钳鱼有夹吗_百度知道百度知道 - 信息提示
知道宝贝找不到问题了&_&!!
该问题可能已经失效。
秒以后自动返回你相信有前科的人吗？我信了，结果错了——酸菜钳鱼
有一个年纪老大的朋友，当初谈恋爱的时候，学人家小朋友，玩地下情。虽然敏感的我多次觉得不对劲，却相信了她坚定地否定。甚至，大花花在知情的当天早上还得到了她坚定地否定，闹了多大一个笑话，差点害她在我们面前抬不起头，我以为她因此而觉悟了！
前几天，我和大花花又敏感到另一当事人来到了成都，又进行了连翻逼供，这个人仍然是一副死猪不怕开水烫的样子，打死不承认。我考虑再三，到底是否该相信一个有前科的人？最后，善良的我还是相信了！我记得我和大花花一起相信的，怎么结果一出来，大花花反而激动地放了一个马后炮：“我早就知道肯定是来了的，这是肯定的嘛，这是必定的嘛，毫无疑问的嘛！”你们都是大骗子！
虽然在昨天，在另一当事人临走前，我们还是见了面，也正式地揭露了此谎言，虽然她说是为了给我惊喜，但是，你们真的都是大骗子！
有两次前科的人，让我如何相信你啊～～～～～～～
材料：钳鱼一条、香葱、酸菜、蒜、香菜、郫县豆瓣、老姜一块、淀粉
１、鱼切块，放入老姜，酸菜切条；
２、锅中热油；
３、放入豆瓣炒香；
４、再放入酸菜炒香；
５、再放入蒜，稍微翻炒一下；
６、倒入适量水，盖上锅盖煮沸；
７、将鱼裹上一层薄淀粉；
８、轻轻地将鱼放入煮沸的汤中；
９、水再次开后，再煮几分钟就可以了。
　　其实是第一次吃钳鱼，也是第一次知道还有一种鱼可以代替鲶鱼可以让我不用为鱼刺而伤神。所以，感谢这种少刺的鱼！感谢那个尽管给我惊喜，但却有两次前科的人。
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【清蒸钳鱼】&nbsp
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新鲜钳鱼一条,
葱,姜,香菜,芹菜叶,青红椒丝,
蒸鱼豉油,盐,油,
清蒸钳鱼这道鱼给我的勇气，最近又试了两面煎不破皮的干烧鲳鱼、昨晚小贝生日我又蒸了人生第一次螃蟹&&我想每个新手厨娘在烹饪的探索路上都是需要有一点鼓励的，成功的做好一条鱼对我就是莫大的鼓励，我还是像以往一样邀请你也来试试，慢慢摸索着，清蒸鱼一定会是容易成功又能带给你极大信心的一道菜。反正吃完我就说，从此以后，我如果办家宴，桌子上也终于能够有鱼了
清蒸钳鱼的做法
1、鱼处理干净后在鱼身处切花刀（老板帮我切的），反复冲洗表面、腹腔和口腮处，血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要（我不懂哪里是腥气的来源，看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法）；
2、清理的干干净净后用厨房纸擦干水分，在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐；
3、盘底垫些姜片，鱼薄的，或者不好立起来的，就侧躺在姜片上，我的钳鱼体型偏大，并且肉厚，我就在鱼腹处插了几节葱段，撑开后立着放在盘里；
4、鱼身上再铺满葱丝，鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝，全部处理好就可放在一边腌制片刻，锅中开始烧一锅开水；
5、水烧开后，用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架，盖盖保持大火蒸；
6、如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸，没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁：材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋，黄酒外加酱油（我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点，可以只放酱油）；
7、浇汁之外另外再准备些葱姜丝（还可另加青红椒丝）和香菜以及芹菜叶；
8、一般一斤左右的鱼，比如鲳鱼之类，大火蒸六七八分钟先，后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟，我这条鱼有两斤上下，且肉特别厚，店家说要蒸20分钟，我怕太老，蒸了15分钟，再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开；
9、虚蒸时间也到了后就开盖，用工具把鱼盘夹出来，倒掉盘底的水和蒸过的葱姜（有的鱼必须倒掉盘底这点水，否则就会腥，有的鱼似乎也不必，我因为不会区分，所以还是全都要倒掉），在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁；
10、再次在鱼的表面码上葱姜丝、香菜、芹菜叶，喜欢的还可加青红椒丝；
11、锅里或者直接用大勺烧热一小份油，油热后立即浇淋在鱼表面的香料上，以听到噼啪响声为好。至此，一道鲜美的清蒸鱼就全部完成，欣赏之后即可上桌开动啦
1、清蒸鱼第一步在选鱼：
a、鱼要新鲜不必说，鲜鱼买回家自己现杀处理立即做最好，差一点就从离家最近的市场买当面杀好处理好的回家立即做；
b、品种上从鲳鱼到鲈鱼到石斑，选择的范围还是很广的，我这个钳鱼虽然味美无刺，但我觉得不算首选，原因在下一条；
c、鱼的大小，这点很关键，嘴刁的尤其介意，一斤到一斤2两在有的人看来就是蒸鱼斤数的上限，开始我不懂，蒸完这条钳鱼我的体会是，大鱼肉厚，时间短了贴骨部分的肉未必能熟，时间长了鱼表面部分的肉早已老了，宁可肉老也不能吃半生不熟的，所以只有时间上蒸到位，最后整体口感肯定不如小鱼鲜嫩。当然这只是老饕们的要求，除了不能太大，他们还会要求也不能太小，寻常百姓家嘴那么刁的可能也不多，毕竟钳鱼无刺，我反正还挺爱的；
2、蒸鱼要水开后再放鱼，盘底垫姜，鱼侧铺在姜上，或者葱段撑开立着蒸，都有助于让鱼身和盘子间有空隙，方便蒸的更透；
3、浇在鱼身上的调味汁可以直接入蒸锅和鱼同蒸，也可以像我一样另外煮开；
4、去腥的几处因为知识有限，我只知道鱼腹腔及鳃部要反复清洗，黑膜污物要去净，此外就是刚蒸完鱼时鱼盘里的水要倒掉再重新浇汁；
5、还有人会往鱼腹里塞些肥瘦肉馅儿，表面抹猪油什么的，根据手边的工具，可选可不选吧；
6、不想有油的最后淋油步骤可省，这样热量就更加低了，据说味道也可以，不过我没试过。
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钳鱼(qiányú)，是北美洲主要的鲶鱼品种。它的官方产地为美国的、爱荷华州、、和，它的俗称是&钳猫(channel cat)&。在美国，每年有万人捕捉它，是最爱被人捕捉的对象之一，且它在业里的名气是最大的。它又叫，具有肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓的特点。钳鱼的营养价值极高，具有大鲜、大补的特点，通常用来做成煲仔菜，尤适合用来焖制，以吊出其鲜味，吃时钳鱼鲜美嫩滑，别有一番滋味。
生存环境 溪流、江河、水库、天然湖和池塘
产卵环境 在裂缝、洞穴和碎片
性味 味甘性平
斑点叉尾鮰(IctalurusPunctatus(Rafinesque)亦称(ChannelCatfish),属于鲶形目(Siluriformes)、鮰科(Ictaluridae)鱼类。斑点叉尾鮰天然分布区域在美国中部流域、加拿大南部和大西洋沿岸部份地区，以后广泛地进入大西洋沿岸，在美国和墨西哥北部都有分布。产地是水质无污染、沙质或底质、流速较快的大中河流。也能进入咸淡水水域生活。现为美国主要淡水养殖品种之一。斑点叉尾鮰是于1984年与同时引进的一种鮰科鱼类，经过几年的研究及推广养殖，证实该种鱼适合我国大部份地区养殖。多生长于水质无污染的沙质或石砾底或流速较快的大中河流;也能进入咸淡水水域生活。
钳鱼源于新北界，分布在魁北克和美国的东部和北部，在墨西哥北部亦有其分布。后来这个品种被引进到欧洲的内陆湖和马来西亚的一些地方。加拿大的钳鱼数量很大，不仅栖息在，一带也有广泛分布。
钳鱼很容易被天然物质做成的饵料捉住，比如蟋蟀、爬行动物、小鱼、、小龙虾、蛙、、翻车鱼和吸管。钳鱼可以被象牙皂做成的饵料抓住，还可以用有臭味的饵料来抓它，比如死鱼、死龙虾、大蒜、血液、肝脏、肉、奶酪、面团，甚至酷爱粉都可以。
有时这些臭饵料可以改制成面粉球或粉末状的物品，挂在钓上。还可以把制好的这些挂在管子底部，慢慢地拴在钓鱼钩上。像鸡肝、小虾、、和泡泡糖这些能在买到的东西也可以抓住许多鱼。用细颈绳、曳钓绳、树枝绳和田埂绳钓钳鱼，都是除了传统杆子和卷筒之外的流行的捕捉钳鱼的方式。还有的方法就是用圈子套，也叫&板条套子&，是一种有角度的入口的木圈子，再加上金属套。 特有的饵料是变质的奶酪和。用钳鱼套子捕到的钳鱼一天在100个左右。没有安装钓鱼钩的垂钓者要特别小心钳鱼胸部的尖刺及它锋利的鳍。
除了能补脾利水,还可以通气消胀 、益阴壮阳、养血补虚、养心补肾、消肿等功效,对水肿、脚气、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛、沙眼都有一定的食疗作用,同时还对催乳补血、预防麻疹、治疗慢性肾炎、防治肺结核有益，几乎老少皆宜。
梭边鱼火锅的特点:色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。主料:鲜活梭边鱼 1000 克。
葱段 100 克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克。特荐烫食原料(5 人食用):鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火锅底料配方
主料:郫县豆瓣150 克。辅助调味原料:干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。香料配比:八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香叶2 克。滋补药料:甘草 1 克，薄荷叶2 克，山药4 克，附片1 克，红花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。
底料制作程序
1)烹前工作:取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁，取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。2)底料炒制:锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。原料:干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。辅料:郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。特荐用具:100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。
1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨15 千克。辅料:老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。调助料:老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。制作程序:1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟特点:辣香味醇，清鲜诱人。原料组成配方(以5 份为例)主要调味原料:油酥豆瓣50 克。辅助调味原料:尖椒粒15 克，大头菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黄豆20 克，熟芝麻5 克。制作程序:取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可锅底制作程序:1)烹前工作:将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。2)锅底制作:锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。食用方法:锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。技术要点:1、须选鲜活梭边鱼。2、掌握香料用量，避免香料味过浓。3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。汇石咕噜鱼制作方法原料:钳鱼2000克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。调料:自制腌料50克，生粉10克，姜片、蒜仔、红椒圈各20克，盐5克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水2000克，复合香红油100克。秘制底汤制作:5斤猪筒骨冲去血水、5斤母鸡制净、1斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中氽烫x2分钟，捞出并洗净待用，1斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡1小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水10斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖(只盖一半，便于散发原料的腥味)煮3小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合50克、贝母30克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮30分钟，过滤掉杂质后，添人20克味精搅匀即可。此时汤汁约剩6斤。自制腌料制作:1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒10分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。复合香红油制法:普通红油1千克，五香料(八角10克，桂皮30克，白豆蔻、草果、香叶各10克，小茴香20克)，葱段、姜块、豆瓣油各100克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油
(1)木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至300度的烤箱内烤30分钟，放置在烤箱中保温待用。(2)制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀;(3)烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底;(4)另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入x清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。关键:1、腌制汇石咕噜鱼鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。2、食客就餐进行到x0分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。
斑点叉尾鮰体型较长，体前部宽于后部，头较小，吻稍尖，口亚端位，体表光滑无鳞，粘液丰富，侧线完全，皮肤上有明显的侧线孔。头部上下颌具有深灰色4对，其中1对，颌须1对，颐须2对，长短各异，以颌须为最长，末端超过胸鳍基部，鼻须最短。较大，鳃膜不连于峡部，颐部有较明显而不规则的斑点，体重大于0.5公斤的个体斑点消失。具有一个，分叉较深，各鳍均为深灰色。体两侧背部淡灰色，腹部乳白色，幼鱼体两侧有明显而不规则的斑点，成鱼斑点逐步不明显或消失。
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