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做饭网版权所有青头菌和牛奶一起食用有什么后果？_百度知道吃菌子季节到了，求科普下云南人常吃的野生菌品种?
最近微博上很火的话题。 题主在云南呆过几个月，大概吃了二三十种菌类，但是还有很多很多是没吃过也没见过的。求科普！
1、蚂蚁孤堆菌　　因长在白蚁孤堆上而得名，每年春末雨水到来之后就长出，常在刚长出地面就采挖，主要吃菌根，味道鲜美，营养丰富，可煮清汤、煮蛋汤或炒着吃。2、火把鸡纵　　因为是在过火把节时出（农历六月二十四）而得名，火把鸡纵一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可煮汤、可炒吃，最多的是油炸，做成鸡纵油可一年四季保留着吃。3、黄皮鸡纵　　出的比较晚，一般到10-12月出，色黄朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鲜美，吃法同上。4、小鸡纵　　整个雨季都有，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。5、鸡纵花　　比小鸡纵还小，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。6、水鸡纵　　形状象鸡纵，味道也相似，只是没有鸡纵鲜甜，更淡些。吃法与鸡纵同。7、大红菌　　为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。8、奶浆菌　　因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。9、青头菌　　因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。10、米汤菌　　颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。11、黄牛肝菌　　牛肝菌是珍稀菌类，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、可煮，油炸等。12、黑牛肝菌　　味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌、止咳、补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。13、见手青（一抹绿）　　因用手刮伤菌体便宜会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。14、羊肝菌　　颜色有偏白、偏黄、偏紫等，味道稍次牛肝菌和见手青，营养丰富，吃法同牛肝菌。15、黄赖头　　因色黄，菌盖赖而不平滑而得名。黄赖头是同类菌中最美味好吃的一种，很腻滑鲜香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。16、马屁泡（马勃菌）　　属地下块菌，形同洋芋，分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。吃法多与韭菜、淹菜同炒吃，也可煮汤或煮后凉拌吃，如火碳烧后舂吃，特殊香味浓郁，味道鲜美奇异。17、刷把菌　　因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。18、野生香菌　　长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，朵小清爽，浓香无比，营养丰富，吃法多样，保健效果好。19、白参菌　　长在天然森林里的枯树上，朵小难摘，但是味道鲜美，香甜可口，营养丰富。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。20、干巴菌　　据说，干巴菌含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。且不说功效，干巴菌本身那鲜美味道，独特浓香，让人吃了还想再吃。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。21、鸡屁股菌　　因形似鸡屁股而得名，味道鲜美可口，有特殊鲜香，营养丰富。吃法多煮吃、炒吃。22、鸡油菌　　中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌吃法多为炒吃、煮吃。23、喇叭菌　　因形似喇叭而得名。橘红或土黄色。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。据悉，含有6种为人体必须氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。24、辣菌　　因会流出苦辣味的浆汁而得名，辣菌多为白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、细褶辣菌之分，其中以细褶辣菌为佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗后用，苦辣味就少了，喜欢吃苦味的就不必特殊处理了。辣菌多与酸笋和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火烧熟后舂吃，还可淹成酸菜吃，有特别鲜香和美味。那味道想想都让人流口水。25、麻栗窝　　因常长在麻栗树下，一窝一窝（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鲜美，营养丰富。吃法多用来煮汤或炒吃。26、麻母鸡菌　　因形色如麻灰色鸡毛而得名。朵大，味道鲜美，类似鸡纵，但没有鸡纵鲜甜。吃法，多用来炒吃，煮吃。27、野生木耳　　自然生长在森林里的枯树上。木耳种类很多，有黑木耳、白木耳，红木耳，有脆木耳、柴皮木耳之分，味道鲜美，营养丰富。吃法与一般木耳同。28、野生灵芝　　自然生长在森林里。比一般灵芝更生态。吃法与一般灵芝同。29、松树菌　　是野生松茸的一种。只在松树林里有，于每年8月至12月中旬出菌，颜色分青墨和淡黄色两种，是最晚出的一种菌子。其味同鸡纵一样鲜甜，有自己特殊香味，营养丰富，吃法同鸡纵。30、云芝　　是灵芝的一种，多用来煮水当茶喝，味苦而香，主要用来治病和保健用。具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。31、八担柴　　因其菌质地坚韧，需要八担柴才能煮烂而得名。菌子虽坚韧，但其味却鲜美无比，特殊的鲜香也让人难挡诱惑。吃法，煮吃，且要煮很长时间才能吃得动。32、铜绿菌　　铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。具有与松叶一般的保护色，不容易发现，味道鲜美，营养丰富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。33、竹荪　　竹荪又叫竹参，长在湿热的竹林里，形状如少女穿着裙袍，很漂亮。据说，竹荪含有人体所须的16种氨基酸及多种矿物质，具有健脾胃、减肥助消化等作用。味道鲜美，风味独特，吃法多为煮吃，炖鸡，凉拌等。
占个位 楼上那位所说的野生菌有很多其实是这边街上卖很便宜都很少有人买的 因为有微毒做出来并不好吃 应该是百度的吧 而且有不少并不是这边的常见品种 也有不少遗漏的 作为年年被拉着去捡野生菌的云南本地人 似乎科普下并没什么关系 图片主要百度 或不全自己脑补下 毕竟没有累成狗还去拍照习惯 而且今年干旱菌子出很晚 答主今天中午回家才吃到今年第一顿新鲜菌子......重要的话加粗：以下内容切记小心小心再小心 切勿不要百度下就自己去找野生菌回来吃 市面上买建议买常见品种（我会注明）如果不认识千万别轻易买 很容易出事的注：图源百度 侵删；经验之谈 无科学依据---------------------------------------------------常见普通野生菌分割线---------------------------------------------------------一、牛肝菌
牛肝菌算是最常见的菌种之一，而且菌体肥硕很好吃，关于楼上牛肝菌和见手青的差别，随意百度了一下见手青是属于牛肝菌的。最常吃的种类有三种：俗称分别是核桃菌，石头菌，见手青还有一种比较难吃的等会再说。核桃菌被称为核桃菌的重要原因之一是菌杆部外表呈丝状，很像核桃皮，伞外部为黄色至深褐色 内部有黄色细瓤，像海绵，孔部较细密。被称为核桃菌的重要原因之一是菌杆部外表呈丝状，很像核桃皮，伞外部为黄色至深褐色 内部有黄色细瓤，像海绵，孔部较细密。见手青最常见的有三个颜色：红色、黄色、黑色。长得很像，自己套入下，菌杆较上面那个细，最显著特征是伞背细瓤和杆部触摸后会变为青色 最常见的有三个颜色：红色、黄色、黑色。长得很像，自己套入下，菌杆较上面那个细，最显著特征是伞背细瓤和杆部触摸后会变为青色 此菌有微毒，但特别好吃，记得使劲炖使劲炖石头菌：找不到图，差别不大，伞盖颜色不一样而已，略去牛肝菌炒食最大特点是爽滑！但开败掉的（伞面完全张开，不能像上两图那样往下包）一定要把伞背的瓤刮掉，那里是稀烂的，而且会有很多小虫子。骨朵及硬挺状的不存在此问题二、青头菌很好分，伞部很好看的青色，并且呈龟裂状，杆部白色，伞背白色，像香菇的伞背。炒出来特别水嫩，一包水。很好分，伞部很好看的青色，并且呈龟裂状，杆部白色，伞背白色，像香菇的伞背。炒出来特别水嫩，一包水。三、铜绿菌此菌最大的特点是肉色至橙色的菌子上有铜绿色的色块，刚刚长出来的小芽特别明显，一颗芽全是铜绿色的，而且偏深带点蓝，特别漂亮特别有质感！此菌最大的特点是肉色至橙色的菌子上有铜绿色的色块，刚刚长出来的小芽特别明显，一颗芽全是铜绿色的，而且偏深带点蓝，特别漂亮特别有质感！当然也有一种没铜绿色色块，这边俗称早谷菌（音）背部也是一条一条的，像香菇那样。菌子特点是硬，炒后也会有比较脆的口感，开败掉（判断方法见上）的会有一小点颗粒感。四、老人头这个菌子的话，只吃过，没采到过，很大只，一般整只有一个掌大，口感也是比较爽滑，不熟悉，不做过多评价这个菌子的话，只吃过，没采到过，很大只，一般整只有一个掌大，口感也是比较爽滑，不熟悉，不做过多评价五、干巴菌口感最硬的菌子！硬脆硬脆的有嚼劲。炒出来特别香。都是一把一把的开，好认，只是难找到。口感最硬的菌子！硬脆硬脆的有嚼劲。炒出来特别香。都是一把一把的开，好认，只是难找到。六、一窝鸡廉价的“鸡枞”，找不到图，百科里的一段话：短梗天门冬，多年生直立草本，高45-100cm。根茎横生，肉质根数十条簇生，常在距基部1-4cm处膨大成纺锤状，膨大部分一般长1.5-3.5cm，直径5-8mm。
小朵小朵的开在一起，伞面是黑色的，我特别喜欢炖火腿加酱油，拌饭哗啦哗啦两大碗还有一种大把大把开的菌子叫扫把菌，口感脆；也有更廉价的“鸡枞”叫草菇或者草皮鸡枞，黄草香，黑草香，后者炖火腿都好吃！都没图，将就一起。七、鸡蛋菌之所以加粗放最后是因为这是一种高能菌......虽然很好吃，但区分不当就会吃成它的近亲——鬼笔鹅膏，剧毒啊喂！没药救那种。反正这东西我每次吃都害怕，毕竟真好看。大部分时候是拒绝的。之所以加粗放最后是因为这是一种高能菌......虽然很好吃，但区分不当就会吃成它的近亲——鬼笔鹅膏，剧毒啊喂！没药救那种。反正这东西我每次吃都害怕，毕竟真好看。大部分时候是拒绝的。------------------------------------------------------未完待续---------------------------------------------------------------------后续估计两专题：高大上的菌+能吃却难吃的菌（包括微毒）
饿醒，起来煮一碗小锅米线—— 昭通酱，弥渡酸菜炒帽子，宣威火腿切丝，油松茸，单山蘸水……「你家」流口水没有？家乡宝们。后天就飞去云南赶菌集了。每年网购见手青几次都没中毒，是我厨艺太好吗？小人人，我来你家吃，见不见，你都在那里。日啖「jier」三百克，不辞长作云南人。创建于 06:47著作权归作者所有
与“云南活地图”乱师联合出品，多图手机党慎点：
最近大理严重干旱，因此野生菌到现在都还没有大量上市，加之好多野生菌没有查到专门的科学命名，只知道当地土名字，所以需要去菜市场买的时候拍照说明，例如有种学名叫珊瑚菌的就被标注是有毒，但是我又经常买了吃，没中过毒这就让我很为难了，所以我决定还是我去菜市场买了什么菌子，拍照再介绍一下好了，不过我经常吃的就10种不到，所以比起题问题的人说的几十种感觉作为一个云南人真是惭愧，不过我不知道是不是包括人工菌，就这样吧！
我们家每年夏季都会吃菌，最常吃的是青头菌，青头菌应该是比较家常的一种菌吧？并且不易中毒。一般是和青椒一起炒着吃，去年在奶奶家吃了青头菌炖鸡(鸡是从老家带来的土鸡吧 我记不清了)超级美味！然后还有牛肝菌，奶浆菌，见手青，干巴菌，这些都是炒着吃。鸡纵菌一般油炸做成鸡纵油，煮早餐的时候放一点进去简直不能再幸福。这张照片是过年时候吃的炒干巴菌，因为是夏天捡好了放冰箱里的，所以味道没有新鲜的好。这张照片是过年时候吃的炒干巴菌，因为是夏天捡好了放冰箱里的，所以味道没有新鲜的好。去年我爸带我上山捡菌，我还拍了好多照片，可怜我是16g的宝宝，照片都被删了，只留下了一张长的好看但是不能吃的菌的照片。我从网上找了几张我说的这些菌的照片青头菌青头菌黑牛肝菌黑牛肝菌干巴菌干巴菌鸡纵菌鸡纵菌奶浆菌，其实我感觉我百度出来的奶浆菌和我吃的好像长的不一样……也可能是我弄错名字了。奶浆菌，其实我感觉我百度出来的奶浆菌和我吃的好像长的不一样……也可能是我弄错名字了。见手青见手青以上就是我最常吃，基本也就是我认识的能吃的菌的种类了。云南宝宝想回家吃菌了。看在我答得这么认真的份上，你赞我一下好不好~
干巴菌，可以说是云南野生菌的极品！可以说是代表，没吃到干巴菌就离开云南简直是罪过。来家里做客的吃过都说好做法：只需要用青辣椒和猪油炒，味道非常香，很远都闻的到。不可描述的滋味。无毒缺点：1，贵，今天刚买的，价格900元/kg。2，非常难处理！这个菌和松针等长在一起，里面夹杂了很多的树叶，松针，泥土，需要把整块菌手工撕开成毛笔尖大小，挑拣出所有杂物，用刀片刮掉泥土。最后用淀粉混合水来洗。但是味道完全值得这份工夫。上部分挑拣中的图片这一块就是比较差的，混杂了相当多的青苔，差不多花了10分钟弄好
小时候每到雷雨季节家里的果园就会出很多鸡枞。天天吃鸡枞粥，鸡枞汤，炒鸡枞、油鸡枞。吃怕了，至今八年不吃鸡枞。
学校捡的就是这货
然而最好吃的是牛肝菌
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山野奇珍---野生菌菇:羊肚菌,青头菌,松乳菇,包谷菌,红菌,九月,大脚菌,品种多多.还有野生天麻.
野生羊肚菌(家里叫:洋鹊菌):
鲜品价格:150元/斤,干品价格:800元/斤.
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药材：山珍——羊肚菌
羊肚菌是著名的野生食用菌，我区山区均有分布。其外形似羊的肚子，故人们称为羊肚
菌，它不仅营养丰富、味道鲜美，而又是主治消化不良、痰多气短的良好中药。
羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，人们便成帮结队地背篓提篮竞相
采摘。除了出售国家外，还鲜食或烘干、晒干以备节日的佳肴。在当地民间还用羊肚菌三枚
煮食喝汤、治疗妇女乳腺炎效果良好。
羊肚菌是大型食用真菌，隶属子囊菌纲、盘菌耳、马鞍菌科、羊肚菌属。在全世界现已
发现了２０种左右，国内在《中国真菌总汇》上记载了８种。
羊肚菌的营养相当丰富，据测定每１００克干羊肚菌就含有蛋白质２４．５克。因此，
有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的蛋白质是由２０
种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有１８种，其中８种氨基酸是人体不能制造的，但在
人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必须氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有８
种维生素：维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。
羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之
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别名狼肚采，生长在海拔1000米以上的湿润地带，特别适应在针阔叶林区的草甸、山谷
冲积扇、林间空旷地、森林采伐滑道边生长。羊肚菌有很高的食用价值和药用价值，营养丰
富，香气宜人，有独特的口感和风味，是一种既无污染又富于营养疗效的天然滋补佳品。
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称：羊肚菌
说明：羊肚菌（Yellow.MHongyck-mdb.morel）世界著名美味食用菌，誉为山珍极品，
其肉质香嫩、鲜美绝伦，风味无穷。该菌营养价值极高，100克干品含蛋白质4.5克，精纤维
7.7克，富含人体必需的8种氨基酸，有益肠胃等功效。
子实体肉质，稍脆；菌盖近球形至卵形，顶端钝圆，表面有许多的小凹坑，外观似羊肚，小
凹坑呈不规则形或近圆形，白色，黄色至蛋壳色，干后变褐色或黑色，在云南，四川，西
藏，贵州有分布。羊肚菌是著名的世界性美味食用菌，其肉质脆嫩，香甜可口，也是食菌中
的珍品之一。据分析，在干羊肚菌中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量等多种元素。含19
种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸都有。羊肚菌不仅氨基酸种类繁多，其含量也很丰
富，除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外，其余句均与肉，牛乳和鱼粉相当。其菌丝体也如菇
体一样含有丰富的氨基酸，具有很高的营养价值，现已广泛用作调味品和食品添加剂（作为
蛋白质，维生素等营养的补充来源），中医认为，羊肚菌性平味淡，有益肠胃，消化助食和
化痰理气之功效，可用于治疗脾胃虚弱，消化不良，痰多气短、阴阳肾虚等疾病。
食用方法：羊肚菌煨山鸡
（一）特点：成菜色泽红亮，鲜香无比，其味无穷。
（二）制法：羊肚菌干品洗净，山鸡一只，用砂锅炆火煨制2-3小时，然后加入适量蒜片、
葱段及调味品再煨10分钟左右即可。
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素补极品——羊肚菌
刚刚吃了珍稀佳肴熊掌，那是荤补。今天的贴子讲健康食品，珍稀素补极品——羊肚菌。
在美国吃到羊肚菌也是一次偶然。我们通常在周末去采购一个星期的食品，我一般都是和老
婆一道去采购，好为下星期草拟一个食谱。那个星期正好有事，不能跟老婆一同前往，老婆
自己去了。不一会儿老婆打来电话，说是发现了一种新上柜的鲜菌，没有吃过，但价格不
菲，征求我的意见要不要买。知我者，老婆也，她知道我喜欢在美食上的奇珍异品，价格不
菲一定是珍品，所以电话就打过来了。我问它的英文名字是什么，答“morel”，我一听大
喜，这不正是我到处寻觅的羊肚菌吗，难怪不便宜，比新鲜猴头菌要贵好几倍，是目前知道
的仅次于块菌（trouffle）的珍贵食品菌。
羊肚菌又名羊肚蘑、羊素肚菌，其貌不扬，表面有许多的小凹坑，外观似羊肚，因而得名，
早在明代就收录在潘之恒的《广菌谱》中，在清代，被列为草八珍之一。当时的草八珍是：
猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇的一种）。所列
的珍草大部分从当时的阳春白雪下放到了今天的下里巴人，目前都比较常见了，唯独羊肚菌
仍然神秘难得，可谓菌中翘楚、山珍极品。有人说，古往今来，只有十万分之一的人领略过
它的美味，过去是皇室指定给皇帝的滋补贡品。羊肚菌多生长在潮湿的针阔叶混交林中，羊
肚菌的生长时间不到两个星期，错过了日子就一无所获了。所以采羊肚菌不光要有敏锐的眼
力，而且还要知天时、明地利。绝对是高贵的珍稀菌种。
市场上见到的一般都是晒干了的羊肚菌，为了得到新鲜的羊肚菌，我早就跟一家店的老板打
过招呼，一但有货，一定要为我留一些。但因为季节性强又因为数量稀少，我一直没有如
愿。这次意外买到新鲜菌，实属难得，真是应了那句老话：踏破铁鞋无觅处，得来全无费工
听说，世界上只有中国攻克了人工培育羊肚菌的难关，所以在中国能买到价格较便宜的羊
肚菌。在美国买的羊肚菌，明显其貌不扬，大小不一，没有菌柄，只有菌冠，菌体为棕褐
色，“肚”纹为黑色，枞横交叉、纹脉连接，呈不规则的近圆形网眼状，“肚子”里则全是
空的。跟有菌冠的其它菌种不一样，羊肚菌没有厚肉，大致与木耳一样厚薄，摸起来真有羊
肚般的手感。闻起来，清香淡雅，略有土腥。头回得到羊肚菌，因没有比较，无法确定所得
羊肚菌的品位，看在价格不菲的份上，又是只此一家，别无分店，且把它作菌中正品无妨。
买了半磅羊肚菌，一半准备做汤，一半准备红烧。清洗时很费了一番工夫，先是浸泡1-2小
时，随后漂洗，反复了很多次，水依然不清。洗净后，用热水氽1分钟，捞出沥水。这是红
烧的方法：猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入汤锅中煮30分钟，取出趁
热在肉皮上抹上蜂蜜水。再将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉，把碎冰糖、葱
段、姜、八角用中火稍炒，加鸡汤、肉、羊肚菌，急火烧开，再改文火慢煨，使味渗入主料
内部，最后收浓汤汁，入盘即成。红烧讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味
淡，汤少则主料不易烧透。羊肚菌做汤，我基本上完全用湖北排骨汤的方法，仅在起锅前十
分钟加入羊肚菌，与汤一起烧开。
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药食兼优羊肚菌
　　羊肚菌是一种野生珍贵菌，也是高级营养滋补品。
　　据分析，每百克干品中含脂肪3.8%，蛋白质22%，是木耳的1.5倍，且极易被人体吸收。
羊肚菌含有19种氨基酸，高出一般食用菌 25%一40%。羊肚菌中的维生素和矿物质元素种类
齐全，含量高。每百克羊肚菌含热量280千卡，含维生素Bl、B3、B12及烟酸，泛酸，生物
素，叶醇，多种氨基酸等；含钾2.8克，磷1.5克，分别是冬虫夏草的1～4倍；锌铁含量分别
是香菇 4.3倍和31倍，羊肚菌还含有钙、镁、钠、铬等人体所需的元素，尤以有机锗含量
　　羊肚菌药用价值很高。它含的脂肪酸中，亚油酸含量占56%，油酸28%。所含亚油酸不仅
能降低胆固醇浓度，预防动脉硬化，而且能促进激素特别是肾上腺皮质激素的分泌，增强人
体应激能力；油酸具有防治肥胖、中风、心肌梗塞、肾功能不全、贫血之作用。在中医药上
它还具有补肾壮阳、补脑提神的补益功能，对精肾亏损，阳痞不举，性欲低下及头晕失眠，
肠胃炎症，脾胃虚弱，消化不良，饮食不振等有良好治疗作用，同时还具有防癌、抗癌、预
防感冒、化痰理气，增强人体免疫力的功效，在医学上具有重要的作用。用羊肚菌烹制的莱
肴，具有口感好，风味独特，营养丰富，药用价值高的特
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野生青头菌(家里叫青菌):
鲜品:15元/斤,干品70元/斤
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青头菌富含有17种氨基酸占11.45％、11种矿物质以及核黄素、灰分、尼克酸占32.4％，其
中以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》记载：“青头菌，气味甘淡，微酸无毒，主治
眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。”
青头菌是名贵的食用菌，气味甘淡、微酸无毒、主治眼目不明、能泻肝经之火、散热舒
气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。青头菌烹调后口感滑嫩，香气
清淡自在。
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一、原料：
1.主料：青头菌600 克，里脊肉100 克，青辣椒50 克，鸡蛋清1 只。
2.调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油。
二、制法：
1.青头菌削去根部的泥土，洗净切为小块。里脊肉洗净切片。青辣椒洗
净，切为指甲片。蒜瓣切片。
2.里脊肉片放入碗内，搕入鸡蛋清，放入蚕豆水粉拌匀上浆。
3.炒锅置旺火，锅烧热后注入熟猪油，待汕烧至三成热将里脊肉放入锅
年，用筷子拨动滑熟，捞起沥油。让油继续烧至五成热，放人青头菌滑至七
成熟，起锅倒入漏勺内沥去余油。
4.炒锅内留余油，先将蒜片放入微炸，再放人青辣椒炒熟，然后放入青
头茵、里脊肉片、隋盐、酱油偏炒人味，用蚕豆水粉勾芡，放入味精，浇入
熟猪油推匀即成。
按：菜中青头菌性味甘寒，年含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等
物质，具有清肝火、散内热、明目等功效。配以补肝肾、滋阴液的猪肉。常
可作为肝肾阴虚、虚火上扰而致的两目昏花、视物不清以及肝火内热、头目
眩晕等病症的辅助食疗菜肴。
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散了盘的青头菌:
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青头菌是群众喜爱的一种食用菌。它产地广泛，主要生长在树林中的草丛里每年六至九月出
菇。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片
青褐色的鳞片。菌褶和菌柄贴生，色白。菌柄较短，实心坚固。菌肉色白质嫩，香气清芬，
且含有蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等多种营养成份。《滇南本草》记载，“青头菌，气味
甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。妇人气郁服之最良。
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青头菌为真茵植物门真菌绿菇(青脸蕈、变绿红菇)Russu1avirescekns(Schaeff.)Fr.的子实
体。茵盖宽 3～12 厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下四，不粘，浅绿
色至灰绿色。菌肉白色，味道柔和，无特殊气味。炒吃味鲜美。
青头菌干品每百克含蛋白质 17.2 克，碳水化合物 64.9 克，钙 11 毫克，磷 400 毫
克，铁 51.2 毫克 ......
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松乳菌:家里叫松菌
鲜品:20元/斤,
鲜的才好吃,干的不好吃.所以不弄干货,不知有不有同学知道干的怎么弄起好吃啊?
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松乳菇:[Lactarius deliciosus (L.:Fr.) Gray]
子实体中等至大型，菌盖直径4-10(15)cm,扁半球形，中央粘状，伸展后下凹，边缘最
初内卷，后平展，湿时粘，无毛，虾仁色，胡萝卜黄色或深橙色，有或没有颜色较明显的环
带，后色变淡，伤后变绿色，特别是菌盖边缘部分变绿显著。菌肉初带白色，后变胡萝卜黄
色。乳汁量少，桔红色，最后变绿色，菌褶与菌盖同色，稍密，近柄处分叉，褶间具横脉，
直生或稍延生，伤后或老后变绿色。菌柄 长2-5cm，粗0.7-2cm，近圆柱形并向基部渐细，
有时具暗橙色凹窝，色同菌褶或更浅，伤后变绿色，内部松软后变中空，菌柄切面先变橙红
色，后变暗红色。　 夏秋季在阔叶林中地上单生或群生，形成菌根。分布于我国浙江、香
港、台湾、海南、河南、河北、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、甘肃、青海、四
川、云南 、新疆、西藏等地区。
可食用。味道柔和，后味稍辛辣，味好。便于收集、加工、销售。子实体含橡胶物质。
此菌是外生菌根菌，可与松衫、铁衫、冷衫、高山松马尾形成菌根。
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毛泽东与松乳菇(外二则)
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１９６６年６月中旬，毛泽东南下视察，于１８日下午４时许到达韶山滴水洞。
毛泽东在滴水洞和在北京一样，他一天只吃两顿饭，时间分别为下午两点，晚上十一点。用
餐一般不超过四菜一汤，即使来了客人，最多只加两道菜。多年来，毛泽东巡视湖南，均由
湖南省委接待处的特级厨师石荫祥为他做饭。进餐时，毛泽东总是按时、定量、独食，吃完
饭，爱喝点稀粥，或吃点烤红薯，或烤玉米，这是他从幼年养成的习惯。
在滴水洞里还保存着当年石师傅为毛泽东掌厨时留下的菜谱。有一天的菜谱是这样记录的；
红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、燎炒马齿苋、雁鹅菌烧肉、雄鱼头打豆腐汤、干饭二两、烤玉
米、面条。都是一些地道的时鲜，再简单不过了。
毛泽东和大多数湖南人一样，爱吃辣椒，他特别嗜好长沙火宫殿的臭豆腐和湖南出产的雁鹅
菌。雁鹅菌是生长在松林里的一种野生菌类，它的学名叫“松乳菇”，又叫“松菌”，湖南
人一般称之为“雁鹅菌”和“寒菌”，或“九月香”。秋末冬初，正是雁阵南飞季节，在连
绵秋雨的浸润下，进入盛产雁鹅菌的旺季，满山遍野，俯拾皆是，这种野生食用菌虽然没有
“鸡?”、“竹荪”、“猴头”那样名贵，但因它脆嫩滑腻，另有一种十分可口的辣味，自
古以来就受到人们的称赞。在宋人林洪的《山家清供》，周密的《武林旧事》和清人袁枚的
《随园食单》中，都有松菌入馔的记录；在现代菜谱中，如湖南菜系中的“红烧寒菌”，湖
北菜系中的“烧春菇”、“松菌豆腐”等都可称得上是素菜炒品。
毛泽东的出生地韶山冲就出产这样菌子。有一次，石师傅为毛泽东做了一盘青椒炒鲜菌，端
上桌子后，才发现菌子里藏着白蛆似的小虫子，石师傅想马上端走倒掉，恰好毛泽东已步入
餐厅，石师傅只好带歉意地说：“主席，换一盘吧！”毛泽东不经意地说：“为什么，不是
蛮香的吗？说着已举箸夹起一块。石师傅只好以实相告，“对不起，菌子没洗干净，有小虫
子。”毛泽东笑笑说：“没得关系，不干不净，吃了没病。再说，菌子里有小虫子，说明这
菌子没有毒。吃了不会死人，不要换。”这个小小的幽默又一次表现出他的性格和学识。早
在唐代，著名医学家阵藏器就谈到鉴别毒菌的方法。其中有一条就“虫蛀者无毒”。
在湖南民间，还常以此菌作菌油，称“菜油寒菌”，１９５３年，齐百石９０大寿时，毛主
席即以“菜油寒菌”相赠，使老画家深受感动。
周总理关心民族菜
那是１９６１年，周总理陪同外宾到美丽富饶的西双版纳，在澜沧江畔欢度“泼水节”，经
过思茅时，住在地委一间普通的平房里。原在地委行政科工作的一级厨师姜维新同志为总理
　 姜师傅从事厨师工作已有４０来年了，红案、白案样样拿手，除了会做汉族各地方的名
菜，还善于做清真菜、傣味菜。一天，总理深遂睿智的目光一闪，似乎想到了什么，要求做
一道民族菜。老厨师高兴地施展出本领，做了傣味名菜———香茅草烤牛肉。他怕总理吃了
烤牛肉不好消化，将这道地方菜作了些改进。他用沸开水将当地亚热带雨林的特产香茅草烫
闷了一会儿，去掉刺鼻的香烈味，再用这加工过的香茅草细心包好洗净的瘦牛肉，这样消除
了腥味，然后将牛肉烤得半熟，再用油炸熟。这道独具特色的改革民族菜，既不失边寨“傣
味”，又鲜美可口。周总理品尝着这道菜和椰子饭，连声称赞，吃完后，还亲自去洗碗。
姜师傅做完了菜，在灶旁抬着竹烟筒吸烟，周总理和蔼可亲地跨进门来，他想往围腰上擦净
手，总理已紧紧地握住了他的手，老厨师激动得泪流满面，嘴唇不住地颤抖，什么也说不出
来。总理深情地凝视着他的脸，深沉地说：“你做的菜很好，你要多带徒弟，把你的手艺传
给边疆兄弟民族……”
杨勇将军的拿手菜
杨勇不大管家务事，但偶而也亲自下厨房炒菜。杨勇对女儿说，他幼时，在湖南乡间小客
店，只供米饭，客人吃菜靠自己下厨烧，所以他家乡不分男女，都会做几样菜。
杨勇的母亲善烹饪，在文家市镇上小有名气，为了养家糊口，开了个小饭店。杨勇自小孩下
耳濡目染，在烧菜上颇得了一点母亲的真传。几十年后，如法炮制起来，居然得心应手。一
块豆腐，一把青菜，几个鸡蛋，经他手一拨弄一股浓郁的香味就会散发出来。
他偶而转到厨房，见有新鲜蔬菜、鱼肉，勾起他的兴趣，就要露一手：“今天中午我来烧几
味菜吃。”厨师只需备好料，到时，他就不请自来，风风火火，厨房里一半炒菜声，一半吆
喝声，好是热闹。
杨勇做菜，确实有些诀窍，说起来也很简单，首先是作料充足，大把的葱末、蒜末、姜末、
辣椒面、黄酒、胡椒、豆豉都是缺不了的，其次还要火大，大到油锅放上去手脚稍慢些就会
燃起来，据杨勇讲，只有这样才保得住菜蔬的鲜嫩。
杨勇不仅能烧鳝鱼、泥鳅、老鳖，还会烧豆腐、冬瓜、青椒、盖菜、丝瓜、菜头。几只青椒
去蒂留籽，洗净拍扁，放在锅中干焙，焙至面上焦黄，放入热油、葱蒜、豆豉、水和盐等，
汤烧浓取出，这就是杨勇的拿手菜“虎皮辣椒”。凭心而论，他烧的菜，色上欠佳，但就其
味道而言，确实鲜美可口。
杨勇病逝前十几天，突然想起要吃“蛋花”。他将做法告诉厨师，夫人和女儿，可是无论谁
做，味道总是不对，于是他自己在医院的厨房中烹制起来，做成，众人一尝，果然不同凡
响。这是他生前最后一次下厨，明知死亡之至，却能有如此兴致，足见杨勇的为人了。
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说明一下,羊肚菌药名&竹荪&
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包谷菌:80元/斤.干货,鲜货不好弄,容易搞碎
菌体较小，黄色。菌盖直径3-5cm，初期半球形，开伞后平展，表面硫磺色或玉米黄色，中
部锈褐色至红褐色。菌褶密，直生至弯生，不等长，青褐色。菌环呈蛛网状。菌柄黄色而下
部褐黄色，纤维质，长可达12cm，粗可达1cm，表面附纤毛，内部实心至松软。孢子印紫褐
色。孢子淡紫褐色，光滑，椭圆形至卵圆形，6-9μm×4-5μm。褶侧和褶缘囊体金黄色，近梭
形，顶端较细，往往有金黄色内含物，25-49μm×7-12μm。
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包谷菌:80元/斤.干货,鲜货不好弄,容易搞碎
包谷菌有点像茶树菇,但到底是不是的,我也搞不清楚哦!
包谷菌炖鸡,排骨,瘦肉,好香啊!小时候经常吃哦!
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