【铁锅菜】：详解十四款铁锅菜品，（附图）。
【铁锅菜】：详解十四款铁锅菜品，（附图）。
一、铁锅鱼小花卷原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升制法：1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。[注]自制焖鱼酱：锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！二、南宋传统东坡肉特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。西湖春天所用的铁锅，不同于农村大铁锅，它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点，主要为了火力可均匀传导。铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色，用适量的汤汁保温盘中菜，并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节，推出来的食材也不同，体现出铁锅菜的灵活性。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！原料（每份量）：五花肉350克。调料：铁锅红烧汁200克，黄酒30克，葱、姜各15克。铁锅红烧汁配方制作：原料：料酒60克盐、味精各5克，酱油8克，八角、桂皮、干椒各3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。制法：调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净下入底油10克．烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时继续炒此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时再下入剩余调料一起熬制即可。制作方法：（1）五花肉切成5.5厘米的正方块，冷水下锅焯水，焯净血水捞出，用水冲净。（2）将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中，放在炉台上用大火烧开，再改用中火炖2小时翻面收汁，直至汤汁收浓、东坡肉酥软。关键：五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿，具有异味小五花较匀的优点。三、铁锅霸王鸡这道菜品色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是点击率最高的一道铁锅招牌菜。原材料主料：柴公鸡1只（约1.8千克）。调料：圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤900克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。制作步骤1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！四、铁锅大力丸原料：牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量制法：1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！五、土鸡蛋千张结烧肉原料（每份量）：土鸡蛋10个，五花条肉500克，千张结200克。配料：生姜、葱各20克，黄酒15克，铁锅红烧汁100克，A料（母子酱油10克，西湖味精、老抽、鸡鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克，熟猪油20克，高汤100克。制作方法：（1）红烧肉制作：将无花肉洗干净切成1.5厘米见方的肉块，然后用A料红烧。（2）土鸡蛋制作：鸡蛋冷水下锅，加入盐用大中火煮30分钟捞出再去壳。（3）千层结制作：将千张结切成4x8厘米的小条，打成八字结，然后焯水。（4）铁锅下入铁锅红烧汁和高汤，加入剩余调料和所有处理好的原料，用大火炖1小时，煨熟。六、田螺煨牛排田螺和牛排本来是毫不相干的两款原料，搭配成菜的效果却非常出彩。烹调过程中加入鲜紫苏调味，起到很好地遮盖异味的作用。材料：主料：牛排、田螺辅料：蒜子、姜片、干辣椒碎调料：香辣酱、高汤、A料（蒜子、姜片、葱段各15克，鲜紫苏10克）制作：1、将牛排400克剁成长5厘米的段，洗净血水；田螺750克用清水养2天，用剪子剪掉田螺尖，清洗干净。2、锅上火，入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各20克，香辣酱50克，小火煸炒出香，倒入田螺，炒香后倒入高汤800克，小火煨35—45分钟，离火浸泡。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！3、锅上火，入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各20克，香辣酱50克，小火煸炒出香，倒入牛排和高汤1千克，大火烧开，出锅装入高压锅内，压30分钟，离火。4、客人点菜时，锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入A料（蒜子、姜片、葱段各15克，鲜紫苏10克）炒香，放入田螺、牛排、煨牛排的原汤200克、高汤100克，大火收紧汤汁，出锅装入铁锅内。5、锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入干辣椒碎30克，小火炒香，出锅倒入铁锅内，撒葱段5克。七、谷香铁锅鸭这是一款非常有人气的铁锅菜，鸭肉经过长时间烹调后，肉质香辣，剩余的汤汁又被爽脆的莴笋吸收，成菜浓香。材料：主料：土鸭、莴笋调料：茶油、菜子油、A料（盐、味精各10克，酱油20克）、蒜子、小尖椒、葱段、B料（盐、味精各3克）制作：1、农家饲养的土鸭（毛重约1350克）宰杀治净，切成重约20克的大块。2、锅内放入茶油20克和菜子油40克，烧至五成热时，放入姜片20克小火煸香，下入鸭块，小火煸炒5分钟，用A料（盐、味精各10克，酱油20克）调味，倒入鲜汤1千克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，用小火压25分钟，离火自然散气。3、客人点菜时，取色拉油20克放入锅内，烧至七成热时，放入切好的莴笋片500克，大火煸炒1分钟，取出放入铁锅内垫底。4、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、小尖椒50克、葱段10克爆香，倒入土鸭和煨土鸭的汤200克，用B料（盐、味精各3克）调味，烧开后出锅倒入放入莴笋的铁锅内，上桌后开火。客人可以先吃鸭肉，待鸭肉快吃完时，汤汁已经被莴笋吸收，继续食用莴笋即可。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！八、铁锅杆鱼杆鱼煎制后再烧，外表酥香内在软嫩，而且带有淡淡的紫苏香味。为了防止做好的菜肴太过油腻，我们加入了略带酸味的烫白菜，使成菜口味更好。材料：主料：杆鱼、鲜紫苏叶调料：A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、料酒各50克）、菜子油、小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克）、高汤、酱油、B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克）制作：1、杆鱼1条（重约2500克，一条鱼可以出三份菜）宰杀治净，对剖开，洗净后在鱼身内侧打浅浅的一字花刀，加入A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、料酒各50克）腌渍1夜。2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入杆鱼肉，小火煎至两面金黄，取出控油。3、客人点菜时，取炒锅放入菜子油80克，烧至五成热时，放入小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克），中火煸香，下入杆鱼、高汤1千克和酱油20克，下入B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克），小火煨3分钟，取出放入垫有烫白菜300克的铁锅内。4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青、红辣椒圈各60克，小火煸炒出香，出锅倒入铁锅内，撒入鲜紫苏叶碎30克，上桌即可。杆鱼：学名叫鱼感鱼，湖北人叫油筒子，身体接近圆柱体，由于不能人工养殖，所以都是野生的。烫白菜：新鲜小白菜100克洗净，放入沸水中，加入陈醋250克、盐10克大火焯熟，离火浸泡1小时，捞出控水，自然放冷后剁碎即可。九、铁锅葱烧虾（一）把基围虾逐一去头剥皮治净后，纳盆加排骨酱、海鲜酱和味精抓匀，腌渍10分钟待用。把小葱切成段，摆在长条形的铁盘里，待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉酱、小米椒碎、盐和味精，浇入烧热的色拉油拌匀激香，便得到自制蒜汁。把码好味的虾摆葱段上，往虾身上舀入自制的蒜汁后，浇上色拉油并撒些葱花，把铁盘摆在酒精炉架子上面。将其端上桌后，由服务员点燃铁盘下面的酒精，加热四五分钟至虾已被烤熟时便可食用。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！十、铁锅葱烧虾（二）葱烧，与红烧大致相似，只是必须加葱段。红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可多需要一点工夫和窍门，也要一种火候的掌握。原材料主料：冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克，葱花5克。调料：盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。制作步骤1、冰鲜凤尾虾自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。2、小香葱洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒上葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。蒜茸酱：锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。十一、铁锅风味鱼鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天6小时，夏季2小时，春秋两季风干时间为4小时。原料：白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。调料：色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。制作步骤：1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干4—5小时。3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。4、铁锅上火，大火烧5——6分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！十二、铁锅巴掌鱼片这道菜根据烤鱼经过了改良，加红油、孜然等料腌制，又入味又方便食用；而且改烤为煎，由食客自行将腌好的鱼片放入带油的铁盘中制熟，好吃好玩。原材料：主料：花鲢鱼1条辅料：红油45克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉，白芝麻各10克，盐6克，味精5克，洋葱丝60克，生菜籽油30克做法：1、花鲢鱼身洗净去骨，将鱼肉改刀成大片。取鱼片400克冲去血水，用净布吸干后加红油45克、辣椒粉30克（二荆条辣椒带籽炒香后打碎制成）、孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、盐6克、味精5克抓匀腌制5分钟。2、取一铁盘，底部铺洋葱丝60克，淋生菜籽油30克，带腌好的鱼片及卡式炉一同走菜。上桌后将铁盘放在卡式炉上点火，食客可自行夹取鱼片，放入铁盘中煎熟食用。十三、陕西铁锅炖羊肉先吃肉后涮菜，清爽解腻，此菜推出后立刻成为“餐桌新贵”，几乎桌桌必点。原材料：主料：羊肉80斤辅料：花椒250克，干地椒叶225克，姜片150克，干红线椒150克，红葱片250克，盐500克，辣椒面80克，五香粉50克，胡椒粉30克&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！做法：1、羊肉80斤泡去血水，下入冷水100斤内小火烧沸，打去浮沫2、下入装有花椒250克、干地椒叶225克的不锈钢料盒、姜片150克、干红线椒150克、红葱片250克、盐500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克，大火炖20分钟，再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟，将羊肉翻匀（为了使羊肉受热均匀，将底下的羊肉翻上来即可），关火，加盖焖5-10分钟，将肉与汤分开保存。走菜流程（3斤为例）：取3斤羊肉放入砂煲中，加羊汤750克大火烧沸，下红葱段15克、香菜段10克翻匀即可上桌。食客把肉吃完后，可以免费续羊汤，可直接喝汤，也可再点些青菜、面条涮着吃。十四、铁锅大鹅传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，并辅以多种名贵中草药和上等调料，形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，皮色金黄，口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻，回味无穷。材料：原料：家养肥鹅10干克。调料：盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。香料：香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。制法：1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢?烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。&点击 &实战餐饮技术分享平台 &一键即可关注！！！关键：1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。2、?制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想&
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我的爱情被偷了
怎么炒菜的时候往锅里放油，不管是炒肉或是炒青菜，都会起很多泡泡，是锅有问题吗，有没有毒啊？
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