把菜中用到的香料写给我（所有的，要详细）_百度知道我们吃的菜里放的香料 你了解吗？
时间： 13:59:37来源：科研出版社
提要：在食物中，我们总会放些调味料、药草什么的，来增加菜的香味。美国、约旦和澳大利亚三国的学者，分析了10种常用的调味料的化学成分、矿物成分、抗菌活性。
随着医学和营养学学科的进步，越来越多地揭示了植物对人的健康发挥的作用。人们意识到植物在食物中作为添加剂的好处，促使研究人员关注这类成分对人的健康产生的影响。
人们熟知的食物成分有调味料（spices）、药草（herbs）这些增加味道、香味的补充性食物。调味料是一类芳香的植物，包括肉桂、姜、辣椒粉等等，主要存在于热带区域。一般来说，调味料可以是种子、花或叶子。药草是芳香的、禾草植物，用于给菜肴调味，可以是叶子、茎或种子。
美国伊利诺伊大学、约旦科学与技术大学的Khalil I. Ereifej等学者在英文期刊《》（食品与营养科学）上发表了一项研究，这项研究主要目的是，找出约旦市面上调味料和药草的化学、矿物成分的特征，以及其抗菌、抗真菌活动的特征。研究人员在约旦伊尔比德省购买了约500克的调味料和药草：丁香（）、香菜 （）、孜然 （）、姜（）、绿色小豆蔻（）、姜黄（）、漆树（）、肉桂（）、甜茴香（）和甜月桂叶（）。
研究人员对切成0.5毫米、储存在4℃的样品粉末进行了近似分析（水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维含量）、矿物分析（Ca, Na, K, Cu, Fe, Mg, Mn 和 Zn）、微生物分析和统计分析。本研究显示了世界各国广泛使用的10种调味料的微生物量、营养价值。
调味料和药草中的化学成分差异明显。干物质含量介于83.6%（丁香）到92.4%（漆树）之间。灰分含量介于4.5%（肉桂）到10.4%（甜茴香）之间，甜茴香中的灰分含量最高。丁香（7.8%）和香菜（7.3%）相差不大。脂肪含量也千差万别，最低的有肉桂 （1.7%）、姜黄 （2.9%）和绿色小豆蔻 （3.2%），漆树中的脂肪含量（19.7%）最高。调味料之间的蛋白质水平从漆树（2.9%）到孜然（21.2%），也明显不同。纤维含量也存在明显差异，从孜然的25.78%到姜黄的59.2%。碳水化合物的含量从4.55%到31%。丁香中的碳水化合物含量最高。
香料中的矿物含量也不同，其中发现了大量的钙, 钠, 钾和镁，铜、铁、磷、锰和锌则是微量。微生物测试的数据中，漆树和丁香的细菌总数最低，而其他的调味料的区别明显，姜黄和甜月桂叶的细菌总数最高。细菌越少，抗菌活性越高。从数据来看，大部分调味料具有抗菌性能。正常添加并不足以抑制微生物的生长，实验表明，调味料类型、试验介质和微生物类型都会影响抗菌活性。在冷藏温度下，调味料和药草的添加，可以帮助储存食物。
总之，微生物测试表明漆树和丁香的抗菌活性最高。调味料和药草中的化学成分差异明显，其中干物质含量较高的有丁香和漆树，化学成分含量最高的分别是：甜茴香中的灰分（10.4%），孜然中的蛋白质（21.2%），漆树中的脂肪（19.7%），姜黄中的纤维（59.2%），丁香中的碳水化合物（31%）。钙、钠,&钾和镁等矿物大量存在于香料中，铜、铁、磷、锰和锌则仅有微量。
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作者系刘静竹
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