> 最近参加了一个张春的书友见面会，张春是一个特别会讲故事的人，同时，也是厦门一家冰激凌店的老板。她在读书会上讲到赶飞机，仅仅只有十分钟就要登机，但好像受到宇宙的感召，让她坐下来缓慢平静舒服的吃上一碗牛肉粉，而牛肉粉之于她，是母亲平常时做的早餐。那时候给杂志写文章，有幸认识“非厨房”的李非，她说，每一个食材都是一个生命，在土里生长、被喂养长大，都是生命的表现。我有一个好朋友，萨萨，她对待食物，像是和它们在谈恋爱，小心翼翼的去呵护每一份食物。在我看来，这些对待食物的热爱，是一种远比平常人好吃与否的更高阶的热爱，是一种细腻敏感的热爱，好像食物之于她们，像是本身蕴含着一种神奇的力量，这种力量，让她们对待食物有一种执念。是呀， 食物本身的力量，让我们尊重它们，而我以为，最好的尊重之于厨师来讲，全都体现在烹饪技艺上，在最恰当的时节的去采摘他们，用最简单的方式烹饪他们，用时间保留食物的原味，做一份有“锅气”的食物；而对于食客来讲，对它的尊重，则体现在理解食物的文化。食物是有文化的，我们在《》里时常看到通过食物讲着乡愁、讲着依恋的故事；白先勇《》一书里随处可见的食物：醉蟹、抢虾、贵妃鸡、豆瓣鲤鱼等等；不过最厉害的当然要数《》，足足让很多餐厅红火了一把。而今天，我想要说的并非中国的食物，因为这些对待食物的尊重，在日本，也得到了极致的体现。樱花季去了一趟京都，在那里，吃过最让我印象深刻的不是鳗鱼饭、拉面、寿司或者天妇罗，而是当地才有的京料理。京都有一条很美的河，叫作“鸭川”，我记得在《》一书里，舒国治曾经描写过一个浪漫的场景：晚上鸭川旁边的三条通和四条通，都是随处散步的好地方，鸭川的河水声及狭长街道昏黄的路灯，就好像这个地方不需要方向感，随意的走一走即是美丽的风景。起初我并不相信，去了才发现，几乎想花上一整天，把鸭川附近的街道都走个遍。有些巷子很有意思，狭窄悠长，一条走下来需要大概二十分钟，不过，最令我吃惊的是，一条巷子里居然有大概百余家餐厅，门头最常出现的就是“京料理”的旗帜。日本人对待细节的认真，让每一家餐厅都显得那么有诱惑力。什么是京料理？说回京料理，这是一种极富地域特色的料理，甚至可以说，这一类料理仅仅局限于关西地区的京都，因为，普遍只有按照京都的口味进行烹饪的料理才能称得上“京料理”。京都地处内陆，海产较之其他地域并不丰富，豆腐、笋、蔬菜等这些时令质朴的食材被主要的用作烹调的原料，味道也清淡。日本人对四季的更替变化具有极度敏锐的感受力，始终追求“旬之味”，这也是京料理的鲜明特色。“旬”即“季节”，所谓“旬之味”就是应季而烹，应季而食。厨师（料理人）选取当地、当季最具有代表性的食材，在食材处于味道巅峰时烹饪；食客也因看到四时变化，对应季的食物有了念想，在享用美味的同时也是对这个季节的感怀。对自然的崇尚与互动就是这样通过食物得到了表达。比如春天的京当归、京竹笋；夏季的贺茂茄子、甜椒和鹿谷南瓜；秋天的毛豆、板栗和京丹后梨，冬天的堀川牛蒡、九条葱、水菜和圣护院白萝卜等。这也是“京料理”对待食物的尊重：淳朴的食物、本真的味道。这种对待食物的态度，让京料理在日本人心目中，地位十分正统崇高，同时，也是历史最久远的地方料理。京都这座迷人的城市，自古就有延续千年的皇居和诸多声名远播的寺庙，所以对于京料理来讲，它的烹饪方式融合了皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理。京料理和怀石料理的关系京料理是以怀石料理为基础，结合京都特色食材与口味发展而来。怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜，这一类称之为“茶怀石”（cha-kaiseki），茶怀石的特点在于形式为“一汁三菜”，同时，氛围上较为安静。而发展到现在，怀石料理也渐渐与“会席料理（kaiseki ryori）”混淆在一起（因为读音相同），所以，如今的怀石料理更多的已经是“会席料理（kaiseki ryori）“，而“会席料理”的特点简单来讲是以酒会友，气氛热闹，所以除了“一汁三菜”外，还会有其他品类的菜肴。京料理是基于怀石料理，同时结合京都特色食材和烹饪方式发展起来的料理。我所吃过的京料理在京都的两天，吃了两家京料理，一顿是“吉泉”（米其林三星），另一顿是“熊本家”（米其林二星），这两顿严肃的料理中，从环境、上菜顺序、到菜品的讲究、以及仪式感，都让我印象深刻。吉泉先来说吉泉，地点位于下鸭神社附近，是游客不多的地方。吉泉拥有着正统的京料理血统，将皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理都融合在一起。每一个入内的客人，都会得到一本《吉泉京怀石》的册子，里面用英文／日本详细的介绍了“吉泉”的来历，同时，也介绍了整个所享用的course的流程，即每一道菜的详细介绍，十分贴心。同时，册子里还包括一份DVD，是吉泉主人谷河吉己与森本正治的一次料理对决的现场。房间的门童照顾细微，开门、关门、上洗手间都会服务到位。由于人数不多，我们坐的是吧台，可以看着料理人在我们面前进行制作，十分享受的过程。地址：左京区下鸭森本5番地电话：6121网站：http://www./人均消费：昼怀石：10000日元, 12000日元.夜怀石：17000日元, 20000日元, 22000日元主厨推荐：25000日元，27000日元，30000日元。熊本家熊本家是一家家庭餐厅，夫妇俩和着儿子经营了40多年，狭长的走道连通各个房间。熊本家的服务生都是女生，连店主人也是一位精神极佳的约莫50左右的妇人，不标准的英文为我们讲述这家店的历史。店里有一个小小的院子，被装饰的十分整洁干净。要说最棒的还是熊本家的地理位置，靠近鸭川，可以透过阳台去看川流不息的河流和对面樱花树下的人。地址：京都府京都市下京区木屋町通仏光寺下ル电话：1645预约：https://plan.gnavi.co.jp/k007200/plan-reserve/inquiry/input/form/人均消费：15000日元上菜顺序京料理有着严格的上菜顺序，而这也是让食客最快的享用到食物的鲜美。1. 首先是开胃酒（sake-ikken），在樱花季的时候，通常会用限定的腌渍樱花茶。2. 前菜（sakizuke），前菜一般作为开胃菜，通常使用当季最新鲜的食材来只做，而这次的体验中，所用的是新鲜海胆和甜豌豆做成。3. 头盘（mukōzuke），刺身是比较多见的。4. 煮汤（Shiru），怀石料理讲究“一汁三菜”，这也是其中的“一汁”，说明主汤的重要性。5. 八寸（hassun），正式的下酒小菜，所谓八寸，往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。6. 煮物（nimono），这是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选择颜色素雅味道清淡的食材来做，是怀石料理的主菜。7. 炸物（Yakimono)，通常选用口味偏咸的炸菜，充当下酒菜的使用。8. 杂煮（ Taki Awase），“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。9.点心（kuchi-naoshi），京都的果子十分出名，所以普遍可以吃到，当然，果子很甜腻，配上京都宇治抹茶的苦涩十分绝佳。器之美文章的结尾，我来说一下器具吧。“食器是料理的衣服”，日本人从来都在追求食与器交融的境界。京都人自古就具有非常独到的审美眼光，京料理中对食器也颇为讲究。选取名窑之作固然不错，圆柔古雅的乐烧，精美细腻的有田烧，或是优雅如玉的美浓烧，但更重要的是食器与食材、时节相互映衬，让食器成为食物的美好外延。比如以竹叶型长盘盛放细长的烤鱼，以贝壳纹理的盘子盛放鱼生与贝类，秋季使用枫叶和银杏叶形状的盘与碟。下面一组食器的图片，我很喜欢，分享给大家。the end
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窥见京都：食之道、旬之鲜、器物之美
▽引 言日本著名舞台设计家妹尾河童有一系列“窥视”作品，通过旅行中的“窥视”（《窥视欧洲》《窥视日本》《窥视印度》）发现和了解各个国家的历史和文化，通过“窥视”工作间来了解一项职业的内涵（《窥视工作间》《窥视舞台》），以及通过“窥视”名人的厕所，来发现他们特有的生活方式与习惯（《窥视厕所》）…总之这个怪老头一边用素描事无巨细地画下来，一边用调侃的文字写出注解，写出来满足人们窥视欲的书。好朋友马达去了京都，少不了探访京都以怀石料理为基础的“京料理”，若是要描述怀石料理看似随手拈来，实际上却是无所不用其极的美，那我们大抵要看上一整套纪录片才能够了解，但有马达从“食之道、旬之鲜、器物之美”来窥见京料理之神韵，于是放心吊起馋虫，发愿某月某日要亲去京都品尝一番，那就达到本文的目的了。- 萨萨 -△最近参加了一个张春的书友见面会，张春是一个特别会讲故事的人，同时，也是厦门一家冰激凌店的老板。她在读书会上讲到赶飞机，仅仅只有十分钟就要登机，但好像受到宇宙的感召，让她坐下来缓慢平静舒服的吃上一碗牛肉粉，而牛肉粉之于她，是母亲平常时做的早餐。那时候给杂志写文章，有幸认识“非厨房”的李非，她说，每一个食材都是一个生命，在土里生长、被喂养长大，都是生命的表现。我的好朋友，萨萨，她对待食物，像是和它们在谈恋爱，小心翼翼的去欣赏每一份食物。在我看来，这些对待食物的热爱，是一种远比平常人好吃与否的更高阶的热爱，是一种细腻敏感的热爱，好像食物之于她们，像是本身蕴含着一种神奇的力量，这种力量，让她们对待食物有一种执念。是呀， 食物本身的力量，让我们尊重它们，而我以为，最好的尊重之于厨师来讲，全都体现在烹饪技艺上，在最恰当的时节的去采摘他们，用最简单的方式烹饪他们，用时间保留食物的原味，做一份有“锅气”的食物；而对于食客来讲，对它的尊重，则体现在理解食物的文化。食物是有文化的，我们在《舌尖上的中国》里时常看到通过食物讲着乡愁、讲着依恋的故事；白先勇《台北人》一书里随处可见的食物：醉蟹、抢虾、贵妃鸡、豆瓣鲤鱼等等；不过最厉害的当然要数《红楼梦》，足足让很多餐厅红火了一把。而今天，我想要说的并非中国的食物，因为这些对待食物的尊重，在日本，也得到了极致的体现。樱花季去了一趟京都，在那里，吃过最让我印象深刻的不是鳗鱼饭、拉面、寿司或者天妇罗，而是当地才有的京料理。京都有一条很美的河，叫作“鸭川”，我记得在《门外汉的京都》一书里，舒国治曾经描写过一个浪漫的场景：晚上鸭川旁边的三条通和四条通，都是随处散步的好地方，鸭川的河水声及狭长街道昏黄的路灯，就好像这个地方不需要方向感，随意的走一走即是美丽的风景。起初我并不相信，去了才发现，几乎想花上一整天，把鸭川附近的街道都走个遍。有些巷子很有意思，狭窄悠长，一条走下来需要大概二十分钟，不过，最令我吃惊的是，一条巷子里居然有大概百余家餐厅，门头最常出现的就是“京料理”的旗帜。日本人对待细节的认真，让每一家餐厅都显得那么有诱惑力。什么是京料理？说回京料理，这是一种极富地域特色的料理，甚至可以说，这一类料理仅仅局限于关西地区的京都，因为，普遍只有按照京都的口味进行烹饪的料理才能称得上“京料理”。京都地处内陆，海产较之其他地域并不丰富，豆腐、笋、蔬菜等这些时令质朴的食材被主要的用作烹调的原料，味道也清淡。日本人对四季的更替变化具有极度敏锐的感受力，始终追求“旬之味”，这也是京料理的鲜明特色。“旬”即“季节”，所谓“旬之味”就是应季而烹，应季而食。厨师（料理人）选取当地、当季最具有代表性的食材，在食材处于味道巅峰时烹饪；食客也因看到四时变化，对应季的食物有了念想，在享用美味的同时也是对这个季节的感怀。对自然的崇尚与互动就是这样通过食物得到了表达。比如春天的京当归、京竹笋；夏季的贺茂茄子、甜椒和鹿谷南瓜；秋天的毛豆、板栗和京丹后梨，冬天的堀川牛蒡、九条葱、水菜和圣护院白萝卜等。这也是“京料理”对待食物的尊重：淳朴的食物、本真的味道。这种对待食物的态度，让京料理在日本人心目中，地位十分正统崇高，同时，也是历史最久远的地方料理。京都这座迷人的城市，自古就有延续千年的皇居和诸多声名远播的寺庙，所以对于京料理来讲，它的烹饪方式融合了皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理。京料理和怀石料理的关系京料理是以怀石料理为基础，结合京都特色食材与口味发展而来。怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜，这一类称之为“茶怀石”（cha-kaiseki），茶怀石的特点在于形式为“一汁三菜”，同时，氛围上较为安静。而发展到现在，怀石料理也渐渐与“会席料理（kaiseki ryori）”混淆在一起（因为读音相同），所以，如今的怀石料理更多的已经是“会席料理（kaiseki ryori）“，而“会席料理”的特点简单来讲是以酒会友，气氛热闹，所以除了“一汁三菜”外，还会有其他品类的菜肴。京料理是基于怀石料理，同时结合京都特色食材和烹饪方式发展起来的料理。我所吃过的京料理在京都的两天，吃了两家京料理，一顿是“吉泉”（米其林三星），另一顿是“熊本家”（米其林二星），这两顿严肃的料理中，从环境、上菜顺序、到菜品的讲究、以及仪式感，都让我印象深刻。吉泉先来说吉泉，地点位于下鸭神社附近，是游客不多的地方。吉泉拥有着正统的京料理血统，将皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理都融合在一起。每一个入内的客人，都会得到一本《吉泉京怀石》的册子，里面用英文／日本详细的介绍了“吉泉”的来历，同时，也介绍了整个所享用的course的流程，即每一道菜的详细介绍，十分贴心。同时，册子里还包括一份DVD，是吉泉主人谷河吉己与森本正治的一次料理对决的现场。房间的门童照顾细微，开门、关门、上洗手间都会服务到位。由于人数不多，我们坐的是吧台，可以看着料理人在我们面前进行制作，十分享受的过程。地址：左京区下鸭森本5番地电话：6121网站：http://www./ 人均消费：昼怀石：10000日元, 12000日元.夜怀石：17000日元, 20000日元, 22000日元主厨推荐：25000日元，27000日元，30000日元。熊本家熊本家是一家家庭餐厅，夫妇俩和着儿子经营了40多年，狭长的走道连通各个房间。熊本家的服务生都是女生，连店主人也是一位精神极佳的约莫50左右的妇人，不标准的英文为我们讲述这家店的历史。店里有一个小小的院子，被装饰的十分整洁干净。要说最棒的还是熊本家的地理位置，靠近鸭川，可以透过阳台去看川流不息的河流和对面樱花树下的人。地址：京都府京都市下京区木屋町通仏光寺下ル电话：1645预约：https://plan.gnavi.co.jp/k007200/plan-reserve/inquiry/input/form/人均消费：15000日元上菜顺序京料理有着严格的上菜顺序，而这也是让食客最快的享用到食物的鲜美。1. 首先是开胃酒（sake-ikken），在樱花季的时候，通常会用限定的腌渍樱花茶。2. 前菜（sakizuke），前菜一般作为开胃菜，通常使用当季最新鲜的食材来只做，而这次的体验中，所用的是新鲜海胆和甜豌豆做成。3. 头盘（mukōzuke），刺身是比较多见的。4. 煮汤（Shiru），怀石料理讲究“一汁三菜”，这也是其中的“一汁”，说明主汤的重要性。5. 八寸（hassun），正式的下酒小菜，所谓八寸，往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。6. 煮物（nimono），这是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选择颜色素雅味道清淡的食材来做，是怀石料理的主菜。7. 炸物（Yakimono)，通常选用口味偏咸的炸菜，充当下酒菜的使用。8. 杂煮（ Taki Awase），“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。9.点心（kuchi-naoshi），京都的果子十分出名，所以普遍可以吃到，当然，果子很甜腻，配上京都宇治抹茶的苦涩十分绝佳。器之美文章的结尾，我来说一下器具吧。“食器是料理的衣服”，日本人从来都在追求食与器交融的境界。京都人自古就具有非常独到的审美眼光，京料理中对食器也颇为讲究。选取名窑之作固然不错，圆柔古雅的乐烧，精美细腻的有田烧，或是优雅如玉的美浓烧，但更重要的是食器与食材、时节相互映衬，让食器成为食物的美好外延。比如以竹叶型长盘盛放细长的烤鱼，以贝壳纹理的盘子盛放鱼生与贝类，秋季使用枫叶和银杏叶形状的盘与碟。下面一组食器的图片，我很喜欢，分享给大家。-- the end -- 关于马达马达是一个85后、左撇子、金牛座的男生这个人热爱旅行，去过22个国家67个城市同时，他还喜欢尝试各国料理，不过，重庆火锅及日本料理却是他的心头挚爱另外，马达还是一个电影爱好者，豆瓣上标记过的电影过千部而“什么值得吃”是他的兴趣所在，分享美食美酒，结交有意思的朋友希望我们可以在热爱生活的路上越走越远往期热门精选回复1查看：帝都最值得吃的6家火锅回复2查看：最适合在办公室吃的20种零食回复3查看：点评北京的西班牙餐厅回复4查看：像个重庆人一样吃遍北京小面店回复5查看：2014年帝都餐厅笔记回复6查看：迅速提高红酒逼格的10个知识回复7查看：适合一个人吃的10家帝都餐厅回复8查看：帝都的5碗鳗鱼饭回复9查看：颜值破表的14种零食
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■编辑：我是小泰泰（微信号：ts0577tt）「鲜之道海鲜楼」罗阳镇文祥大道A栋1号▼闲话试吃团扫荡大街小巷心情其实蛮复杂的有见到&小老婆&的羞涩与兴奋感滋味太美妙 ╮(╯▽╰)╭ 也有初见陌生人的紧张本是慢热的人 但和你们在一起矜持啥么的 早已是身外物 最后 感谢你们的支持望 下次再聚 啦啦啦啦I want to see you鲜之道是一家最近刚开业的海鲜楼,一楼是点菜区和厨房重地，菜品还是挺丰盛的(只要你舍得出RMB)。步上二楼，环境很不错，干净卫生舒适，包厢较大，坐在里面不觉压抑。服务也很热情周到，店中的几个招牌菜很不错！泰顺必竟是山城，海鲜需要从外县市买进，因而价值自然比其它店家常菜的要贵些，所以顾客可以根据自己的能力和需求来选择。这是我们试吃团三楼所在地，整个三楼都被泰顺门户网包场了，这么阔气也只有在泰顺门户网的活动才会有呢！桌子上铺着整洁的餐布，头顶精致吊灯。不会太过明亮灼伤了眼睛，却恰好能在暖黄的光里让你看清对面她的万种风情。菜品当然推荐海鲜拼盘，盘里的虾子和圣子花甲很新鲜，吃的我们每个人都赞赞赞的，还有这里的椒盐羊排，每块羊排都大小适中，如果椒盐的量少些那就更好了。来来，让我们看看昨晚他们都吃了啥|1|还没去吃的抱紧我，我来告诉你。门户网君带领一众小妖，啊呸，一众吃货杀到了位于文祥大道上的鲜之道，招牌明显，路过就看得到，不怕你找不到。进门服务热情，领至包厢，包厢空间大，三楼还可设个小宴，场地棒棒哒。进入正题，菜来了，分量够够的，什么糖醋鱼啊，椒盐羊排啊，酒糟猪蹄，大杂鱼，酸菜钉螺，海草鱼丸汤，海鲜面，多的我都不记得了，我是不会告诉你有多好吃的。深得朕心的还是那碗鱼丸米冻，感觉能吃五碗。不说多好吃，免得你嫌弃，自己去试试，现在还打折。可以跟门户网君要电话。by 二青|2|我是第一次参加试吃团，很荣幸被抽中。参加本次试吃时间约的是5.30， 地点：罗阳镇文祥大道1栋1号鲜之道电话?。有冷盘、面食、汤食，当然最重要的是海鲜。个人认为较为特色的菜应该是，烤过的糖醋鱼（味道足酸甜）本人较为喜爱。本人口味较重， 所以海鲜面食可能太过清淡了一点，面条如果是手工の拉面味道应该更加鲜美。去的时候是饭点，所以没有包厢，是在三楼用餐。生意貌似还不错，上菜速度也可以的。三楼算是大厅吧，足够宽敞。请客吃饭啥的还是不错的价格也挺实惠的。现在开业期间还有有打折优惠$ by W J Jīng|3|非常感谢门户网给了我这次试吃的机会，鲜之道刚刚开业，主要菜色以海鲜为主，环境不错，菜都挺新鲜的，整桌共15、6个菜，几乎每盘都光盘的，这就说明一点，好吃。价格还不贵哦，是和朋友们一起聚餐的好去处，推荐大家去吃吃看。
by SASA(TM)念念不忘这是福鼎那边特有的做法，海草和肉碎搓成丸子做成的汤，加上黑木耳，汤头还是很鲜，即使有肉也不会腻，吃了3个，汤N碗。推荐。|4|就在前些日子，鲜少去新城的我，来了兴致想去走一走，途径文祥大道惊喜的发现，罗阳又多了一家收纳吃货的圣殿，而且还是以海鲜为主，正对我胃口，可是钱包扁扁的我，只能趴在玻璃门上，望鱼兴叹，等着蹭好心人的饭。都说漂亮的女生运气不会太差，果然，盼来了可爱的泰顺门户君发起的免费试吃活动。报名，这一定得报名。吃，一定要好好吃。幸福总是来的如此突然，本想在食堂随便就餐的我，却接收到了试吃通知，于是我丢掉黑笔，丢掉鼠标，穿上外套再丢电脑，等着下班时间一到，甩门而出，去鲜之道。时间掐的刚好，比约定的时间还早到了1分钟。终于可以不用在外面趴着玻璃门看里面的鱼了，对，我要进去趴的更近一点看。直奔三楼的主战场，晚餐是从互相友好的加微信开始的。by 我真是叫MTLook 这是泰顺门户网御用“吃神”试吃团 现场试吃 详情看大图将将，我爱的海鲜拼盘来了，平常不爱吃大蒜的人，反倒这种做法，让我欣然接受大蒜的味道，认真的吃了两个淡菜，一抬头，嗯，只剩下几个少的可怜的鱿鱼。推荐。▼一边吃着美味的食物，一边聊着东南西北的趣事，时间就这么飞快的流逝，12个人战斗了2个多小时，可劲是上什么吃什么，最后就只剩下桌上一片狼藉的残渣了，保证我们不是在抢，只是因为好吃。听老板说，新开业期间有8.8折的优惠，好吃又划算，等腰包再鼓点，再来吃一顿鲜之道海鲜大餐。我无话可说，只求转发试吃活动后很多盆友都呼唤小编希望也能参加“泰顺门户网”的活动小老婆的要求小编当然肯定一定必须得满足啊！所以来吧！【试吃团】【观影团】都等着你来哦
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京ICP备号-2&&&&京公网安备34▽引 言日本著名舞台设计家妹尾河童有一系列“窥视”作品，通过旅行中的“窥视”（《窥视欧洲》《窥视日本》《窥视印度》）发现和了解各个国家的历史和文化，通过“窥视”工作间来了解一项职业的内涵（《窥视工作间》《窥视舞台》），以及通过“窥视”名人的厕所，来发现他们特有的生活方式与习惯（《窥视厕所》）…总之这个怪老头一边用素描事无巨细地画下来，一边用调侃的文字写出注解，写出来满足人们窥视欲的书。好朋友马达去了京都，少不了探访京都以怀石料理为基础的“京料理”，若是要描述怀石料理看似随手拈来，实际上却是无所不用其极的美，那我们大抵要看上一整套纪录片才能够了解，但有马达从“食之道、旬之鲜、器物之美”来窥见京料理之神韵，于是放心吊起馋虫，发愿某月某日要亲去京都品尝一番，那就达到本文的目的了。- 萨萨 -△最近参加了一个张春的书友见面会，张春是一个特别会讲故事的人，同时，也是厦门一家冰激凌店的老板。她在读书会上讲到赶飞机，仅仅只有十分钟就要登机，但好像受到宇宙的感召，让她坐下来缓慢平静舒服的吃上一碗牛肉粉，而牛肉粉之于她，是母亲平常时做的早餐。那时候给杂志写文章，有幸认识“非厨房”的李非，她说，每一个食材都是一个生命，在土里生长、被喂养长大，都是生命的表现。我的好朋友，萨萨，她对待食物，像是和它们在谈恋爱，小心翼翼的去欣赏每一份食物。在我看来，这些对待食物的热爱，是一种远比平常人好吃与否的更高阶的热爱，是一种细腻敏感的热爱，好像食物之于她们，像是本身蕴含着一种神奇的力量，这种力量，让她们对待食物有一种执念。是呀， 食物本身的力量，让我们尊重它们，而我以为，最好的尊重之于厨师来讲，全都体现在烹饪技艺上，在最恰当的时节的去采摘他们，用最简单的方式烹饪他们，用时间保留食物的原味，做一份有“锅气”的食物；而对于食客来讲，对它的尊重，则体现在理解食物的文化。食物是有文化的，我们在《舌尖上的中国》里时常看到通过食物讲着乡愁、讲着依恋的故事；白先勇《台北人》一书里随处可见的食物：醉蟹、抢虾、贵妃鸡、豆瓣鲤鱼等等；不过最厉害的当然要数《红楼梦》，足足让很多餐厅红火了一把。而今天，我想要说的并非中国的食物，因为这些对待食物的尊重，在日本，也得到了极致的体现。樱花季去了一趟京都，在那里，吃过最让我印象深刻的不是鳗鱼饭、拉面、寿司或者天妇罗，而是当地才有的京料理。京都有一条很美的河，叫作“鸭川”，我记得在《门外汉的京都》一书里，舒国治曾经描写过一个浪漫的场景：晚上鸭川旁边的三条通和四条通，都是随处散步的好地方，鸭川的河水声及狭长街道昏黄的路灯，就好像这个地方不需要方向感，随意的走一走即是美丽的风景。起初我并不相信，去了才发现，几乎想花上一整天，把鸭川附近的街道都走个遍。有些巷子很有意思，狭窄悠长，一条走下来需要大概二十分钟，不过，最令我吃惊的是，一条巷子里居然有大概百余家餐厅，门头最常出现的就是“京料理”的旗帜。日本人对待细节的认真，让每一家餐厅都显得那么有诱惑力。什么是京料理？说回京料理，这是一种极富地域特色的料理，甚至可以说，这一类料理仅仅局限于关西地区的京都，因为，普遍只有按照京都的口味进行烹饪的料理才能称得上“京料理”。京都地处内陆，海产较之其他地域并不丰富，豆腐、笋、蔬菜等这些时令质朴的食材被主要的用作烹调的原料，味道也清淡。日本人对四季的更替变化具有极度敏锐的感受力，始终追求“旬之味”，这也是京料理的鲜明特色。“旬”即“季节”，所谓“旬之味”就是应季而烹，应季而食。厨师（料理人）选取当地、当季最具有代表性的食材，在食材处于味道巅峰时烹饪；食客也因看到四时变化，对应季的食物有了念想，在享用美味的同时也是对这个季节的感怀。对自然的崇尚与互动就是这样通过食物得到了表达。比如春天的京当归、京竹笋；夏季的贺茂茄子、甜椒和鹿谷南瓜；秋天的毛豆、板栗和京丹后梨，冬天的堀川牛蒡、九条葱、水菜和圣护院白萝卜等。这也是“京料理”对待食物的尊重：淳朴的食物、本真的味道。这种对待食物的态度，让京料理在日本人心目中，地位十分正统崇高，同时，也是历史最久远的地方料理。京都这座迷人的城市，自古就有延续千年的皇居和诸多声名远播的寺庙，所以对于京料理来讲，它的烹饪方式融合了皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理。京料理和怀石料理的关系京料理是以怀石料理为基础，结合京都特色食材与口味发展而来。怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜，这一类称之为“茶怀石”（cha-kaiseki），茶怀石的特点在于形式为“一汁三菜”，同时，氛围上较为安静。而发展到现在，怀石料理也渐渐与“会席料理（kaiseki ryori）”混淆在一起（因为读音相同），所以，如今的怀石料理更多的已经是“会席料理（kaiseki ryori）“，而“会席料理”的特点简单来讲是以酒会友，气氛热闹，所以除了“一汁三菜”外，还会有其他品类的菜肴。京料理是基于怀石料理，同时结合京都特色食材和烹饪方式发展起来的料理。我所吃过的京料理在京都的两天，吃了两家京料理，一顿是“吉泉”（米其林三星），另一顿是“熊本家”（米其林二星），这两顿严肃的料理中，从环境、上菜顺序、到菜品的讲究、以及仪式感，都让我印象深刻。吉泉先来说吉泉，地点位于下鸭神社附近，是游客不多的地方。吉泉拥有着正统的京料理血统，将皇室料理、武士料理、佛教寺庙料理，以及茶怀石料理都融合在一起。每一个入内的客人，都会得到一本《吉泉京怀石》的册子，里面用英文／日本详细的介绍了“吉泉”的来历，同时，也介绍了整个所享用的course的流程，即每一道菜的详细介绍，十分贴心。同时，册子里还包括一份DVD，是吉泉主人谷河吉己与森本正治的一次料理对决的现场。房间的门童照顾细微，开门、关门、上洗手间都会服务到位。由于人数不多，我们坐的是吧台，可以看着料理人在我们面前进行制作，十分享受的过程。地址：左京区下鸭森本5番地电话：6121网站：http://www./ 人均消费：昼怀石：10000日元, 12000日元.夜怀石：17000日元, 20000日元, 22000日元主厨推荐：25000日元，27000日元，30000日元。熊本家熊本家是一家家庭餐厅，夫妇俩和着儿子经营了40多年，狭长的走道连通各个房间。熊本家的服务生都是女生，连店主人也是一位精神极佳的约莫50左右的妇人，不标准的英文为我们讲述这家店的历史。店里有一个小小的院子，被装饰的十分整洁干净。要说最棒的还是熊本家的地理位置，靠近鸭川，可以透过阳台去看川流不息的河流和对面樱花树下的人。地址：京都府京都市下京区木屋町通仏光寺下ル电话：1645预约：https://plan.gnavi.co.jp/k007200/plan-reserve/inquiry/input/form/人均消费：15000日元上菜顺序京料理有着严格的上菜顺序，而这也是让食客最快的享用到食物的鲜美。1. 首先是开胃酒（sake-ikken），在樱花季的时候，通常会用限定的腌渍樱花茶。2. 前菜（sakizuke），前菜一般作为开胃菜，通常使用当季最新鲜的食材来只做，而这次的体验中，所用的是新鲜海胆和甜豌豆做成。3. 头盘（mukōzuke），刺身是比较多见的。4. 煮汤（Shiru），怀石料理讲究“一汁三菜”，这也是其中的“一汁”，说明主汤的重要性。5. 八寸（hassun），正式的下酒小菜，所谓八寸，往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。6. 煮物（nimono），这是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选择颜色素雅味道清淡的食材来做，是怀石料理的主菜。7. 炸物（Yakimono)，通常选用口味偏咸的炸菜，充当下酒菜的使用。8. 杂煮（ Taki Awase），“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。9.点心（kuchi-naoshi），京都的果子十分出名，所以普遍可以吃到，当然，果子很甜腻，配上京都宇治抹茶的苦涩十分绝佳。器之美文章的结尾，我来说一下器具吧。“食器是料理的衣服”，日本人从来都在追求食与器交融的境界。京都人自古就具有非常独到的审美眼光，京料理中对食器也颇为讲究。选取名窑之作固然不错，圆柔古雅的乐烧，精美细腻的有田烧，或是优雅如玉的美浓烧，但更重要的是食器与食材、时节相互映衬，让食器成为食物的美好外延。比如以竹叶型长盘盛放细长的烤鱼，以贝壳纹理的盘子盛放鱼生与贝类，秋季使用枫叶和银杏叶形状的盘与碟。下面一组食器的图片，我很喜欢，分享给大家。-- the end -- 关于马达马达是一个85后、左撇子、金牛座的男生这个人热爱旅行，去过22个国家67个城市同时，他还喜欢尝试各国料理，不过，重庆火锅及日本料理却是他的心头挚爱另外，马达还是一个电影爱好者，豆瓣上标记过的电影过千部而“什么值得吃”是他的兴趣所在，分享美食美酒，结交有意思的朋友希望我们可以在热爱生活的路上越走越远往期热门精选回复1查看：帝都最值得吃的6家火锅回复2查看：最适合在办公室吃的20种零食回复3查看：点评北京的西班牙餐厅回复4查看：像个重庆人一样吃遍北京小面店回复5查看：2014年帝都餐厅笔记回复6查看：迅速提高红酒逼格的10个知识回复7查看：适合一个人吃的10家帝都餐厅回复8查看：帝都的5碗鳗鱼饭回复9查看：颜值破表的14种零食吃喝梦工厂(tastefactory)　
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Introduction北欧风不仅盛行于设计圈也吹进了料理界里BUT 画风有些突变本文包括：o 北欧料理 &[ 在夏天结束前，来点不一样的冰淇淋 ]——
好玩的人 · 好玩的事 · 好玩的秀
——曾经有人说过一句话——跨越几百年人总有一个相似之处：那[ 有机农场真的有鸡吗？ ]“ 曾经有一位伟人说过 要 STAY
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