豆浆买回来几个小时后凝固了，像果冻一样，还能喝吗？
首先这种情况叫作『蛋白质的凝胶化』，是蛋白质分子『变性』引起的。而其最根本的原因则是生产制作过程里有无机盐或其它电解质有意无意地被添加了进来&&但是它并不影响食品安全，是可以吃的，并且更容易水解吸收，提高蛋白利用率。
像这种生活中常见的，能引起蛋白质变性的因素基本出自以下两种：
1：物理因素，如：过冷，过热，过干，强烈震荡等等
2：化学因素，如：酸碱度，重金属，尿素，巯基乙醇，亚硫酸钠等有机化合物
什么是『蛋白质的凝胶化』呢？蛋白质分子间，通过共价键或非共价键组成的具有持水能力，一定弹性与黏度的网状结构。
从溶解度的角度划分，大豆的主要蛋白质类型是溶解度较差的球蛋白。球蛋白的等电点 PH 值在 4-5 之间，如果 PH 落到此处，会自然沉淀，但 PH 变化的情况，不太可能发生在这里。
豆浆的制作都是经过加热的过程的，在这个过程里大豆蛋白质分子的二三四级结构的次级键断掉导致空间构象发生变化：多肽链舒展开来，而其分子中的疏水基团、疏水侧链也同时外展，使该蛋白分子水合能力下降，整体溶解度降低，最终形成相对稳定的蛋白溶胶。
这种经过热处理的蛋白溶胶，通常在无机盐、电解质的作用下，会进一步发生变性变成凝胶，当然，低温冷冻亦可达到。前者解离出的阳离子会破坏蛋白质的水化层与双电层（所谓盐析），并将白蛋分子络合成立体网状结构，形成凝胶。而后者低温冷冻，则是分子间力引起的一系列蛋白构象变化的结果。
为什么说变成凝胶更易吸收呢？因为蛋白分子在这个变性的过程里，空间结构会变得松散舒张，肽链暴露，使得我们的消化酶更容易下手切肽键，水解蛋白质。
题外话：据我所知，面糊儿（北方称之为稀饭，以小麦面粉为主，化水而制）加热的过程中淀粉会发生糊化，析出一种被称为直链淀粉的多糖链，它在降温放置后，会以双螺旋态缠成一片，也会变成淀粉凝胶&&即放置一段时间，面糊糊儿会成胶状。
总体上，我认为理论上是电解质如钾、钙、钠、镁的盐在加工流程中无意引入造成的。
客官，这篇文章有意思吗？影响豆浆凝固效果的因素及点浆的操作--《调味副食品科技》1981年10期
影响豆浆凝固效果的因素及点浆的操作
【摘要】：正 利用大豆蛋白质的水溶性、热变性、盐类对豆浆的凝固作用,是加工制作豆制品的理论基础。豆浆中的蛋白质溶质带有相同电荷,互相排斥扩散,分子的布朗运动结果,蛋白质—水的亲合力大于蛋白质—蛋白质的的亲合力,蛋白质在短时间内不能凝聚.放置时间长,由于微生物的作用,pH的下降,蛋白质分子的有效碰撞机会的增加,也能生成沉淀.蛋白质的这种凝聚不是做豆制品所需要的。做豆制品要求的是由液体相水包围固体相蛋白质的豆浆.通过凝固剂钙离子的搭桥.使蛋白质—蛋白质的亲合力大于蛋白质—水的亲合力,形成蛋白质
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
利用大豆蛋白质的水溶性、热变性、盐类对豆浆的凝固作用,是加工制作豆制况:的理论基础.豆浆中的蛋白质溶质带有相同电荷,互相排斥扩散.分子的布朗运动结果,蛋白质一水的亲合力大于蛋白质一蛋白质的的亲合力,蛋白质在短时间内不能凝聚.放置时间长,由于微生物的作用,pH的下降,
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在豆浆里加盐的变化豆浆会结块凝固，而且这种变化不可逆，即除去盐后不可恢复成液态的豆浆。&原理很简单 学过初高中物理的人都知道，豆浆主要成分是蛋白质，蛋白质遇强酸或强碱或高温或一定浓度的盐将发生不可回复的变性，从而导致蛋白质变性结块凝固。我们日常生活中的咸豆浆就是利用这个原理。这是利用胶体的性质，当加入盐卤、石膏，使其发生聚沉现象，能使胶体聚沉的物质叫做聚沉剂。1、能使胶体聚沉的物质叫做聚沉剂。聚沉剂一般分为两类。2、第一类是电解质，例如净水用的明矾或硫酸铝，制豆腐时用到的石膏或氯化镁，使橡胶乳胶汁聚沉成胶片的醋酸等。3、第二类是有机聚沉剂，如用于净水、污水处理和矿泥回收中的能部分水解的聚丙烯酰胺，水土保持中使用的聚丙烯酸钠盐和聚氧乙烯等。
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