第WBA20版：资讯
狮子头 不是肉圆
&&&&狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜，传说做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时所吃。宋人有诗云，“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹和狮子头比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见此菜多么鲜美诱人。&&&&准确来说，狮子头并不是肉圆，狮子头要有鬃的。以前做狮子头的时候，是用两根棍子把肉砸成肉糜，当中的肉筋砸不烂，一般厨师将其清理出来又舍不得扔，就混合肉糜一起下锅炸。炸制后，肉糜颜色金黄，形似狮子的头；露在外面的肉筋像狮子的鬃，焦脆可口；留在肉身部分的肉筋则胶质丰富，可口耐嚼，反而成为了一道名菜。而按照肉糜和肉筋的配比，肉筋多的叫铁狮子头，肉糜多的叫粉狮子头。&&&&虽然扬州离芜湖不远，不过仙鹤还是不好找的，所以大家就按照小程的方法，来个清炖狮子头，在家饱口福吧。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里，放一旁备着。油菜心用沸水焯熟备用。去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒，肥瘦的比例约为4：6，如果喜欢瘦一点，也可以增加瘦肉量，但太多口感就会发柴。&&&&准备工作完成后，在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒，沿顺时针方向搅拌，用少量多次的方式加入适量冷水，每次都要搅拌到水分完全被肉馅吸收，直至肉馅抱团、肉粒质感不太明显为止，搅拌完成后再加入盐调匀。&&&&双手蘸水，把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上，注入冷高汤（或者冷水），盖上炖盅盖，把炖盅放入蒸锅里，小火隔水炖2小时。蒸好以后把汤汁取出来，过滤掉渣滓，重新注入炖盅，加入焯过的油菜心就可以上桌了。&&&&主持人：程茜&&&&
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本店推荐菜求解——为什么我做的狮子头没味道啊？ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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前几天暑假回家第一次做饭，照着网上教程做了个狮子头，链接如下：看起来也不怎么黑暗，可是外层还好，里边的肉基本没味儿啊！这是为什么！？好吧，我错了，我承认家里没五花肉，所以我全拿瘦肉做的， and家里没姜和荸荠，就没加，也没加江米酒， and没有煤气，就没用砂锅，用的电炒锅小火炖的， and后面只炖了半个多小时，因为做的时间太长，实在饿的不行了(&﹏&)所以应该怎么做呢？怎么能让狮子头变得好吃呢？。。。找不到解决办法我以后就改做小肉丸子吧，那个目测应该比较好入味儿第一次发帖，求支持围观！
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调肉馅的时候不加点料么？盐、料酒、酱油之类？
实在没材料的话去商场买高汤来炖……
化学硕士，美食、烹饪爱好者
肉馅里没加够酱油。
引用 的话：调肉馅的时候不加点料么？盐、料酒、酱油之类？按照菜谱加了啊，可能是量还不够
引用 的话：肉馅里没加够酱油。下次多加点儿，可是光酱油加够了就会好吃吗？一定还有别的什么问题
引用 的话：实在没材料的话去商场买高汤来炖……家里倒是有浓汤宝，但是重点是里边没味儿TT
肉馅味道就要加够，不够咸调馅的时候是可以加盐的。生姜不能少，考究一点是加姜汁的。江米酒就是厨房常用的料酒。五花肉剁出来的狮子头，吃起来比较松软，全精肉的就硬。我的老家（江苏某处）又在狮子头里加馒头碎屑的习惯。肉的原则是多切少斩，绞肉机里出来的，下品。小丸子可以油炸成酥脆的那种，味道极佳
个人建议：做个素狮子头试试？说不定味道好些？
引用 的话：家里倒是有浓汤宝，但是重点是里边没味儿TT在拌肉馅的时候就拌些进去进去…你是有多不会做菜……以后还是别浪费材料了
应该是做馅料时酱油加少了。起码要两大勺。
化学硕士，美食、烹饪爱好者
引用 的话：下次多加点儿，可是光酱油加够了就会好吃吗？一定还有别的什么问题细节很多，你暂时不要想那么多了吧。
引用 的话：馅味道就要加够，不够咸调馅的时候是可以加盐的。生姜不能少，考究一点是加姜汁的。江米酒就是厨房常用的料酒。五花肉剁出来的狮子头，吃起来比较松软，全精肉的就硬。我的老家（江苏某处）又在狮子头里加...谢谢，不过我还是过段时间再来做吧
引用 的话：在拌肉馅的时候就拌些进去进去…你是有多不会做菜……以后还是别浪费材料了被你发现了。。初学者
即使再难吃，你拍摄出来的片片漂亮了，别人也会以为好吃。
引用 的话：应该是做馅料时酱油加少了。起码要两大勺。soga
引用 的话：细节很多，你暂时不要想那么多了吧。我也觉得，待我学好简单的菜再来做这个
引用 的话：即使再难吃，你拍摄出来的片片漂亮了，别人也会以为好吃。哈哈，是啊，不过内行还是能看出来些端倪的吧
生理学硕士，美食爱好者
你找的这个食谱很不灵光，哪里是狮子头，简直是四喜丸子。建议去下厨房搜labrador，叉的清炖狮子头方子超级靠谱。
盐或者酱油没加够~用瘦肉的话一定要在肉馅里加，油！我奶奶用五花肉馅包饺子都加些油，更香！没加酒没加姜的话味道肯定欠，另外和馅的时候要是没酒一定还要加点水呀，弥补不了味道，但可以弥补口感！！
引用 的话：你找的这个食谱很不灵光，哪里是狮子头，简直是四喜丸子。建议去下厨房搜labrador，叉的清炖狮子头方子超级靠谱。找到啦，谢谢
引用 的话：馅味道就要加够，不够咸调馅的时候是可以加盐的。生姜不能少，考究一点是加姜汁的。江米酒就是厨房常用的料酒。五花肉剁出来的狮子头，吃起来比较松软，全精肉的就硬。我的老家（江苏某处）又在狮子头里加...引用 的话：盐或者酱油没加够~用瘦肉的话一定要在肉馅里加，油！我奶奶用五花肉馅包饺子都加些油，更香！没加酒没加姜的话味道肯定欠，另外和馅的时候要是没酒一定还要加点水呀，弥补不了味道，但可以弥补口感！！是啊是啊，我妈还建议我加一点豆腐，以后试试
这么大的肉丸子~肯定需要先入味！盐啦什么调味的先上~其实这么大想有味要稍微多放一点点盐！而且肉馅在摔打的时候有盐也容易上劲！其次，没有肥肉这个丸子吃起来太柴！口感可能不好！
好吧~这么小的丸子也配叫狮子头？我印象中狮子头是一个砂锅一个的！一个砂锅4个叫四喜丸子！油炸过的叫铁狮子头！
引用 的话：这么大的肉丸子~肯定需要先入味！盐啦什么调味的先上~其实这么大想有味要稍微多放一点点盐！而且肉馅在摔打的时候有盐也容易上劲！其次，没有肥肉这个丸子吃起来太柴！口感可能不好！嗯，是啊。没有肥肉之类的光是瘦肉嚼着很费劲
引用 的话：好吧~这么小的丸子也配叫狮子头？我印象中狮子头是一个砂锅一个的！一个砂锅4个叫四喜丸子！油炸过的叫铁狮子头！它不小，那个容器是大盆子，不是碗
引用 的话：嗯，是啊。没有肥肉之类的光是瘦肉嚼着很费劲所以，做很多东西是有诀窍的！例如最近很喜欢研究 潮汕肉丸！发现想达到口感需要放硼砂！或者纯手打效果也会好一点！哎~说到这里，这没什么敢吃啦！
引用 的话：它不小，那个容器是大盆子，不是碗有拳头大么？没有就不对~嘿嘿！反正这个狮子头看着简单实际上很多窍门！
肉馅必须加调料拌匀，烧的时候也要加。目测楼主口味比较重啊，多加一点吧
化学硕士，美食、烹饪爱好者
引用 的话：你找的这个食谱很不灵光，哪里是狮子头，简直是四喜丸子。建议去下厨房搜labrador，叉的清炖狮子头方子超级靠谱。楼顶的方子还可以啊，扬州的葵花大?肉差不多就是这个做法。按聂凤乔的书上说，能手所制炸完后可以扔过墙而不碎，但炖完吃起来入口即化。清炖的话，我看了一下扬州的师傅都是要摔打的，而且现代研究的结果还要在冰箱里冻1个小时再接着摔打。当然淮扬菜肯定是要 了。
远洋航天测控工程师
网上教程基本靠谱，但是你这个肯定不行的肥肉是必须的，否则口感很柴，还没有味道姜是必须的，否则香味不好荸荠或者是芋头，这是需要的，尤其你在加了较多肥肉的情况下，放些芋头吧，最好是剁碎，不过绞也问题不大，或者叫市场的人给你绞肉的时候一起绞进去你可以加豆腐，还可以加茶干，豆腐要老豆腐，但不要那种特老的，茶干要嫩一些的调味的时候，首先用酱油腌制肉馅一段时间，可以加盐，因为酱油也有不那么咸的，也有非常咸的那种。少许糖，米酒，不要吝啬姜、葱，放上个把小时候放水淀粉，没有淀粉可以加蛋清，如果显得特别干的话，还可以少量水，要少，不要给拿起来变成滴水了。不过现在一般肉一般不会不含水的，不要放干淀粉啊，用水化开，沉淀后沥去上层的水再放进去。做丸子的时候，是需要摔打的，使其内部紧致，表面光滑，你图中的明显表面不够紧致光滑油炸，开始油温略高，使表面迅速干结，里面的水分不至于漏掉，保持内部的嫩改低温，使用略低油温继续炸，控制住不要把表面炸焦了。你也可以分两次油炸下汤煮的时候，汤少少的，加酱油、糖，如果你丸子放酱油盐少了，汤就要配略咸，否则反之因为油炸时可以使丸子达到7、8成熟了，现在继续煮，完全不需要煮那么长时间，15分钟即可，然后配蔬菜继续不过，教材里的不是正宗狮子头，只是红烧大肉丸子！！！
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：楼顶的方子还可以啊，扬州的葵花大?肉差不多就是这个做法。按聂凤乔的书上说，能手所制炸完后可以扔过墙而不碎，但炖完吃起来入口即化。清炖的话，我看了一下扬州的师傅都是要摔打的，而且现代研究的结果还要...嗯，应该说食谱还行，但楼主的处理方式有点儿离谱了。狮子头这东西本身就是大硬菜，吃得就是不健康的满足，用全瘦肉就失去意义了。我手头正好有本淮扬菜菜谱，第一个就是清炖蟹粉狮子头。我试做的感受是，三肥七瘦一定要。一定要切得尽可能细致，但最好完全不要剁，也不要加淀粉，也不需要蛋清，切好后调味冷藏，然后靠短时间的摔打起胶，完全能做到弹又软嫩。
你口重呗。下次先弄一小团下锅煮熟尝尝看。
引用 的话：肉馅必须加调料拌匀，烧的时候也要加。目测楼主口味比较重啊，多加一点吧引用 的话：你口重呗。下次先弄一小团下锅煮熟尝尝看。是啊，口味比较重，尤其我吃自己做的菜时，是以批判的眼光来看的，自然就想品出点儿味道来，就会觉得味儿淡了
引用 的话：上教程基本靠谱，但是你这个肯定不行的肥肉是必须的，否则口感很柴，还没有味道姜是必须的，否则香味不好荸荠或者是芋头，这是需要的，尤其你在加了较多肥肉的情况下，放些芋头吧，最好是剁碎，不过绞也问题...大神，下次就按这个来了！我就是放的干淀粉，还一起加进去的，摔打的也不够。问一句，荸荠或者是芋头的主要作用是什么呢？
引用 的话：你找的这个食谱很不灵光，哪里是狮子头，简直是四喜丸子。建议去下厨房搜labrador，叉的清炖狮子头方子超级靠谱。狮子头和四喜丸子，不是一回事么……四喜丸子是说丸子个大，一盘四只啥的？
引用 的话：嗯，应该说食谱还行，但楼主的处理方式有点儿离谱了。狮子头这东西本身就是大硬菜，吃得就是不健康的满足，用全瘦肉就失去意义了。我手头正好有本淮扬菜菜谱，第一个就是清炖蟹粉狮子头。我试做的感受是，三...对，拌馅的时候肉里不宜加淀粉时常是这样的，成型的时候在手上沾一点淀粉水，肉圆在手上摔打成型的时候，表面沾上一层淀粉，炸出来皮会比较紧致
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：大神，下次就按这个来了！我就是放的干淀粉，还一起加进去的，摔打的也不够。问一句，荸荠或者是芋头的主要作用是什么呢？吸取肥肉的油脂，改善瘦肉的口感，让狮子头更软嫩。建议用荸荠或者笋丁，更嫩一点。芋头煮不到位会硬，煮到位了会太面。不建议加淀粉，瘦肉本身粘性够强，不需要淀粉就能成形。也不建议过度摔打。我个人觉得狮子头够松软，成熟后能用勺拨开吃是比较理想的口感。
你口味重，加点老干妈吧
化学硕士，美食、烹饪爱好者
还没上线？我看了一下侯新庆制作的狮子头，基本上几个要点。选肉是上五花搭配一些中五花，冬天肥6瘦4，夏天肥瘦55开。肥瘦分开切丁，切完泡水洗净，盐要加够，清汤1斤肉10g盐，红烧6g盐，让盐在炖得时候扩散到汤里。盐够了才能上劲，略加水淀粉然后摔打。冻一个小时然后加水接着打，最后搓成球，小火炖3小时，狮子头上面要压白菜让其完全浸入水。我觉得狮子头够软不完全是因为肥肉多。五花肉本身属于tough cuts，长时间的加热可以让软化其中的组织。所以也许同类型的肩肉（梅花肉），肥肉又稍微少一些的也可以做到，因为长时间加热完全可以软化其中的结缔组织。台湾的卤肉饭一般也是五花搭配梅花肉。另外一个不沸腾的加热，用高压锅也许是个好选择，可以节省时间。
我们厨房里做狮子头一般是手切的肉丁，另外选料要用上五花。肥瘦相间就好不用那么刻板，不喜欢肥的就选偏瘦的 个人喜好 加蛋清 顺着一个方向搅，摔打上劲，肉馅亦是。期间要加少许水，料酒，盐，糖 生抽葱姜 切末少许。要是有条件就加点马蹄。至于高汤家庭的话没必要 个人觉得清水加葱姜料酒胡椒粉 就好。 丸子的大小依据个人喜好 ，不要等开锅后再下。那样容易散，下锅后也不要大火。一定要小火慢炖。上面盖上白菜叶 。另外，最好是用砂锅，那样味道会更好。用煤气，那样出来的味道不一样！
引用 的话：没上线？我看了一下侯新庆制作的狮子头，基本上几个要点。选肉是上五花搭配一些中五花，冬天肥6瘦4，夏天肥瘦55开。肥瘦分开切丁，切完泡水洗净，盐要加够，清汤1斤肉10g盐，红烧6g盐，让盐在炖得时... 分开切的原因是？
化学硕士，美食、烹饪爱好者
引用 的话：分开切的原因是？需要的大小不同。但一般不需要那么讲究。
引用 的话：们厨房里做狮子头一般是手切的肉丁，另外选料要用上五花。肥瘦相间就好不用那么刻板，不喜欢肥的就选偏瘦的 个人喜好 加蛋清 顺着一个方向搅，摔打上劲，肉馅亦是。期间要加少许水，料酒，盐，糖 生抽葱姜 切...不要等开锅，一直小火，嗯，长知识了
没放狮子吧
引用 的话：狮子呢？引用 的话：没放狮子吧在一起，在一起
烹饪工艺专业，古典饮食文献爱好者
引用 的话：没上线？我看了一下侯新庆制作的狮子头，基本上几个要点。选肉是上五花搭配一些中五花，冬天肥6瘦4，夏天肥瘦55开。肥瘦分开切丁，切完泡水洗净，盐要加够，清汤1斤肉10g盐，红烧6g盐，让盐在炖得时...清燉蟹粉獅子頭：宋-楊萬裏：卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴獅子頭可稱是揚鎮名菜，他們本地人不叫獅子頭而叫劖肉，家庭婦女做的劖肉，各有專長，比起飯館做的那要高明多了。做獅子頭講究可多啦，什麽肉選肋條，細切粗斬，三肥七瘦等等，總之無論怎麽說，我們外地人吃起來雖然欣賞它的滑香鮮嫩，可是總覺得稍嫌厚膩（尤其是白燒）。照營養學來說，對中年以上的人，肥腴的肉食總是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做獅子頭除了用青菜墊底外（有人用白菜墊底，劖肉會發餕，不足爲訓），中間加墊幾隻雞腳，現在的肉雞的雞腳，腴而且嫩，既吸油脂，複饜（yan）菜香。獅子頭是一道宜飯而不宜酒的菜肴，有了博碩肥腯的雞腳來啃啃，不就酒飯兩宜了嗎。喜飫（yu）獅子頭而又怕肥滿的朋友，不妨試做一次來嘗嘗。《大雜燴》195。 將肋條肉切成粒狀（夏肥四瘦六、春秋各半、冬肥六瘦四）加鹽、味粉、料酒、蟹粉、蝦籽、馬蹄末、薑米打上勁後手中帶水澱粉團成圓子嵌上蟹黃，入熱水中養定型再加清水、碎肉、豬皮，蓋上白菜葉燉至酥爛，食時配以菜心以去油膩（若在夏季可配絲瓜，木耳）。此爲鎮江，揚州一帶的名菜，爲共和國“開國第一宴”中的菜式。其又因季節不同在初春可做“河蚌斬肉”、清明爲“春筍斬肉”、“鮰魚斬肉”（爲奶湯鮰魚件同斬肉合燉）夏有“麵筋斬肉”、冬季做“風雞斬肉”、在南京還有中間放入鹹鴨蛋黃的“鹹蛋斬肉”和“油麵筋揣肉”。 而根據養生的需要亦可在肉締中加入西洋參粉，名為“洋參蟹黃獅子頭”。[根塵錄]、《中國名菜譜——江蘇風味》44、《中國菜譜——江蘇》22、《名饌集粹——江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標賽專輯》224、《中國淮揚菜》19、《淮揚風味菜肴》41、《中國烹飪》。風雞斬肉： 將風雞去毛及頭爪後用清水泡去部分鹹味，斬成大件紅燒。獅子頭做成扁圓狀入油煎定型，同風雞一同燒燉至爛。《中國名菜譜——江蘇風味》305。元寶斬肉： 將文蛤淨肉切碎同豬締打勻，釀於文蛤殼中後煎定型，紅燒至酥爛。也有將締打好後下成獅子頭用熱水養定型，清燉至酥爛的做法。[根塵錄]、《中國名菜譜——江蘇風味》306、《名饌集粹——江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標賽專輯》209。鹽城劖肉：最讓我親睞的是家中每年過冬時都要做的一味斬肉，其是用五花腩肋條肉切成粒狀做成肉糜，加入切碎的馬蹄、糯米飯、蔥薑末和味料打上勁後入鍋中炸定型，加醬油、白糖紅燜三小時。入口處香濃糯滑堪與“清燉蟹粉獅子頭”一較高下。餘外祖，鹽城大豐人氏，善制中饋，此法由餘外祖傳至家母，每當春節，家中必備之。[經眼錄]。紅燒斬肉：將五花肉締，加蔥薑末、料酒、醬油、糖、蝦籽、雞蛋、泡好的大米、澱粉一起打勻。入油中炸定型，同蔥薑、料酒、醬油、糖、清水一同燒燜至酥爛醇香。[經眼錄]、《淮揚風味家常菜》89。谁说狮子头不健康？抛开剂量谈毒性，就是耍流氓！
化学硕士，美食、烹饪爱好者
引用 的话：清燉蟹粉獅子頭：宋-楊萬裏：卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴獅子頭可稱是揚鎮名菜，他們本地人不叫獅子頭而叫劖肉，家庭婦女做的劖肉，各有專長，比起飯館做的那要高明多了。做獅子頭講究可多啦，什麽肉選肋...要健康就只能每次吃一勺了:)油麵筋揣肉真是小时候的最爱之一。
菜谱是不靠谱的。因为狮子头还要用汤炖，所以炖的时候容易出味，所以变淡了。下次做的时候，打好的肉要放盐腌，还要试味。味道适当放重一点，防止炖的时候流失太多。
引用 的话：清燉蟹粉獅子頭：宋-楊萬裏：卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴獅子頭可稱是揚鎮名菜，他們本地人不叫獅子頭而叫劖肉，家庭婦女做的劖肉，各有專長，比起飯館做的那要高明多了。做獅子頭講究可多啦，什麽肉選肋...赞一个
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鹿肉狮子头
鹿肉狮子头为吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡，肥而不腻，看之成形，动之即散，嫩如蛋羹，一抿即化的特点，堪称吉菜精品。
用料：精猪肉200g 猪肥膘肉200g 荸荠粒 水烫油菜精盐 绍酒 葱 姜末 湿淀粉 鸡清汤[1]
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