吃货秘籍—寒冬酸菜香 开胃解馋又下饭_新浪鞍山
吃货秘籍—寒冬酸菜香开胃解馋又下饭
美食杰评论
　　随着天气变冷，在北方特别是东北地区的餐桌上，酸菜开始成为招牌菜。寒冬御寒往往会吃很多肉，大量吃肉之后，不少人都有厌食的感觉，这个时候吃点酸菜就很适合了。无论吃炒、炖、煮，那份酸爽，那种柔韧的口感，都让人为之着迷。尤其是和肉搭配在一起，酸爽美味，香而不腻，开胃解馋又下饭，吃完浑身都暖暖的。
　　一、酸菜炒牛肉
酸菜炒牛肉
　　用料：酸菜300克、牛里脊肉350克、红椒1/2个、大葱5克、姜5克、食盐2克、白胡椒粉2克、淀粉8克、白糖5克、花生油30克、水少许
　　1、葱、姜、红椒洗净后切丝，酸菜用水冲洗两遍，然后攥干水分切丝
　　2、牛里脊冲洗干净后切丝，加盐、白胡椒粉、淀粉和一点白开水抓匀，腌制10分钟
　　3、平底锅内放入适量花生油，放入葱姜丝煸炒出香味
　　4、下腌制后的牛肉丝，快速将牛肉丝炒至变色后盛出
　　5、另起油锅，放切好的酸菜丝炒出香味
　　6、放入煸炒后的牛肉丝同酸菜同炒，加一勺白糖调味，翻炒至两者味道相融合
　　7、下红椒丝，翻炒均匀后即可关火，装盘，开吃
　　二、酸菜白肉
　　用料：五花肉100克、东北酸菜250克、粉丝1把、黄酒5克、胡椒粉2克、干辣椒2个、葱5克、姜5克、食盐5克、花生油30克
　　1、 准备好食材，酸菜用水洗两遍，别多洗，那样就没味了
　　2、 粉丝用凉水稍泡，要是着急不泡也成，主要把浮土洗一下
　　3、五花肉切薄片，最好稍微有点冻，那样好切
　　4、砂锅坐开水，然后下切好的五花肉片，放一些葱、姜、料酒，小火盖盖儿煮10分钟出味
　　5、 酸菜切成丝，要横着切，这样易断
　　6、锅做油到七成热，然后下酸菜大火炒香
　　7、酸菜翻炒1分钟，把砂锅里的肉和汤全部倒进铁锅里煮开，放盐、黄酒、胡椒粉；然后再倒回砂锅里小火煲10分钟，最后把泡的粉丝下去，粉丝变软就可以了
　　三、酸菜炒肉丝
酸菜炒肉丝
　　用料：酸菜100克、猪里脊肉100克、红椒10克、胡椒粉3克、姜3克、白糖2克、花生油30克、料酒5毫升、食盐2克
　　1、酸菜用清水洗几遍，挤干水份(如果酸菜特别咸的话，需要浸泡)，切丝
　　2、里脊肉切丝，用料酒，胡椒粉，盐抓匀腌制一会
　　3、油锅姜片爆香，倒入肉丝炒至变色后盛出备用
　　4、另起油锅，倒入酸菜炒出香味
　　5、倒入肉丝炒匀，并加少许糖调味。(酸菜本身有咸味，不用另外调味)
　　6、最后倒入红椒丝炒匀
　　四、酸菜汆羊肉
酸菜汆羊肉
　　用料：酸菜200克、羊肉片200克、葱3克、胡椒粉4克、色拉油适量、姜适量、食盐4克
　　1、酸菜用清水浸泡半小时，洗净，沥干水分，切成细丝(酸菜帮子厚的，要片成薄片，再切丝)
　　2、炒锅置火上，放入油(量要多些)，烧至5成热，放入葱花、姜丝爆香
　　3、放入酸菜丝翻炒，多炒一会儿，加入水，淹没酸菜
　　4、大火烧开，煮5分钟，放入羊肉，汆烫至变色，加入少许盐、胡椒粉，即可出锅
　　五、酸菜鱼
　　用料：草鱼800克、酸菜1袋、鸡蛋清1/2个、野山椒5个姜、1小块、蒜6粒、黄酒1/2汤匙、白胡椒1/3茶匙、生粉1/3汤匙、干辣椒4个、花椒10粒、香菜1根、白芝麻1/2汤匙、色拉油适量、细香葱2根、鸡精适量
　　1、将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片，反复冲洗，至水清澈后沥出来
　　2、加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀，放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味
　　3、酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破
　　4、干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段
　　5、起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香
　　6、放入酸菜和鱼头炒香，注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐
　　7、用漏勺将食材全数捞在大碗底，加一点高汤精(鸡精也行)
　　8、水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生
　　9、捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁
　　10、在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜
　　11、锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成
　　六、酸菜猪肉炖粉条
酸菜猪肉炖粉条
　　用料：拉皮75克、五花肉100克、酸白菜100克、色拉油60克、食盐1.5勺、老抽1小勺、姜5片、料酒1小勺、鸡精适量、胡椒粉适量
　　1、东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟
　　2、五花肉切正方小块，东北酸白菜切丝
　　3、将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连
　　4、炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香
　　5、加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色
　　6、下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干
　　7、最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可
　　七、酸菜炖排骨
酸菜炖排骨
　　用料：酸菜1/2棵、猪小排500克、粉条(干)1小把、葱5克、姜5克、蒜5克、干辣椒6个、八角1个、花椒10粒、水适量、植物油2汤匙、食盐1茶匙、生抽2汤匙、小葱3根、香油少许
　　1、准备好所有原料，粉条用水泡上，酸菜切小块，葱姜切丝，蒜切片
　　2、锅中放水，放入排骨焯水，捞出淋干水分
　　3、锅中放植物油，油稍微热后，放入葱姜蒜、干辣椒、八角和花椒爆香
　　4、放入排骨和酸菜翻炒，加入适量的水，大火炖开后转中小火炖
　　5、加入粉条继续炖，加入盐和生抽
　　6、汤汁收得差不多时，放入小葱段，再淋少许香油即可出锅
　　八、酸菜猪肉水饺
酸菜猪肉水饺
　　用料：东北酸菜200克、猪肉100克、小麦面粉200克、葱油3克、食盐3克、花椒粉2克、生抽3克、香油3克、醋3毫升、蒜泥3克、辣椒油适量
　　1、酸菜冲洗一遍挤干水分，剁碎，与肉泥继续一起剁匀，放入容器中，加入葱油、盐、花椒粉、生抽、香油，顺着一个方向搅拌上劲备用
　　2、水和面粉和成软硬适中的面团，饧一会。分小块，切剂子，擀皮
　　3、包好，下锅煮熟，蘸料汁(料汁：醋、蒜泥、香油、辣椒油)&东北酸菜的多种吃法（附图）*
东北酸菜的多种吃法（附图）*
酸菜馅饺子
材料：酸菜500g、精猪肉(牛、羊肉)500g，肥肉少许，饺子粉1000g做法：酸菜、肉剁成馅分装，将肉馅加高汤或清水后，朝一个方向搅至汤水混入肉中。在肉馅上放姜、蒜、葱、花椒末不要搅开，将100g沙拉油烧开，趁热浇在姜、蒜、葱、花椒末上，加适量酱油、味精、香油搅匀。 5分钟后，放入沥净水的酸菜馅，食盐适量(如有海鲜放入更佳)，包成饺子。
材料：酸菜500g、猪肉100g、粉条(用水泡软)或粉丝100g。做法：猪肉切成片或丝，油50g放入锅内加热至八成，先放入肥肉后放瘦肉炒至稍变色，加入葱花、花椒面、米酒、酱油，再放入沥净水的酸菜二分钟后加入盐、粉条或粉丝，一分钟后加适量味精，炒匀后出锅即成。
主料：酸白菜200克,猪肉(肥瘦)150克辅料：粉丝50克调料：料酒10克,盐3克,味精3克,鸡精5克,小葱10克,姜10克,香油10克白肉酸菜汤的特色：清鲜爽口，咸香微酸，清淡味美，营养开胃。白肉做法：1.酸菜切成均匀的细丝；2.五花肉切粗丝；3.葱、姜洗净切丝待用；4.勺内加清汤及葱姜丝，先下入酸菜丝烧开；5.再下入五花肉、料酒、精盐；6.加鸡精烧开至熟，加味精，香油装碗即成。白肉酸菜汤的制作要诀：本品需清汤约800克。食物相克酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。酸菜鱼
材料：草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。做法：先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。酸菜炖冻豆腐&
用料：猪脊骨1000克、东北酸菜1袋、冻豆腐1盒、粉条1把、葱、姜、花椒、八角、料酒适量、盐、鸡精少许做法：
1、煮锅中放入凉水，放入猪脊骨，大火煮沸后，撇去浮沫，捞出猪脊骨；2、炒锅中放油，油热后放入八角、花椒、葱、姜爆香，放入猪脊骨翻炒均匀，加料酒烹香，倒入足量热水没过骨头，大火煮沸，小火煮两个小时；3、冻豆腐切块，倒入锅中；4、另取一个炒锅放油、入酸菜煸炒一下；5、将煸炒过的酸菜放入锅中继续炖二十分钟；6、粉条洗净后放入锅中炖十分钟；7、加盐、鸡精调味出锅即可。酸菜丸子
原料：酸菜、猪肉馅、葱、姜、小红辣椒、香菜、盐、鸡精、香油、胡椒粉、鸡蛋、绍酒。
做法：1、酸菜切丝、葱姜切末、小红椒切片、香菜切段、2、猪肉馅加鸡蛋、盐、葱姜、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油、和匀。3、锅中放油，煸香葱姜红椒片，放入酸菜炒匀，加入鸡汤煮一会。4、放入捏好的猪肉丸子，汆熟，倒入烧热的石锅，加少许盐，最后撒香菜即可，热热乎乎的吃了。酸菜大骨棒
材料：2斤大骨头、1斤半酸菜、做法：先烧一锅开水(一大锅)，先烧一锅开水(一大锅)，把洗好的大骨头放入锅内，再放入葱段、姜(最好是用刀拍，不要切)、大料一瓣；等水开了，把水上面的沫撇掉，大概要炖2个小时左右(肉快要从骨头上脱下来)，然后放入酸菜，盐和味精，再炖1个小时。酸菜炖白肉血肠做法：将猪肠用碱水或盐水洗净，把鲜猪血搅开，去浮沫，加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠，煮熟切段；将五花猪肉用开水紧透，去掉浮沫和血腥味，再重新换清水煮熟，切成薄片，然后将白肉、血肠，以及切好的酸菜和粉丝一道放进锅里用清水炖半小时即成。吃时蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等调料。酸菜涮火锅
这个不用我解释了吧，就是把酸菜洗好，涮火锅吃。那味道也是“嗷嗷”地棒！呵呵……
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