刺参和辽参的区别_百度文库
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刺参和辽参的区别
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&&刺​参​和​辽​参​的​区​别​是​什​么​？​刺​参​有​什​么​功​效​？​怎​样​鉴​别​野​生​海​参​？​海​参​怎​样​泡​发​？​海​参​怎​样​吃​最​科​学​？​下​面​为​您​介​绍​刺​参​和​辽​参​的​区​别​：
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　　~谈起海参，就想到小时候在南洋遇见国内来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。
　　跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。
　　所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化，但中国人从来没有想到去吃生的。
　　日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，从头到尾了一刀，取出内脏，再冲洗后切成薄片上桌。
　　一嚼之下，发现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？
　　经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上是美味吗？不见得。
　　到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。海参肠盐渍起来，叫 KONOWATA，因为海参日本人称为真海鼠 NAMAKO，而肠是 WATA，海参肠就变为 KONOWATA了。
　　第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢？完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋，总之用大量的盐腌制，愈咸愈好，就能送饭了，而单单是盐太单调，用这种带腥味的食材最佳。
　　很奇怪地，富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃，而这些穷人东西，却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗 SHYUTO，有了它非偷酒喝不可。
　　装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都能买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊奶软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。
　　海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子 BACHIKO是一块骨制的敲打器，手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来，头大尾细，晒干了的样子像拨子，就此为名。
　　一小片拨子，花那么多功夫制作，要卖到一百多港币。拿到炭上一烤，膨胀起来，撕成一条条送进口，有点像鱿鱼丝，但比鱿鱼丝的味道纤细百倍，好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参，就是因为它的生殖腺金黄，珍贵得像海底的金沙而命名。
　　海参的内脏，除了肠和生殖腺之外，还有肺。前二者中国人不吃，海参肺不知道是那一个食家发现，输入到香港，美名为桂花蚌，其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃，用一个陶碗，橄榄油爆香大蒜，在烧得最热的时候放进海参肺，翻炒两下就能上桌，爽脆香甜，鲜得不得了。
　　桂花蚌的吃法多数是用 XO酱炒西芹。有时油爆或椒盐，所谓油爆椒盐，都不过是油炸后蘸了点盐，最没有文化了。
　　到山东，就知道海参在食材上占很重要的地位，大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多，当然也有已经发好的，一般家庭都买后者来烹调，但是大师傅做菜，一定要自己浸发才行，我看过上述那些大师傅的做法：
　　把干海参放在炭上烘焙，洗净后从火炉拿出柴灰，大力揉之。
　　「为什么？」我问：「用灰洗更干净吗？」
　　「这么一来海参更容易膨胀。」
　　揉灰后又洗濯，用温水泡个三小时。取出再洗，放进锅煮多三个钟，海参已开始发胀。
　　取出海参又烧，用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜，和海参又煮三个小时，软透了取出，才是最初步的准备。麻烦之至，看到咋舌。
　　海参种类之中，白的较贱，又称为玉参和海茄子，黑白交间的好一点，乌参和带刺的刺参才是珍品，广东人做的大多数是红烧大婆参，里面酿了肉。
　　那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。
　　「海参本身无味，一定要靠别的东西来煨，就算是煎炒，也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。」大师傅说。
　　用大量的猪油，把葱切成手指般长短的葱段，爆至金黄，略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入，兜两下再加上汤，煮至汤汁已少，再加酒、酱油、盐和糖，大功告成。
　　「不用勾芡吗？」我问。
　　「海参已有胶质，还要勾芡的师傅，是九流的。」到了今天，我还能看到他的笑容。
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香港著名作家、主持人蔡。《舌尖上的中国》系列总顾问。
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我的生活日记本，分享生活、美食和心情。
爱生活，爱美食，爱家庭，为家人用心制作每一餐。
执迷于记录美食背后的行走与故事，最好的作品是生活。
美食、旅游、生活类写作，喜欢与美好相关的一切。
行走在北京大街小巷的好吃货。
食物是生活最好的记忆，以味道的方式停在心间。 刺身的做法与食用指南
 刺身的做法与食用指南
刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类、牛肉、马肉等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。日语汉字将刺身写作刺身，日语音为洒西米，罗马音为，中国一般将刺身叫作生鱼片，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有猪大肠刺身、鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。在世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。材料
刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。做法
原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。 2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。食用指南刀具
日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。 处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有至把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。切法
食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的好吃有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。装盘
盛刺身的器皿必须用浅盘，一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。
这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以～片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
另外，提供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，一般可以先用冰凉净水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。酱料
食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。
部分刺身也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；
如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。佐料
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种煎酒）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（）时使用一种调入芥末芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（，汉字味噌）甚至还有辣椒末。
山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为瓦沙比。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。
山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为。调和均匀以后，还应当静放至分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。
山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。吃法
按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。
当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有沙的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。详细介绍日式刺身常用调料的制作方法●醋酱油原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。&&&&适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。&&&&&备注：芡汁汤的做法&& 500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。&&&&&●海苔酱油&&&&&原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。&&&&&适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。&&&&&●芝麻醋酱油&&&&&原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。&&&&&适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。&&&&&●生姜酱油&&&&&原料：生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。&&&&&适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。&&&&&●蒜蓉酱油&&&&&原料：蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。&&&&&适用刺身料：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。&&&&&中式刺身创新调料：&&&&&在中国，很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考：&&&&&●豉油皇刺身味汁&&&&&原料：卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠檬汁各20克，豉油皇15克。&&&&&制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。&&&&&适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。&&&&&●蛋黄酱刺身味汁&&&&&原料：蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。&&&&&制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀。&&&&&适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。&&&&&●酸辣刺身味汁&撛?希河闵?从汀⑸?楦?0克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克，大红浙醋、姜末各30克。&&&&&制作：红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。&&&&&适用范围：三文鱼、北极贝刺身等。&&&&&●爽口汁&&&&&原料：蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼生酱油5克。&&&&&制作：将上述原料调匀即可。&&&&&适用范围：鲷鱼、北极贝刺身等。&&&&&●果味刺身汁&&&&&原料：芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东米酒5克。&&&&&制作：将上述原料调匀即可。&&&&&适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。&&&&&●酸甜刺身汁&&&&&原料：橙汁20克,炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克,白醋10克,膏状青芥辣4克。&&&&&制作：将上述原料调匀即可。&&&&&适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。&烹调刺身提示：&&&&&选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。&&&&&储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。&&&&&加工：加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。&&&&&刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。&&&&&装盘：刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。
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