马卡龙挤到垫上的方法_百度知道【玫瑰覆盆子马卡龙】最全制作过程和问答
【玫瑰覆盆子马卡龙】最全制作过程和问答
时间：日地点：“童童妈”分享微信群内内容：澳洲认证西点师'Buruce老师'教大家“玫瑰覆盆子马卡龙”1分享老师-“Buruce”介绍本期邀请的分享老师：'Buruce Zhai'澳洲认证西点师&资深咖啡师Buruce毕业于澳洲查尔斯特大学和Holmesglen，具有多年国外西点与咖啡工作经验，曾就职与万科白天鹅宾馆和多家西点烘焙企业，具有丰富的行业经验2马卡龙的制作玫瑰覆盆子马卡龙步骤：1.称好材料,糖粉与杏仁粉混合过筛;TPT是指的杏仁粉和糖霜的混合物，按照这个比率调配分量，大概能做出直径三厘米的马卡龙40-50个；2.加入色粉，注意是色粉，翻糖的色膏和巧克力的色油不建议使用，因在烘焙的过程中颜色会被温度削弱3.把色粉混合好之后，加入70g的蛋清，用刮板搅拌均匀，注意！均匀就可以，切记不要过度搅拌4.做意大利蛋白霜，首先，我们把70g的蛋白和19g的砂糖打发，砂糖分三次加入，蛋清是选用新鲜的室温蛋清5.蛋白一边打发，我们可准备好其他材料去煮糖浆了，把190g的幼砂糖和64g的水放入锅内，插入烘焙专用温度计，把锅内的糖浆煮至118度，然后，我们可以把这个糖浆缓慢倒入刚才一直打发到现在的蛋白6.厨师机里面的所有东西继续搅拌（这里面的就是意式蛋白霜）7.然后我们就可以把它与TPT混合了，直至蛋白霜和TPT完全融合均匀，切记也不要过度搅拌8.搅拌至可以缓慢低落状就可以了9.然后我们装入裱花袋，使用SN7064型号圆嘴花嘴，握住挤花袋上下端，然后摇着转几个圈圈，这样可以把一些气泡给消掉，挤的时候就不会挤着挤着有大气泡把马卡龙挤变形了10.在烤盘上面挤直径大约是2.5cm左右大小的圆形11.然后用阴力轻拍打烤盘底部，把马卡龙里面的气泡震出来，如此反复拍打几次12.检查基本上表皮无气泡颗粒，无异形，光滑，就可以放在发酵架上面晾干了，专业术语叫晾皮，如果天气好的话（湿度不高，阳光充足，温度在25-30度），晾皮需要2小时左右，温度低，湿度稍高则需时更长，湿度太高是不建议做马卡龙的，比如南方湿热天气，晾皮决定你的马卡龙成或败13.大约两小时后，我们用手指（必须干燥）去检查晾皮情况，轻轻按压，如果手指没有黏住任何东西，且马卡龙皮稍软下陷，则说明这个好了14.可以用热循环发热的风炉去烤马卡龙，温度150，时间11分钟，烤完之后，我们需要把它彻底放凉，才取出烤盘，这就是马卡龙的皮15.接下来是马卡龙的馅，下边是材料，称好材料16.砂糖80g和覆盆子果茸54g放在国内，在加热之前，加入1/3量的转化糖，也就是20g，然后加入玫瑰香精17.用食用水（额外的）泡软吉利丁，把吉利丁12g，，纯净水（12g），2/3转化糖（40g），玫瑰酒（2.5g）提前放入搅拌桶里18.待覆盆子糖浆煮至110度，缓慢地倒入搅拌桶内19.先高速打发，后期中速打发，打至粉红色状即可，这种内馅，酸而不腻，和马卡龙非常搭20.用圆花嘴，挤出这么多量的内馅21.用另一片相同尺寸的马卡龙皮在上面旋转挤压，不能把内馅挤超过马卡龙皮的尺寸22.这就是覆盆子马卡龙成品“童童妈”定期组织培训：众筹美食达人计划：如果你是一名美食达人，愿意分享，可与我们联系：3本期课堂问答常见制作问题集锦：1.马卡龙烘烤时的控温问题同步控温（专业式烤箱）：一般专业烤箱分有上下火，可以同时控温，根据所需温度随时分别调动上下火。单步控温（家庭式烤箱）：一般家庭式烤箱只有一个温控，当马卡龙入炉时可以将烤盘放在烤炉的上层，待裙边出现后将烤盘调至烤箱的下层，一般家庭烤箱（炉）的温度为140℃左右。 2.塌陷① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。② 面糊太稀【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。③ 晾皮未干【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。TIPS:1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。3.马卡龙倾斜① 烘焙垫未放平整【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。② 加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。③ 晾皮时间过长【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。4.不起裙边① 蛋白打发程度不够【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。&② 上火低，下火高【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。③ 晾皮未干【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。TIPS:1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。5.开裂① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。&② 蛋白量少【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。③ 晾皮未干【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。④ 底火太高【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。&6. 空心① 蛋白打发程度不够【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。TIPS:1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。7. 表面粗糙① 杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。③ 蛋白量少【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。8. 底部不平整① 硅胶垫表面不平整、不干净【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。② 烘烤未完全【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；【对】放烤箱中层，2-3分钟，175℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。③ 烘烤完全时，未完全凉透，直接取下【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。9.上色不均匀① 烘烤温度过高【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。② 烘烤未完全【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；【对】放烤箱中层，2-3分钟，175℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。10. 形状偏平① 上火过高【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；【对】放烤箱中层，2-3分钟，175℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。课堂问题：1.做马卡龙一定要用硅胶垫吗？如何控制直立裙边和外翻裙边？答：第一个是硅胶垫，散热更缓慢，能够使得马卡龙底部不被温度瞬间锁住，不起裙边，最好不要用油布，油纸；2.没有厨师机可以用手动打蛋器打发吗？答：用厨师机比较好一些，当然量得达到一定量才能打发起来，手动打蛋器的打蛋头比较小，边上的蛋清不够均匀3. 我想要知道蛋白未加糖水之前打发的状态？答：蛋白未加糖水的状态，一般不管他，在煮糖水前，蛋白和糖蛋清一起打发，就去煮糖浆，蛋白继续打，直打到到糖浆煮好，然后转速调低，把糖浆倒入。4.转化糖是转化糖浆吗？答：转化糖就是转化糖浆，不是水怡，一般是网上购买5.马卡龙的储存？答：马卡龙的储存，要放在冷冻储存，吃的时候拿出来，冷藏解冻两个小时口味比较好，如果是甜奶油酱做内馅，就要冷藏存放半个小时，这样口感更佳。6.马卡龙是法式的好，还是意式的好？答：意式的马卡龙成功率更高，法式的难一点儿，法国传统的马卡龙专卖店通常是法式做法，商业的用意式，因为成功率高一些。7.每次做出来的马卡龙，结块很多，什么原因，怎么都拌不匀，挤出来也都一块一块的，容易空心？ 答：结块是因为配方错了，蛋白酸的含量太多了，蛋白没有被糖浆充分融合在一起，所以要按方子来。8. 老师，烤箱没那么大，如果马卡龙糊做多了，烤箱一次烤不了那么多，等烤完一波，在裱花袋的面糊肯定会消泡的，还能用吗？ 答：根据烤箱容量做配料的多少即可，不能做太多，只是烤11分钟 9.手持打蛋器如何操作蛋白霜步骤？ 答：不建议用手持式的，不均匀，把糖浆倒入时容易洒出来伤人 10. 色粉可以用红曲粉替代吗？ 答：不可以，颜色出来不一样 11.如果打的过程中杏仁粉出油怎么办？答：出油的杏仁粉是不能再做马卡龙了，可以用曲奇饼干等材料，或者杏仁奶油 12.红粉和香精加多少呢？ 答：这个没有固定的量，适量即可，大概是2克左右吧无法称量，太少了，颜色调差不多自己喜欢就可以13.料理机可以打杏仁粉吗？什么样的杏仁粉好？答：不建议料理机打杏仁粉，会出油，很难做出完美的杏仁粉，日本的极细的马卡龙专用杏仁粉，价格很高14.热循环和热风是一回事儿吗？马卡龙必须用热风炉么？答：热风是热循环发热的原理，和平炉不一样，热风炉做出来的更匀称，比如对温度要求很高的法式泡芙，马卡龙比较适合风炉。15.烤出来有裂纹怎么回事儿？答：没有晾干或者上火太高16.气泡就是在挤之前用你那方法挤掉是吧答：必须用阴力震盘，这步很重要17.老师昨天给的配方里，红色粉QS是啥意思？，还有玫瑰香精也是？答：就是适量的意思18.晾皮可以放在室温下吗？可以用吹风机吗答：温度在20-30度是常温的，温度太低，可以稍微吹一下19.老师。请问一下。马卡龙蛋白一直打发不起来。一直是流动状的。是为什么？答：一直打法不起来主要可能是温度不到位，温度计计量有问题或者其他问题20.烤好后要放烤箱放凉才能拿出来吗？答：必须放凉，不然容易粘着底21.这个方子能做大概多少个？如果要减数量，方子如何减？答：大概做40个左右3cm的，要减量的话按比例减少，但是不能低于一半的量微信ID：tongtongmafood分享 | 交流 | 培训&
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TA的最新馆藏马卡龙色调，浪漫你的生活~
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导语：Macaron简直就是巴黎的象征，这种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制成的甜点，加之缤纷的色彩渐渐俘获万千少女的心。
Macaron简直就是巴黎的象征，这种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制成的甜点，加之缤纷的色彩渐渐俘获万千少女的心。很快，今年的缤纷色彩就有了一个名字，马卡龙色。和冰淇淋色比起来，马卡龙色更是闪亮明媚，粉色、黄色、绿色、蓝色是主要色调，尽管浓烈了些，但空气感依然十足，充满了棉花糖般的温柔。粉色——“少女的酥胸”马卡龙是一种会令人怦然心动的法式甜点。很多人将粉色系的马卡龙称为“少女的酥胸”，真是再合适不过了！它的粉，会让人不禁联想起外酥内软的美妙口感，颇具质感的裙边和空气感十足、棉柔轻盈的触感。试想下，将这种色调运用于室内环境，属于法国人独有的浪漫情调、细腻情怀必将扑面而来&蓝色——“婴儿的肌肤”可以说，马卡龙明媚柔和的色彩，让人舍不得咬上一口，正是这种恰似婴儿般的娇嫩肌肤，让人产生亲近之感。蓝色系的马卡龙，更会有清爽的意味在里面，拥有魔力般的蓝色。让人的视线不由得被深深吸引，无法抗拒。若家中被这样的色调充斥并笼罩，想必你会有一种久违的轻松与惬意&黄色——热烈而不失浪漫黄色系的马卡龙香味更加浓郁热烈，引诱着你将内心的热情尽情释放将这种色调用作居室，必将带来连绵不断的活力，就像是面对大片的向日葵花海，尽情绽放对阳光的追随与喜欢&绿色——独特而优雅对法国人的理解，可以解释为纯粹性与艺术性。草木、天空、花果、蔬菜、葡萄酒等，自然界中所有的色彩都可以融汇于法国人的生活与传统中，构成独特优雅的色调！绿色系的马卡龙，往往能够掩盖甜腻味道，让人闻到关于清新、自然的原始气息。这样的色调温和而不刺激，最最适合用于打造轻柔舒适的环境，让人如沐春风而无一丝凉意
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