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▼【香菇葱香鲫鱼】
用料：鲫鱼；香菇；火腿；香葱；大蒜；姜；料酒；郫县豆瓣；酱油； 花生油；
1.将宰杀好的鲫鱼洗净肚子里的黑膜及异物，在鱼身上抹上生粉，加入姜，适量盐腌制十分钟。把香葱切成葱花，红油豆瓣剁细，生姜和大蒜切成沫。
2.火腿和香菇切成小丁。平底锅内放少许花生油，把鱼放入煎至两面金黄后取出。炒锅内放油，油烧熟后，入生姜大蒜沫炒香。
3.把火腿香菇丁倒入，加入红油豆瓣炒出红油，烹入1茶匙料酒。倒点清水煮开，再把鱼放进炒锅里烧一会。装盘，撒上葱花即可。
▼【煎酿豆泡】
用料：豆泡；猪肉馅；香菇；胡萝卜；葱；姜；盐；五香粉；生抽；鸡精；香葱；鸡汤；蛋清；香油；
1.肉馅加盐、生抽、鸡精、五香粉、香油、调味，打入一个蛋清，顺时针搅拌均匀；葱姜和胡萝卜还有香菇用料理机处理成末；和调好味儿的肉馅混合；
2.将豆泡的顶部挖洞，把肉馅最大限度地填到豆泡中；锅中放油，小火将豆泡上下两个面煎至金黄色，先煎肉馅外露的顶部；倒入鸡汤，小火将豆泡中的肉馅煨熟；
3.将豆泡盛出，把汤汁加少许蚝油、生抽、盐调味，然后收浓汤汁；浇淋到豆泡上，撒小香葱末即可。
▼【魔芋烧鸭】
食材：鸭肉，魔芋,青蒜苗,泡姜,泡萝卜,泡红椒,花椒,大蒜,啤酒
1.青蒜苗、泡辣椒、泡萝卜、泡姜分别切段；蒜略拍；魔芋切片，入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干。
2.鸭肉洗净，斩成块。
3.适量油烧热，倒入鸭块用中大火爆至发黄、亮油。
4.取砂煲，倒入适量油烧热，爆香花椒、泡椒、泡姜、泡萝卜、蒜，调入郫县豆瓣酱炒出红油。
5.加老抽、冰糖，翻炒均匀。
6.倒入啤酒没过鸭肉，大火煮沸。
7.下入处理好的魔芋，盖锅盖，转至小火焖烧1小时。
8.待鸭肉软透时调入盐，大火收汁，撒入青蒜苗即可。
▼【酸汤牛腩】
原料：牛腩、西红柿、番茄酱、葱白、姜、蚝油、料酒、盐、生抽、老抽、陈醋、白糖、八角、桂皮、沸水
1. 将西红柿洗净后在表面轻切十字花刀，放入沸腾的水中焯烫至表面皮卷起，去皮，放容器里压碎；
2．牛腩切小块后，在沸水中焯至变色后撇去浮沫，捞出备用；
3. 将牛腩、葱、姜、蚝油、料酒、生抽、老抽、陈醋、糖、八角、桂皮及一小碗沸水倒入电压力锅中，搅拌均匀后压30分钟；
4. 炒锅加热后放入少许油，倒入压好的番茄酱中火炒至起沙，加入番茄酱后继续翻炒；
5. 将压力锅中焖好的牛腩挑去葱姜八角和桂皮后，将牛腩和汤汁全部倒入锅中，与番茄酱混合，调入盐；
6 . 锅中食材沸腾后，将全部食材倒进砂锅中，小火焖40分钟，吃时调入少许香菜即可。
▼【清蒸鳕鱼】
食材：冷冻鳕鱼块300g、蒸鱼豉油15ml、姜丝5g、大葱葱白1根、香葱适量、绿菜椒2g、红菜椒2g、黄菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄榄油20ml、盐3g
1)鳕鱼块在室温下解冻后用刀刮去鳞片，洗干净沥干，加入料酒、白胡椒粉、盐。
2)用手抓匀后腌制20分钟，中间的时候可以将鳕鱼翻个个儿，便于两面入味。
3)将大葱葱白切段，并将每一段一分为二；将香葱葱白切小段、葱叶切细丝；同时准备好姜丝和红黄绿菜椒丝。
4)取一圆盘，将大葱段铺底。
5)将腌好的鳕鱼块放在大葱葱段上，鳕鱼块上放入葱丝和香葱葱白段儿。
6)大火烧开蒸锅里的水，将鱼块放入锅中，蒸10分钟后关火，不要揭锅盖，焖3分钟。
7)取出蒸好的鳕鱼块，将所有的葱姜连同蒸鱼的汤汁弃掉不要，淋上蒸鱼豉油。
8)铺上红黄绿菜椒丝，放上香葱叶丝儿。
9)炒勺中放适量橄榄油，小火加热油至冒微烟，迅速泼在葱丝和菜椒丝上即可。
▼【酸豆角炒肉】
食材：肉末，酸豆角，姜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，香油，油，胡椒粉，糖
1.酸豆角放在清水中浸泡20分钟洗净，用手攥干后切成小粒。
2.肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，植物油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎、干辣椒剪成小段儿。
3.锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。
4.锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豆角粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上。
5.放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。
▼【木耳炒肉】
食材：猪里脊，黑木耳，葱，姜，酱油，油，淀粉，盐
1.木耳泡发。泡好的木耳多换几遍水，去根去杂质。
2.大葱斜着切段，里脊肉切片，姜切片。
3.锅里烧热油，把姜片倒进去炒香，然后把肉倒进锅里翻炒至白色。
4.木耳下锅翻炒至出现劈啪声，然后下葱段，最后加酱油和盐调味，出锅前淋入水淀粉勾薄芡即可。
▼【糯米排骨】
用料：糯米；玉米粒；青豆；胡萝卜丁；排骨；粽叶；酱油；盐；白糖；胡椒粉（可不加）；味精（可不加）；
1.小排骨切小段，洗净，控干水份。加入盐、生抽、白糖、白胡椒粉、味精腌制2小时以上。
2.糯米提前浸泡2小时以上，玉米粒、青豆和胡萝卜丁我是买的现成的那种，你们随意，我喜欢玉米的香味，还喜欢五颜六色的视觉效果。
3.粽叶剪出合适的大小，平铺在蒸笼里面。粽叶上面撒一层米粒。
4.排骨在糯米里面滚一遍，裹上糯米粒，将其平铺在笼屉上，将剩余的米粒全部铺满，省的浪费哈！
5.蒸锅加水，将笼屉放入，开大火，蒸50分钟即可（跟你的排骨大小，厚度还有关哦！太厚或者太大，就延长时间）。
1、排骨一定要提前腌制，这样才能入味。
2、糯米提前浸泡，可以早上泡上，中午吃。
3、没有粽叶可以放一片荷叶或者焯过水的大白菜帮，主要目的是防漏和防粘。不过，我没有买到荷叶，觉得粽叶的味道更香。
4、下面铺一层，中间放裹上糯米的排骨，将剩余的糯米和玉米等全部铺满即可。
5、蒸制的时间跟你的排骨大小，铺排骨的厚薄都有关系，我铺了一层！时间长了，排骨才会酥烂，不要小气你家的天然气哦！
▼【豆豉蒸南瓜】
用料：南瓜1斤左右；干豆豉2大匙；枸杞1小撮；蒜末；辣椒末；蒸鱼豉油；糖少许；
1.南瓜削皮，用不锈钢勺挖除软肉层的瓜瓤，切成小块备用；
2.制豆豉酱：将干豆豉洗净，浸泡3-5分钟，略为切碎。锅内注入适量油，五六成热时下蒜泥爆香锅，放入豆豉和辣椒末煸炒至豆豉出香汁，加入糖和蒸鱼豉油调味，加入少许水，炒匀出锅。(豆豉酱是作菜极好的调味料，一次可以多做些装密封盒冰箱冷藏。)
3.将南瓜浇上自制豆豉酱，上蒸笼蒸约20分钟，上桌前拌匀即可。
▼【洋葱爆炒猪肝】
用料：新鲜猪肝1块；洋葱半个；红萝卜半根；姜1块；蒜头4-5瓣；大葱半根；香葱1根；油；生抽；老抽；料酒；盐；白糖；生粉；
1.猪肝切薄片，用清水反复冲洗去掉血水，用白醋腌制1-2小时（时间充足的话）再次洗干净，控干水分。
2.加入适量的生抽，老抽，料酒，盐，白糖，生粉，芝麻油，花生油腌制10分钟。
3.洋葱洗干净，切片，红萝卜去皮切薄片。
4.姜去皮切片，蒜头拍扁去外衣，大葱洗干净切段，香葱去头洗干净切小段。
5.下油热锅，放入洋葱片和红萝卜片，翻炒至软，加盐翻炒捞起备用。
6.继续下油热锅，7成热，放入姜片，蒜头和大葱段爆香，放入猪肝大火爆炒变色约2分钟，倒入洋葱片盒红萝卜片，继续翻炒约1分钟便可。
1、猪肝一定要充分洗干净。肝脏是排毒的器官，残留众多毒素，若不处理干净可致癌，时间充足的话最好提前将猪肝在白醋中浸泡1-2个小时，去掉肝中的毒物和毒汁，如果时间不够，急着要吃的话，可切薄片后用手不停抓洗，反复用水反复冲洗干净，再浸泡15分钟；
2、炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃且无异味；
3、切洋葱可戴眼镜，不会掉眼泪，如果是近视眼的，这时候你就知道戴眼镜的好处了。
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为您找到了大约
条和 越南米皮 相关的菜谱
红灯笼椒、黄灯笼椒、小青瓜、紫甘蓝、京葱、小豆苗
海南黄辣椒酱、白醋、白糖、酱油泡椒
(直接甜面酱如何?)
配盘就用甜面包切段
1.将蔬菜全部洗干净沥水,除小豆苗外其他切丝备用.
2.越南米皮入热水泡软.(需要注意的是米皮不能泡太久,现泡现用)
3.米皮轻轻从水中捞起(用一片捞一片),甩水,铺开,放入青菜卷起.切去两端多余的边.
4.调味汁混合装碟.摆上素菜卷即成.
做法：凉拌越南米纸的做法（素菜）
原料：越南米纸，黄瓜，香菜等。
1.越南米纸用冷水泡开后，切成丝。
2.黄瓜切丝，香菜切末。
3.1和2混合后加酱油，味精，盐，香油，辣椒油，麻辣鲜，醋搅拌均匀即可。
方子参考笛子的博文，作了修改。
材料：（参考份量：直径约26厘米的米皮7-8张，约3-4碗）
米皮：粘米粉300克、玉米淀粉（即玉米生粉）85克、盐2克、水800克
调料A：八角2个、花椒1小把、小茴香1小把、醋1大勺、生抽1大勺、盐2小勺、清水2小碗
调料B：辣椒粉2大勺、小茴香1小勺、炒熟的白芝麻1小勺、油2汤勺
调料C：蒜6瓣、盐半勺、凉开水适量
调料D：芝麻酱2勺、凉开水适量
辅料：黄瓜2根
一、准备调料：
1、调料A中的材料全部放入锅中，开中火煮至沸腾后，再煮2-3分钟，调料水就做好了。
2、调料B中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗里，油倒入锅中大火烧到十成热（油多倒一些，相当于平时炒菜用油的2-3倍），关火，待油冷却到七成热时，倒入辣椒粉，做成辣椒红油。
3、调料C中的蒜剥皮加盐，捣成蒜泥，加适量凉开水，调成蒜水。
4、调料D中的芝麻酱加适量凉开水，搅拌均匀。
5、黄瓜洗净切成丝。
二、制作米皮：
1、粘米粉、玉米淀粉、盐倒入大碗里，加入水，搅拌均匀即为米皮水，静置几分钟。
2、面皮罗罗底部抹油，舀2大汤勺（即家里平时盛汤用的勺）米皮水，要完全盖住罗罗底部。
3、把面皮罗罗放入烧开水的锅中（水里放一个小支架，把罗罗放支架上。锅里水尽量多一些，但不要没过支架）。
4、盖上锅盖，大火蒸7、8分钟。
5、米皮全部凝固后取出，坐在凉水盆里降温，待完全冷却后揭下来，表面抹油（抹油是为了防止叠放的时候粘在一起）。
6、重复2-5步，依次做好所有的米皮。
7、将米皮切成1里面宽的条状，然后根据个人口味加入第一部分中的各种调料及黄瓜丝就可以开吃啦！
鸥鸥心得：
1、米粉是很容易溶解于水的，但静置后会有部分沉淀，所以在舀进罗罗之前要再搅拌一下。蒸好的米皮不要立刻揭下来，一定要等冷却后再揭，否则会粘底。冷却后如果还有少少粘底是正常的，但若粘的很厉害就是没蒸熟。
2、面皮罗罗是一种平底盘状的蒸面皮工具，淘宝上有卖，也可以用平底的披萨盘代替。
3、芝麻酱和水混合的时候比较难化开，需要一点儿耐心。
4、调料A中的调料水是点睛之笔，一定要煮。连我爸都夸我这个调料水煮得味儿好。如果图省事儿直接倒酱油、醋不是不行，但味道会差很远。
大米凉皮是陕西凉皮的一种，是用米浆蒸制而成的凉皮，与面粉浆蒸制的传统凉皮相比，口感更加柔软，同时又不失筋道，味道同样酸辣清爽，最适合作为烈日炎炎的夏日主食。
做法：陕西米皮的做法
【陕西凉皮之米皮】
米：水=1：1.5
何谓晚籼米？早籼米与晚籼米的区别在于播种收获的季节不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。
附：调味料做法：（这可是味道是否正宗的关键）
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。这可是面皮味道的精髓，如果说辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。是绝对不能缺少的哈。最好选用当年产紫皮大蒜，捣碎后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。
7、香味油。
贴心建议：
*我的用量如此：
大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1
*我用的类似于大匙一样的汤匙，也就是图中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要多，醋和辣子也不能少哈。
*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
贴心建议：
1、米皮的厚薄和韧性可以自己调节。粉浆舀的多，粉就厚；粉浆舀的少，粉就薄。同样，粉少水多的，就嫩；粉水少的，韧些。要选择哪一种，关键是你自己的口味。多试验几次，就有经验了。看下我用1/3杯米浆（第一张）和1/4杯米浆做出的不同的厚薄度吧。差别不言而喻哈
2、淘米时要淘洗到水清为止，加水也需适度，蒸制时摊浆要薄，火力要猛，快速蒸透。
3、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的时间太长，时间太长，米皮容易断。这个度还是要自己把握。根据我家的火力，我一般是2分钟，起大泡即可。
4、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个蒸，一个揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。但是不建议新手用9寸（含）以上的盘，皮太大，不容易揭。
5、取放米皮盘，我用的是耐热夹，非常好用。不亚于那种专用的金属箩。
6、还有一个非常关键的问题，如何判断你的米质量符合要求，那就是蒸完后盘底是否干净，没有张粘物。如图所示。否则，米性还是太黏，米皮口感不够韧。
7、如果实在很难买到符合要求的大米，还有一个解决办法，那就是按照大米：红薯粉=1:1或1：2的比例加入红薯粉。但切记，红薯粉加入前，要先用2倍的水和至没有颗粒，再加入米浆中拌匀。此办法可以有效解决米性粘的问题。只是有一点，红薯粉蒸出来的米皮颜色偏暗，颇似熟红薯的颜色，但是口感确实不错。我之前就是用这个办法做米皮滴。
8、米皮吃多少切多少拌多少。没有切过的米皮，在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。过长，则不新鲜，不建议拌食用。
9、以上所有份量、时间都是依据我自己实际情况得出的，朋友们还需根据自家实际情况具体分析，不断摸索，一定能找到最适合自家特点的方法来的。
做法：越南米纸卷煎鸡肉杂蔬的做法（早餐菜谱）
（1）鸡胸洗净，加酱油，糖涂抹均匀，腌制2小时，平锅煎熟且两面焦黄，切条
（2）黄瓜擦丝，胡萝卜去皮擦丝，豆芽掐掉两端。
豆芽又成掐菜，把两端掐掉后洁白晶莹，口感爽脆，这点工夫还是很值得下的。
（3）调蘸料：越南风味嘛，鱼露是不可少的。
鱼露一大匙，干白一大匙，盐1/4茶匙，柠檬取半个挤汁，糖一大匙，清水2大匙，调匀
（4）开始包
取米纸一张（有点像小时候用的垫板- -b)。在开水里烫一下，大概3-4秒钟，一下就可以哦，千万别烫过了。
取出，铺到盘子上。把菜，肉随意地加进去（嘿嘿，自己吃嘛，馅卷得越多越过瘾哦）
卷好了，蘸上蘸汁，开动啦！！
这款米粉很特别，看起来清汤细面的感觉，好似没什么味道，其实吃起来很清鲜，汤中加了少许糖，建议千万不要省略，否则就会失去那个异域的风味。
牛肉的煎法也有讲究，大概有朋友会觉得牛肉没熟，没错，就是只煎到了七成熟，非常嫩。当然，如果喜欢吃全熟牛肉的朋友，也可以根据个人喜好调来做调整。
冬天里很喜欢这样有汤有饭的吃法，暖暖的感觉。
主料：米粉100g、牛肉100g
配料：甜豆荚70g、蒜1瓣、姜1块、小红辣椒3个
调料：糖2茶匙、豉油2汤勺
甜豆荚对半切开，蒜切片，小红辣椒切碎、姜切末；
1. 牛肉中加入姜末和豉油；
2. 涂抹均匀后腌制20分钟；
3. 锅中放入适量橄榄油，烧热后放入牛肉，两面各煎2分钟；
4. 煎好的牛肉取出，切薄片；
5. 取汤煲，放入蒜片、红辣椒和糖；
6. 加入足量水，大火烧开；
7. 放入米粉和甜豆荚，再加入适量豉油；
8. 1分钟后放入牛肉，继续煮1分钟即可。
心得分享：
1. 牛肉的口感根据个人喜好而定，我只煎到七分熟；
2. 牛肉腌制20分钟，会更加入味；
2. 加入少许糖，可以更加提鲜；
3. 煮米粉如果以高汤代替清水，效果会更好。
做法：越南猪肉拌米线的做法（早餐菜谱）
用到的材料：
猪肉......100克
洋葱......半颗
米线......适量
柠檬......1颗
花生碎......适量
黄瓜......1根
绿豆芽......适量
大蒜......4瓣
朝天椒......适量
罗勒......适量
（或用香菜）
用到的调料：
鸡高汤......5大匙
（或是用水+少许鸡粉）
柠檬汁......1颗
糖......2大匙
蒜泥......1大匙
鱼露......2大匙
（鱼露先加1大匙，如果咸味不够再加1大匙）
朝天椒末......1大匙
（看自己吃辣的程度）
媛这样做：
1 准备材料
2 黄瓜刨丝，绿豆芽烫熟备用
3 米线煮熟，过冰水滤干备用（煮的时候加点盐，让米线有一点味道）
4 朝天椒切末，蒜压成泥
5 把需要用到的调料全部混合备用
6 猪肉切薄片（越薄越好），洋葱切丝
7 起锅放入少许油，炒到洋葱变软
8 放入肉片，炒到肉片开始转白
9 接着放入2大匙生抽，拌炒至熟就可以了（吃的时候和米线拌在一起，放入调料，花生碎，罗勒碎）
原料：粘米粉（大米粉）120克、玉米淀粉35克、清水320克、盐1克、黄瓜1根、豆芽1把、蒜4瓣、干红辣椒5只、花生油、八角、花椒、香叶、醋、生抽、麻酱、香油、白芝麻、盐等
1、1个八角、数粒花椒、2片香叶、1大勺醋、2小勺生抽、1小勺盐、一杯清水等放入锅中，烧开后放置一段时间即可使用
2、干红辣椒剪成片，加入1小勺白芝麻，锅中放1大碗花生油，油烧开后放置到七成热，然后倒入碗中，炸成辣椒油
3、粘米粉120克、玉米淀粉35克、清水320克、盐1克混合，静置20分钟
4、锅中烧水，水开后取一铁盘（我用的是不粘披萨盘），刷油，将搅拌均匀的米浆舀一大勺放入盘中，然后放入冒起的锅中，大火蒸3—4分钟即可拿出，迅速将盘子放入冷水盆中，然后轻轻揭下，依次制作，每张米皮都刷一层油，这样叠起的时候不会粘连，做好的米皮切成条备用
5、黄瓜洗净切成丝，豆芽择去两端，洗净后入开水锅焯熟，麻酱用开水懈开后，加入香油拌匀，大蒜剥皮放入蒜臼中捣碎，加入少许凉白开和盐调成蒜水
6、在切好的米皮上放入豆芽、黄瓜丝、花椒大料水1小勺、蒜水1小勺、麻酱2小勺、辣椒油2小勺，即可享用
1、炸辣椒油的油温在七成热即可，切忌滚热，这样辣椒片不会被炸糊，辣椒油的香味也能激发出来
2、做米皮时，盘子一定要刷油，这样做出的皮子不粘底，不破损，放入冷水中，可以更容易拿下皮子
3、做好的米皮要刷成油，这样叠起的时候不粘连，然后切成粗一点的条状
4、个人认为，麻酱用开水懈开，做出的麻酱味道好，用香油调的有些腻味，当然这个随个人喜好
5、可以为米皮添加其他配料，自己吃东西，别管他人怎么说，不管正宗不正宗，只要对口味即可
今天介绍的越南的罗望子酸汤（Canh chua），是南越湄公河三角洲一带的家常菜。这道汤以罗望子（tamarind，酸角或者酸子）果肉做底，配以菠萝，蕃茄，秋葵等蔬菜，加上非常典型的越南香草们，比如芋头杆儿，稻米草，刺芹，九层塔等，延续了越南菜一贯的清新健康，这些食材们的组合给出了令人耳目一新的香味和口感。这种酸汤汤底，可以用来煮鱼（Canh chua cá），或者虾（Canh chua t?m），海鲜或者其他食材。吃的时候配白米饭或者米粉，还可以当火锅汤底。（wiki百科）
我们这里有一家越南华侨开的蔬菜店，里面的越南食材非常丰富。跟中国店的店员相比，这里的店员们更朴实，更热情友好。他们基本都是越南华侨，中文沟通无障碍。这道菜的所有材料都是一位容姓年长店员手把手带我买到的，并且细细叮嘱做法。我查了好些越南酸汤的菜谱，这位店员伯伯说的做法很靠谱。
材料到手后，周末就在家依法炮制。印象最深的是最后那一步，炒香红头葱和蒜末，我第一次见识到红葱头炸香的威力，那香味简直能勾魂啊～～就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料。
开饭时间，老公那碗加了越南红辣椒，我和小孩的没有。先喝汤，味道精华全部收纳在其中。老公形容这个汤味道很rich，就是味道非常丰富，味蕾的潜力全方位被唤醒。我们这一碗不辣的汤则非常清雅，说不出来的爽口，那汤底是由层层叠叠的不同酸味组成，回味非常好，各种香草的清新让人精神为之一振，跟中式酸菜鱼汤的浓重热烈截然不同。这种层层叠叠的酸，不是那种开门见山，酸得你腮帮子抽筋的那种，感觉上是恰到好处的清新开胃，而且很滑润。清爽的酸味是由罗望子，蕃茄，菠萝三味提供的，那淡淡的回甜则是来自菠萝和越南片糖。甜味们让酸味们柔软下来，不刺口，还有带有绵香余味。这么婉约又清新的汤不仅解馋，还解乏，因为喝下去心情会好！
我用汤底泡饭，呼啦呼啦不歇气儿吃了一大碗，女汉子本色毕露。因为几乎是无油清汤，所以一大碗饭下去我也没有负罪感，嘿嘿。吃完饭来仔细品尝汤里的内容，这碗汤里面最好吃的不是鱼，而是芋头杆儿（elephant ear stalks）。芋头我吃过好多种，没想到杆儿也好吃！越南人民很会开发食材的潜能啊。 芋头杆儿里全是孔，象海绵一样，饱饱吸足汤汁，加上本身的香味，第一口下去是绵软的，嚼的时候却又很脆，非常独特。第二好吃的是菠萝，不仅给汤头提供了菠萝特色的酸香，那甜味更是沁人心脾，我一般很反感水果当菜吃，这里却用得很恰到好处。秋葵吃起来滑哩哩的，配汤吃很清新顺口。。。
这道汤让我们仨有了全新的美食体验，对越南菜也有了更深的认识，以后还得继续深度挖掘该国美食。自然妈妈给我们提供了丰富的选择，真佩服那些能够调动和搭配好这些选择的人！
罗望子（酸角，酸子），图片来自wiki
【越式罗望子酸汤鱼】
（菜谱定量方面综合借鉴了两个来源A和B，点击字母可以看原菜谱，
做法和注意事项的细节来自越南店员容先生）
5杯水，2大勺罗望子（酸角）果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄（切四瓣），2根芋头杆儿（B?c Hà，elephant ear stalks）（去皮，切段），6根秋葵（切段），200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头（切碎），5瓣蒜（切碎），1/2杯刺芹（Ngò Gai，saw tooth coriander）（切碎），1/2杯稻米草（Ng? ?m，rice paddy herb）（切碎，留额外两支装饰鱼汤），越南鱼露，片冰糖。
【认识越南香草第三辑】
图片上左：稻米草；上右：刺芹；中上左图：芋头杆儿
1. 芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。
2. 酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。
3. 另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。
4.加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。
5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。
6.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。
小厨心得：
1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说，鲶鱼腥气太重，就把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲shake袋子，让醋充分裹住鱼块，这么shake几分钟，拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多。
2.如果怕鱼腥味，可以换成虾，海鲜，鸡肉等等食材。
3.片糖没有，就用一定量的红糖代替。
4.红葱头实在是太香了，油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。
5.越南香草种类非常多，可以依据自己的喜好，在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草，和芋头杆儿，这个菜就不地道了，所以它们属于核心材料。另外注意，常见越南香草几乎都可以生吃，因为香味清单又特殊，所以一般要等到快起锅再放，或者最后吃之前放，香味发散程度比较高。如无特殊情况，请勿久煮。
6.如果没有现成酸角果肉，可以买酸角剥开取果肉，酸角是这道菜的灵魂，不可用其他酸味食材代替。
7.这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整。
【做法图解】
主要食材：越南春卷皮、猪肉、大虾、紫甘蓝半棵、薄荷、花生碎、韭菜、干米粉、豆芽儿
主要做法：
1、将猪肉煮熟，撕成小块儿。
2、鲜虾煮熟后，去壳后将虾从中间片开。
3、把米线煮熟后，沥干水份备用;紫甘蓝洗净后切成丝;豆芽烫熟备用。薄荷洗净控干水份，去梗留叶子。
4-5、把越南春卷皮在温水中浸入两秒，捞出来。
6、将变软的春卷皮平铺在盘子上。
7、先在春卷皮上放上虾仁、薄荷叶等。
8、再依次放上生菜丝、豆芽、肉、米粉等，再洒上花生碎。卷起。
9、蘸料：鱼露里兑入适量凉开水，调入适量蒜茸、小米椒，再挤入适量柠檬汁或酸柑汁即可。
越式春卷包含米、肉、蔬菜、海产虾肉等，营养周全，清新淡雅，在春天食用，可抵制春困乏倦，增强抵抗力。另外，蔬菜不必拘泥越式常用，根据自己喜好搭配即可，选用多种颜色的蔬菜既有营养又好看。
原料：薄饼皮若干张(想做几条就准备几张)、熟木耳丝、熟五花肉、熟虾仁、嫩韭菜、熟米粉、熟冬菇丝、芫荽、葱丝(或者也可以挑你喜欢的蔬菜)适量。做法：　　　１.五花肉切成约0.5厘米厚一块，每条春卷备好两块。２.虾仁对半切开，每条春卷用两半虾仁。３.把猪肉放在热水里灼软身，待用。４.把米粉、熟冬菇丝、芫荽、葱丝、熟木耳丝先放进薄饼皮一端，卷起来。５.依次放进熟五花肉、嫩韭菜、熟虾仁，依次卷起来。
　　准备材料：薄饼皮若干张(想做几条就准备几张)、熟木耳丝、熟五花肉、熟虾仁、嫩韭菜、熟米粉、熟冬菇丝、芫荽、葱丝(或者也可以挑你喜欢的蔬菜)适量。
　　准备时间：5分钟
　　DIY步骤
　　▲五花肉切成约0.5厘米厚一块，每条春卷备好两块。
　　▲虾仁对半切开，每条春卷用两半虾仁。
　　▲把猪肉放在热水里灼软身，待用。
&　　▲把米粉、熟冬菇丝、芫荽、葱丝、熟木耳丝先放进薄饼皮一端，卷起来。
&　　▲依次放进熟五花肉、嫩韭菜、熟虾仁，依次卷起来。
原料：糯米150克、 猪肉馅100克、小麦面粉200克、开水110克、胡萝卜一小块、香菇7-8朵、豌豆、玉米粒各
一把、白糖一大勺、鸡粉一大勺、 生抽一勺、老抽一大勺、料酒一小勺、蚝油一大勺、香葱碎一小把
1. 将糯米淘洗干净后，用冷水浸4至5小时；
2. 像平时蒸米饭一样把糯米蒸熟，稍微少放一点水，防止糯米饭过粘；
3. 香菇提前泡发，香菇水不要倒掉，备用；
4. 泡好的香菇切小丁、胡萝卜切小丁、豌豆玉米豆提前解冻；
5. 猪肉剁成肉馅儿，香葱切末；
6. 烧中放油烧热，下葱末煸香，加肉馅下锅煸炒；
7. 加生抽，料酒翻炒一下；
8. 放入胡萝卜、香菇、豌豆、玉米粒；
9. 加白糖、鸡粉、 蚝油翻炒，将糯米饭倒入锅内，加几勺香菇水拌匀；
10. 加老抽提色翻炒均匀成糯米馅；
11. 将面粉放在盆中，加沸水揉成光滑面团醒15分钟；
12. 把面团搓成长条，做成小剂子，比饺子的稍大；
13. 取一个剂子按扁，多撒些面粉，先擀成圆片，然后左手逆时针转动面皮，右手用擀面棍的一头搓面皮边缘，即可擀成荷叶形边的皮子；
14. 取一个皮子摊在左手掌中，将糯米馅放在皮子中间，然后右手将皮子齐腰捏拢，把上面的花边向外翻一下，整理成生坯；
15. 将生坯上笼，在旺火上蒸10分钟即可。
椒盐玉米，是一道色香味俱全的汉族名菜，属于浙菜系。以玉米，椒盐，油，盐，胡萝卜，黄瓜，火腿肠，葱，姜，豌豆粒等制作而成。玉米是当之无愧的第一黄金主食。营养专家称，玉米所含的“全能营养”适合各个年龄段的人群食用，其丰富的谷氨酸能促进大脑发育，是儿童最好的益智食物”；所含维生素B族能调节神经，是适合白领的“减压食品”；富含的亚油酸、钙质，能帮助调脂、降压，高纤维含量则使玉米成为很好的“刮肠食物”，能预防中年发福；此外，玉米中富含谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，其所含丰富维生素E也能帮助抗衰老，软化血管。食玉米好处多多，让我们赶快做吧！
我这次做两种椒盐玉米，一是鲜嫩椒盐玉米；二是脆皮椒盐玉米。风味小吃，尝尝鲜！
一、鲜嫩椒盐玉米
食材：新鲜甜玉米（忌糖者可用黏玉米）200克，新鲜碗豆粒50克，胡萝卜50克，黄瓜40克，腊肠40克，椒盐姜葱油鸡精食用油适量
1、剥下玉米粒，洗净
2、准备配菜，碗豆脱粒，胡萝卜、腊肠、黄瓜切丁
3、姜葱切末
4、焯水：坐锅点大火-注宽水，烧开，投入玉米粒焯水约1分钟
5、接着，再投入碗豆粒焯水约1分钟
6、再投入胡萝卜丁焯水约1分钟
7、将三种食材捞起控干水分
8、坐炒锅点小火注油，投入腊肠丁炒出油、炒香
9、投入椒盐炒香
10、投入姜葱、黄瓜翻炒
11、投入玉米粒等翻炒入味，加鸡精翻炒出锅
鲜嫩椒盐玉米：
二、脆皮椒盐玉米
食材：新鲜甜玉米（忌糖者用黏玉米）200克，新鲜碗豆米50克，胡萝卜50克，麦面粉20克，玉米淀粉10克，椒盐葱花食用油适量
1、剥出玉米粒和碗豆粒洗净，胡萝卜切丁
2、将面粉、玉米粉、椒盐放在一起拌匀备用
3、将玉米粒和碗豆焯水2分钟捞起控干水分
4、将玉米粒碗豆粒胡萝卜丁在麦面粉和椒盐及玉米淀粉中滚一下沾满粉，然后放在漏勺中晃动，去掉多余的粉，最后样子如图
5、坐锅注宽油大火，待油温六七成时投入玉米粒碗豆粒炸制，等10秒左右再翻动，防脱粉。
6、待炸至变色捞起，准备在第二次炸脆
7、第二次炸玉米粒和碗豆粒，炸至金黄脆皮，捞起控油
8、胡萝卜丁，因含水量与玉米粒不一样，所以要分开炸制，同样炸两次，炸至表皮酥脆
9、将玉米粒碗豆粒胡萝卜丁拌在一起，撒上葱花即可
脆皮椒盐玉米：
绿豆糯米藕猪皮汤的做法
1、绿豆和糯米泡一夜
2、藕去皮后在前端切开
3、将绿豆和糯米混合灌入藕孔中
4、藕盖用牙签固定封好
5、电子炖锅中放入清水、洗净的猪皮、藕炖一夜，炖好的藕切片，汤汁倒入炒锅中，放入切成片的绿豆糯米藕加盐调味即可。
备注：喜欢甜菜的朋友可以用清水煮或者蒸，然后浇蜜汁吃。我是不喜欢甜菜，所以做成咸味的汤了。
做法：白果腐皮薏米糖水
1.所有材料洗净后,先将腐皮泡水,然后在汤锅内加水,煮开后,放入泡软的腐皮和白果,再次煮开后,用小火焖煮半小时,加入薏米,再焖煮半小时左右,用冰糖调味,再焖煮片刻即可.
肥瘦后腿肉
盐渍羊肠衣
1、葱姜切末，加适量清水浸泡半个小时，过滤取葱姜水备用。
2、500克猪肉馅。选用后腿肉，肥瘦约二八比例，放入绞肉机里搅成肉馅。
3、加入盐、糖、生姜葱水（把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蚝油，搅拌均匀。
4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。
5、水淀粉倒入肉馅里。
6、用筷子搅拌至肉馅起劲，且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。
7、煮熟的玉米取玉米粒。
8、倒入肉馅里搅拌均匀。
9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。
10、取一头套在漏斗上，在水龙头下用清水反复冲洗几次。
11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上（漏斗上可以抹少许油润滑），羊肠衣末端打结。
12、漏斗安装在灌肠机上，开始搅动灌肠，肉馅不能灌得太少也不能太满，以便后面扎绳。
13、手工灌肠会肠衣中进去空气，拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后，用棉绳分段扎紧，也可以边灌边扎绳子。
14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干（冬天我基本挂一夜就好了，房子温度温暖不建议时间太长会变质）。
15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔，防止煮的时候破裂。冷水入锅，中火水基本快煮开后转小火（水不要烧到沸腾，保持接近沸腾的状态，煮20分钟左右香肠浮在水表面）。
16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可（可以放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，油煎、烘烤、蒸都可以）。
1、如果不确定掌握脆皮肠的味道，可以把拌好的肉馅取一小勺，放入平底锅煎熟，尝一下味道，缺什么再加就可以了。
2、肉馅我是自己用机器搅的，有肉的颗粒感，淀粉水加的也适中，不会有外面吃了一口都是淀粉的感觉。
3、可以用盐渍羊肠，或者猪肠衣，猪肠衣相对粗。
4、最后一部，可以直接上锅蒸，也可以冷水下锅煮，我喜欢煮的，吃起来比较水嫩。
5、做好的脆皮肠放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，放平底锅小火慢煎、或者烤箱中层180度烘烤10-15分钟。
&&& 卤肠河粉 　&& 越南菜酸辣甘甜，不油不腻，青菜水果种类繁多，清新爽口；椰汁退火，随手可得；“鱼露”更是越南餐桌不可或缺的佐料。饮食习惯使得越南鲜少胖子，女人个个身材窈窕有致，皮肤白晰。越南美食，你非尝不可。&&& 越南河粉　 　&& 越南河粉是越南出了名的庶民料理，在台湾也可以吃到，一碗在当地约合台币20元左右。牛肉河粉还可选 择生与熟，生牛肉为绞肉状，在与热汤搅拌后呈半熟状，相当鲜美，不过就是味精多了些。现在越南和台湾早期一样，各餐饮店都秉持着“清水变鸡汤”的精神，味精的使用相当泛滥，听说台湾的味王味精在越南设厂，赚了不少。 &&& 鸭仔蛋　　　&& “鸭仔蛋”也是值得尝试的一项美食，一个约3000越盾，不到台币10元，不过就看你有没有那个勇气吞下它了。所谓鸭仔蛋，就是未孵化完成，即生长到一半的鸭蛋，不特别烹煮，只是将其煮熟，吃壳内的肉蛋。也许有些人会觉得很残忍，不过仔细想了一想，成长好再杀了吃与成长到一半杀来吃其实并没两样，不过因为蛋壳内的成长程度无法得知，所以有时可能会吃到“羽毛”，我的运气还不错，没吃到异物，只是吃下去的是蛋还是肉，有点搞不太清楚。&&& 炸象鱼　　另外炸象鱼也是相当值得推荐的一道名菜，一条约比一个手掌略大的鱼，彻头彻尾的炸它一番，炸到那条鱼是全身酥麻、香脆可口，即使你是个吃鱼嫌挑鱼刺麻烦的人也可以轻松的吃，因为连骨头也可以吃。&&&& 越南牛奶果　&& 越南的水果也不得不提，越南的水果至今仍无品种改良，多看之后便会发现，怎么越南的水果都比台湾的小一号，甚至两号，但体积虽小，甜味及口感绝不逊色。牛奶果是越南较特殊，台湾吃不到的水果，产期大约在农历11月前后，果肉为橘黄色，香甜滑嫩，味道如牛奶，相当特殊，在一般的水果摊都买得到。&&& 整体来说，越南菜相当清爽，热炒与油炸的东西不多，比起猪、牛、鸡来说，鱼类仍是他们的主食，因此越南女性才能维持他们纤细的体型，穿起越南旗袍(ao dai)才能婀娜多姿，凹凸有致。
做法：日式桃山黄金皮紫米皮月饼的做法（自制中秋月饼）
配料表请见下：
日式桃山黄金皮：采用日本桃山工艺，添加日本抹茶粉精制而成，新一代创新月饼皮。
紫米皮：纯天然紫米制作。
寒天香柚：云豆 白糖 麦芽糖 植物油 柚子丁 海藻糖 日本寒天粉 食盐 柚子香精。
蕃茄蜜李：云豆 白糖 植物油 蜜李子 蕃茄 麦芽糖 食盐 蕃茄香精
因为原料都是半成品的，没啥说的。所以我就简单说一下，包成混合皮或者双色皮的方法吧。下面的这个方法是包成上下等分的效果。如果你想包成不规则花形的，可以把面皮揉到一块再包哈。
原料：日式桃山黄金皮200克，紫米皮200克，寒天香柚馅料200克，蕃茄蜜李馅料100克，全蛋液少许。
烘焙：中层200度，5分钟后取出刷上全蛋液，再继续加热5分钟即可。
1.两种颜色的馅料分别取15克，按成片。
2.一枚馅料，放在紫米皮中。
3.用紫米皮包一半。
4.再把露陷的一边倒扣在黄金皮上。
5.衔接处撵薄，揉圆。
6.包好的生胚放入模具中。想要黄色的就把黄色的饼皮放在花片的一边。喜欢黑色的就反之。
7.烤盘铺上烤布，用模具压出喜欢的花形。
8.放入预热好的烤箱，中层，加热5分钟后取出刷上全蛋液，继续加热5分钟即可。
原料：日式桃山黄金皮200克，紫米皮200克，寒天香柚馅料200克，蕃茄蜜李馅料100克，全蛋液少许。
烘焙：中层200度，5分钟后取出刷上全蛋液，再继续加热5分钟即可。
1.把饼皮分成30克/个。我用的是10头，每个50克的模具。馅料分成20克/个。
2.把皮压瘪，放上一个馅料球。
3.慢慢包好，搓成圆形。
4.模具中放入喜欢的花片，包好的生胚放入模具中。
5.烤盘铺上烤布，用模具压出喜欢的花形。
6.放入预热好的烤箱，中层，加热5分钟后取出刷上全蛋液，继续加热5分钟即可。
绿豆粉 2杯 淀粉 1 1/3杯 白糖 1杯 罐头椰浆 1杯 喷油 适量&做法：
1.烤炉开350F，烤盘喷油。 2.如果用模具，模具喷油。 3.把绿豆粉，淀粉，白糖，和椰浆放在一起搅成面团。 4.如果不用模具，取每1/2汤匙面团搓匀，按扁，放进烤盘；如果用模具，取小团面填入模具，拿牙签插入模具边缘，拉出一角面团，再轻拍模具，让面团自由脱落到烤盘上。 5.烤盘入烤箱烘烤20分钟，或者直到把绿豆糕烤熟。 6.取出绿豆糕完全放凉，建议等几天再吃。
1.原食谱用2/3杯椰浆，2/3杯淀粉。 我一下倒了1杯椰浆，太稀，就多加了2/3杯淀粉。
　　一　蛋皮肉卷 　　东北广这个叫卷间，就是卷在中间。　　鸡蛋液里少放一点盐和花椒，用平锅烙成蛋饼，薄薄的，方法是把锅烧热，拿一张厨房用纸沾点油把锅里抹均匀，蛋液倒进去，然后把锅拿起来来回翻转，让锅里的蛋液来回流一下，淌的均匀，把锅放在火上，成型了，用嘴对着锅边与蛋饼的边缘用力一吹，薄薄的蛋饼就与锅脱离了，然后拿出来铺开，放凉备用，吹的时候小心吐沫，呵呵！ 　　拿一个小盆，放进去肉馅，放盐，味精，少许酱油料酒，胡椒粉，姜葱末，干淀粉，少许油搅拌上劲，把蛋饼摊开，肉馅放在另一端，卷好蛋饼，边的地方抹点蛋液，不要开口，卷的时候小心点，因为蛋皮容易碎，但卷的不紧肉馅也容易掉出来。 　　最后把卷好的放锅里隔水蒸15分钟就好了，放凉后切片。
做法：　　越南菜给人的印象有两种，一种是价钱较为便宜，菜式大众化而带点中式特点，餐厅的环境不会做太多装饰；另一种就是强调法国式烹调的越南菜，由于越南曾被法国统治，处处留下法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此受到影响，因而有法式越南菜的说法。
　　越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。
　　越南菜偏酸辣，吃起来特别令人开胃。越南特色檬、蔗虾、越南春卷是特色菜，越南檬配上薄荷叶和酸辣酱别有一番风味。蔗虾就是用果蔗把虾肉串起来烤，上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起，再包上生菜蘸着酸辣酱吃，既香口又不腻，再加上自己动手包，别有一番风味。春卷外脆内香，包上生菜更觉得清香可口。饭后不妨试试越南咖啡，等待着它慢慢地滴入杯中，再配上炼奶，细细品尝它的香滑。
　　越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是刚刚才品出点辣意来，那感觉又匆匆过去了，如若有若无的微风似的。酸辣汤是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一种当地出产的酸子，酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有酸味。酸汤中除酸子外，还放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出来的汤味道辣中有酸，酸中有鲜。
　　越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料，鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬，不过在醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓、腻、化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说还是越南妇女身材窈窕的秘方，鱼露相当滋阴，妇女长期服用可永葆青春体态。
　　越南咖喱粉口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，口感清淡，椰香味浓；印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰国的咖喱膏口感辣味很重。
　　与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的，香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，会闻到一股浓郁的花香；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使到金不换的香味“逼”入肉质里，咀嚼之间口舌生香。
做法：越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，能够完美地融合了这些国家的饮食文化，而又能够让自己的特色自成一格，实在难能可贵。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调注重清爽原味以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。热油锅炒者较少，通常被认为是较“上火”的油炸或烧烤菜肴，多会附配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等。可生吃的叶菜一同食用，以达到去油“下火”的功效。越南料理中，最令人吮指回味，啧啧称道的，莫过于街头巷尾的一摊一摊当地小吃，如越南春卷、蔗虾、越南烤肉、猪肠粉卷、牛肉河粉等 ，都会令人回味无穷，脍炙人口。
　　要选越南菜中的“必食”，生牛河必然入选，它完全体现了最简单的食物往往最难做的道理。别以为生牛肉河的主角只有一大堆嫣红欲滴的肥牛，其实，那被肥牛盖过风头的汤底，才是最美味所在，所以抢先喝“头啖汤”更重要！
　　将生牛河吃出两种滋味？
　　生牛河上桌的同时，还会附上一盏“神灯”，内里有番芫荽、金不换、芽菜、辣椒及青柠，究竟该如何下手？还有那一小碟的辣椒酱跟海鲜酱，与生牛河又有何关系？原来，生牛河有一套独特的“方程式”，现在就教你怎样将生牛河吃出两种滋味。
　　先在下配料前喝一啖汤，感受一下汤底的原味。
　　掐断芽菜、金不换及番芫荽，放进汤内，味道才得以散发出来。
　　榨点青柠汁出来，就可以正式品尝。抵得住辣的话，更可以一口辣椒、一口河粉吃，感受一下会喷火的生牛河！
　　这个食法是来自越南一间茶馆让客人任加配料的概念。
　　喜欢原味，还是加入香料后的味道，这个就因人而异了，不过只要试一次，就会发掘出自己钟意的口味。
　　别忘了那辣椒酱跟海鲜酱，是用来蘸牛肉吃的。吃之前应先把两种酱料捞匀。因为生牛河的牛肉主要在于嫩滑，不过味道可能较淡口，捞过酱料就适合爱浓味的人士了！
　　生牛河单 Q“拖”牛油鸡翼
　　生牛河单 Q“拖”牛油鸡翼，你吃过没有？牛肉汤底煲足10个小时，入口味道浓得化不开，每次也要把它喝个碗底朝天才畅快。这汤底很清，不会像很多牛肉汤底般“多泡”，加上加入特别多的洋葱、芽菜等配料，整道河粉也生色不少。
　　生牛肉河
　　很多人都会忽略了令生牛河更美味的秘诀，其实，餐厅即使附上多种香料，都会附上青柠、辣椒及金不换，都是带起生牛河味道的泉源，下次品尝时就不要忘记了。
　　生牛河，越南家庭个个都识做，最重要是汤底。
　　以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等煲足8小时，煲的过程要不断去掉煲出来的杂质，煲出来的就是(个个越南家庭都识做的！)牛肉清汤。
　　这样做出来的生牛肉，真的又薄又滑，吃的时候把牛肉全取出来，在滚汤中拖一拖，半生熟牛肉在口里浮游，配上同样又薄又幼的越南河粉，单是那教人回味的感觉，已物有所值！
做法：　　越南菜总离不开一种甜中带酸的口味，鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，越南的小吃也带有浓郁的地方特色。位于体育西路的一家越南风味食店，近日便推出多款鲜香味浓的地道风味小吃，有蕉叶煎鱼卷、越式肉骨茶、猪脚冻、乌榄炒饭、越式焖猪手、酸辣万寿果等，值得一试。
　　“蕉叶煎鱼卷”用去了腥的鲮鱼，洒上黄姜粉，裹上蕉叶煎成。此款煎鱼卷表皮松脆，肉质爽滑，带微微的蕉叶清香。“越式蔗虾”是越南的家常小吃。据此店的越南师傅介绍，蔗虾是用上等鲜虾制成虾胶，滴入香茅汁，包卷在竹蔗外，再置于锅里以中火油炸而成。吃时蘸点鱼露，又是另一番风味。“炸香荔”也极有特色。做法将芋头均匀切成２至３毫米的薄片，捞上蛋清、椰浆，置于油中炸至金黄色。炸香荔入口脆甜，拌上鱼露后，略带酸味和咸味。
　　若要进补的话，越式肉骨茶是最佳选择。小瓦煲内放入肉骨、淮山、圆肉、杞子、党参、黑枣等药材，肉骨表面还洒上一层黄姜粉，这样煲上个把小时，一碗浓郁的肉骨茶便可享用了。越式肉骨茶补而不燥，适合秋冬季节食用。
　　越南的菜肴与法国菜颇有渊源，如越南菜中的法式牛柳粒、法式橙皮鸡便带有浓厚的法国风味。法式牛柳粒入口松软润滑，采用进口的牛柳切丁，在煎炒过程中放入法国调料酒，完成后以西芹、红萝卜、番茄铺面即成。
做法：粉葛陈皮玉米煲排骨的做法（荤素搭配）
所需食材：葛根 排骨 姜 陈皮 甜玉米 红枣
粉葛（葛根）
调味料：盐 鸡粉
烹制方法：
1.陈皮用温水浸泡开，红枣洗净，用清水浸泡，去核。
2.葛根洗净、去皮，切成厚片。
3.甜玉米去衣、洗净，切成如葛根般大小的段。姜无需去皮，拍松后切成大块即可。
4.炒锅加入清水，将洗净的排骨斩件后放入锅内，开火。这个步骤是将排骨焯一下水，目的是逼出排骨内的血污。记得，一定要冷水下锅。若用热水焯，血污会一下子被收紧，产生肉腥味。
5. 将所有食材放入砂煲中，倒入开水，水以能没过食材为宜。
6待锅开后，用铲子顺锅底搅动一下食材，持续10分钟，关小火，煲1个半小时。
7.根据个人口味加入盐和鸡粉调味，即可上桌。
因葛根含淀粉超高，因此，煲汤的过程中要时刻注意观察，别煳了锅底。
中医认为，葛根味甘、微辛，气清香，性凉，主入脾、胃经。有散郁火，发表解肌，升阳透疹，解热生津之功效。用于治疗脾虚泄泻、热病口渴，主治外感发热、头项痛强、麻疹透发不畅、温病口渴、消渴、酒毒、胸痹心痛等病症。
明朝著名医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药。他在《本草纲目》中这样记载：葛根，性甘、辛、平、无毒。主治：消渴、身大热、呕吐诸弊，起阴气，解诸毒，散郁火。
- 派皮 （转自《Kneading Conference》）
注：以下配方做4份派皮，每份适合一个9寸派盘
注： 杯，勺和重量的换算请参考此文
中粉，709克
盐，1.5小勺
黄油，450克
冰水，240克
柠檬汁，2大勺
1. 混合中粉，糖，盐，放入容器冷冻20分钟至冷
2. 黄油切成2.5CM的方块，放入1中，用指尖把黄油撮入干粉，至黄油成硬币大小
3. 倒入柠檬汁和1/2的冰水，用手略混合，用手挤压，如果面粉不成块，那么就继续加入少量冰水。直到用手挤压可以成块。
4. 倒在案板上，把四散的干粉部分拢起压到面团上。不要揉面。不要过度碰触面团。尽量用最少的动作，把原料压成一个不散开的圆形面块。冰水不一定要用完。
5. 面块一分为4，每份压成圆形，包起冷藏至少1小时后再使用。也可以包起冷冻长达若干月。
- ricotta risotto派（转自 NPR)
注：以下配方适合一个9寸派盘
注： 杯，勺和重量的换算请参考此文
arborio rice（意大利米），69克
牛奶，720克
一个大柠檬的柠檬汁和柠檬皮屑
香草香精，1.5小勺
ricotta（里克达乳酪），340克
1. 混合米和牛奶，煮沸后不加盖中火煮至水分基本被吸收，米粒变粘稠，大概20分钟左右。
2. 混合蛋和糖，搅拌至均匀，加入柠檬汁和柠檬皮屑，以及香草香精，混合均匀
3. 在2中加入里克达乳酪，搅拌均匀
4. 在3中加入1，搅拌均匀，冷藏备用
5. 取一份派皮，擀开至12英寸（30CM）直径的圆形，放入派盘，把底部和边角压好，修剪边缘。冷冻10分钟左右。
6.把4中的派馅儿倒入5中的派皮，不要放满，留0.5CM左右余地让馅料在烤箱内膨胀。如果馅料有多，可以放入烤碗单独烤熟。
7. 预热烤箱至190C，把6中的派放在烤箱最下面一层烤至馅料凝结不会晃动，大概1小时。
8. 放凉冷藏一晚后口感最佳
以前我做派皮一心怕面团太湿容易起筋，结果加水不足，不容易擀开，容易破，而且厚度也不好掌握。这次学到正确的干湿程度，终于可以随心所欲擀出薄薄的派皮了，同时口感也还是很酥松的。
arborio rice（意大利米）特别吸水，做到饭后质地粘稠浓厚，当作主食我就很喜欢，没想到做成甜点也这么好吃。如果用其他品种的米，会需要调整液体量，成品口感也会不同。
终于做出满意的派皮，也算完成我的一大烘焙目标。成功派皮的要素就是原料冷（黄油才不会融化），动作快（这个会越练习越进步的），干湿适宜。
食材：大米1公斤、西红柿两个、韭菜1小把、
调料：盐2茶匙、生抽1茶匙、小葱1根、蒜3瓣、油泼辣子2茶匙
1、把米洗一遍，浸泡四小时左右，浸泡好后用料理机打成米浆；
2、锅内倒入1/4锅水，大火烧开，放置蒸笼，上面铺好笼布；
3、用勺子舀米浆，将米浆均匀倒在笼布上摊平整；
4、盖上锅盖，大火蒸2-3分钟，待笼布上的米浆蒸至成型起泡，又塌回去即可；
5、提起笼布两角，将蒸好的米皮倒扣在容器上，将笼布扯下，米皮表面刷一层油；
6、重复以上步骤，直至将米浆蒸完为止；
7、接下来再炒西红柿酱，另起锅，锅内添油，油烧热，葱蒜炝锅，倒入切好的西红柿和韭菜，翻炒5分钟。盐、生抽调味即可；
8、热米皮切细条、浇上炒好的西红柿汁和油泼辣椒拌均匀，即可食用。
1、正宗的热米皮实则是醋、生抽、盐、油泼辣子调汁；
2、图中用的是农家大锅灶，其实在自家灶也可以做，在市场上有专门的蒸米皮的小盆，5块钱一个，做起来特别方便。
做法：腊肠1－2根，切碎丁，泡发的香菇几朵，切碎丁。一杯糙米洗净，倒入电饭煲，加2又1/4杯的水，倒入腊肠丁和香菇丁，一小把虾皮，加盐，胡椒粉，菜油少许，按下煮饭开关，等闸跳起的时候，用铲子铲铲匀，拌入葱花，稍微焖一下即可。
米皮做法：工具：（凉皮锣子或披萨盘子1个）
粘米粉130g，玉米淀粉45g，水310g，盐2g
黄瓜1根，香葱3根，大蒜3瓣
麻酱20g，辣椒油15g，生抽1勺，盐1茶匙，鸡精少许，陈醋1茶匙，香油少许，凉白开适量
1：配料备好。
2：香葱切圈，黄瓜切丝，蒜剥皮捣碎，加入少许凉白开，香油，盐调成蒜水，麻酱用开水懈开后，加入香油拌匀备用。
3：粘米粉，玉米淀粉，水，盐混合。
4：并用筷子搅拌均匀。
5：静置30分钟。
6：锅中加水烧开，并在凉皮锣子刷上一层薄薄的色拉油，将搅拌均匀的米浆舀4勺放入锣子中
7：放入锅中，盖上盖子，大火蒸5分钟左右，米浆起大泡，关火，取出。
8：放在水龙头下沿着盘底冲凉下，从一角把米皮揭下来。
9：放在一个刷过油的盘子里，为了防粘每层米皮上都刷层薄薄色拉油。
10：直到米皮全完事，切成条。
11：加入配料，调料混合搅拌均匀即可。
烤麸做法：
谷朊粉110g，冷水70g，酵母1g，盐1g
1：备好食材。
2：酵母用温水化开。
3：谷朊粉，酵母水，冷水，盐混合一起，快速用筷子搅拌下。（谷朊粉很容易结块，和的不好的话，容易结成硬块，并就发不起来，有一个绝对避免结块的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快搅和。如想做有盐味的，可先往水里放盐再撒粉。）
4：并和成团放入一个刷过油的容器里。
5：盖上湿布放在温暖处发酵1个小时以上。
6：发酵的时间短劲道，发酵的时间长绵软。
7：放入锅中，盖上盖子。
8：大火蒸制20分钟左右，快速取出，趁热切成块，要不容易缩小。
鮸鱼薏米汤的做法（滋养皮肤的鱼汤）
鮸鱼一段切大块
黄豆，薏米浸泡一夜
1.将锅中倒油见热，放入姜片爆香。
2.倒入鱼块，各种豆子，稍翻炒，至鱼肉见白。
3.倒入开水没过鱼块。
4.大火烧开后，关小火，闷至鱼汤浓稠。
5.加盐，胡椒粉后见滚可关火。
薏米的功效：薏仁又名苡仁、苡米、苡米仁，是常用的中药，又是普遍、常吃的食物。
成分：薏仁主要成分为蛋白质、维生素B1、B2。
1、有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。
2、用于头发：它具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。
3、用于皮肤：使皮肤光滑，减少皱纹，消除色素斑点的功效。对面部粉刺及皮肤粗糙有明显的疗效，另外，它还对紫外线有吸收能力，其提炼物加入化妆品中还可达到防晒和防紫外线的效果。
4、此外，薏仁算是榖物的一种，以水煮软或炒熟，比较有利于肠胃的吸收，身体常觉疲倦没力气的人，可以多吃。薏仁中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，对皮肤赘疣、粗糙不光滑者，长期服用也有疗效。
另：现代研究表明，薏米含有人体必需的8种氨基酸。因此，多吃薏米可以及时补充夏季高温下的体力消耗，起到增强免疫力的作用。
脾胃不好的人夏天常常感到食欲不振、消化能力減退，中医认为，薏米具有健脾、补肺、清热、利湿的作用，而且特别容易消化吸收，是很好的食疗食物，适合脾胃虚弱者食用。
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