好吃的卤味怎么做没你想得那么难_网易新闻
好吃的卤味怎么做没你想得那么难
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（原标题：好吃的卤味怎么做没你想得那么难）
　　女报记者 于倩 实习生 尤连娣本期厨娘：YIYI妈妈　　虽然已经立秋了，但还是没有出伏，济南天气持续高温不下，没有胃口怎么办？小编带你跟着YIYI妈妈学几道开胃的卤味吧！　　“自此长裙当垆笑，为君洗手做羹汤。”YIYI妈妈是一名全职妈妈。她很喜欢做饭，总是会钻研各种美食给家人吃，尤其对卤味别有一套做法。不得不说，一份好的卤味无论是香味还是颜色都能起到开胃的效果，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感也只有尝试过的人才知道。香辣卤鸡爪（或翅中）闷热的夏天，总是没有胃口，肉食更是让人难以提起食欲，然而这款香辣卤鸡爪却可以让你胃口大开，不是腻腻的大块肉，也不是啃起来费力的骨头，却能让你体会到啃骨吃肉的美好感受，加上鲜香麻辣，配上一杯凉爽的啤酒，夏天的美食就是这么诱人。　　原料：鸡爪（中小个头为宜）、盐、酱油（老抽）、冰糖、干辣椒、花椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、葱、姜　　做法：　　1.鸡爪洗净放开水锅里焯水半分钟后迅速放冷水中冲洗降温，凉下来后用剪刀剪去指甲备用。　　2.准备卤汁，把花椒、八角、桂皮、豆蔻及草果放进煮肉专用的配料盒（如果家里没有可以用干净的纱布缝一个小袋子装），烧半锅开水，量以没过鸡爪上两指为宜，放入料包、辣椒（每个辣椒切两段）、盐、酱油和冰糖后烧开。3.把之前准备好的鸡爪和葱姜（切大块）放进去大火煮开后转中火5分钟，后转最小火20分钟，然后鸡爪一直浸泡在汤汁中一夜。小 提 示 ：　　1.关于调料的用量，根据个人的口味来调配就好，需要注意的一点是汤汁的味道一定要比你喜欢的口感咸，这样做出来的鸡爪才能够入味，花椒和辣椒数量要足才能做出麻辣的味道。　　2.翅中的做法一样，只是少了剪指甲的环节。　　3.汤汁可凉透后放入冰箱冷藏后反复使用，其实越重复利用卤出来的卤味更有味道。老济南把子肉　　把子肉米饭，作为济南名吃，被很多人喜爱。色泽鲜亮，入口咸鲜，瘦肉香而不柴，肥肉滑而不腻；闲暇时，买上一块肥瘦相间的五花肉，自己做上一锅油亮鲜香的把子肉，蒸上一锅喷香的米饭，用做早餐，真的可以让美好的一天从早餐开始。　　原料：猪肉（一半瘦肉一半肥肉的带皮后肘为最好）、盐、酱油（老抽）、冰糖、花椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、葱、姜、橘皮　　做法：　　1.猪肉切一厘米厚片，保证每片都一半肥肉一半瘦肉，切好后用线绳扎起来，目的是为了防止煮炖的时候肥肉和瘦肉散开，扎好后洗净，放入开水锅里焯水一分钟后冲洗干净备用。　　2.接下来准备卤汁，把花椒、八角、桂皮、豆蔻及草果放进煮肉专用的配料盒（如果家里没有可以用干净的纱布缝一个小袋子装）中，烧半锅开水，量以没过煮肉上两指为准，放入料包，加入盐、酱油和冰糖后烧开。　　3.把之前准备好的煮肉和葱姜（切大块）、橘皮放进去大火煮开后转中火20分钟，后转最小火50分钟，然后肉一直浸泡在汤汁中一夜，美味的把子肉就做好了。小 提 示 ：　　放橘皮是我家特有的做法，可以去除猪肉的腥味增添香气，如果没有可以用橙子皮代替或者不放。酱牛肉　　酱牛肉一直是YIYI家餐桌上的主打菜品，因为脂肪少，优质蛋白多，吃法又多种多样，酱好的牛肉放冰箱冷藏冷冻均可，想吃的时候拿出来做个牛肉面、番茄牛肉、牛肉烧饼，又或者切成薄片慢慢吃来，都能很好的满足味蕾的需求。　　原料：牛肉（腱子肉为最佳）、盐、酱油（老抽）、冰糖、花椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、姜、十三香　　做法：　　1.腱子肉切大块（比拳头略大），冷水浸泡八个小时（中间换水两次次）。　　2.放入开水锅中煮三分钟后捞出，放到冷水龙头下冲凉备用。　　3.锅中放牛肉加冷水，水以没过牛肉两指为宜，把花椒、八角、桂皮、豆蔻、香叶及草果放进煮肉专用的配料盒（如果家里没有可以用干净的纱布缝一个小袋子装）中，放入锅中加入姜和十三香，加盐、酱油（老抽）和冰糖，大火煮开后转小火煮炖90分钟。　　4.把牛肉从汤中捞出控干，等汤汁和牛肉都凉透后再把牛肉放回汤汁中，浸泡12小时以上即可。小 提 示 ：　　关于最后一步捞出控干再酱进去的原因，是为了让牛肉更筋道且味道会更清澈一点，如果对味道要求不是特别高可以省略此步骤，影响不会太大。卤鸡蛋　　早上起来，吃一个卤鸡蛋自然是极好的。制作方法简单，还营养健康，零厨艺也能搞定。一向不爱吃煮鸡蛋的宝宝们可以试做一下卤鸡蛋哦，你会一口就爱上。　　原料：鸡蛋10个（尽量不要选择太新鲜的鸡蛋）、啤酒一瓶、老抽、盐　　做法：　　1、鸡蛋洗干净后，加水。水里面放一勺子盐（放盐是为了防止鸡蛋开裂），开锅后转中火煮五分钟。　　2、准备一盆冷水，煮好的鸡蛋立马放入冷水中，冰镇一下后把鸡蛋剥出来。
　　3、剥好的鸡蛋放到锅里，加入啤酒，漫过鸡蛋即可，根据个人口味加入老抽、盐。　　4、大火煮开，后转小火，这时候喜欢嫩一点口感鸡蛋的人可以稍微煮一会就关火倒出来，让鸡蛋浸泡在汤汁里面卤制五个小时以上，如果是喜欢Q一点口感的鸡蛋就多煮一会再关火。这样卤鸡蛋就做好了，是不是超级简单呢？　　伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份咸香的卤味总是牵动着吃货们的味觉神经。天热不想吃肉导致营养不均衡？来一份卤味，轻松解决。
(原标题：好吃的卤味怎么做没你想得那么难)
本文来源：舜网-都市女报
责任编辑：王晓易_NE0011
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分享至好友和朋友圈百年卤味老秘方
百年卤味老秘方
过节啦，分享一个百年老秘方，不怕麻烦可以给父母孩子来一发
早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了嘴里顿时口水都充满了顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊 恩，是的，作为一个资深吃货，我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。不过如果有条件的吃货，可以试试哦。再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。接下来是卤肉师傅配方的出处(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。配方在这里配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)君料：草果：七钱 (味辛)肉蔻：八钱 (去异味，增香)肉桂：六钱 (味甜辣)老姜：十二钱 (味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱 (防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料：八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱：四十钱 香排草：四钱 (增味，辛。)山奈：二钱 (还是增味)香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱 (配合老姜开胃)香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱 (中和丁香的香味)花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料全部用纱布包好。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草最后阶段，关于卤汤的养护卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。
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