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敦化朝鲜族手工大酱 好吃看得见
来源：乐途社区
提到敦化朝鲜族大酱，不禁让人联想到中国人从南到北的发酵文化。发酵可以说中国美食的最为精彩的环节。有人说，发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。大豆蛋白经微生物酶分解，延长了食物的保存期，还满足了中国老百姓对于鲜、咸风味的口感。在北方，最富代表性的发酵食品要属“豆酱”，其中最富名气的就是敦化的“朝鲜族大酱”。很多人第一次吃时，可能会觉得味道有点奇怪，但吃起来很香很醇厚，而且会上瘾。你会发现：年头越久的大酱，味道越浓郁、越好吃。美食家总会赞扬是纯手工制作的缘故，而我还想补充“这还因为吸长白山之天地灵气”。到底有没有道理，大家先来看看朝鲜族大酱的制作工艺吧！豆泥：精选敦化小粒黄豆，先洗净，放进锅里加水煮熟，待到汤\净，豆粒用手一捻极酥烂（不可焦糊），熄火焖至次日上午，焖成呈红色。先将豆子砸碎，然后绞成均匀豆泥。朝鲜族大妈正在砸碎豆子 王洪春摄酱坯：把豆泥制成酱坯。酱坯大小一般以1.5公斤干豆原料为宜，约为30厘米长的横截面积20平方厘米的柱体。朝鲜族大妈正在制作酱坯 王洪春摄发酵：把酱培放置室内阴凉通风处，晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯用稻草捆绑，挂在阴凉通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分屋摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置，继续贮放如前。要发到长白毛为好。朝鲜族大妈正在用稻草捆绑酱坯 王洪春摄朝鲜族大妈正在晾至酱坯 王洪春摄朝鲜族大妈正在晾至酱坯 王洪春摄下酱：待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉稻草后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物。然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。随即将大粒海盐按1公斤豆料、0.5公斤盐的比例，用白开水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。打耙：下酱三天后开始打耙。所谓打耙，就是每天用酱耙子（一根木棒下面钉一块板）打耙。大约打耙一个月，每天早晚各一次，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。完成以上工序，朝鲜族大酱就可以吃了。 有人可能问，朝鲜族大酱怎样吃？这里首推朝鲜族大酱汤。韩剧里经常会出现这样的场景，韩国美女抱着酱汤、米饭，吃的狼吞虎咽，却依然能保持完美身材。朝鲜族大酱汤可以有多种做法，有时搭配各种肉类或者明太鱼等各种鱼类熬制，有时搭配黄瓜丝、葱花、蒜末、凉水、芝麻制成凉汤。还可以加工成辣椒酱、汁酱、淡水酱。朝鲜族大酱似乎和各种食材都很搭。朝鲜大酱汤TIPS：特产：敦化朝鲜族手工大酱购买地址：吉林省敦化市雁鸣湖镇雁鸣湖集团工业园区
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鲜族辣酱的做法
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鲅鱼的学名也叫马鲛，分布于北太平洋西部。中国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。每年的4～6月份为春汛，7～10月份为秋汛，5～6月份为旺季。
鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，呈锥子状。
以前我觉着鲅鱼不咋好吃，因为相比较其他常见海鱼，它的鱼肉太厚，不容易浸味。
大概也是因为太常见的缘故，我从来没把鲅鱼当好鱼待。
前几天逛市场，看见不少摊位卖新鲜的鲅鱼，随便打听了下，中等个头的还要20元钱一斤，这一条鱼称下来，也好几十元钱呢。
于是这回从朋友处得了几条新鲜鲅鱼就格外珍惜了，第一回把它当好鱼给认真做了。凡事只要用心，其结果自然不同。也或许是眼下正是食鲅鱼的好时节，也或许是周末时间充裕，慢火细炖的时间长，当这道酱焖鲅鱼最终吃到嘴里的时候，我家小子给我的评价是：妈妈做鱼开窍了。哈哈，是你小子以前不懂得吃鱼，这会子吃鱼开窍了吧。
家里没葱了，我用了紫洋葱代替，只用了葱姜蒜和几个干红辣椒爆锅，为了消耗家里囤积的面酱，我用豆面酱和豆瓣酱代替老抽和生抽，再就是用到料酒去腥，用盐和糖调味。
面酱放得有一点点多，做好的鱼颜色稍显重，除了这点小瑕疵，这回的酱焖鲅鱼味道那可真是绝了门了。
原料：鲜鲅鱼两条。
调料：洋葱、大蒜、姜、干红辣椒、豆瓣酱、豆面酱、盐、糖、料酒。
1、鲜鲅鱼去内脏去鳃，洗净，控干，斜切成段；
2、洋葱切片，生姜切丝，干红辣椒切段；
3、起油锅，爆香葱姜蒜和干红辣椒；
4、下入豆瓣酱和豆面酱小火炒香；
5、下入鱼段略微煎一下；
6、沿锅边烹入料酒；
7、添加没过的热水；
8、添加一点点糖提鲜；
9、盖盖转小火焖制；
10、待汤汁收过半，尝一下咸淡，用盐调味；
11、大火收汁；
12、出锅前撒上葱花即可。
顺便分享下几个家常炖鱼好吃不腥的小窍门：
1、鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除；
2、清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分；
3、锅烧热后再下油，油烧热后再爆锅；
4、调味料，比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱，一定要充分炒出香味后再下鱼，但注意一定要用小火，不要炒煳；
5、料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候，溜着锅边烹入；
6、煎制以后的鱼，加热水炖，最好一次加足水，若是中间加水，也要记着加热水；
7、炖鱼得用小火，炖制时间要充分，细火慢炖，鱼才会入味，鲜香。
吃海鲜，讲究时节。五六月份，正是鲅鱼肥美的时节。现在的鲅鱼富含脂肪，鲜肥适口。
从6月1号12点起，我市已经进入为期三个月的夏季休渔期。
这两条鱼，正是休渔期上午所得，上班没时间做，洗了切了用料酒腌上，收入冰箱冷藏，第二天周六中午做的。
海鱼，除了时节，还讲究个新鲜度。无论大小，无论品种，只要足够新鲜，烹饪的时候，无需太多调味，只用油盐和酱油，有时候甚至只用油盐，就能烹出特有的鱼鲜。鲜鱼，若是加了太多的调味料，把个鱼鲜给掩盖了，那可真是太可惜了。
赶在休渔期的前一刻，享用了一回正当季的肥美鲅鱼，美！
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