做清蒸鱼不腥的妙招 - 美食知识 - 香哈网 | 肉质细腻，味道鲜美，刺还少，最适合小朋友食用。鲳鱼可以红烧、煎炸、水煮、清炖、清蒸、烧烤等。但从营养健康的角度讲，采用清蒸的方法能保存鱼的本色本味，肉质鲜美，原有的营养成分也不易流失。做清蒸鱼最讲究的就是一个“鲜”字，但若料理不当很容易出现腥味。在实践中，我总结了做清蒸鱼不腥的三个小妙招，现无私奉献给大家：1、盘子上摆放两块葱段，之间要有间隔，作为鱼的铺垫。这样鱼身就不会贴在盘面上，蒸汽通过空隙会使鱼的两面受热更加均匀，滋味更加鲜美；2、蒸鱼要用大火，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出鱼盘，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉，然后立马再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，这点非常重要；3、在倒掉蒸四分钟后的蒸鱼腥水时，只加蒸鱼豉油、橄榄油或植物油（也可在鱼身上撒少许葱姜丝、香菇丝、笋丝等），其他调料一概不用，以突出鱼的鲜味。温馨提示：1、鱼蒸到一半时间时，需要戴上隔热手套或用湿毛巾取出鱼盘，将盘中蒸鱼的水迅速倒掉后马上再放笼屉继续蒸，这样可有效去除鱼的腥味；2、无需加盐，因为海鱼本身就有咸味，蒸鱼豉油也有咸味。低盐饮食有益健康；3、蒸鱼要用大火，水烧开后再放鱼，盖上锅盖从冒汽开始计算时间——小一点的鱼5－7分钟、中等大小的鱼7－10分钟、大一点的鱼10－12分钟；4、新鲜的鱼清蒸、清炖或红烧，能保存鱼的本色本味，肉质鲜美，营养成分也不易流失。给孩子吃最好不要油炸，否则不仅会破坏营养，还会增加很多有害的物质。5、如果鱼不是很新鲜不要清蒸，采用红烧或煎的方法。　　营养功效：具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。鲳鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。浏览 4834评论 0相关菜谱（） 1234512345678910 香哈菜谱手机版，50万道精选菜谱，每天150万人使用 省流量，没网也能看菜谱！活动多，下载就能抽奖！ 扫描二维码免费安装；或在手机上访问:<由于红烧的做法食用的调料较多，味道较重，能很大程度的盖过海鱼原本的腥味。
海鱼，葱姜蒜适量，辣椒1个，生抽15ml，老抽5ml，料酒15ml，淀粉10克，白糖5克。
1、将鱼去除内脏，洗净后两面划上斜刀，加入料酒，盐，姜片腌一会；
2、大蒜切片，辣椒切圈，小葱切碎待用，鱼两面拍上干淀粉待用；
3、烧热，用姜搽锅后放入少许油，将鱼用小火两面煎黄后捞出沥油；
4、锅留底油，爆香葱姜蒜，然后下入鲳鱼，加入老抽，生抽，料酒和白糖，再加适量清水大火烧开；
5、然后转为小火煮至汤汁浓稠后盛出，剩余的汤汁勾芡后另在鱼身上，撒上葱花即可。
勾芡之后能让汤汁更好的挂在鱼身上。
用油煎的方法也可以将鱼身上的腥味去除很多。
带鱼400克，低筋面粉2大匙，姜3片，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。
1、带鱼清洗干净，抹干水份，然后将带魚切大段，鱼身上用刀划2道斜线；
2、在带鱼身上加入胡椒粉，加盐，放料酒，搅拌均匀腌2分钟；
3、用紙巾将魚身多余的的水份擦干，然后在魚身上薄薄沾上一层低筋面粉；
4、锅中放油,烧热放入姜片爆香，然后放入全部鱼块，中小火将鱼块；
5、小心的翻面慢慢将鱼块煎至两面金黄色即可。
煎的时候一定用中小火避免煎糊。
烤鱼相对来说是外焦里嫩，烤鱼的香气浓郁，也能够让更多人都能接受海鱼。
海鱼2条 ，橄榄油适量，胡椒粉适量，薄荷适量，九层塔，洋葱 ，香菜，葱段，盐，柠檬汁，酸辣汁，鱼露。
1、将鱼处理好后，用盐和胡椒粉抹匀腌一腌，放入烤盘；
2、抹上橄榄油，入180度烤25分钟；
3、炒锅放油烧热，倒入洋葱炒香 ，然后倒入柠檬，鱼露，酸辣汁炒匀；
4、然后加入薄荷，放入香菜和葱段，待鱼烤好后，淋在上面然后再放入烤箱中烤20分钟；
烤箱时间根据鱼的大小以及烤箱设定有所不同。
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红烧鱼怎么做？
不腥。味道又好。
之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼不香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
都回答了还贴！
适合做红烧鱼的品种很多，鲤鱼、草鱼、鲶鱼、鲫鱼、鮰鱼、昌鱼、小黄鱼、鳊鱼、带鱼、鲥鱼、扒皮鱼、昂刺鱼 、目鱼。。。。。。
原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、...
之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼不香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，...
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五招教你如何去除鱼腥味
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你可能喜欢> &#160;带鱼的做法,如何做鱼不腥,做鱼鱼皮不破
香糟带鱼的做法
发布时间:11-28
责任编辑：做饭网编辑
本文用到的食材有:
我的家乡湖北是千湖之省，水产品丰富。在肉蛋计划经济凭票限量供应的时候，俺们湖北人餐桌上的鱼也没断过顿。家里人都是做鱼的能手，爸爸做的糟鱼，妈妈做的糍粑鱼，小姨做的奶白鱼汤，舅舅做的黄颡鱼火锅，小舅妈做的煎洗头鱼，姨夫做的的干烧翘嘴白，妹妹做的都是拿手绝活儿，都让我无比想念。在民间高手们的饲养下，俺从小就是吃鱼能手，老妈说我不到一岁就能把鱼肉里的鱼刺用舌头顶出来。不仅会吃鱼，俺也耳濡目染学了三招两式，做鱼算自己所有厨艺中的强项。因为家里高手多，长辈们对鱼的色香味俱全要求比较高，酱油放多了颜色不好看，腥气太重，鱼皮煎破了等等都是不及格的，我所谓的强项在家人眼里还很有提高的空间。呵呵。
&&&&在海外很多东西都买得到，唯独淡水鱼种类少而且活鱼不容易买到。从小吃活鱼长大的对这里买的淡水鱼实在是看不上眼，所以我基本没在博客里写做鱼的法子。相比之下，美国的海鱼更加丰富质量更好，我妈每次都很羡慕我们买的带鱼，品相好肉厚嫩个头大而且还新鲜，有时候能买到差不多十厘米左右宽的带鱼呢！平时我家做带鱼要么红烧要么糖醋，偶尔在朋友的博客里看到她做的糟卤带鱼非常动心，就做来试试看。糟卤风味是江浙那边的特色，带鱼糟起来吃别有一番风味。糟卤跟红烧或糖醋比起来口味比较清淡，更加突出带鱼本身的鲜香，酒糟的香味能压住带鱼的腥气儿而且增加了风味。鱼皮紧实有弹性，肉鲜嫩细软也不乏紧致，煎成金黄色的两侧鱼肉口感酥酥的，像海绵一样吸满了糟卤的味道，香！
～～～做鱼不破相的方法～～～
&&&&糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽，所以要做好糟卤带鱼，如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破，煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。俺们湖乡人家可不用这么麻烦，裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。我们的绝招就是。。。收拾好鱼后洗干净。。。然后稍稍阴干鱼，到鱼皮紧绷的时候再煎炸，这个方法是我们家家传的。做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼，煎鱼，可以先加点盐抹在鱼身上，再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些，如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干，就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮，再阴干片刻，到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣，油放宽，放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻，一面煎炸好再翻面，到鱼肉金黄。
&&&也许你纳闷了，搞这些有的没的，拿个不粘锅来做就简单了呗！我也曾经喜欢不粘锅的方便，如今家里却一个都没有。不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的，更多详情请见这里。我家现在又回到了用铸铁锅和不锈钢锅的日子了。小命重要！
&&&关键词：鱼皮干燥紧绷，煎炸时耐心少翻动，杜绝不粘锅
～～～做鱼减少腥气的方法～～～
&&&&再说说去腥味的法子。
&&&&溜溜妈读书时跟着师兄师姐去湖北大冶宝安湖采样，现捞起来的鱼在船上现做现吃，只用加盐就行，完全没有一丝丝腥味，鲜美中带着甜味。日本的生鱼片也是一点腥味都不能有，关键词就是&新鲜&。题外话，生鱼片要选&sushi grade&也就是级别的，不是什么鱼都可以用来做寿司的，不是我吓唬各位，生鱼肉里面很多寄生虫，俺一个同学在纽约的某鱼店打工专职挑寄生虫。我自己吃生鱼片或者做手握鱼寿司一定去专门的日韩店买生鱼。言归正传，怎么判断鱼是新鲜的呢？翻开鱼鳃看，如果是鲜红的，就是新鲜的，因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛，鱼眼睛如果凹陷下去无光泽，肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致，鱼肉按一下是否有弹性。
&&&另外，鱼腥味跟水质有关系。除去污染的因素，流水如大江大河的鱼最好吃，湖泊的话构造湖的水质比淤塞湖普遍要好。构造湖是地壳运动产生的，淤塞湖是靠着大江大河淤泥堆积冲击出来的。例如，我们武汉边上的梁子湖就是构造湖，水质好，清澈，没什么营养，鱼长得慢，肉质优良，腥味淡，梁子湖的团头鲂（就是，注意不是鳊鱼哦）是最好最正宗的，武汉人就爱吃梁子湖的鱼。而东湖，沙湖这种靠着长江的是淤塞湖，营养丰富，鱼长得快，肉质反而没有那么好而且腥味稍重。再说污染。。。。回国时跟老公在家门口的东湖泛舟。。。渔民说东湖的鱼武汉人是不吃的，全部都运到北方卖了，因为武汉人吃鱼口味太叼了嫌东湖的鱼有味道。。。所以，亲们买鱼的时候，野生的鱼也要看产地，并不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的，总是偷换概念欺骗顾客，比如天然酵母，就是个骗人的概念和噱头，发酵酵母哪有不天然的？除非是实验室用来转基因的工程菌，那也不是用来做面食的好吧。
&&&接着说去腥，很多人都知道鱼腥线这件事吧，其实那是鱼的侧线（见下图），是鱼的平衡器官，跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、&-氨基戊酸等成分的特殊气味。因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外，剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜，把贴着脊柱的动脉血管洗掉（参看下图鱼的循环系统）。死鱼这块儿的残血都是黑的了，洗干净这些血，鱼就不会那么腥了。溜溜妈本科学过一年的动物学，硕士学了一年湖泊学和鱼类学的课呢，课题也是跟湖泊水体污染有关的。。。虽然出国后转行做医学研究了，这些基本的东西希望没有记错被老师骂。。。嘿嘿。最后，葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的，大家都知道，属于我话多啰嗦。紫苏，香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。
关键词：鱼新鲜，养成环境好，清干净鱼血
【鱼的侧线跟腥味没关系！红圈里是侧线部位】
【鱼的循环系统】
（上图都来自互联网）
带鱼块儿，香糟卤，姜片，葱结
1.带鱼剪去侧鳍，剖开贴着脊柱的膜，洗干净残血。彻底洗干净鱼块身子。
2.鱼块不要互相重叠，在镂空的洗菜蓝上排好，吹干过夜，到鱼皮紧绷。
3.宽油烧到9成热，下鱼块，一面金黄后翻面，不要多翻动，到另一面也金黄。
4.捞起鱼块，放置在吸油纸上尽量沥干油。
5.鱼块放大碗里，倒入糟卤汁，没过鱼块，姜片和葱结放入糟卤汁，腌制1小时左右捞起即可。
小厨心得：
1.做糟菜应该注意的事项，在【糟卤鸭翅】这篇博文里写得很清楚了。
2.带鱼选宽度在5-8cm的最合适。太瘦小没有肉净是骨头，太宽的带鱼油厚肉厚，肉木渣渣的，口感不好。做带鱼我喜欢事先剪掉侧鳍免得吃的时候扎嘴。不同地方湿度不一样，吹干鱼需要的时间不一样，自己掌握。干到鱼皮紧绷就行。
3.因为是做糟鱼要泡糟卤，所以鱼肉尽量吹干到鱼肉也紧实，煎炸的时候不要炸太嫩，否则泡卤汁后鱼肉太软失去口感，炸太久鱼过于酥脆失去细腻的肉质，也不合适。记得不要在鱼皮上拍面粉再炸啊。。。糟卤菜的看相很重要！
4.腌制时间1小时左右就够了，否则鱼肉泡软了就不好吃啦。
5.糟过鱼的糟卤汁有油花儿有鱼的腥味，不适合再糟卤其他食材，可以反过来将糟卤过其他食材如毛豆，鸭翅膀的糟卤继续利用来糟鱼。
【做法图解】
鱼类的其他做法
淡水鱼的其他做法
带鱼的其他做法
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