各种花样各种口味的面条，看你什么口味了
各种花样各种口味的面条，看你什么口味了
川味小面 & 笋干牛肉臊子面可用米粉替代面条看口味了，做法与面相同，只口感相异。原料：牛肉、烟熏干笋& &配料：姜、大葱、蒜、干辣椒2个、花椒、豆瓣酱、八角2个、香叶、桂皮1块、草果1个、小茴香& &调味：生抽、老抽、料酒、冰糖、五香粉（或十三香）胡椒粉1、干笋用清水浸泡一天，期间换水几次。2、洗净牛肉。3、牛肉和笋子切成小粒。4、准备好姜、葱、蒜末。5、锅里放油，热后用中火，倒入牛肉粒翻炒，刚开始会有很多泡泡，水份炒干会消失，牛肉要用油多炸一下，期间放入冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香。6、牛肉水汽炒干后，放入豆瓣酱。7、继续翻炒 ，倒入干笋，再放生抽、老抽、料酒，最后放入胡椒粉和五香粉。8、倒入热水，小火慢炖30分钟左右即可。煮好面条，浇入牛肉干笋臊子，可以再根据自己的口味加入辣椒油、鸡精、盐和小葱等，味道更好哟。小贴士：1、因为是做臊子，所以油要比较多，炒牛肉粒的时候有点类似炸牛肉粒。2、鸡精和盐在做臊子的时候不需要放，吃面条的时候另外再加就可以了。&&陕西油泼面材料：&&&面粉260g，温水150g，盐3g，香葱，大蒜，辣椒粉，生抽，香醋，花生油。做法：1.面粉加一勺盐，一点点的加入温水和成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团，然后盖上湿毛巾醒半小时。面团可以和的稍微软一些，扯面的时面团延展性更好。&2.将醒好得面团均分为若干份，在盘子和小份面团上刷上食用油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上。&3.1小时后面团将变得非常的柔软，将面团擀薄，用筷子面皮中间按一下。&4.双手分别抓住面皮两头，顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长，拉长后的面皮中间可能会比两头厚，所以感觉两头厚度适中后要将中间再稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开。如果面皮比较宽也可以多撕一次。5.开一锅水，在等待水开得时间，将香葱、大蒜切末，辣椒打成粉备用。6.水开后下扯好得面条，开盖煮2分钟左右，将面条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉。7.另起锅烧一大勺花生油烧至8成热，将烧热的花生油以划圈的方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上。8.再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋，拌匀后即可食用。贴心提示：1.和好的面团一定要多揉、多饧，要不然面团韧性不够扯的时候容易断裂。而且扯面是要顺着面团的力量来，切忌用力过猛。2.淋面的油温一定要热，热油泼出来的蒜香辣椒香才足哦。沙茶面沙茶，也叫沙嗲，虽然是来源于印尼的，但厦门人民却把它做到面里，成了极有地方特色的沙茶面。面加沙茶是固定搭配，可以根据自已的喜好，选择性地加上：猪心、猪肝、鸭血、大肠、鱿鱼、虾、豆腐干等辅料，就是一碗厦门人最爱的沙茶面了。做沙茶酱，需要用到花生仁、白芝麻、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末等材料，而且做工也很复杂，偷个懒，直接用沙茶酱了。辅料用了比较好处理的鱿鱼须、虾、油豆腐，很快的就吃上沙茶面了，就是回忆中厦门的味道啊。材料：鲜面：350克沙茶酱：60克鱿鱼须：130克鲜虾：100克油炸豆腐：50克绿豆芽：1把高汤：4-5碗高度白酒：2小勺香菜：几小根盐：适量1、除了鲜面之外的其他主要材料；2、鱿鱼须把中间有点硬的一小把扯出来丢掉，再把须分切一下；虾去头剥壳挑虾线，头和壳洗好后留着待用；油炸豆腐切小块；3、锅放放少许油，把虾头虾壳炒一下；4、加入高汤和香菜的老茎部分，煮开后小火熬煮十分钟；5、捞出虾头虾壳和香菜茎，放入沙茶酱和白酒，再小火煮几分钟；6、先放入鱿鱼须继续小火煮至差不多熟；7、接着放入油炸豆腐块；8、再放入虾，虾变色后，撒上适量的盐，沙茶面的汤汁就调好了；9、在熬汤的时候，先煮绿豆芽，煮好后捞起来放面碗中；10、再煮面，面煮稍微硬一点才好吸收汤汁。面熟后捞到碗中，倒入刚才熬的汤汁，撒点香菜末就&&猴头菇鸡丝面&&材料：干猴头菇100克，鸡胸肉两块调料：蒜片，盐，香葱碎。&&做法：干猴头菇洗干净。冷水加盐浸泡2-4小时至柔软无硬芯，挤干水份，用清水再洗几次。撕成小朵，焯水三分钟。过凉再次挤干水份。鸡胸肉切块，焯水去腥味。&&炖锅放底油，加入蒜片炒香，加入猴头菇和鸡肉翻炒，放足量水煮沸后转小火两小时左右。加盐调味即成。煮一份细面条，加入煮好的猴头菇汤，挑几块鸡肉扯成丝，养胃山珍面来喽！家常茄子浇头面&准备材料：&圆茄子1只、猪肉100克（略带肥）、青椒2只、蒜4瓣、小葱2-3根、手擀面200克、青菜适量&准备调料：&油2匙、盐适量、糖1匙、生抽1匙、醋1匙、白胡椒粉适量&制作过程：1、青菜提前洗净，茄子切粗条、青椒切相似条、蒜切末。猪肉肥瘦分开，切略粗的条待用。2、炒锅让油，烧热，下肥肉小火慢慢煸出油，加入瘦肉简单翻炒断生。3、改中火，下一半的蒜末爆香，倒入茄子条和青椒，慢慢翻炒到茄条和青椒变软。4、加入少量盐、半匙糖和1匙生抽、1匙醋调味，继续翻炒，直到茄子肉软熟并变得晶莹透明。加入剩余的一半蒜末，炒匀即可出锅。5、炒茄子的同时，另一锅放水，烧开，下入手擀面，拨散，水开后，加入一碗水，再水开时，面条即可出锅。6、面碗中放一点生抽和白胡椒粉、几滴香油，用2-3匙面汤或肉汤之类化开。7、面条捞入碗中，用煮面水烫熟青菜捞出摆碗边。再浇上已经炒好的青椒茄子炒肉，撒上切末的葱花，拌匀即可食用。小提示：1、炒茄子要出香主要靠蒜香来提味，所以蒜末分两次放，一半爆香，快出锅前，香味已经衰减了不少，一半最后加入，再次提香。2、茄子要用圆茄，茄肉比较饱满，长茄做出的不适合用来拌面。茄子不要切太细，略粗的条炒完后会适当收缩，口感就正好，能吃到肥厚的茄子肉。茄子要炒到略软后再放盐，否则会出太多水，让菜的味道寡淡。3、糖和醋都是起提鲜作用，不要省略。4、面条其实品种不限，用手擀面、挂面或其他面都好吃，炒好的茄子已经有咸味，所以面条的咸淡需根据自己的喜好略做调整。5、炒好的青椒茄子炒肉本身就是一道很好吃的家常菜，不用来拌面，直接就米饭就粥也很好吃。银牙肉丝炒面&&&&准备材料：&&&&&鲜面条克、猪肉克、韭菜小把（或小葱）、绿豆芽小把&&&&&准备调料：&&&&&油匙、盐适量、生抽匙、淀粉匙、老抽匙、醋匙&&&&&制作过程：&&&&1、猪肉切肉丝，加盐适量、生抽匙、淀粉匙拌匀，略腌制分钟。&&&&&2、韭菜（或小葱）切段、绿豆芽掐去头尾（不掐也行）。&&&&&3、锅内放水，烧开后，放入面条，拨散，中火煮到水沸腾，关火挑出面条，用清水略漂去表面淀粉粘液，捞出沥干待用。&&&&&4、不沾平底锅放匙油，烧微热后，放入腌制好的肉丝，拨散，炒到成肉丝变白，放入韭菜、豆芽、煮好的面条，加入盐、老抽调味，用长筷子翻炒分钟到面条均匀上色。&&&&&5、顺着锅边放入匙醋，略翻匀后出锅。酱香牛肉面&北方人对面食有一种特殊的感情即便是长年生活在南方的我们，也难改儿时养成的生活习惯三天不吃面就会想念的人，看到有机豆瓣酱的第一眼就想到要用它煮一碗面，是杂酱面，还是牛肉面？领导拍板：牛肉面，要汤好料足的二斤上好的牛腩，炖到软烂，浓浓酱香的汤汁淋在面条上肉香酱香交织在一起，渗透进每根面条里在这降温的天气里，来一碗吧！&&&材料：2斤牛腩，八角1个，桂皮1块，花椒10颗，姜5片，葱5段，蒜3瓣，禾然有机豆瓣酱2勺，禾然有机酱油2勺，郫县豆瓣2勺，冰糖1小块，盐，色拉油各适量。&做法：1.&&牛腩洗净切块。2.&&放入锅中煮几分钟捞出焯过的牛腩，用水冲洗干净。3.&&准备好调料。4.&&炒锅中倒入适量油，加入姜片，葱段，蒜片，八角，桂皮，花椒炒出香味后，加入豆瓣酱和郫县豆瓣，炒出红油。5.&&将绰好的牛腩放入翻炒。6.&&加入禾然有机酱油和1小块冰糖。7.&&炒至上色后，一次性加入足量的开水。8.&&盖好锅盖大火煮开后，转中小火炖1-1.5小时至牛腩软烂，盐待出锅时依口味添加。9.&&另起一锅，水开后，烫青菜煮面条。10.&&煮好的面条青菜捞在碗中，浇上炖好的牛肉和汤汁即可。&&TIPS:1.&炖牛肉时要用开水，一次性加足水量。2.&我用的是铸铁锅，想缩短时间可以用高压锅来炖。3.&豆瓣酱，酱油，郫县豆瓣都很咸，盐的量待出锅时尝一下再加。4.&烫青菜时锅里加一点点油，烫好的菜是翠绿色的很好看。5.&不能吃辣的话，郫县豆瓣的量可适量减少点。&&酸菜鱼面&酸菜鱼大家都很熟悉，酸菜鱼汤煮鱼面，您不一定熟悉。&鱼面是湖北黄梅特产，选用青、草、鲢、鲤等鱼，去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。鱼面形状似普通面条，但更精细，以“色香味形”著称，为湖北特产中的精品。鱼面可以单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。&原料：鱼面150克、野生鲫鱼400克、酸菜半棵、泡椒4个、葱姜蒜适量做法：1、鱼面冲洗干净，用冷水浸泡；2、鲫鱼去鳞去鳃去其内脏和腹内黑膜，清洗之后沥干水分备用；3、酸菜冲洗干净，切成小块，再次冲洗，浸泡十分钟，攥干水分备用；4、葱姜蒜和泡椒切碎备用；5、锅子烧热，下油，油烧热后下入鲫鱼，鱼反正面煎成黄色后，推到锅子一边；6、利用锅内底油，爆香葱姜蒜和泡椒；7、下入酸菜翻炒至水分干，酸香味飘出；8、沿锅边烹入料酒，添加适量热水，大火煮开，转中火炖煮10分钟；9、下入浸泡后的鱼面，大火煮开，转中火继续炖煮至鱼面无硬芯；10、添加白胡椒粉，尝一下咸淡口，调入适量盐和味精，起锅前撒上香菜，红椒圈点缀。&温馨提示：1、酸菜咸味很重，浸泡时间长短酌情掌握，不浸泡的话会太咸，浸泡久了会没味儿，所以最好的方法是尝一下；2、酸菜在油锅里大火煸炒，才可以把酸香的味道充分释放，若是嫌煎鱼的锅子小，可以令起油锅把酸菜煸炒，然后和煎好的鱼放在一起，添加热水炖煮；3、鱼面耐煮，需要提前浸泡，煮至鱼面无硬芯就可以出锅了；4、鱼下锅之前要把鱼身上的水擦干，否则易溅油；鱼下锅之后不要急于翻动，等到用铲子可以轻易推动鱼身再给鱼翻身，这样才会保持鱼的完整；5、酸菜、鱼和泡椒搭配，味道最搭，不能吃辣的，可以不把泡椒切碎；6、鲫鱼可以换成其他品种的淡水鱼或者海鱼，做汤的鱼新鲜度一定要高，这是汤鲜味美的首要条件。&&&&&&&&&&&&&蟹粉阳春面&&&&&阳春面是江南一带很受欢迎的一道小吃，做法简单，价格便宜——&&&&清水煮面，汤头就是高汤或清水，勾入一点酱油和猪油，吃的就是一个面香味儿；&&&&早年价格通常是10文钱一碗，南方又有以“十”为阳春之意，所以美其名曰“阳春面”。&&&&重口味的北方人，吃起来未免深觉寡淡；然而，口味清新，口感爽滑，却也别有一番风味。&&&&&炒了蟹粉，用蟹粉一拌，那就尤其不一般——&&&&一碗简单的阳春面，因为搭配了高大上的一勺蟹粉，不仅味道营养大大升级，而且身价大增，很有土豪范儿呢！&&&&&&&材料：&&&&蟹粉适量（蒸熟的河蟹3到4只，姜末1大勺，绍酒1大勺，猪油2大勺，盐少许）&&&&细面适量，酱油1大勺，香葱1根&&&&&做法：&&&&一、先炒蟹粉&&&&1、蒸好的螃蟹，仔细拆出一小碗蟹黄和一小碗蟹肉，分开放；&&&&2、生姜细细剁成末，备好1大勺绍酒；&&&&3、起炒锅，烧热后下入猪油（色拉油也可以，不如猪油炒得香），油要多一些；烧至6、7成热时，下入姜末炒出香味儿；&&&&4、下入蟹黄；&&&&5、大火翻炒至出红油；&&&&6、下入蟹肉和绍酒，继续翻炒均匀；&&&&7、用开水100到150ml将盛放蟹黄和蟹肉的小碗冲一下（别浪费哈），将水倒入锅中，翻炒均匀后转中火继续熬煮；&&&&8、煮至汤汁粘稠，可以加入少量水淀粉勾芡，适当增加些粘稠度，不勾芡也可以，随自己喜欢；&&&&9、这时可以尝尝味道，加入适量盐调味儿，翻炒均匀后，关火即可；&&&&10、炒好的蟹粉装入干净密封的容器中，完全冷却后，放入冰箱冷藏保存。可保存一周左右，但是时间越长鲜味儿越淡，还是赶紧吃吧！&&&&二、再做一碗阳春面&&&&1、碗中加入一大勺优质鲜味儿酱油，冲入大半碗开水或热高汤（如果是平常阳春面，还要加入少许猪油；因为今天用蟹粉，蟹粉中已经有了猪油，所以就省了吧）；&&&&2、大火宽水煮熟适量细面（干面、挂面、鲜面均可，以新鲜为要）；&&&&3、将煮好的面条沥干水分，放入酱油碗中；&&&&4、加入一大勺蟹粉，再撒上几粒葱花，即可！（如果蟹粉冷藏过，用之前一定要加热一下；用多少加热多少。）&豆角焖面&&&&&&&材料：&&&&&&细鲜面条500g，芸豆（扁豆、豆角）500g，五花肉50g，瘦肉50g，&&&&&&葱姜蒜适量，生抽2小勺，老抽2小勺，料酒2小勺&&&&&&开水250—300ml，盐少许，鸡精少许，食用油3大勺&&&&&&做法：&&&&&1、细面条抖散直接放进蒸盘，蒸锅上汽后入锅，大火蒸10分钟，拿出蒸盘将面条抖散，再次入锅，继续大火蒸3分钟左右；&&&&2、蒸好的面条再次抖散，一定要抖得完全散开，可以加几滴香油防粘；&&&&3、蒸面条的时候，准备配料：扁豆（山东叫做芸豆，这种白芸豆最好吃）先洗净再去老筋（习惯做法都是先去老筋再清洗，可是农药残留伤不起，还是改改老习惯吧）；&&&&4、将芸豆掰成段儿；&&&&5、五花肉和瘦肉分开切成片；&&&&6、葱姜切末；&&&&7、大蒜切末；&&&&8、起炒锅，热锅入凉油，油比平常炒菜多一点儿，面条要吸油的；下入五花肉，小火煸炒至肉片吐油，边缘卷曲，表面焦黄；&&&&9、再加入瘦肉片，煸炒至变色；&&&&10、加入葱姜末和一半蒜末，煸炒出香味儿；&&&&11、加入芸豆，转大火，煸炒至芸豆颜色鲜艳；&&&&12、加入料酒、生抽和老抽，煸炒至芸豆上色；&&&&13、加入开水，没过芸豆约1cm左右，水可以稍多一点儿；&&&&14、翻炒均匀；大火煮开后，转中火，盖上锅盖焖炖至芸豆约7、8成熟；&&&15、打开锅盖，翻炒均匀，并盛出一小碗汤汁备用；&&&&16、用锅铲将芸豆略摊平；&&&&17、将面条均匀平铺在芸豆上，盖上锅盖焖，过程中适时开锅检查，别焖糊了；&&&&28、待汤汁基本收尽后关火，均匀淋入事先盛出来的汤汁；&&&&19、同时加入另一半蒜末，并少许盐和鸡精调味（按自己口味来）；&&&&20、用两双或更多筷子，左右开弓，上下翻动，大力拌匀，即可。&&&&&&&&贴士：&&&&&&&&1、面条要用细鲜面，越细越好，当然自己做的手擀面最好。我没有压面机，手艺也不行，所以常常买现成的鲜面条做，找一个自己信得过的商贩是必须的。&&&&&&&&2、面条要先蒸熟、拌匀、拌散，做出的焖面不黏不干，而且口感筋道，此乃好吃的秘诀。开洋葱油拌面&&&&&材料：&&&&葱油：小香葱1把，食用油6-7大勺，生抽3大勺，老抽1大勺，白糖1大勺；&&&&面条：细挂面（鸡蛋面）适量，开洋（大海米）适量，黄酒适量。（黄酒是用来泡海米的，可以去腥，还可以增加一股十分独特的鲜香味儿，可以不用，直接用清水泡。）&&&&&做法：&&&&1、小香葱洗净，充分沥干水分（一定要全干哦，否则炸葱油的时候会爆油），切成约4、5厘米的段儿；&&&&2、起炒锅，烧热后放入食用油（最好是无色无味的色拉油，或者玉米油、葵花籽油、山茶油等），略烧片刻，油温不要太高——下入一片香葱试试温度，香葱两头微微冒出油泡就差不多了；&&&&3、下入香葱段儿，转小火慢慢炸，如果葱比较多，可以再加入适量油，使油量没过葱段儿；&&&&4、炸至葱段微微焦黄、葱香浓郁；&&&&5、依次加入生抽、老抽；&&&&6、加入白糖；&&&&7、边继续加热边充分搅拌至糖溶化、起泡泡，关火；&&&&8、趁热装入消毒过的耐热密封容器，充分放凉后可密封冷藏保存。（放置一段时间后，葱油会出现分层现象，不用管它，用的时候抄底搅拌均匀即可。）&&&&9、适量大海米用适量黄酒泡软，黄酒的量没过海米即可；&&&&10、锅中烧开适量清水，下入海米和黄酒，煮至再次沸腾，捞出海米备用；&&&&11、烧开另一锅开水，加入少许盐，下入细面煮熟，把握火候，煮至面条外软内硬、刚刚断生即可；&&&&12、捞出面条，用凉开水或纯净水过凉，捞出沥水；&&&&13、面条放入大碗，加入适量葱油，拌匀；&&&&14、装盘后点入烧透的海米（开洋），即可开搓！&&&&（也有将葱油和调料分开，葱油单独保存，酱油、糖与虾米一起烧的做法，还没试过。感觉将葱油和调料一起煮煮，炸过的酱油的味道会更好。）老北京炸酱面。每个地方都有自己的特色面条，如果你非要问，哪种面条最好吃，除了引发几场唾沫星子飞溅的辩论或者是慷慨激昂旷日持久足以让键盘和颈椎积劳成疾的网上论战之外，不会得到任何结果，但是如果你要问，最讲排场的是哪种面条，很多人大概都会犹豫一下之后把票投给老北京的炸酱面。一方水土养一方人，一方人创造一方美食，排场十足的老北京炸酱面正是京城老少爷们儿姐们儿的写照，虽说北京城的历史可以追溯到公元前，但是京腔京韵以至于这种派头十足的气质却只是最近几百年才有的事儿。事情还得从1644年说起，这一年是大明的最后一年，京城里流行的还是江淮官话，没办法，朱元璋就是安徽凤阳人，而当朝的文官许多则来自江浙一带。旧历三月十九日，李自成攻陷北京城，崇祯皇帝自杀殉国，这时候京城的最强音变成了陕西话（李自成、刘宗敏是陕西人）与河南话（牛金星是河南人），让沦为阶下囚的大明高官显贵们闻风丧胆。这种日子没有维持很久，一个多月以后，北京城又迎来了它的新主人：满清摄政王多尔衮带着十万八旗精兵浩浩荡荡开进了这座千年古都。新主人到来的第一件事就是把北京内城的全部汉人迁到外城，内城全部由八旗兵入驻，这便是所谓的驻京八旗或者禁旅八旗，北京城也从此变成了一个兵营。八旗兵是满清王朝发家的资本，所以倍受宠爱，每月按时发银子，一年四季还发米（当官的发新米，当兵的发已经变黄的陈米），八旗兵的后代不能从事其他职业，朝廷给他们唯一的职责就是当兵，而且是子承父业，代代相传。所以对于北京城里的每一个旗人来说，从降生那天起生活就已经有了保障，注定过上一辈子衣食无忧的幸福生活。当然幸福程度还是有所差异的，金字塔的底层是普通的旗兵，一个月的收入是三四两银子，像参领、佐领这样的中低级军官一年可以领到50到100两银子。至于都统这样的高级军官，日子过得就更加滋润了。不管怎样，钱多有钱多的活法，钱少有钱少的活法，关键是衣食无忧的生活在潜移默化中造就了一种“全民贵族”的生活态度。满清入关之前，八旗兵没有什么固定军饷，收入基本靠劫掠，自然培养出一种凶猛骠悍的气质。进了北京城之后，生活稳定悠闲，不再有如林的刀剑，不再有弥漫的硝烟，也不必像普通的汉人市民那样为了一日三餐四处奔波，如何把日子过得精致考究变成了他们生活的轴心。从清朝中期开始，人口越来越多，但是当兵的名额是固定的，旗人的日子开始变得有些艰难，到了晚清，情形变得更加严重。不过呢，只要你能补上一个当兵的缺额，日子还是有保障的，也难怪当时人们都说这旗人家里种的都是铁杆庄稼。当然了，面子再重要也比不上里子，不管什么面，好吃才是王道。央视香港分舵的梁文道先生说，北京的炸酱面就没有难吃的。不过事实恐怕并非这样，不少外地人都是慕名而去，败兴而归，即便是一些知名大店也是如此。于是又有一种理论，说这店里吃到的炸酱面早就没有老北京的精髓，想吃美味的炸酱面，你得到老北京的家里才行。听起来好像是那么回事儿，细细琢磨又觉得没有道理：不管家里还是店里，大家买的都是一样的菜，一样的肉，用的都是一样的煤气，为啥做出来的味道不一样呢？显然还是做法问题，跟你在哪儿做没什么关系。炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，就像唱戏一样，戏台布置得美仑美奂，龙套们个个生龙活虎，结果主角没来，岂不是郁闷到死？传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，小碗呢，就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，这是说给面馆听的，自己在家做自然都是“小碗”，“干炸”呢，就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。不过“干炸”出来炸酱拌面的时候可不容易，曾经看到有人抱怨说，去京城某名店吃面，结果花了半个小时才把酱拌开，不少人都说炸酱面实在太咸，也许酱真是做得太咸了，也许是没有完全拌开的缘故，今天介绍的做法专门针对这两个问题作了一些改进。先来说说炸酱的食材清单：1）五花肉：500克，切成1厘米见方的肉丁。早年猪肉都比较肥，五花肉里肥膘特别厚，所以做出来的炸酱比较香比较嫩，如今的五花肉就瘦多了，所以如果还坚持用旧方法做，口感就会比较硬比较柴2）葱白：150克，切成碎末。葱白作用有三重：第一，增添风味，第二，减轻酱的咸度，第三，让炸好的酱更容易拌匀3）蒜：10克，切成细丝4）姜：20克，切成细末5）郫县豆瓣酱：20克，切碎6）豆豉：10克，切碎，豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次7）黄豆酱：125克8）菜籽油：45克（用来炸酱）＋20克（用来炒葱末、肉丁）9）红糖：30克10）高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。制作方法如下：第一步自然是切肉丁，五花肉比较难切，如果你不是为了特别挑战自己，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切，先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝，然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。第二步是准备其它食材，把葱白对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。如果对自己刀工没有信心，也可以让食品处理机代劳。把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。把20克郫县豆瓣细细剁碎。把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。至此，炸酱所需的食材全部准备完毕。第三步，制作炸酱。流行的做法是把黄豆酱用热水稀释，然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果，就必须把这些水全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸，也就是所谓的“干炸”。取一个厚底小汤锅，预热1分钟，放入45克菜籽油，把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里，用小火慢慢加热20分钟，直到酱里的水分大部分蒸发，而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。取一只稍大的厚平底锅（厚底锅受热均匀，不容易因为局部过热导致粘锅），中火预热1分钟，加入20克菜籽油，把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热，不断翻炒，让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要让它们烧焦 ，这个过程大约需要15分钟。洋洋的这个方子用的葱末比较多，一方面是增加葱香，另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用，可以降低酱的咸度和粘度，拌面的时候不会粘成一团，很容易附着在面条上面。等葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候倒入切好的五花肉丁，把炉灶火力调整到最大，不断翻炒。加入两朵八角，让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后，颜色已经全部变白，而且开始析出一些油脂。此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖，搅拌均匀。虽然从营养价值上说红糖白糖没有什么区别，但是风味却迥然不同，红糖显得更为浓郁丰盛一些。如果仔细观察这时候的炸酱，你可能会比较失望，好像酱和肉丁完全处于隔离状态，酱是酱，肉丁是肉丁。不要担心，我们还有最后一道武器，也就是高汤。把150克高汤倒入锅内，搅拌均匀，你会发现，炸好的酱渐渐与高汤融为一体，包裹在肉丁外面。继续加热，让高汤中的水分蒸发掉一些，酱汁也随之变得粘稠。加热过程中时常用筷子在中间划一下，如果痕迹留在那里，没有在短时间内消失，就说明火候已到，“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁，以免出现糊锅现象。做好的炸酱必须（这里洋洋特地强调一下）尽快食用，否则酱会慢慢变咸，肉丁也会变硬，不会像一开始的时候又嫩又香。煮面的过程洋洋就不再啰嗦了，炸酱面可以用现成的机制面，也可以用手擀面，手擀面的制作方法见。而菜码呢，全看你喜欢什么了，只要是自己喜欢的都可以摆出来，八碟十碟不嫌多，三碟五碟不嫌少。牛杂面材料：牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许 卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个 红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉（同上述牛肉卤料干香料），姜片和末少许，牛肉卤汤若干，生抽和老抽各少许，糖少许 面条：碱水面 配菜：绿豆芽，香菜做法：1.&牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。2. 牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。3.&加牛肉卤汤，加酱油和少许糖，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。4.&金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。5.&碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。6.&绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。7.&面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。注意事项：1.&牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，这些都买不到，根据自家情况调整内容。2.&牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。3.&牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间。4.&金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好，不能久煮。如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。【做法图解】牛肉酱拌面&食材：中筋面粉250g，水120g，盐2g，牛肉酱50g，黄花80g，绿豆芽80g，调料：芝麻酱20g，温水2勺，生抽1茶匙，香油几滴分解图：&&1：将面粉和盐混合，分次加入水，揉成光滑的面团，盖上一块湿布，饧上15分钟。2：将面团再反复揉搓一遍，案板上撒上干面粉，用擀面杖擀成圆饼状3：往四周擀开，来回的重复这个动作。4：将面团擀成一张很大的薄片，撒上干面粉，一层层的折叠起来。5：从一头开始切。6：切成均匀的面条。7：在切好的面条上撒上点干面粉，用手抖开。8：在锅中煮熟，过凉水备用。9：配料备好。10：麻酱用温水2勺，生抽1茶匙，香油几滴调均匀。11：绿豆芽在锅中焯熟，黄瓜切丝。12：最后面条配上牛肉酱、黄瓜丝、绿豆芽、芝麻酱即可。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&凉面类
麻辣香椿苗鸡丝凉面
圆的面条500g
调味汁原料：
酱油3大匙（生抽+老抽+蚝油熬煮开）
泰国蒜蓉辣酱
具体制作方法
1.面条用面条机制作，或者手擀或者买现成的都可以
2.面条放入开水里煮熟之后放入大盘子里，放入1大匙食用油，搅拌均匀，用电风扇吹到自然凉
3.麻酱用清水调开备用
4.加入白糖搅拌均匀
5.加入熬制好的酱油，香醋搅拌均匀
6.麻油和辣酱根据自己的喜好添加
7.鸡胸肉提前一晚用开水炒熟，然后放入冰箱冷藏一晚，第二天吃的时候撕成丝备用
8.黄瓜切丝，香椿苗洗净备用即可，然后面条吹凉之后就可以拌面了。
碗里放入黄瓜丝，撕好的鸡丝，放入吹凉的面条，放入香椿苗，最后浇上麻酱调味汁，放上麻油，和辣椒，搅拌一下就开始享受吧，真的味道和浓郁，每根面条都包裹住了酱料，很过瘾，有喜欢的试试看吧！！！
1.面条建议用这种圆的细一点儿的
2.煮好面之后千万不要过凉水，直接放入盘中，拌入油，然后用风扇吹凉
3.酱油要提前熬制，之前博客里介绍了方法
4.麻油建议一定要放，这样味道才棒。
5.配菜可以根据自己的喜好选择，建议要放黄瓜丝，香椿苗如果你爱这味道，一定要放，很爽口
6.鸡胸要提前煮好，放进冰箱，这样吃的时候非常凉爽可口。
川味凉面&&&&&川味美食的关键在于调味，是真正的五味调和的艺术，与讲究原汁原味的粤菜走的是完全相反的路数，用的并不是多么少见的调料，几种基本调料一搭配，瞬间焕发出让人惊艳的美味。川味凉面也是如此，用料很简单，普通的面，一点黄瓜、绿豆芽、花生、调料就是简单的油盐酱醋，花椒、辣椒、糖、芥末而已，再奢侈时也不过加点鸡丝、肉片而已，但出来的味道绝不简单。&&&&&&&&&准备材料：&&&&手擀面100克、黄瓜1/2根、绿豆芽50克、炸花生仁少许&&&&准备调料：&&&&&油1匙、盐少许、生抽2匙、醋1匙、糖2匙、藤椒油（或花椒油）1匙、芥末油2滴、花椒粉1匙、红油1匙&&&&制作过程：&&&&&1、黄瓜切丝，绿豆芽在开水锅中烫到断生捞出待用。&&&&2、煮熟面条，趁面条还有白芯时捞出过凉水，沥干，拌上食用油待用。&&&&3、取面条入容器，放上黄瓜丝、绿豆芽。&&&&4、将盐、生抽、醋、糖、藤椒油（或花椒油）、芥末油调成味汁浇在面条上，再撒上花椒粉、浇上红油。&&&&5、将花生仁拍碎，或者直接撒在凉面上，即可食用。&&&&小提示:&&&&&1、面条不要煮得太熟，留一点硬心，再过凉都能让面条爽滑。煮面的时候，水里放一些盐和油也能让面条不粘连，如果煮好的面不马上吃，一定要拌上油再摊凉保存，能保持口感。&&&&&2、喜欢姜蒜的味道，也可以将姜蒜切末用开水泡出姜蒜水，用1匙姜蒜水和凉面调料一起拌匀，味道更香。不喜欢姜蒜则可以省略。&&&&&3、糖和藤椒油（或花椒油）、芥末油是川味凉面好吃的关键，不可省略，不过芥末油可以用黄芥末酱代替，但量都不要太多，芥末的作用是提味，一点点就足够了。&&&&&4、配凉面的蔬菜可以自己搭配，黄瓜丝、绿豆芽，或者海带丝、胡萝卜丝等等都可以根据自己口味或方便来更换。
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