焖鱼配套器皿：直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。
销售方式：现点，现杀，现焖。单价38元／干克，平均日销150千克，毛利24元／干克，月利12万左右。
这道菜制作工艺复杂，我将其简化，先将鱼两面煎熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。
选料：鳙鱼飞条（约2500克），青椒、红椒各2块，烧好的把子肉2片（做法与“红烧肉”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。
老汤配方制作：色拉油500克烧至五成热，下蒜子、姜块各50克，八角、干辣椒各25克，李锦记排骨酱800克，蒜蓉辣酱1200克，巧媳妇甜面酱400克炒香，加水50干克，再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各100克，昧精、鸡精各30克，香菜150克烧开，用小火熬煮1小时，呈酱红色即可（汤汁可反复使用，因其胶质含量多，每天下班前要将老汤烧开1次；每3天需将老汤中的渣滓过滤1次，加适量调料和开水重新调准口味）。
制作步骤：
（1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划“一”字刀，切成两段。
（2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。
（3）焖鱼的老汤烧开。
（4）下入鱼肉焖制。
（5）鱼肉焖熟后捞出。
（6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。
焖制时间：2500克重的鱼焖制20分钟，5干克重的鱼焖制30分钟。
制作关键：绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜微辣略带回甜，酱香浓郁，久放不变色。若在烧制时放老抽调色，势必导致汤色发黑。
菜师傅ID:jzmt100
中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子！每天分享特色餐饮技术、运营干货！
如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。
那么请加菜师傅个人QQ/微信号:(长按复制）
或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）
本文来自微信公众账号提交，由微信啦收录，转载请注明出处。
微信扫码 分享文章肉要这样做炖，才能省时又入味！
[添加时间]： [来源]：生活妙招网
　　炖煮料理最怕不入味，但是加太多调味料不仅会让料理变得重口味，有时候还容易失手让整道料理死咸难入口，想炖煮出一锅好肉似乎费时又费力？有些较大块的肉类因为要保持肉的口感嚼劲，通常在料理上会直接整块下去卤炖煮，但是现代人时间宝贵，要煮出一锅软嫩入味的炖肉有没有更省时的方法能够缩短卤炖肉类的时间，但料理美味依旧呢？
　　其实只要利用手边随手可得的食材入菜，想让肉炖的好吃又快速，绝对比你想的简单喔！今天生活妙招网小编分别利用各种不同的秘密武器来传授你不同的炖肉小诀窍，快点学起来吧！
　　炖肉省时又入味的小诀窍：
　　选择厚锅
　　炖肉的锅具适合选用厚度高的铸铁锅或者砂锅，因为厚的锅具受热均匀、热度传导后保温时间长，能有效利用热能节省热度消耗。
　　稍盖锅盖
　　炖煮过程中盖上锅盖，这样可以让锅中热对流加快炖煮食材的迅速，但是别完全密封盖上，可留少许缝隙避免炖得太烂，也避免无法透过蒸发来浓缩出汤汁。
　　 善用食材
　　 炖肉时善加利用含有果酸和苏打的调味料或者食材，因为果酸和苏打对于软化肉类纤维很有效果，而且天然无害喔。
　　推荐菜品：
　　红酒炖牛肉
　　材料：牛楠块300公克、西芹块20公克、红萝卜块 30公克、蕃茄100公克、马铃薯块100公克、洋葱块30公克、月桂叶2片
　　调味料：红酒200cc、高汤1000cc、蕃茄糊1大匙、盐1/4小匙
　　做法：
　　所有食材（马铃薯块除外）加入红酒静置腌约2小时，捞出沥干备用（红酒保留）。
　　热锅倒入少许油，放入做法1牛楠块以小火煎至表面呈金黄色，加入做法1其余食材和蕃茄糊炒至香味四溢。
　　于做法2锅中倒入做法1红酒、高汤、月桂叶以及马铃薯块以大火煮至滚沸，盖上锅盖留少许缝隙，改小火炖煮约40分钟，熄火加入盐拌匀即可。
　　小提示：
　　开瓶后喝不完的红酒最怕涩得难以入喉，其实不妨保留着炖肉使用，不但能让料理有自然的宝石红色泽，红酒中的果酸也能帮助肉品软烂，烹煮过程中会把酒精蒸发，一点都不用担心酒醉。
　　优格炖肉
　　材料：猪后腿肉300公克、马铃薯150公克、洋葱块30公克、杏鲍菇块50公克、红甜椒20公克、黄甜椒20公克、原味优格200cc、水800cc
　　调味料： 盐1/4小匙
　　做法：
　　猪后腿肉切大块，放入滚沸的水中略为汆烫，捞出沥干水份备用。
　　热锅倒入少许油，放入洋葱块炒香，加入做法1猪后腿肉块拌炒至肉的表皮上色。
　　于做法2锅中放入马铃薯块、黄甜椒块、红甜椒块以及杏鲍菇块炒香，加入水以大火煮至滚沸，改小火后倒入盐和原味优格拌匀，盖上锅盖留少许缝隙，以小火炖煮约30分钟即可。
　　小提示：
　　烹调炖肉料理时候加入的优格，要记得使用原味的优格即可，否则口感容易过甜喔。
　　咖哩苹果炖肉
　　材料：猪梅花肉300公克、苹果1颗、红萝卜块50公克、洋葱块 30公克
　　调味料：咖哩粉2大匙、鸡高汤1000cc、鸡粉1/2小匙
　　做法：
　　苹果去皮、去核，切块备用。
　　猪梅花肉切块，放入滚沸的水中略为汆烫，捞出洗净沥干水分，备用。
　　热锅倒入少许油，放入做法2猪五花肉块，以小火煎至表面呈金黄色，放入洋葱块炒香。
　　于做法3锅中放入红萝卜块、做法1苹果块以及咖哩粉炒香，倒入鸡高汤以大火煮至滚沸，盖上锅盖留少许缝隙，改小火炖煮约30分钟即可。
　　小提示：
　　 苹果的果酸能帮助肉类软烂，此外，水果独有的果香和甜份也能让料理有自然又清爽的风味。
　　洋葱鸡肉煮
　　材料：土鸡肉块300公克、洋葱块100公克、杏鲍菇块30公克、鲜香菇20公克、马铃薯块50公克
　　调味料：日式酱油2大匙、味Y2大匙、盐1/4小匙、水500cc
　　做法：
　　土鸡肉块放入滚沸的水中略为汆烫，捞出沥干水份，备用。
　　热锅倒入少许油，放入洋葱块炒香，再放入杏鲍菇块、鲜香菇块以及马铃薯块拌炒至香味四溢。
　　于做法2锅中加入所有调味料以大火煮至滚沸，盖上锅盖留少许缝隙，改小火炖煮约20分钟即可。
　　小提示：
　　炖煮料理如果用到鸡肉的时候，要以土鸡肉或仿土鸡肉为选项，因为土鸡肉和仿土鸡肉耐炖煮，且肉质结实甘甜，如果用较便宜的肉鸡，炖煮出来的肉会烂而无味。
　　萝卜五花烧
　　材料：猪五花肉块300公克、红萝卜块200公克、白萝卜块300公克、玉米块100公克、青花椰菜50公克
　　调味料：水800cc、盐 1/4小匙、日式酱油1/2小匙
　　做法：
　　猪五花肉块放入滚沸的水中略为汆烫，捞出沥干水份，备用。
　　所有材料放入炖锅中，加入水以大火煮至滚沸，盖上锅盖留少许缝隙，改以小火炖煮约30分钟，加入盐和日式酱油拌匀即可。
　　小提示：
　　以根茎类蔬菜炖煮出的汤汁鲜甜可口，同样的食材也可以当做制作蔬菜高汤的班底喔！
　　可乐炖猪脚
　　材料：猪脚300公克、蒜仁20公克、姜片5公克、葱段5公克、月桂叶2片
　　调味料：可乐600cc、冰糖 1/2大匙、水1000cc、盐1/4小匙
　　做法：
　　猪脚放入滚沸的水中略为汆烫，捞出洗净备用。
　　热锅倒入少许油，放入做法1猪脚煎至表皮呈金黄色，放入蒜仁、姜片以及葱段炒香。
　　于做法3锅中放入冰糖以小火拌炒到冰糖溶化且呈焦糖色，倒入可乐和水，改大火煮至滚沸后改小火。
　　将做法3炖锅盖上锅盖，留少许缝隙炖煮约40分钟，熄火加入盐拌匀即可。
　　小提示：
　　炖肉时加入含有苏打的可乐，除了能利用可乐来软化肉品纤维外，可乐也能让猪脚自然的上出一层可口的糖色，同时也能利用可乐的甜度减少调味料的使用。 （文章整理： 转载请注明出处！）
关注生活妙招网微信公众号方法1：搜索微信号"lifeskillcn"方法2：搜索"生活妙招网"方法3：用微信扫描二维码
最新推荐 >>
相关内容 >>
内容评论 >>
猜你感兴趣
关键词链接五花肉炖鱼怎么做_百度知道带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）
带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）
焖鱼配套器皿：直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。销售方式：现点，现杀，现焖。单价38元／干克，平均日销150千克，毛利24元／干克，月利12万左右。这道菜制作工艺复杂，我将其简化，先将鱼两面煎熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。选料：鳙鱼飞条（约2500克），青椒、红椒各2块，烧好的把子肉2片（做法与“红烧肉”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。老汤配方制作：色拉油500克烧至五成热，下蒜子、姜块各50克，八角、干辣椒各25克，李锦记排骨酱800克，蒜蓉辣酱1200克，巧媳妇甜面酱400克炒香，加水50干克，再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各100克，昧精、鸡精各30克，香菜150克烧开，用小火熬煮1小时，呈酱红色即可（汤汁可反复使用，因其胶质含量多，每天下班前要将老汤烧开1次；每3天需将老汤中的渣滓过滤1次，加适量调料和开水重新调准口味）。制作步骤：（1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划“一”字刀，切成两段。（2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。（3）焖鱼的老汤烧开。（4）下入鱼肉焖制。（5）鱼肉焖熟后捞出。（6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。焖制时间：2500克重的鱼焖制20分钟，5干克重的鱼焖制30分钟。制作关键：绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜微辣略带回甜，酱香浓郁，久放不变色。若在烧制时放老抽调色，势必导致汤色发黑。了解更多餐饮技术，请加菜师傅个人微信 caishifu02
发表评论：
馆藏&11399
TA的最新馆藏> 炖鱼的做法 肉末炖鱼怎么
炖鱼的做法 肉末炖鱼怎么做
　　炖鱼的做法有哪些，怎么做肉末炖鱼好吃，下面就来看看它的具体做法。
　　肉末炖鱼
　　鱼2条，猪肉，葱，姜
　　1.葱白切寸段、葱叶切碎粒，姜分别切成姜米和丝，干辣椒一个掰断，猪肉剁碎。
　　2.猪肉剁碎，放入一小把的葱花，姜米，加盐、酱油搅匀，还应该再加些淀粉和水。拌好的猪肉碎。
　　3.　将拌好的肉碎分别装入两条鱼的鱼腹之中。
　　4.坐锅点火，锅热后用姜擦一擦锅底，以防止煎鱼的时候粘锅。倒油(比平时炒菜要多一些)，煎鱼。
　　5.煎好一面，翻一下，再煎另一面，并将葱白段、姜丝、干辣椒下锅。
　　6.两面都煎好了，就可以倒入清水和盐。(通常我都是直接倒凉水，大火烧，不出10分钟，汤就白了。)
　　7.炖了10多分钟之后，汤就白了。这是我加了些黑胡椒粉。
　　8.出锅装进汤碗中，在表面上再撒上些葱花就OK了。}