中国古代的小食
中国古代的小食，最初为食时名称，通常指示为早餐，后引申为比较简便的饮食，与中晚餐的正餐相对应。再后逐渐代指简便的食品，将便利的面食点心包括在内。古代有平民小食，有市肆小食，还有节令小食，更有御膳中的小食。在中国古代，小食是正餐的一个不可缺少的补充，小食在饮食文化中扮演着一个重要的角色。
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饮食店的出现，应当是很早的，小食进入食店作为应销品类，自然也不会太晚。先秦时代的市集上，已经有了饮食店。《鹖冠子·世兵》说：“伊尹酒保，太公屠牛”，《古史考》还说姜太公“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”，虽不过是传说，也许商代时真有了食肆酒店。到了周代，饮食店的存在已是千真万确的了，《诗·小雅·伐木》中的“有酒湑我，无酒沽我”即是证据，当时肯定有酒店可以买酒喝了。东周时代，饮食店在市镇上当有一定规模和数量了，《论语·乡党》有“酤酒市脯不食”的孔子语录，《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事，《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载，都是直接的证明。
古代市肆制售小食，在唐宋时代已形成相当规模。唐代长安颁政坊有馄饨店，长兴坊有饆饠店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店，更是花样翻新，《清异录》说这店经营的是年节时令小吃，按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。
宋代以前，都会的商业活动均有规定的范围，有集中的市场，如长安的东市和西市。宋代的汴京，已完全打破了这种传统格局，城内城外，店铺林立。这些店铺中，酒楼饭馆占很大比重。据《东京梦华录》的记述，汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆，其它街面上的食店更是数不胜数。
饮食店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等几类，经营品种有一定区别。除了酒店以外，一般经营的食品大都可以归入小食之列。如食店经营头羹、石髓羹、白肉、胡饼、桐皮面、寄炉面饭等；川饭店经营插肉面、大燠面、生熟烧饭等；南食店经营鱼兜子、煎鱼饭等。羹店经营的主要是肉丝面之类，是快餐类的小食。《东京梦华录》的记汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆，其它街面上的食店更是数不胜数，经营小食的店铺有曹婆婆肉饼、曹家从食、鹿家包子、徐家瓠羹店、张家油饼、段家熬物、史家瓠羹、郑家油饼店、石逢巴子、万家馒头、马铛家羹店等。&
南宋的杭州，市肆小食品种繁多，可谓是数不胜数。《梦粱录》卷十六所列“食次名件”，看到临安的市肆小食有这样一些名称：
&&锦丝头羹&&&
十色头羹&&&
闲细头羹&&&
海鲜头食&&&
象眼头食&&&
百味韵羹　&
杂彩羹　&&&
五软羹&&&&&
三软羹&&&&&
四软羊&&&&&
三鲜粉　&&&
四软羹&&&&&
双脆羹&&&&&
五味炙&&&&&
三脆羹&&&&&
脂蒸腰子&&&
虾元子　&&&
&&辣菜饼& &&&&熟肉饼&&&
羊脂韭饼&&&
&&盐煎面&&
&&&笋泼肉面&&&
虾鱼棋子&&&
丝鸡棋子　& 丝鸡淘& &&&&银丝冷淘&&&
生馅馒头& &&煎花馒头
&&&荷叶饼&&&&&
菊花饼& &&&&月饼
梅花饼　&&&
&&&肉丝糕&&
&&&水晶包儿&&&
蟹肉包儿&&
&鹅鸭包儿&&&
笋肉夹儿& &&油炸夹儿
&&&甘露饼　
羊肉馒头& &&太学馒头&&&
蟹肉馒头&&&
&&&&&丰糖糕&&&
乳糕&&&&&&&
镜面糕& &&&&乳饼&&&
&&&&&&&裹蒸馒头&&&
　拍花糕& &&&&真珠元子
&&&金桔水团&&&
裹蒸粽子 &&&巧粽&&&&&&&
&&&&&稻团& &&&&&&薄脆　&&&&
丝鸡面&&&&&
炒鸡面&&&&&
七宝棋子&&&
四色馒头&&&
芙蓉饼&&&&
开炉饼&&&&&
笋肉包儿&&&
细馅夹儿&&&
糖肉馒头&&&
笋丝馒头&&&
山药元子&&&
澄粉水团&&&
豆团& &&&&&&春饼
这些小食名目，花样真是不少，我们知道有许多吃法一直传递到了现代，有的连名字也没有变改，依然是风味小吃。这传统应当还会延续下去，保存下去。不过现在街面上以小吃为主营特色的食店并不是太多，象北京见到较多的是“成都小吃”，成都本地则有小吃套餐，许多历史“名小吃”在市面上得到发扬光大。
帝王们所享用的小食，许多都是取自于民间。汉光武帝在一次逃亡途中喝过豆粥，那是当时民间的一道小食。《续汉书》说汉“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”由于中西交通的结果，边远地区的胡食进入到御膳，也进入到中原平常人的饮食生活中。贾思勰在《齐民要术》中完整地记述了胡饼的烹饪方法。胡饼，按刘熙《释名》的解释，是一种形状很大的饼食，或者指表面敷有胡麻的面饼，在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗，其中两句说“有麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎指的是油煎饼。不论怎么说，其制法当是汉代以前所没有的，属北方游牧部落或西域人的发明。汉代人爱吃的胡饭也是一种饼食，并非米饭之类。将酸瓜菹长切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的一段段，吃时蘸以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎，主要是滋味超过了当时传统的蒸饼，尤其是那些未经发酵的蒸饼，更设法与胡饼胡饭相提并论。
历代御膳大多应当是极丰盛的，但典籍所见清以前御膳膳单却极少，帝王们享用过哪些小食也并不完全清楚。《清异录》抄录有谢讽《食经》中的53种肴馔，是十分珍贵的资料。谢讽为隋炀帝的尚食直长，他的《食经》实际是御膳膳单。炀帝食单中的肴馔从名称上看，多数是可以归入小食之列的，如：
急成小餤&&&&&&&&&&
千金碎香饼子&&&&&&
细供没忽羊羹
飞鸾脍&&&&&&&&&&&&
龙须炙&&&&&&&&
&&&&花折鹅糕
君子饤&&&&&&&&&&&&
云头对炉饼
十二香点臛&&&&&&&&
汤装浮萍面&&&&&&&&
帖乳花面英
折筯羹&&&&&&&&&&&&
千日酱&&&&&&&&&&&&
添酥冷白寒具
干炙满天星&&&&&&&&
提高巧装檀样饼
新治月华饭&&&&&&&&
紫龙糕&&&&&&&&&&&&
象牙饣追&&&&&&&&&&
金装韭黄艾炙
加料盐花鱼屑&&&&&&
加乳腐&&&&&&&&&&&&
暗装笼味&&&&&&&&
乾坤夹饼&&&&&&&&
扬花泛汤糁饼
唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，也收在《清异录》中。韦巨源官拜尚书令(尚书左仆射)，照当时的常例要上献烧尾食，以谢隆恩。所献食物的清单保存在他家的旧籍中，这就是著名的“烧尾宴食单”。食单所列膳品名目繁多，《清异录》仅摘录了其中的“奇异者”，也有58种之多。食单中的几十种肴馔名称，其命名风格与谢讽《食经》一致，也包括不少小食品种，如：&&&
单笼金乳酥。是用独隔通笼蒸成的酥油饼。
曼陀样夹饼。在熔炉上烤成的形如曼陀罗果形的夹饼。&&
巨胜奴。用酥油、蜜水和面炸成，然后敷上胡麻。巨胜，指黑芝麻。&&&
贵妃红，味重而色红的酥饼。&&
婆罗门轻高面。用古印度烹法制的笼蒸饼。
七返膏。作成七卷花的蒸糕。
金铃炙。作成金铃状的酥油烤饼。&
生进二十四气馄饨。二十四种花形馅料各异的馄饨。&&&
生进鸭花汤饼。作成鸭花形状的汤饼，为面条一类的水煮面食。&&&
唐安餤。几样饼合成的拼花饼。
金银夹花平截。剔出蟹肉蟹黄卷入面内，再横切开，呈现出黄白色花斑的点心。&&
火焰盏口饣追。上部为火焰形，下部似小盏样的蒸糕。&&&
水晶龙凤糕。红枣点缀的米糕。
双拌方破饼。拼合为方形的双色饼。& &&
玉露团。印花酥饼。&&&
汉宫棋。作成双钱形印花的棋子面。
长生粥。&&
天花饆饠。香味夹心面点。
赐绯含香粽子。淋蜜染成红色的粽子。&&&
甜雪。以空浆淋烤的甜而脆的点心。&&
八方寒食饼。八角形面饼。不必煮熟。&
小天酥。鸡肉和鹿肉拌米粉油煎而成。
唐代开元年间开始，富贵人家的肴馔，几乎都是胡食，全都改吃“西餐”了，这与汉灵帝时的情形很有些相似。唐时流行的胡食主要有餢飳、饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等，许多都可以归入地方风味小食之列。餢飳为油煎饼，唐以前制法已传入中原，《齐民要术》载有制法。烧饼与胡饼可能区别不大，都可包葱肉为馅，炉中烤熟。唐代皇帝还曾用胡饼招待外宾，视为上等佳肴。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记载说：“立春，命赐胡饼寺粥，时行胡饼，俗家皆然”。饆饠究竟为何物，曾使古今学人穷思而不得其解。一说是馅饼之类，一说为抓饭之属，后一说出于现在学者的考证。段成式《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处饆饠店，一在东市，一在长兴市，饆饠卖时以斤计，主要佐料有蒜。又据《卢氏杂说》云：“翰林学士每遇赐食，有物名饆饠，形粗大，滋味香美，呼为‘诸王修事’。”形状粗大的美味，显然不是抓饭。不过饆饠为胡食是肯定的，唐人释玄应《一切经音义》早有明说。饆饠传到中原和南方，制法和用料都有了改进，唐宋时代有蟹黄饆饠、猪肝饆饠、羊肾饆饠、羊肝饆饠等新品种，成了一种风味独特的饼食。
在清宫膳档中，我们发现在帝后们在餐桌上除了山珍海错，也有各色小食。如咸丰十一年十月初十日，皇大后慈禧所用的一桌早膳中，就有饽饽四品——百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕和寿意苜蓿糕，另外再加一碗鸡丝面。
清代的皇室成员除了享用御膳房供给的膳食，皇太后、皇后、贵妃等人还有自己的小厨房。慈禧听政后，也设有私厨，称为“西厨房”。西厨房能作点心400余种、菜品4000多种。慈禧爱吃的小吃，主要有小窝头、饭卷子、油性炸糕、烧麦、炸三角、黄色蛋糕、荷叶粥、藕粥、小米粥、薏仁米粥、菜包鸽松、樱桃肉等。
在考古发掘中，也间或能遇到有古代食物遗存发现，有的食物甚至能保存数以千计的岁月，在出土时还能看出清晰的模样。
三十年前发掘的长沙马王堆一号汉墓，随葬器物有数千件之多，有漆器、纺织衣物、陶器、竹木器、木俑、乐器、兵器，还有许多农畜产品、瓜果、食品等等，大都保存较好。墓中还出土记载随葬品名称和数量的竹简312枚，其中一半以上书写的都是食物，主要有肉食馔品、调味品、饮料、主食和小食、果品和粮食等。墓中出土实物与竹简文字墓本吻合，盛装各类食物的容器很多都经缄封，并挂有书写食物名称的小木牌。有的食物则盛在盘中，好像正要待墓主人享用。
在马王堆汉墓出土食物遗存中，有保存尚好的鸡蛋、烤肉串和藕片等。竹简中提到的小食品种有糗糒七种，即枣糗、蜜糗、荸荠糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黄糗。还有粔籹一笥，用蜜和米面煎成；餢飳一笥，当指油煎饼。
点心实物在新疆吐鲁番阿斯塔拉唐墓中有出土，馄饨、饺子、花色点心至今还保存相当完好，实在难得。考古居然发现了埋藏在地下千年之久的饺子，让人想起北方人的一句话：“好吃不过饺子”。因为好吃，所以过年的时候一定要吃它。大年初一吃饺子，这是北方人的风俗。饺子在现代早已不是北方人的专爱，南方许多地区都有饺子，而且一年之中，常常可吃,并不仅限于大年初一。论说起来，中国人吃饺子的历史是相当久远了，饺子还真是有些古老了。
据明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”饺子作为大年初一的约定美食，可能是起于明代之时，而且还有在饺子中包物的特别游戏内容。清代《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角(饺)而食之，谓之煮饽饽。
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