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【询问】什么是牛肉正确的焯水（飞水）方法~~
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& & 牛肉纤维粗不容易炖烂~，就希望用最正确的方法烹制~~~~今天不问山楂、茶叶、橘子皮谁比较强大~~~~~~只是想知道如何正确的打水焯~~~~& & 自己牛肉也做过N次了~。但是每次焯水都是会想到这个问题~到底是冷水下还是开水下~~~~~~~很早前在某资料中看到，牛肉焯水一定要冷水下锅~这样才能炖烂~于是乎每次都是冷水下锅~~再烧开~。可是有一次查阅另一菜谱的时候~~却截然相反~~~要求一定要开水下锅~否则不烂~~~~~& & 晕菜~~双方都言之凿凿~~~~就算现在在网上撒开了搜索~~双方的支持者也不分高下。咱是自家做饭~~~总不能某次炖肉~~分两锅焯水，分两锅炖制，一起掐时间算熟烂吧。~~~~~~不是一次烹制又恐肉质不同影响了结果~，就一直没能自己得出结论~~~~~& & 刚才上网，看到有TX提到如何炖烂的问题~~，一下想起~坛子中藏龙卧虎一定有高人能为我解惑~.特此发问~望不吝赐教
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&marquee&&font color=Green&得即高歌失即休，多愁多恨亦悠悠。今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁。▇▇▇▇ &/marquee&&/font&
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这个问题真的很难？~~~~~~
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&&以下是引用刘我吃饭的帖子：看到有TX提到如何炖烂的问题，我提出我的研究成果：无论任何肉，剁成泥后可以保证炖烂。你强！
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&&以下是引用今年花儿红明年花更红的帖子：血水大的冷水才能把血冒出.热水会使纤维收缩冒不干净也就是说肉食基本上都要用冷水了~~~只是影响去血水的作用~~不影响其他~~~~比如易烂与否
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&&以下是引用cc2的帖子： 强烈支持~~~试验N次后，嫩就是专家了~~~~记得公布结果昂~~~我强烈的要求把这个即来的荣誉让给您~~~~~
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炖牛肉要焯水吗热门问答
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爆炒牛肉从不外传的潜水和过油二个火候
生活如此：·厨房是最后一公里
题记：周国平说一个伟大的开始，必有一个平庸的结尾。假如一个人功成名就，人生的这个结尾怎么收场呢？一直干到事业的尽头吗？什么时候才算个头呢？假如一个没有任何事业的人，难道就是喝酒打麻将吗？如何收好人生的结尾呢？
就算有事业也不能等于人生就没有遗憾了，那还要看跟谁比，如果跟盖茨比，总是还有遗憾。所以人生的遗憾肯定不能只以事业来衡量，因为中国人讲究‘天伦之乐’，恐怕这才是中国人的‘根’。事业挺大，家庭挺乱，在中国人眼里就不算好。&
实际上绝大部分的普通百姓是没有啥事业的，能有一份稳定的工作养家糊口就已经是万幸了。可是不珍惜好生活的太多了，现在大家都想找一个好一点的工作，好多人托上辈子的福分，都有了不错的工作，衣食无忧。但由于自身没有正能量，再好的家庭条件也是白搭，只能加速家庭的衰败。钱越多，下落的越快。所以老天爷安排一个人穷一点也不是坏事，因为有些人只要日子能过的去，就立即开始折腾。最起码的还可以养狗，高级一点的就是打麻将喝酒。好一点就弄点花鸟鱼虫。但就是不爱干家务活，就是不爱进厨房。
这就已经是好吃懒做的开始了，他所谓勤快的，爱干的，都是好玩有趣的，他干的活，都是自己的‘私利’在支撑，一家三口是必须为他服务的，严重的家里的钱基本都会被他折腾干净。假如一家三口都这样，那就是有多少钱都会败家的。
到什么时候，也不可能人人都有自己的事业，其实没有事业也不可拍，最怕的就是一个结了婚的人，不会过自己的家庭生活，没有家这个概念，你不能只会钓鱼；养狗；麻将；喝酒吧，家里的活你总的有一件能够拿得起来吧，尤其是做饭，这是一件全家人受益的事，是一件功德无量的善事，你总不能结婚炒菜是啥水平，到了退休还是啥水平吧，然后还没有一点脸红的意思。
检讨检讨自己吧，看看自己这一辈子，究竟都干了哪些家人直接受益的事，别在那里蒙人了，挣一葫芦醋钱，家务活还生活的意义就全在过日子里头，有钓过一辈子鱼，做鱼的水平也没见提高的，因为钓鱼好玩有趣，而做鱼就只剩对付了。有做过一辈子饭的，但从结婚开始一直到退休，总是那几样菜的，因为就是为了完成做饭的任务。
都是家人为你买单，做饭是人生的最后一公里，你没事业但你有时间，你可以把土豆丝切得更细，你有事业更好，比尔·盖茨有钱，在家装修了六个厨房，都是家人爱吃的口味。穷人和富人的‘天伦之乐’其实都在厨房里面。
厨房心经：金牌咖喱牛肉
主料：黄瓜条
辅料：姜蒜；白葱头
调料：咖哩块；番茄沙司；料酒；盐；糖；泡打粉
原料很简单啊
葱头一部分切条；一部分切粒；姜蒜切粒
牛肉切片，加入少许泡打粉；清水；盐；料酒；淀粉抓匀后，加入生油拌匀备用
为了保持牛肉软嫩，上浆后的牛肉先焯水，使牛肉凝固，以便锁住水分，牛肉就容易做到软嫩
锅中做水，水温80度时，当锅内出现大量起泡，但还没有煮开时，即可下入牛肉
只要牛肉变色大约1分钟，即可捞出
捞出的牛肉控干水分备用
锅中放入比平时炒菜二倍的油，烧到冒烟
迅速倒入牛肉，炸断牛肉筋膜，牛肉片就更加软嫩了，大约半分钟立即捞出控油备用
另起锅，放油爆香蒜粒；姜粒
放入咖喱块，调入清水少许
咖喱煮化后，调入番茄沙司
放入牛肉，调入盐；糖；熬制汤汁粘稠
放入葱头，翻炒均匀即可出锅
即可出锅了
过日子 一个家庭要会的那些家常菜
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炸刀鱼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&炸海虾&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
麻酱拌豇豆&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&腌黄瓜&&&&&&&&&&&&&&&&&&油炸小鱼炒咸菜
蒸海蟹&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&青椒炒小牛鱼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
无水涮羊肉&&&&&&&&&&&&&&&
&虾仁青椒粉丝&&&&&&&&&&&
&&& 红果虾仁菜花
虾酱炒饭&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
烩窝头&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
海米绿豆芽&&&&&&&&&&&&&&&
海米醋溜白菜&&&&&&&&&&&&&&&
虾酱黄豆白菜叶
红烧鲫鱼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
红烧肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
尖椒茄子煲&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
麻酱茼蒿&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
爆炒圆白菜&&&&&&&&&&&&&&&&
&白菜帮泡菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
京酱干丝白菜豆芽
酥鲫鱼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
京酱肉丝&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
芫爆鱿鱼须
干锅辣白菜&&&&&&&&&&&&&&&
青椒元宝虾&&&&&&&&&&&&&&&
官府西红柿鸡蛋
虾酱炒窝头&&&&&&&&&&&&&&
&茄子汆面&&&&&&&&&&&&&&&
金包银蛋炒饭
虾仁白菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&爆炒肝尖&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&爆炒鱿鱼卷
避风塘炒蟹&&&&&&&&&&&&&&&
&糖蒜茄子&&&&&&&&&&&&&&&
香菇肉末小白菜
虾酱炒豆渣&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
XO酱蛋炒饭&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
龙井虾仁&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
木须肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
皮皮虾二吃&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
麻婆豆腐&&&&&&&&&&&&&&&&&
韭菜炒核桃仁&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
肉片葱头&&&&&&&&&&&&&&&&&&
沙司蚝油带鱼&&&&&&&&&&&&&&&&&
&麻辣小龙虾&&&&&&&&&&&&&&&&&
肉片豆角&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
醋溜苜蓿&&&&&&&&&&&&&&&&&
白灼圆白菜&&&&&&&&&&&&
猪肝炒菜花&&&&&&&&&&&&&&
避风塘炒带鱼
湖南小炒肉&&&&&&&&&&&&&&&&
锅包肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
宫保鸡丁&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
虾油带鱼腐竹&&&&&&&&&&&&&&&&&&
海米烧菜花
豉汁鱼片&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
过油肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
软嫩炒饼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&河虾泡饼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
小米疙瘩汤
海米烧冬瓜&&&&&&&&&&&&&&&&&
&家常醋溜白菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
五花肉烧萝卜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
茭白小炒鸡&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
鱼籽蒸豆腐
萝卜丝鲫鱼汤&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
炸烹海虾&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
麻酱白菜帮&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
烹拆骨肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
姜丝爆肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
大葱爆肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
焅大虾&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
大虾白菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
五星醋溜白菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
干煸菜花&&&&&&&&&&&&&&&&&
熏干小炒肉
红烧排骨&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
水晶皮冻&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
农家水煮鱼&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&红烧象牙白&&&&&&&&&&&&&&&
过门香回锅肉
沙茶炒干丝&&&&&&&&&&&&&&&&&&&干锅土豆片&&&&&&&&&&&&&&
蒜泥白肉豆芽
港式番茄炒蛋&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
熏干小西湖&&&&&&&&&&&&&&&
爆炒香干圆白菜
炒罗锅白菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
火爆腰花&&&&&&&&&&&&&&&&&
肉丝炒红咸菜
香干炒芹菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
秘制土豆丝&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
鸡蛋虾皮炒菠菜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&桂花炒豆芽&&&&&&&&&&&&&&&&&&
台湾小炒肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
红烧肉炖土豆&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
青椒炒肉丝
香干爆炒肉丝&&&&&&&&&&&&&&红烧小水萝卜&&&&&&&&&&&&
农家小炒肉
芹菜爆肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
爆炒五花肉&&&&&&&&&&&&&&&
&山西过油肉
台式炒苦瓜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
虾酱荷兰豆&&&&&&&&&&&&&&&
银芽炒鸡柳
牛肉孜然土豆丝&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
圆白菜回锅肉&&&&&&&&&&&&&&&&&&
豆角炖茄子
蚂蚁上树&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
小炒芹菜粉&&&&&&&&&&&&&&&&&
地三鲜&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&沙茶炒蟹脚&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。&&>>&&>>&家庭炖牛肉怎么做软嫩不柴
　　饭店里的炖牛肉吃起来软嫩而不柴，但自己做家做炖牛肉总是发柴，却又找不到原因。今天就给大家分享家庭炖牛肉软嫩好吃，而且口感不发柴的小窍门，掌握这些知识新手也能做出好吃的炖牛肉。
　　一、牛肉要选对。
　　要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。
　　那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
　　二、提前把牛肉处理好。
　　肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
　　如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。
　　如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。
　　三、牛肉千万不要焯水。
　　很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。
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