&　　菜市场中：一个肉摊钱生意火爆，老板吆喝着：&牛肉12元一斤了&。这么低廉的价格的牛肉，让市民争相购买。但是只要12元一斤的&牛肉牛肉洗后褪色变得灰白。近日,在芳村中市社区一带,有档主大量出售这类肉品,疑为染色问题肉。&　　记者就此调查发现,这些&牛肉&水洗后除了颜色发白,肉质还会变软发散。当记者询问相关人员是，该业内人士则称,低价&牛肉&系用老母猪肉冒充而来,不法商贩可轻松获得两倍以上利润。&　　昨日下午,食品药品监督管理部门到场执法,现场查获了280公斤猪肉冻品,相关负责人称,档主的行为涉嫌无证照经营并欺诈消费者,该部门将会进一步抽检并追查该批肉类情况。&　　市民报料&　　&牛肉&水洗后发白褪色&　　今年50岁的陈先生住在广珠海珠区,一有空闲,他就会不辞辛苦坐上半小时公交车,到芳村中市社区百合园农副产品综合市场(下称&百合园市场&)买菜。&那里菜品价格便宜种类又多,买一次平均能比老城区省十几元,市场外面的小巷更便宜,好多老街坊都中意去。&&　　陈先生回忆,一年多前,他在百合园市场外的小巷里发现,有摊档专门卖牛筋牛腩之类的东西,一斤只要18元,&比市面上的牛肉便宜了一大半,当时好多人抢着买。&陈先生说,好奇之下,他曾几次购买回家,一番焖煮后,他并没吃出什么问题。因此，他也成了这个这个摊位的老主顾了，想吃的时候就会到这里来买牛肉。&　　&前段时间我又去那边买菜,除了以前那种牛筋牛腩外,又多了一种更加便宜的牛肉在卖,只要12元一斤。&陈先生说,因为此前曾经光顾,他没有多想就买了一斤,回家冻在冰箱里。&过了几天我又过去买活鸡,正好下了很大雨,我在牛肉档门口避雨的时候,随口问了老板几句, 这到底是什么肉呢,这么便宜 。&陈先生说,结果老板非但不理他,还趁他不注意时偷偷把肉都收起来了。&　　档主的举动让陈先生心生疑窦,怎么会有这么便宜的牛肉卖呢?回家后,他取出已经冻了一个星期的牛肉,解冻切片后放在水龙头下清洗。&血水的颜色稍微红了点,但很难看得出来,洗了3遍之后,肉整个都变白了,水还是那么红,好像是用猪肉染了色的一样。&陈先生见状再也不敢食用,全部扔进了垃圾桶,并向媒体报料。&　　记者调查&　　低价&牛肉&外观无异常&　　7月21日15时许,在陈先生指引下,记者来到百合园市场进行实地走访。从花地大道北步入通往市场的狭窄小路,两侧已被各类摊档占领。在靠近市场大门的中市直街,两家售卖廉价牛肉的摊档就设在路边。&　　经过大半天的销售后,其中一处摊档上只剩下两块标价11元的&牛肉&和一箱标价12元的&牛腩&。&这些牛腩很滑的,要炒河粉啊?那这块牛肉合适。&见记者走近,自称姓杨的女档主出声招呼道,不过,当记者试图详细询问这些肉的种类时,档主支支吾吾并不作答。&　　在隔壁的友谊冻品,档主同样称有&牛腩&在卖。记者注意到,这些肉旁只有一块牌子写明价格,并没有标注具体品种,而放在一旁的鸡肉产品则明确标注了名称,此外,虽然这些肉的肉质较红,也带有筋膜,但纹路显得较纤细,与猪肉很类似,闻上去也没有牛肉特有的味道。&　　&这些是刚生出来的黄牛仔,还没长大的。&档主反复解释为什么肉质较嫩,也没有什么牛味。&很多人买的,你买点回去试试看嘛,买5斤以上还送调料。&&　　记者问,还有别的牛肉部位卖吗?档主马上从冰柜里拿出几块黄黑相间的冰冻&牛筋&,并告诉记者&这个牛筋已经飞过水了,你煮过放点调料就可以吃了。&&　　日售上百斤 量大可送货&　　7月27日10时,在杨姓档主的档口,大块的&牛肉&已经卖完,只剩下一箱&牛腩&在售,价格依然为12元。记者以供应饭堂为由上前攀谈,档主闻言十分热情,主动写下电话号码。&你要多少有多少,要得多的话我有优惠,还能送货上门。&档主称,一般情况下价格都比较稳定,但逢年过节则可能升得比较高。&你要的话,11块半就好,这种一箱箱的(牛腩)是20斤一箱,11块一斤。&&　　听闻记者需要大量牛肉供应,友谊冻品店一名老板递上名片,&要多少都有,提前打个电话就行了。&&　　记者看到,除了&牛腩&、&牛肚&等外,这家档口还有羊肉、鸡肉、猪肉等各类肉品的不同部位供应。&　　在记者暗访过程中,不少街坊前来选购这些低价&牛肉&,而附近档主则介绍,由于价格便宜,这些档口每天能卖出上百斤&牛肉&,但&那么便宜肯定有问题,我们都不吃的&。&　　追问下改口称系&猪肉&&　　虽然多次强调自己所卖的是货真价实的牛肉,但在记者追问下,档主还是道出了实情。7月30日15时,在杨姓档主的档口内,记者上前询问,为何此前所买的&牛肉&出现水洗褪色现象,档主犹豫一下后承认,自己所卖的&其实都是冻猪肉来的,不过你放心,绝对是没问题的&。杨姓档主称,这些肉品都是猪肚下方的腩肉,&绝对没加色素,也不是母猪肉&。&　　为了证明自己的说法,档主还拿出几张检验证明,上面显示,证明的开具日期均为今年上半年,肉源则是佛山南海。&我们这些肉都有证的,很多厂家的,你拿一次货他给一张证给你。&档主称,你不可以直接联系厂家拿货,如有需要她会代送,&你要拿的话要去到湖南的总公司,这边只做批发。&档主说,&光今天就有餐馆要求送十箱货过去。&&　　浓酱加工后几可乱真&　　明知是猪肉,为何以牛肉名义出售?&这不是我们(商贩)狡猾,是大家都这么做,拿货的时候都说要牛腩,不然谁向你买?&杨姓档主狡辩道。而隔壁档一名年轻档主则插话称,她曾吃过这些猪腩,&吃起来和牛腩差不多,外面5块钱一碗的牛腩面大都是用这种,哪会用真牛腩给你啊?&&　　随后,两人七嘴八舌地介绍起加工方法来。据她们称,餐馆购买这些猪腩后,会用牛肉精、柱侯酱、花生酱等混在一起来加工。&酱料冻在冰箱里,要多少就拿多少出来煮,你再加一点真牛腩,肯定很香,吃不出来是猪腩还是牛腩的。&&　　对比实验&　　水洗后肉发白&　　肉质变软发散&　　为了证实陈先生的说法,记者以8.8元的价格买下一大块&牛肉&,虽然肉的颜色深红,但是与普通牛肉区别不大,但其外表并不粘手,与普通牛肉手感并不一样。如果不仔细观察看不太出来。在人来人往的市场内,这块肉的气味并不明显,而当记者上车时,一阵令人作呕的臭味从装着肉的白色塑料袋中透出,此时牛肉颜色已经变深,血水颜色也略黑。&　　随后,记者在办公室的洗手台进行实验。塑料袋颜色已被血水染成灰黄色,&牛肉&部分也呈现出黑棕色。打开塑料袋后,更加浓烈的腥臭味传出,令一旁的同事忍不住咳嗽作呕。由于这块肉已变得绵软不堪,记者很轻易地就用刀切出大小相同的3块,作为实验的样本。&　　用干净的大碗装好水后,记者刚将样本1放入,肉就开始脱色,用手指轻压两次后,碗里的水呈现出橙红色,并随着轻压次数的增多逐渐变深。倒掉碗里的水后,肉质变得更软,直接从块状变成了片状。在记者多次换水并轻压后,碗里的水仍呈现出橙红色,而肉块本身则已变成了淡淡的褐色。&　　接着,记者将样本2切成小片,稍作冲洗和轻压,水再次变成橙红色。与样本1不同的是,两次冲洗后,样本2开始散出肉渣并沉淀在碗里,随着冲洗次数增多,样本2最终变成了灰白色,与清洗次数过多的猪肉十分类似。&　　最后,记者将3个样本放在桌面进行比对,未经冲洗的样本3已经偏向黑色,样本2最为灰白,样本1则介乎两者之间。记者注意到,虽然经过多次漂洗,这些样本还是散发出浓烈的腥臭味,甚至在碗和记者的手上还有残留。&　　为了进一步比对,记者又从超市购买了一块牛肉。同样的几次清洗揉捏后,牛肉的颜色并没有多大改变,水也只在刚开始时有略微变色的情况,并不像低价&牛肉&一样几经洗后就褪成灰白色。&　　都说便宜没好货，现在物价部门对各种菜类都有明确规定价格。如果某种菜品价格低于物价部门所定的价格太多，大家还要谨慎购买。&
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Copyright (C) 2014 Huaien. All Rights Reserved炖猪肉牛肉的秘方，让肉又熟又烂又好吃！
这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感!炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，今天看完这个文章，你肯定会成为这方面的专家!炖牛肉的秘诀炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。炖牛肉的秘诀①冷水入锅牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。②与茶一起炖将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。③加酒或者醋炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。④加山楂或萝卜加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。炖猪肉的秘诀①排骨可以先炒一下猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。②加桔子皮炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。③少盐加醋炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。总之，当你在实践中不断总结时，你会发现炖肉真的是技术活儿。把这门手艺练好，那绝对是世界通用的超级无敌实用技能。
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书到用时方恨少
老厨师揭黑幕 牛肉用洗厕所用的去污粉泡才鲜嫩 &nbsp&nbsp--------------------------------------------------------------------------------&nbsp &nbsphttp://www.sina.net 日 11:08 新民晚报 &nbsp &nbsp&nbsp 　　“‘食粉’是洗水池、厕所的去污粉，但牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比……”昨日(15日)，从事厨师行业十余年的王猛爆出了令人震惊的厨房黑幕。&nbsp&nbsp　　化学制剂用在菜里&nbsp&nbsp　　王猛说，他在沈阳市很多大中型酒店都工作过。“现在，我再不把饮食行业的黑幕
&nbsp揭露出来，实在无法原谅自 己，这对人们的身体危害太大了！”王猛忧心忡忡地说，“你知道有些牛肉为什么那么嫩么？以杭椒牛柳这道菜为例，‘食粉’本是一种化学制剂，是洗水池、厕所的去污粉，牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比，几乎用水一烫就熟，越老的牛肉放得越多。”&nbsp&nbsp　　王猛还提到了其他一些高档食品中添加化学品的“猫腻”：“海参用碱水加盐煮熟后‘出数’，还不易坏、鱼翅放颗粒状碱1500克能变2500克……”&nbsp&nbsp　　“色素也是很严重的问题，有的色素对人体有害，但价格便宜上色效果又好。许多酒店都用色素给锅包肉等菜肴上色。”王猛摇着头说，“厨房的黑幕还很多，调味品不合格、固定用具不消毒、特价时以次充好，甚至有的厨师没有健康证……”&nbsp&nbsp　　“食粉”包装写着“去污”&nbsp&nbsp　　昨日，记者以某酒店采购人员的身份，到皇姑区北行农贸市场暗访。&nbsp&nbsp　　在楼下左侧一家调料品档口里，记者看到了“食粉”的踪影，介绍赫然写明去污剂的字样。业主称，放多了嘴里不是味，少放点吃不死人……&nbsp&nbsp　　“大红和橙黄(有害色素在厨师行业的叫法)有么？”在北行农贸市场二楼，记者问一位女业主。&nbsp&nbsp　　“这里没有，货在库房里面，你要是买少了我跑一趟不值得。”女业主说。&nbsp&nbsp　　在和平区西塔地区化学品商店集中地，记者也轻易就买到了化学制品。&nbsp&nbsp　　每个炒锅旁摆着色素&nbsp&nbsp　　昨日下午，在知情人带领下，记者来到太原北街一家饭店后厨。&nbsp&nbsp　　在这里，“食粉”摆在调味品架子上面，每个厨师炒锅旁还摆着记者暗访农贸市场时看到的色素，一位厨师正将色素放入菜中调色。&nbsp&nbsp　　“这是干嘛用的？”记者指着“食粉”问旁边一位厨师。&nbsp&nbsp　　“喂肉的呗！进口的，外国人都用这个，要想肉嫩就得喂。”一位厨师振振有词。(杨光) &nbsp&nbsp　　来源：《新民晚报》||||||||||
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鲜红“牛肉”洗洗变白“掉色牛肉”的谜团何时能解
鲜红的“牛肉”买回家后洗洗就白了，广州的陈先生碰到这等蹊跷事。在芳村的两个肉档，大量经营12元一斤的“牛肉”，而市场上牛肉的正常价为30元一斤。陈先生怀疑肉档以猪肉充牛肉，于是报料给报社，引来食药监部门的执法查处。这是昨天媒体报道的事。
到网上搜一下，才发现，这些年来，广、深、莞、佛等珠三角诸多城市都有类似“新闻”见报，且常常是一个地方屡次发生。居民买回牛肉，洗时发现血水很多，而肉则变白，或发黑，于是不敢吃，或疑为“假牛肉真猪肉”。有的还是居民在超市买回的，后证实为虚惊一场。但更多的是成了一个个谜团，没了下文，或等下次有人遇上，“旧事”重提又成“新闻”。
梳理一下类似报道不难发现，这些“掉色牛肉”大致为两类，一是真牛肉无疑，只因消费者缺乏相关辨别的知识，如品种不同，或保鲜方法不同，令牛肉在加工过程中出现不同特征；二是确有蹊跷和猫腻，而这类肉多是在无证摊贩处购买。就如昨天报道所说，私下里，卖“掉色牛肉”的档主也承认，之所以肉那么便宜，实际就是猪肉，但有些做牛腩粉的食档，就冲着这“便宜牛腩牛筋”来的。据记者暗访观察，“便宜牛肉”显然很受欢迎，出货量挺大。
这提醒人们，在正规的监管之外，存在一个只有行内人知晓的灰色供应链，其核心营销策略是“挂羊头卖狗肉”、以次充好，撒手锏则是价廉、利润空间大。买卖双方其实都心知肚明，只不过各有各的小算盘和生意经，一旦遇到工商或食药检部门查处，便很可能装糊涂，一脸无辜样：这都是从进的，谁知道会这样啊？
只是苦了消费者，标签上明明是“牛肉”，但买回家左看右看犯嘀咕，这是牛肉吗？是水牛肉还是黄牛肉？是不是老母猪肉？这肉能吃吗？此时，真恨不得自己变成神通广大的福尔摩斯。花点冤枉钱倒在其次，万一吃上未经检疫不安全的肉又该怎么办呢？在各级政府倾力抓食品安全的今天，消费者为吃点肉还要如此大费周章甚至烦恼不已，人们不由得再问：监管部门哪儿去了？为什么这些无证商贩会有那么大的能量，甚至是“屡查不倒”，背后是否有“保护伞”？
“掉色牛肉”的谜团反映出当下消费者的食安困境，尽管有关方面加大了整治力度，但食品安全环境依然远没到让人吃得安心、放心的地步。好消息是昨天有报道说，2009年颁行的食品安全法，近日再次征求意见修订，其中有两点格外引人关注，一是重典治乱，加强监管，如设立食药警察等；二是加强食安的科普及教育，让消费者既懂得有关食品安全的知识，又懂得如何保护自己。这对人们解开“掉色牛肉”的谜团或大有帮助。（阅尽）
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