的看法已经被其他同事说过，表示同意以上意见。
　　这样的会议，表面上这样的会议意见高度统一、一团和气 ，是胜利的大会、团结的大会 ，实质上除了浪费了因口渴而被老板喝了茶水外，并没有解决任何问题。有时候老板本人也很迷惑，我给了他们说话的机会，这帮孙子平常在下面一个比一个能侃，比董事长还董事长，怎么拉到席面上比没出阁的大姑娘还扭捏，为什么啊?
　　一句话，都是所谓的企业文化理念惹的祸。很多员工原本是敢于直言的，但是提了几次建议没有被采纳或者说得不到重视之后，慢慢都形成惊人的统一看法，自己讲真话也不见得会起作用，就是有用也不是自己一个人得益，弄不好给老板一个不好印像，事不关己高高挂起，明哲保身、识实务者为俊杰，这是大多数餐厅员工的心态。
　　员工不敢说话，不敢说真话，这是为什么？将餐厅员工的心理总结起来，大概分为不能说派、不敢说派、不愿说派、不屑说派等四钟情况。
　　不能说派。基本上是那些资历尚浅、能力稍显不足的员工，肚里有东西但没有能力言简意赅的表达出来，由于会议议程很紧迫，本来就感到自己无足轻重，不说也罢，别弄的话说不囫囵，搞得上司皱眉头、老板直瞪眼。只要有一次，这部分人的发言被中途打断，其自尊心与自信心就会被彻底击垮，打死他都不会有第二次踊跃发言，他们就变成为名副其实的附和派、跟屁虫。
　　不敢说派。枪打出头鸟、露头的椽子容易烂是这些鸵鸟型员工的座右铭 ，他们深知言多必失，多一事不如少一事的道理，况且有些真话也不适宜在大会上讲，他们往往会私下通过别的渠道把自己的意见聪明表达上去，既显示了自己的忠诚，又表明自己会来事儿。这帮人大多是老板的宠儿，他们八面玲珑、左右逢源、深谙职场政治之精髓。
　　不愿说派。与不敢说派想比，不愿说派有水平，但不聪明，他们被认为：认不清形式，就是认清了形式，也在坚持自我做事原则。有点像社会上坚持良知的知识分子。他们往往是群众中的精神领袖，老板对这部分人又恨又爱。爱其是人才;恨其不是奴才。天长日久经过漫长的企业文化的洗礼，习惯为了大会气氛的和谐，在大会上他们选择了沉默。这种沉默，不是对抗，也不是智慧，而是为了生存。
　　不屑说派。这类员工就好比历史上狂狷之士，或者今日的愤怒青年，愤世嫉俗、指点江山、激扬文字，无所不知，无所不能。但这类人往往很会发现问题，却不能很好解决问题。私下里是大炮，狂轰滥炸，把公司政策与细新动向批得体无完肤、惨不忍睹。在大会上，他们从来都不缺乏奇思妙想，但是懒得表达、不屑于说。
　　所以，很多人感到很委屈，都是同时一批进入公司的人，文凭、能力、水平都不如自己，他被提升加工资了， 自己却依旧原地踏步。
　　那么，餐厅老板或者管理者如何才能鼓励员工讲真话，避免出现一言堂呢?
　　1、营造民主氛围。亲和力很强的人往往具备良好的凝聚力。餐饮老板要想听到真话，平时就应该深入基层，不应该高高在上，盛气凌人。领导者必须有意识地、自上而下地矫正团体思维，阶段性的安排企业文化建设的主题宣讲活动，打破团体内部的拘谨状态，提倡说真话，批评说假话取悦领导者的行为，让这样的人得不到晋升。在开讨论会或者头脑风暴会的时候，注意领导艺术的运用，在提建议的阶段严禁批判或反对别人的观点，以保证提案的数量。
　　2、学做倾听高手。有效的倾听是可以通过学习而获得的技巧。有效率的倾听者通过对员工所说内容表示兴趣，不断创建一种积极、双赢的过程。这种感情注入的倾听方式将在员工中带来诚实、相互尊重、理解和安全感，帮助员工建立自信，反过来促进他们的自尊。
　　专心。通过非语言行为，如眼神接触、放松的姿势、友好的脸部表情和语调，建立一种积极氛围。你表现的留意、专心和放松，将使对方感到受重用、更安全。
　　关心。让说话者能感受到你的意见和情感，同时觉得你是以一种非裁决、非评判的姿态出现的。不要马上问许多问题，不停提问给人的印象往往是听者在受“炙烤”。
　　反馈：总结说话者的内容以确认你完全理解了他所说的话。避免先入为主，以个人态度投入一个问题时往往容易导致愤怒和受伤的情感，或者使你过早地下结论，显得武断。
　　使用口语。使用简单的语句，如“噢”、“我明白”或者“有意思”等，来认同对方的陈述。通过说“说来听听”、“我们讨论讨论”、“我想听听你的想法”或者“我对你所说的很感兴趣”等，来鼓励说话者谈论更多内容。
　　3、把失败“知识化”。成功值得学习，但从失败中吸取教训更值得倡导。这并不是指企业可以放任失败，而是指让员工养成毫不隐瞒的习惯，鼓励他们把自己做错的事情说出来，与同事分享经验、教训，长此以往，企业的所有成员都会有虚心学习的精神，不会去嘲笑将失败经验传达出来的员工。
　　小结：要想避免老板总是最后一个知道坏消息，各位餐饮老板要做的事情还有很多，其中让员工敢于直言，忠诚至关重要。
　　来源：阿虎说
《餐饮邦》微信公众号：canyinboss
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餐厅服务员、厨工等职业的用人需求较大
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餐厅服务员、厨工等职业的用人需求较大
导读：人社部近日发布的《全国十大城市岗位需求和求职排行榜》显示，餐厅服务员、厨工等职业的用人需求较大，财会人员、行政办公人员、营业人员等的用人需求相对较小。　 食品产业网讯：北京服务业岗位缺口17.6万人　　上半年岗位预计净增47.9万个，同比少8.3万个；全国多地缺“餐厅服务员”，三线城市招聘需求下降　　昨日，北京市职业介绍服务中心发布的“2016年上半年北京市人力资源市场供求形势分析”显示，全市上半年企业单位预计净增就业岗位47.9万个，同比减少8.3万个。用人方面，服务业缺口最大，达17.6万人。人社部日前发布的《全国十大城市岗位需求和求职排行榜》也显示，多地对餐厅服务员、厨工等用人需求大。　　此外，据中国就业研究所联合智联招聘发布的《中国就业市场景气报告(2016年第一季度)》，全国就业市场总体遇冷，三线城市招聘需求大幅下降。人社部近日表示，受益于现在改革创新的持续推进，全国就业形势总体平稳，但经济下行压力加大，结构调整深入推进，对就业的影响也在加深。　　预计上半年岗位同比减少8.3万个　　北京市职业介绍服务中心通过对全市7000家单位和1万名个人的调查样本分析发现，全市2016年上半年企业单位预计净增就业岗位47.9万个，比去年同期减少了8.3万个。其中第一、二、三产业净增岗位分别为0.7万个、7.7万个、39.5万个。　　分析称，净增岗位数同比减少，反映出企业用人需求增速放缓。从各产业看，第二产业用人需求呈逐年下降态势，第三产业用人需求占比逐年提高。数据显示，第三产业缺口最大，约17.6万人。　　北京市职业介绍服务中心相关负责人介绍，从单位用人需求调查数据看，企业对“专业技术人员”的用人需求占比最高，专业技术人员需求缺口最大，约为9.2万人；其次为服务人员约5.4万人。　　北京市的数据还显示，虽然总的净增岗位同比减少，但从数据内部分析，新兴行业的用人需求占比在提高。“文化创意、信息服务、物流等新兴行业用人需求占比为55.5%，约26.6万人。”北京市职业介绍服务中心相关负责人说。　　有报告称三线城市招聘需求下降　　中国就业研究所相关负责人表示，北京上半年的就业情况基本反映了当前我国就业市场的一些特点。据该机构联合智联招聘发布的《中国就业市场景气报告(2016年第一季度)》显示，互联网、电子商务等新兴行业的人才需求同比增幅高达39%。　　不过该报告也显示，除一线城市就业形势最好，整体用工需求比去年同期增加10%外，三线及以下城市的人才需求同比出现大幅降低，除互联网、电子商务行业外，几乎全行业出现了负向增长。　　人社部近日公布的《2016年第一季度部分城市公共就业服务机构市场供求状况分析》显示，一季度用人单位通过公共就业服务机构招聘各类人员约520万人，比去年同期减少了22.9万人，下降4.5%。　　从地区情况看，同比去年，东部地区市场用人需求减少了1.2万人，而求职人数却增加了14.1万人。中、西部地区市场用人需求和求职人数分别减少了10万人和11.7万人。　　人社部新闻发言人李忠介绍，1-3月，全国城镇新增就业人数318万人，环比和同比均基本持平略有下降。他表示，受益于现在改革创新的持续推进，全国就业形势总体平稳，但经济下行压力加大，结构调整深入推进，对就业的影响也在加深。　　“一方面是部分企业用人需求在下降，有些劳动者就业难度在加大。另一方面是部分地区和行业失业的风险也有所上升。下一步做好就业工作，应该说挑战还是非常大的。”李忠表示。　　■&专家说法　　结构调整将使服务业产生更大用人需求　　中国人民大学劳动人事学院副教授鲁全介绍，就业市场的需求主要受经济发展和产业结构影响，而求职劳动者的数量则与人口及受教育程度有关。　　“在经济下行压力下，就业市场表现出岗位需求相对减少的情况。”鲁全认为，从不同产业来看，第二产业越来越多的使用机器，对劳动者的需求会下降，而如餐厅服务员这类的服务业用人需求表现出增加的态势。　　“随着产业结构的转型升级，第三产业会出现更大的用人需求。我们研究就业时发现，随着人口老龄化程度加深，未来类似养老护理员这类职位会有大量的岗位需求。”鲁全表示。　　■&延展　　多地餐厅服务员、厨工走俏　　人社部近日发布的《全国十大城市岗位需求和求职排行榜》显示，餐厅服务员、厨工等职业的用人需求较大，财会人员、行政办公人员、营业人员等的用人需求相对较小。　　记者注意到，餐厅服务员、厨工在天津、上海、武汉均列入了岗位空缺大于求职人数缺口最大的前三个职业。其中该职业在上海的岗位空缺与求职人数比达到了9：1。　　行政办公人员则在上海、沈阳、郑州、天津列入了岗位空缺小于求职人数缺口最大的前三个职业，上海市的行政办公人员岗位空缺与求职人数比达到1：4。（记者&吴为）
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