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酒香十足清爽滑嫩的《春笋糟溜鱼片》〈厨房小混子〉四十一
鱼剔肉片成约十公分长，四公分宽的片，用少许黄酒，盐腌下，
再用少许蛋清和干淀粉抓匀
春笋去外皮，中间剖开，切长条或者片，鲜豌豆去壳
锅中水烧开后将春笋和豌豆放里边焯一下出锅备用
锅里倒入多些油，烧到四成热，下鱼片，注意，气泡刚出一点为好
中火慢慢滑到表面发白即可捞出，时间不可过长
把油倒出，锅内放水和糟卤，比例是1：1左右，再放少许盐，糖，胡椒粉烧
开后放入鱼片、笋和豌豆，中火略烧半分钟
最后勾琉璃芡出锅点少许明油即可
做这个菜最好用肉厚刺儿少的鱼，这样鱼片才好片，不会有太多的刺，所以黑鱼是我的首先，出肉率还是蛮高的，而且鱼片很嫩，做出来非常的白
糟卤我就是买的超市里的，感觉味道不够好，咸味挺大，所以放盐的时候要小心，别咸了，有机会我得自己做做糟卤，如果做好了，到时候给大家分享一下。
滑鱼片的时候油温不要超过四成热，如果油温再高那么鱼肉就不会滑嫩了，会变老，看图片，鱼片放下去刚有一点小泡出来，这样就最合适了，然后再把火开大一些，表面发白就可以捞了，不能来回拨弄鱼片那样会碎掉的，包括在锅里烧的时候，尽量不要碰，最后勾芡的时候小心的用抄底铲子铲匀，不要多动，这样不会碎掉
鱼肉太嫩非常容易碎，除了上边说的制作的时候尽量少动能防止碎以外，最重要的是要用鲜鱼，鲜鱼的肉比较紧致，不易碎，如果是冻鱼，做完就成粥了，就一碟咸菜就可以当早点吃了。
这个菜吃的就是清爽和淡淡的酒糟香，可别加酱油啥的了，好吧
下边我们一起来鬼混吧！
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。鱼怎么用酒做?_百度知道用酒腌制的海鲜可以加工弄熟么_百度知道用盐腌的鱼块和用料酒、蛋清、盐、淀粉腌的鱼块用油煎 加水煮好以后味道上有何区别_百度知道腊鱼不放酒又能储存三个月以上的办法是什么?腌好的鱼有几十斤,一时 - 爱问知识人
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腊鱼不放酒又能储存三个月以上的办法是什么?
有几十斤,一时又吃不完,想找个坛子装起来慢慢吃,又怕它变质.有人说用酒或酒糟来和后密封,但我是绝对不能沾酒之人.请问有什么好办法?
我能告诉你三种办法;
一，将腊鱼砍掉鳍（即鱼的划水）等，改刀成你做菜时习惯的块，装入加厚保鲜袋，放入冰箱冷冻。此法，半年肉不会变质。取出食用时腊香如故。
二，仍然用坛子装，其法是将腊鱼洗净、吹干，砍成块，密实的装入坛中，（越紧密越好）然后用油浸没鱼块，封口置阴凉通风处存放，此法按过去的经验一年都没有问题。如果装得好，也不是要很多油，浸鱼用的油仍可用作炒菜，而且做鱼香类的菜更隹。
三，腊鱼砍块，装入卤菜店里那种很结实的塑料袋中，请卤菜店用真空机抽成真空，此法在常温下放置四，五个月质量是可以保证的。
建议你将食用腊鱼的量作个计划，腊鱼在冬春这两个季节自然存放两三个月也是没有问题的。所以这个时间段吃的鱼没有必要作特别的处理，还剩下的准备何时吃，再选择保存的方法。这样不必过多的劳神费力，也可以节约开支。
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