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学院派和江湖气造就另类烤鸡-Spatchcocked&Roast&Chicken
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你如果在一个专业大厨面前说出“spatchcock”一词肯定会引来刮目相看。spatchcock做动词时是指一种非常传统的处理小型家禽和猎禽的手法，即将禽类的脊椎骨剪去，去除胸骨和肋骨，用竹签或钢签撑住，展开成平平一片，然后烧烤，这样能烤得均匀，成品呈现也是规规矩矩。有些人会将这种手法和“蝴蝶片法”(butterfly)混淆。“蝴蝶片法”笼统指将肉类、禽类通过一定的切法展开成蝴蝶状，用在禽类上一般是只剪去脊椎，压平，不去胸骨和肋骨，例如意大利；而spatchcock是专指针对禽类的处理方式，这个词就是源自法语“小鸡”。
今天的烤鸡用了这种经典的手法去除了脊椎、胸骨和肋骨然后展开了，是为“学院派”的一面；这“江湖气”就有点另类了！成年的鸡用竹签穿刺支撑很不方便，为了使其平整，采用先煎后烤，煎的时候用重物压住，准确地说是用两块板儿砖！-
肯定为“器材派”的高手们所不齿。
一正一歪两招之下，鸡的里里外外大面积都能焦黄得恰到好处，烤制的时间也比整鸡直接烤节省了一半时间。
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&传统的spatchcock手法（此图来自网络）
烤鸡成份：
光鸡一只（1.5-2公斤）--建议用草鸡，或有机喂养的
橄榄油50毫升（30毫升用于腌制，20毫升用于煎）
现磨黑胡椒1.5大匙
Paprika辣椒粉1茶匙（爱辣的可以加辣的辣椒粉）
柠檬半只，榨汁
大蒜2瓣，搓成茸
酱汁成份（可选，鸡已经很入味了）
红酒20毫升
鸡清汤150毫升
大蒜1瓣切粒
洋葱半只切粒
盐，黑胡椒粉适量
板儿砖两块，用干净铝箔包好
12寸厚平底煎锅
1.沿脊柱两侧各剪一刀到底，去掉脊椎（脊椎和颈子等可以冻上，攒3付就可以炖个清汤做高汤）：
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2. 反过来，打开，去掉胸骨和两侧细小的肋骨：
3.把翅膀盘好，放平整，两面均匀撒适量盐、黑胡椒粉、辣椒粉、蒜蓉，淋柠檬汁，撒橄榄油30毫升，入冰箱腌渍3-4个小时（隔夜更佳）：
4.院子里找两块干净点的砖头，用铝箔包好备用：
5.平底锅，中火，放20毫升橄榄油，锅热后将鸡平铺在锅里，用砖头压住：
6.表面金黄时翻一面，也用砖头压住，这样把两面都煎到金黄：
7.烤箱预热375F/190C，鸡连锅一起进烤箱，烤25-30分钟即可。
酱汁制作：（可选）
1.烤鸡的锅里多余的油倒掉一些，放入洋葱和大蒜，炒几分钟
2.放入面粉，炒均匀，倒葡萄酒，一边倒一边不停搅动，用铲子刮起锅底焦糊的细粒
3.倒入鸡汤，大火收去1/3液体，用盐、黑胡椒调味即成。
其他一些有趣鸡菜：
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特滑南瓜派&-&必须纠结细节
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年末节日，南瓜派家家都做，大部分香料过重，质地偏水或偏粗，口味过甜。这款是“纠结细节科学实验派”美食杂志Cook's
Illustrated的终极配方，特色在于：结合一部分甜薯泥衬托加强南瓜味，派馅儿要煮稠过滤使质地丝滑，香料很节制，但是加了有一小
勺的盐！那一小勺盐我开始还怀疑是配方写错，事实证明成品不但不咸，而且甜味层次更丰富，可见时髦高级甜品常常加盐是有道理的。甜薯泥不但让主角南瓜的质
地很稠，而且风味也相得益彰。质地丝滑到入口即化，已经类似乳酪蛋糕了。做过不少南瓜派，吃过更多，这款是最爱。
- 9寸派皮一份 （）
1. ，放入9寸派盘，边缘剪裁留出2.5CM的多余边缘，向下卷起成为比较厚的边缘，用手指捏出花纹。边缘厚度要均匀，捏出来的花边还必须“坐”在派盘边缘上，这样在烘烤过程中才可以保持形状。整形完的派皮最好冷藏1小时以上放松，以免在烘烤过程回缩。
底部用叉子戳几个洞，锡纸底部抹油，铺入派皮，放重物（豆子，米，或者专用烘焙重物），放入预热到204C的烤箱内烤15分钟。取出重物，放回烤箱，再烤5-10分钟至金黄。
- 派馅 （转自Cook's Illustrated）
注：以下配方做一个9寸派
注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语
鲜奶油（heavy whipping cream），240ML
牛奶，240ML
香草香精，1小勺
南瓜泥，425克
甜薯泥，1杯
枫糖浆，60ML
姜粉，1.5小勺
肉桂粉，0.5小勺
肉豆蔻粉，0.25小勺
1. 混合鲜奶油，牛奶，蛋，蛋黄，香草香精，搅拌均匀备用。
2. 混合南瓜泥，甜薯泥，糖，枫糖浆，姜粉，肉桂粉，肉豆蔻粉和盐，中火煮沸，大概5-7分钟。
继续加热至稠，同时搅拌，大概 10-15分钟。
3. 把2 慢慢倒入1，同时搅拌均匀。用筛网过筛。
4. 把3倒入烤好的派皮中，放回204C烤箱中烤10分钟，减低温度到150度，烤至馅料基本凝固，大概20-35分钟。
5. 室温放凉
过筛这个细节很重要，不要因为麻烦就省略，否则质地绝对无法如此细腻
我吃南瓜派是要品尝南瓜等原料的风味，所以这款甜度和香料都很节制的配方很适合我。但看到有人抱怨这款配方的香料不足，不是她从小习惯的超市南瓜派味道，可见众口难调。
冬季，节日季必备，肯定能让客人惊艳。
----------其他派：----------
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形形色色的“美国派”，你是哪一派？
What Your Pie Says About You
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除了苹果派，美国还有形形色色的的各种派，据说根据一个人喜欢的派就可以看出这个人的性格特点。
ABSTRACT：
You can always tell who brought which pie. What does your pie say about you?
　　每到逢年过节，美国人的餐桌上肯定少不了&派&这种食品。大家最常见的当属苹果派了，据说苹果派最早是一种起源于欧洲东部的食品，不过如今它称得上是一种典型的美式食品。苹果派有着各式不同的形状、大小和口味。形状包括自由式，标准两层式等。口味包括焦糖苹果派，法国苹果派，面包屑苹果派，酸奶油苹果派等。苹果派制作简单方便，所需的原料价格便宜，是美国人生活中常见的一种甜点，算得上是美国食品的一个代表。除了苹果派，美国还有形形色色的的各种派，据说根据一个人喜欢的派就可以看出这个人的性格特点，下面就让我们来看看这些诱人的派里面有没有你最喜欢的那一派！
　　1. 纯正美国派（The All American Apple Pie）
　　纯正美国派当然非苹果派莫属了，喜欢苹果派的人都该被颁发一枚最具亲和力奖章。
　　2. 切斯派（Chess Pie）
　　切斯派是典型的美国南部食物，非常甜，喜欢这种派的人通常很热情。
　　3. 椰奶派（Coconut Cream Pie）
　　椰奶派充满奶油味和烤椰子的味道，散发着夏威夷风情，喜欢这种派的人易于相处，有点时尚，喜欢赤脚漫步沙滩。
　　4. 酪乳派（Buttermilk Pie）
　　酪乳派可以看做是切斯派的姐妹派，同样很甜，但是因为把糖浆换成了酪乳，所以看起来好像更健康一些。喜欢这种派的人更注重健康，但一不留神就会陷入甜蜜中不能自拔。
　　5. 巧克力奶油派（Chocolate Cream Pie）
　　这种派口感浓郁，每一层都有自己的特点。喜欢奶油派的人很自信，他们知道自己喜欢什么，为什么喜欢。
　　6. 南瓜派（Pumpkin Pie）
　　南瓜派也是一款经典的美国派。喜欢这种派的人值得信赖。
　　7. 柠檬蛋白派（Lemon Meringue Pie）
　　喜欢这种派的人对生活充满激情，与他们相处充满乐趣。
　　8. 地瓜派（Sweet Potato Pie）
　　喜欢这种派的人已经做好了改变的准备，他们乐于尝试，喜欢探索生命中新的机会。（编译/Derek）
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原文作者：
Kimlai Yingling&&&&&
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