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大豆组织蛋白在肉丸中应用的几个具体问题?
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1.大豆组织蛋白，蛋白质含量一般50%左右，那剩下的那部分，主要是什么呐？
2. 大豆组织蛋白的形状(块状，条状）对最终效果有什么影响。在牛肉丸里面作为肉的代替品，什么形状比较合适？
3.有人说大豆组织蛋白和肥肉一起绞碎，效果比较好，是这样的么？为什么?
4。加多大比例合适呐？代替精肉量的20％么？
5. 同一种肉丸中，同时加入大豆分离蛋白(作为添加剂)，大豆组织蛋白(作为主料)，合理么？
最后贡献一篇，我网上花两块大洋买的文档，嘿嘿。可惜暂时没找到组织蛋白在肉丸中应用的文档^_^
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还有一个问题：从肉丸的口感的滋味来说，植物蛋白和动物蛋白，有什么区别么？
大部分资料都是从这两种蛋白在氨基酸种类差异来谈的，但是我比较关心客户尝我们产品时候的感觉。如果没有什么区别的话，那岂不是可以完全不用肉了，都用大豆蛋白代替，成本那是相当的低啊～～～（蛋白质含量还要还要高些）
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刚找到了一篇肉丸中的应用，运气不错，分享一下。
怎么只有发新贴的时候可以加附件么？？
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签到天数: 626 天[LV.9]以坛为家II
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原帖由 Ayaoge 于
16:36 发表
刚找到了一篇肉丸中的应用，运气不错，分享一下。
怎么只有发新贴的时候可以加附件么？？
点编辑就可以在原来的帖子里插入附件。
老老实实做人，踏踏实实做事。
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搞定了，谢谢石竹.~~~~怎么没人顶啊？
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新手学做肉丸，有大虾教教吗？QQ
新手学做肉丸，有大虾教教吗？QQ
(塵土心飛揚)
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回复 1# Ayaoge 的帖子
第一个问题：剩下的50％为糖类、膳食纤维、矿物质，还有10％的水分。
第二个问题：没有做过鱼丸的相关试验，我不敢妄言。
第三个问题：是这样的，因为蛋白质可以做油脂的载体，肥肉中的油脂被蛋白质吸收可以降低油腻感。
第四个问题：一般可以代替20％-15％左右，掺入太多，大豆豆腥味难以掩盖
第五个问题：大豆分离蛋白蛋白含量达90％，比组织蛋白有更好的吸水、保油、凝胶等性能，单纯从口感方面改善来看，分离蛋白效果更好，但是价格比组织蛋白贵一倍左右
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非常感谢0918qq兄的解答^_^很专业，很详细
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有收获 没有白来&&非常感谢&&大家一起学习
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很不错 ，下载下来看看了
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我没有做过试验，我很好奇的就是，加入大豆分离蛋白在鱼丸中会不会影响鱼丸的颜色变暗，很好奇。。。。
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看看。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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/etc/nginx/nginx.conf.大豆组织蛋白的简单制作过程？ - 爱问知识人
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大豆组织蛋白的简单制作过程？
　大豆中的蛋白质含量达40%以上，大豆在常用食物中，蛋白质的含量最高。是大米的五倍多，面粉的4倍多，牛肉的2倍多，瘦猪肉的2.4倍，鸡蛋的2.8倍。我国是大豆的故乡，同时又是大豆种植的大国这一，但是传统上我们摄取大豆蛋白质的方法为食用豆腐及其制品，人体吸收效果不理想。同时，据国际粮农组织估算，我国居民每人每天食物供应中蛋白质为64.4克，其中来自植物性食品约占88.8%，来自动物性食品约占11.2%，比世界平均水平低4.4克。对大豆进行深加工，生产各种大豆蛋白，其中一个重要产品就是大豆组织蛋白。
　　1 大豆组织蛋白的加工条件
　　大豆组织蛋白成品质量要求是：表面颜色均匀一致，无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等。通过几年来的生产实践，我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白，从原料到加工都要有严格要求。主要条件是：
　　①必须选用优质大豆为原料，大豆等级至少要达到国家三级标准；
　　②在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前，大豆要经过反复清理，除去各种杂质；
　　③除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等。同时，豆皮大部分是纤维组织，故在预
　大豆中的蛋白质含量达40%以上，大豆在常用食物中，蛋白质的含量最高。是大米的五倍多，面粉的4倍多，牛肉的2倍多，瘦猪肉的2.4倍，鸡蛋的2.8倍。我国是大豆的故乡，同时又是大豆种植的大国这一，但是传统上我们摄取大豆蛋白质的方法为食用豆腐及其制品，人体吸收效果不理想。同时，据国际粮农组织估算，我国居民每人每天食物供应中蛋白质为64.4克，其中来自植物性食品约占88.8%，来自动物性食品约占11.2%，比世界平均水平低4.4克。对大豆进行深加工，生产各种大豆蛋白，其中一个重要产品就是大豆组织蛋白。
　　1 大豆组织蛋白的加工条件
　　大豆组织蛋白成品质量要求是：表面颜色均匀一致，无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等。通过几年来的生产实践，我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白，从原料到加工都要有严格要求。主要条件是：
　　①必须选用优质大豆为原料，大豆等级至少要达到国家三级标准；
　　②在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前，大豆要经过反复清理，除去各种杂质；
　　③除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等。同时，豆皮大部分是纤维组织，故在预处理过程中要除去；
　　④大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度，一般控制温度不超过70度；
　　⑤在食用白豆片生产过程中，必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度。白豆片的NSI要大于70%；
　　⑥白豆片残油量控制在低于1%，否则影响膨化效果；
　　⑦采用先进的膨化设备，保证产品的形状和组织结构。
　　2 大豆组织蛋白的加工工艺
　　大豆组织蛋白的生产工艺流程大致如下：白豆片经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂蛋白粉。符合规格的脱脂蛋白粉同25%—30%的工艺水调温混合进入X—200膨化机。此膨化机的喂料量0.85—1.5吨/小时，膨化机转速250转/分，螺旋转速35-60转/分。温度控制分四上区段，第一区段35—40℃，第二区段115—120℃，第三区段90—100℃，第四区段85—90℃。这样在X—200膨化机内经加温、挤压，改变蛋白的组织结构状态。膨化机末端装有模具，使产品形成一定形状。从膨化机出来的组织蛋白经过变速刀将产品-31-切割成需要的形状和长度的产品。经干燥冷却后，通过振动筛筛选进入成品仓并包装成袋。
　　3 大豆组织蛋白在食品中的应用
　　①用于肉肠中，加入量为肉重的15%(湿组织蛋白)，可以代替一部分瘦肉；
　　②大豆组织蛋白与肥肉混合在一起绞碎，做成肉丸，其味道和口感比纯肉丸子还好；
　　③饺子馅中加入大豆组织蛋白，不仅可以代替瘦肉，而且还可以改善饺子的风味，提高饺子的营养价值；
　　④大豆组织蛋白可以与各种肉类加工在一起做菜，其味道与肉一样，对于不愿吃肉的人提供了一种理想的菜肴；
　　⑤大豆组织蛋白经过加工可做成肉干，营养丰富、食用方便，而价格仅为牛肉干的四分之一，还可以加工成各种蜜饯，成为富有营养口味极佳的消闲食品；
　　⑥大豆组织蛋白与各种香料用糖混在一起，可以做成高蛋白的方便食品，供学龄儿童做早餐和课间餐；
　　⑦在肉类罐头中加入大豆组织蛋白，即降低了成本，又增加了蛋白质含量；
　　⑧大豆组织蛋白用热水浸泡后，加上各种调料，即可食用，既方便又能增加食欲，是较好的凉拌菜；
　　⑨大豆组织蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品，老少皆宜。对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品。
　　随着食品工业的发展，大豆组织蛋白可以应用于各种快餐食品及其它制成品中。可以预料，大豆组织蛋白将成为我国人民所喜爱的高蛋白食品。
大家还关注君，已阅读到文档的结尾了呢~~
大豆组织蛋白的功能及在肉制品中的应用
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