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炖排骨用凉水还是热水？煮排骨前如何去除血水？
&　　居家很多人都喜欢吃排骨，对于老人和小孩来说，多吃排骨可以补充钙质，防止骨质增生，但是在做排骨前你知道如何去除血水吗?炖排骨用凉水还是热水呢?
　　煮排骨前如何去除血水?
　　如果是急用的，做汤的、红烧的，那把排骨用水煮一下去血水，这样就去血腥味。
但馆子里标准的做法是不汆水的，因为如果做糖醋、清蒸，事先汆水的话就会使肉质变老，影响最后成品菜的品质，它去血腥味的做法是：把排骨放在一个器皿里，加清水盖过，浸半个钟头左右再把水倒掉。
　　这样把肉&漂白&了再说，这样手续叫作&排酸&。如果炖汤，把漂干净血水的排骨放入锅中，加水煮开，这时候还会有一些&血沫子&浮出来，把血沫撇干净就是了，煮排骨的汤是不倒掉的，这叫&原汤&，红烧、卤制，都讲究用&原汤&。
只有家庭贪图方便，没工夫浸排骨半个钟头，才用汆水这一招。
　　炖排骨用凉水还是热水?
　　所谓开水吃肉，凉水喝汤。
　　我的办法是，显烧开水，此时洗排骨。水开后放入排骨，汆烫至变色。水倒掉，排骨洗一洗。再放入凉水锅中大火烧开，小火慢炖。这样的排骨汤颜色清纯，味道醇厚，而且里面的损失得少。
　　你的办法1、烫排骨用冷水，会让排骨的营养流失。
　　办法2 、这样撇沫是撇不干净的。而且沫子最多的时候是快开的时候，而不是烧开后。
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烹饪技巧排行只需掌握四个要点就能彻底去除排骨的腥味——香橙排骨_香橙排骨_粉竽粘糖的日志-美食天下
发表于 09:24
　　香橙排骨是我家特爱吃的一道菜，肉香和橙香味巧妙地溶汇在一起，酸酸甜甜，恰如其分，百吃不厌。
　　香橙排骨和糖酸排骨同样是酸酸甜甜的口感，但我更喜欢用水果入菜，水果的酸甜味和糖醋味不同，没醋味来得强烈刺激，只有温和的果酸香甜味，让人回味无穷。
　　香橙排骨我试过两种做法，都非常美味。一种是把排骨先油炸后再裹汁，另一种是把排骨炖熟后再裹汁，我个人更倾向于后一种。炖过排骨的骨头汤再加点青菜，又是美美的一锅鲜汤，吃着排骨，喝着鲜汤，就两个字“舒服”。
　　前段时间有位亲问我：“为什么他做出来的排骨总是去了不腥味？”这种感受深有体会，我不怕鱼腥味，也不怕羊骚味，但独独就怕猪肉腥味。
　　为了能大口大口的吃排骨，自己也琢磨出一些去肉腥的方法。其实排骨的腥味主要是骨头里的血水，把血水清理干净基本上就没什么腥味了。排骨要去除腥味，除了一定要卖新鲜、质量有保证的排骨外，只需要花一点点耐心，掌握四个要点，就能彻底去除排骨的腥味。
　　第个要点：排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，大致需15分钟，这样能去
　　　　　　　　　除一部分血腥味。
　　第个要点：排骨洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以
　　　　　　　　　看到清水渐渐变成红，排骨里的血水泡出来，排骨的颜色逐渐变白。
　　第个要点：锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入排骨不盖盖煮
　　　　　　　　　3-5分钟（冷水放肉营养流失严重），中途需翻动。这时可以看到排
　　　　　　　　　骨的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。&&
　　第个要点：焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫，这时排骨变得鲜香无异味。
　　材料：肋排600克、橙子2-3个　　调料：白糖1汤匙、生抽1汤匙、老抽1/2汤匙、橄榄油1-2汤匙、熟芝麻适量 　　配饰：韭花菜1根、橙皮1块
做法：1、橙子、肋排备好。2、排骨放在水笼头下慢慢冲洗净，大致15分钟，然后把排骨放入清水里净泡30分钟，中途翻动几次，泡出血水。3、锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟，中途需翻动，然后用清水洗净排骨表面的浮沫。
4、另锅下水放入排骨炖煮1个小时。
5、捞起排骨，把排骨切成两段（可切可不切）。6、将橙子榨出汁，放入一汤匙白糖拌匀，静放10分钟（也可以倒入锅里再放白糖或冰糖）。7、8、锅里放入橄榄油烧微热，倒入橙汁。
9、橙汁烧开后把排骨放入翻炒片刻。10、再淋入生抽和老抽翻炒一会。11、12、盖上盖子中途翻动几次，收干汁放入盘中，盘边放入盘饰，撒上熟芝麻即可。
【糖之片语】
裹汁的时候中途要翻动几次，这样容易让排骨均匀的上色，也不容易粘锅。
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