锅包肉怎么做怎么炸肉，怎么调料？ - 爱问知识人
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '2491531',
container: s,
size: '150,90',
display: 'inlay-fix'
锅包肉怎么做
主料：猪里脊肉
　　辅料：香菜、红椒
　　调料：葱、姜、蒜、米醋、白糖、料酒、淀粉
　　烹制方法：
　　1、将里脊肉切成大片，加料酒和盐腌制入味，香菜切成段，红椒、葱、姜切丝，蒜剁茸；
　　2、淀粉加水和素油打成糊，将腌制好的里脊肉与淀粉糊调匀，香菜、红椒丝、白糖、料酒、蒜泥调成碗汁；
　　3、坐锅上火倒入素油，将里脊片一片一片下锅炸成金黄色后，捞起沥干油；
　　4、锅里留底油，放入炸好的里脊肉，烹入调好的碗汁，急火快炒，拌匀即可。
　　特点：酥脆，干香，甜酸适口。
玉米淀粉、红薯淀粉、鸡蛋两只、干馒头一个。
盐、鸡精、酱油、料酒、五香粉。
大家还关注炸肉放什么调料吃起来筋道_百度知道外买来的炸肉闻着很香是什么调料起的作用_百度知道为什么炸扣肉等炸肉之前，都要先将肉焯下水（即放开水汤一会，过水）再炸？_百度知道请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！-夕阳问答网 & 请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！信息问题请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！-夕阳问答网发起者：请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆？要放小苏打或者别的什么敞顶搬雇植概邦谁鲍京东西吗？要怎么弄？谢谢了！我炸肉条！！！满意回答油炸食品酥脆的做法油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。 理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。 氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢　关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。 矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。　现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。　炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。主要由下面几个原因造成的：　1）
油炸过程中，随着油使用时间的延长，使油的黏度上升，影响食品的质量与安全性。重复使用几次后的油便会失去了使用价值。　2）
油炸过程中产生的食物残渣附着于油炸食品的表面，会使油炸食品质量劣化。 油在高温下被反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧化反应，，直接妨碍机体敞顶搬雇植概邦谁鲍京对食品脂肪和蛋白质的吸收，降低其营养效价。　3）
油在高温条件下被反复使用，会产生如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。相关信息& & 其他回答为了使食品膨松酥脆可以在面糊中加点复配食品添加剂面欣酥或泡多源。回答时间：[]挂糊的种类很多，视你要达到的效果而定。　　1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。　　适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的&拔丝&、&琉璃&制品。　　制品特点:硬脆。　　2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。　　适用范围:用于软炸类制品，如&软炸鱼条&，&夹沙香蕉&，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类　　制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。　　制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。　　3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。　　适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如&糖醋熘蛋酪&、&茄汁溜鱼片&等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如&裹烧鸭子&、&酥炸牛肉&等。　　制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。　　4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。　　适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如&桂花肉&等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如&洋葱猪排&等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如&芝麻鱼排&等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。　　制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。　　5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。　　6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。　　7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。　　8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。　　9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。　　制糊的关键　　（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度　　应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:　　第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。　　第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。　　第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。回答时间：[]自己家吃你就裹一层干淀粉就行了。记得先把肉腌一下在用淀粉。回答时间：[]其实很简单，加脆炸粉生粉回答时间：[]Copyright & 2016}