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作者：刘诚龙&&
责任编辑：秋云
　　讯 每日新报记者 刘诚龙 我原以为魔芋豆腐是要磨的。先是盛一桶水，抓一坨石灰，投诸水中，那水“滋滋”地冒气，水桶里一片浑浊，然后沉浸不几时，水格外清澈了，石灰有清水功能的；不过这里石灰投水，并不用其清水之能，而是用其有碱水之效。然后摆置一只洗碗盆，我家的洗碗木盆有一抱大，深若齐腕关节，将石灰沉浸后的清水倒入盆里。盆里置搓板，我记得搓板最初是木的，搓纹以细为好。然后将魔芋洗干净，七八个，十来个，够了，放到身边，将魔芋在搓板上面，磨，磨，磨。
　　磨了十来个，一盆清水便已稠了，后来才晓得，魔芋可以发20余倍。按这计算，一个魔芋可以做好几海碗菜出来吧。而魔芋之魔，不只是其魔鬼般的膨胀，更缘自它有一种魔性：在磨魔芋时候，若不戴双手套，那会让你一双手全痒起来，好像是俏皮鬼，冷不防拿根针给你钻一下，马上缩手，藏了，你只感觉有个针在钻，你感觉不到在哪里钻；让你抓，抓不着；让你挠，挠得出血，却还不解痒。我母亲手粗，老枞树板似的，再也感觉不到痒了。我，我姐，还有我妹的手，就不行了。若母亲分派我们去磨魔芋，那最少遍身痒三天。
　　魔芋豆腐说是豆腐，却与豆腐不太相干，只是制作样子有点像。磨得比较稠了，稍稍抚平，然后端到屋外，冻那么一夜，味道就出来了。现在好像一年四季都可以吃上；当年，我老家貌似只有在过年才做魔芋豆腐。魔芋磨，磨，磨，磨得稠密了，如一盘热豆腐，活荡荡的，摇晃晃的，便端至雪地里去，冻成硬冻冻。豆腐是白冻冻，魔芋豆腐是灰冻冻；豆腐变硬块，是要石头压的；魔芋豆腐不用，只要放到那里就行，自然冷凝为一大盆。若想吃了，从盆里切一大坨，放热水里淖片刻，再冷却，再细细切成一指宽、二指宽的条条块块，单炒或合煮都成。
　　魔芋豆腐煮鸭子，是一盘名菜。只是如今的魔芋豆腐，实在不是那个味。现在的魔芋是先电器磨成粉，后搅和出来的，远非当年我老家手工制作，那味道出不来，不脆，没嚼劲，竟然沦落到跟米豆腐一样味了，那还何以体现魔芋那魔字？魔芋豆腐是有魔幻一般滋味的呢。含在嘴里嚼，可以嚼得咔叽咔叽响；水豆腐米豆腐能嚼吗？那是喝的，只能喝得吸溜吸溜响。魔芋豆腐，吃进嘴里，真能沙沙沙响，清脆，除腥，带点筋道；同煮老鸭子，同煮老山羊，再加辣椒与姜丝，便成地地道道湘菜，吃来那叫一个食指大动，齿颊留香。
　　我所居的这城市，离我老家百把里路，并不太隔啊，硬是做不出带劲的魔芋豆腐来；做得出一碗好魔芋豆腐的，大概是我老家坪上那一坨，加上冷水江、新化、安化等地，也就是梅山文化区域。梅山文化是湖湘文化一大支系，却以巫性著称。巫与魔，恰是匹配的吧？带点巫性来制作魔芋豆腐，才出味。
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家常炒魔芋豆腐
1.将魔芋豆腐切成片，葱姜蒜切末
2.入开水锅中焯一下去掉碱味
3.用清水冲洗干净
4.炒锅放油，放入蒜姜末炒出香味，放豆瓣酱炒匀
5.加入少许水或高汤大火烧开
6.魔芋豆腐入锅，加盐（根据口味少加或不加）、鸡精，然后大火烧开小火炖，使魔芋豆腐入味
7.锅里的汤汁快干时关火，装盘撒上葱花即可
家常炒魔芋豆腐
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民间用鲜魔芋制作魔芋豆腐的方法
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用鲜魔芋制作成的魔芋豆腐，是一种极好的保健食品，其风味独特，是餐桌上的美味佳肴。吃法有凉拌、爆炒、作汤等，不论是那一种吃法都有独特风味。其方法如下：1、选魔芋：魔芋应选择表面光滑细嫩、顶芽短、无虫孔、无腐烂的鲜魔。2、清洗：选好的鲜魔芋要出去表面的泥土、须根、茎、顶芽，并用刷子将魔芋周身刷洗干净。3、去皮：将清洗干净的魔芋用刀片去出表皮，要轻削，以现出白嫩的肉质为宜。4、备制磨浆水：因鲜魔芋球茎中含有毒素，只有用碱水才能去除，在磨浆之前，要备好含碱的磨浆水，磨浆水可用5%的石灰水，也可用10%纯草木灰水，或1%食用碱水（即1千克食用碱溶解于100千克水中）。5、磨浆：以前最常用是用老东瓜树皮制成树皮擦子，或用铁皮制成的铁皮擦子，将去皮的魔芋在擦子上来回磨擦，边磨擦边加备制好的磨浆水，磨浆水是魔芋1―2倍。浆要磨得越细越好，现在也用磨浆机磨浆，但在磨浆之前要将磨芋剁碎，磨浆水的比例与树皮擦子和铁皮擦子磨浆相同。用老东瓜树皮制成树皮擦子，磨成魔芋豆腐口感最好。6、压榨（压坯）：磨好的浆要及时压榨（压坯），以免时间长了受空气氧化颜色变黄、变红，凝固力降低，影响魔芋浆的质量。压榨（压坯）方法：用木板装钉成一个方变拆装的方箱，不加盖，其箱的规格可长1米，宽0.8米，高0.1米，如要大一点就可把长和宽放长一点就行，反之则缩短一点就行，将磨好的魔芋浆放入箱中，用铁铲向下用力压紧，使魔芋浆紧密粘连，压紧后，用刀可划成小方块，一箱可划成80块左右魔芋豆腐。7、煮熟：将压榨成形的魔芋豆腐块放在锅内，加入清水，清水以淹没豆腐块为宜，用大火煮至熟为止。但在煮时每4―5分钟翻动一次，防止粘锅焦糊，大约要煮1小时左右，魔芋豆腐全部熟为宜。8、漂洗：将煮魔芋豆腐块用清水漂洗3―5次，将魔芋豆腐块中的碱水全部去除，才可食用。一般12―24小时换一次水，漂洗的次数越多其质量越好，以色白鲜嫩为佳。制作好的魔芋豆腐块放在能装水的容器中用清水淹没浸泡，每24小时换一次清水，4―5天反回锅中煮开至半小时左右，可保存2个月左右不变质，在保存期间一定要按时换水、按时回锅煮开。
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所在分类：
魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多：
（1）清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病。
（2）降低胆因醇，防治高血压。
（3）防治肥胖，延年益寿。
（4）对防治糖尿病有好的作用。
今天这道【酸辣魔芋豆腐】里面的酸完全没有用到一滴醋，全然是用酸菜来制做，用酸菜做出来的味道好极了，酸爽过瘾，辣是用小米椒及郫县豆瓣熬煮出来的，吃时再淋上自制的芝麻辣椒油，更是辣味更足，爽滑的魔芋与爽口的酸菜融合，再配上小米椒及辣椒油，色泽红润，更能勾起人的食欲！
所需用到的主料。
酸菜洗净切细，芹菜、葱白、生姜切丝，葱切花，小米椒切圈。
魔芋洗净，切片后用开水焯两分钟取出。
锅内放油烧热，下入花椒炒香，再加入小米椒及姜丝、葱白小火炒出香味（不喜欢太麻的要取出花椒）。
加入郫县豆瓣酱，提入半勺白糖炒香。
注入开水，大火烧开，小火熬煮10分钟。
加入魔芋，盐翻炒均匀大火煮2分钟。
下入酸菜及芹菜丝煮开，小火再焖煮10分钟。
撒入香葱及鸡精提提香。
装盘后淋入芝麻辣椒油即可上桌开吃。
该菜谱来源于网络自制魔芋豆腐必知的注意事项 - 美食知识 - 香哈网 | 是药食两用型的蔬菜，不仅营养价值很高，而且具有较强的药用保健功效，是天赐良药。中医认为，魔芋性寒，味辛，有消肿散结，解毒止痛等功效。现代医学研究还证明，魔芋具有降血糖、降血脂、降压、减肥等多种保健作用。那么要成功自制出好吃的魔芋豆腐，在制作的过程中就必须要注意以下几点：1.自制魔芋豆腐的全过程要禁止与酸类、油脂类或酒类接触，否则容易造成无法凝固的失败结局。2.魔芋豆腐入锅煮至的时候一定保证水是滚开的，而且必须要等到里里外外都熟透时才能出锅，如果外熟里生时就提前出锅，冷却的魔芋豆腐就会回软而失掉弹性。3.自制魔芋豆腐必须准确控制好用碱量和用水量，通常是一级魔芋精粉50克+1500克水+6克碱，魔芋粉必须是正宗的，碱必须保证是食用碱而不是小苏打。4.碱的用量宁多而绝不可少，水的用量宁少可绝不可多，但碱的用量也不能太多，否则做出的豆腐颜色深且碱味浓。浏览 2467评论 14相关菜谱（） 1234512345678910 香哈菜谱手机版，50万道精选菜谱，每天150万人使用 省流量，没网也能看菜谱！活动多，下载就能抽奖！ 扫描二维码免费安装；或在手机上访问:<}