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吃了鸡精和味精真的会致癌吗？专家:有一定道理
味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了。那吃了鸡精、味精真的会致癌吗？昨天，沙区人民医院高级营养师邹瑜做客“我健康优生活圈”，为粉丝们揭秘鸡精、味精使用中的那些误区。
味精是化学合成物质？
邹瑜：并非如此，味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，但市民一定要购买高品质的味精才可。
鸡精由鸡肉制成？
邹瑜：并非由鸡肉提炼而成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等；再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以让很多人认为，鸡精由鸡肉制成。
两者吃了会致癌？
邹瑜：有一定道理。无论是味精还是鸡精，其主要成分是谷氨酸钠，在超过120℃时，容易转变成一种可致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，只要在烹饪时正确使用，即可放心食用。
味精多了诱发心血管疾病？
邹瑜：并非如此。盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。但为了健康，还是要注意味精的摄入量。根据世界卫生组织规定的味精或鸡精摄入量，为成人每人每日120毫克/公斤，也就是说，50公斤重的成年人，每天最多可食用味精6克，建议儿童最好减半或尽量不食用。
如何正确使用味精和鸡精？
既然说两者不会导致人体致癌,那在烹饪中需要注意哪些细节呢？邹瑜表示，注意以下几点：
1.注意烹调方式：尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖等。降低烹调温度，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。
2.延缓放味精的时间：不要在菜出锅前使用味精。因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火十秒钟后放味精，做荤菜时，关火两分钟后放味精。
3.可以自制香菇、虾皮等调味品，或在菜肴里添加一定土豆作为调料，提升饭菜的鲜味。
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[责任编辑: 欧阳虹云]
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来源：健康时报（ID：jksb2013），已获授权发布
　　少放点味精，不然吃多了会致癌？鸡精是不是里面就添加了鸡肉？关于鸡精和味精的说法一直没停过？但你真的了解吗？真相到底又是什么？不用着急，今天就来说说鸡精、味精的事儿！
　　1、鸡精的那些真相
　　“鸡精”和“鸡”关系不大
　　鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类的说明。
　　很遗憾：愿望仅仅在包装上，它并不像想象那样主要由鸡肉制成。
　　鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
　　鸡精的主要成分里，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。
　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
　　一袋鸡精，半袋盐
　　翻看鸡精的配料表后，不难发现，其主要成分为精制盐、谷氨酸钠、鲜味核苷酸二钠以及一些其它的食品添加剂。
　　如果和我们平常吃的盐相比，鸡精中的钠含量占到了大约一半，所以可以说是“一袋鸡精半袋盐”。
　　因此，高血压患者要注意：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。
一句话总结：
　　鸡精跟鸡没啥关系，不过是味精+添加剂！
　　既然我们知道鸡精不过是味精的升级版而已，
　　那么接下来会关心味精到底能不能多吃！
　　2、味精的真相
　　味精是什么做的？
　　味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。这就是味精之所以能提鲜的原因。
　　德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。
　　1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
　　最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产处的味精成分是一样的。
　　国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。
　　所以说味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。
一句话总结：
　　放心！味精并非人工合成品，味精也算是一种天然食品！
　　3、致癌的真相
“味精有毒，其发明国日本已禁止食用味精！”
“温度超过100℃，味精就会产生致癌物质――焦谷氨酸钠！”
　　那，味精到底能不能吃?安不安全?
　　首先，“味精有毒”论不攻自破。
　　味精的主要成分谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中。既然葡萄、番茄无害，那么很显然，味精也能吃呀！至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
　　其次，焦谷氨酸致癌，并无科学证明。
　　味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质――焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。它是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。
　　美国食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。
　　1999年，我国也完成了味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
一句话总结：
鸡精、味精不致癌！
　　4、选鸡精还是味精？
　　说了这么多，那我到底该选鸡精还是味精呢？
　　鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
　　A、如果烹饪食物，本身就比较有风味，如肉、鱼等可以选择味精，特别是瘦肉等食品，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
　　B、假如烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。
　　C、对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
　　5、鸡精、味精如何用最健康？
　　即使味精是安全的，使用的时候有没有什么要注意的呐?
　　特报君要夸您，这个问题问得好！
　　从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味;而凉拌菜要早放，使之充分溶解。
　　另外，味精的适宜浓度为0.2%-0.5%，因此添加的时候也要注意适量，一是不要将菜品的本味压制下去。
　　需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。
　　痛风患者要注意，鸡精里往往含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。
　　田海/编辑
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真相丨味精、鸡精致癌？吓得我吃了一鲸
摘自公众号：发布时间： 23:05:25
味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但是近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了……
小加君分析得有道理哇？！因为小加君的老母就是从一个味精爱好者变成了味精恐惧者。我觉得必须站出来好好讲讲这事了――这些曾经在餐桌上不可或缺的调味品备受冷落，味精、鸡精不能吃是谣言还是真理？严重到真的会致癌吗？
作者／杨振华 国家一级公共营养师 啥是味精、鸡精？
作为营养师，我曾经问过身边很多人是否吃味精，多数表示对于味精还是有些排斥的，表示味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。
谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，但只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。
鸡精跟味精相比，成分略有区别，除了有谷氨酸钠以外，鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。相对于味精来讲，复合型的呈鲜味物质，效果要好于单纯一种，再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以近些年，鸡精的销量远远高于味精。
还原味精、鸡精致癌的真相
说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质――焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。
谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的，盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。为了健康，还是要注意摄入量。
如何避免味精、鸡精致癌可能性发生？
过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险，生活中注意以下几点，就可以避免味精、鸡精致癌的可能性： 1.注意烹调方式
水沸腾的温度是100℃，所以尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。 2.延缓放味精的时间
一般情况下，我们使用味精都是在菜出锅之前，而因为油的使用，菜出锅前的温度都很高。建议炒青菜时，关火十秒钟以后放味精，做荤菜时候，关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低，也降低了风险。
当然，上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高，生活中还是要注意摄入量，使用味精、鸡精的同时，也要减少盐的用量。 本文：来源于“科普中国”微信号（ID：Science_China），已授权；图片来自网络；新媒体编辑／何琳。 来答题，涨姿势，赢流量，得大奖――尽在“请挑战”。赶紧加入微信群“科学来帮忙（江南e站）”吧！ （长按二维码，小秘书有话对你说！） 科学+丨有腔调，有品位，有意思主办：浙江省科学技术协会承办：北京科技报丨北科传媒
微信号：zhejiangkepu鸡精和味精吃多了会致癌？
味精的主要成分谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中。既然葡萄、番茄无害，那么很显然，味精也能吃。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。味精、鸡精里的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。选鸡精还是味精看烹饪对象和口味要求鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和个人的口味要求。如果烹饪食物本身就比较有风味，如肉、鱼等可以选择味精，特别是瘦肉等食品，只需加一点味精就可达到增鲜效果。假如烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。即使味精是安全的，使用的时候有没有什么要注意的？从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，70℃~90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解。由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。痛风患者要注意，鸡精里往往含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。 宗和
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