广式月饼塌陷、涨腰、裂口、泻脚、上色、收腰、皮馅分离、包装超详细解答篇
广式月饼塌陷、涨腰、裂口、泻脚、上色、包装超详细解答篇
原料：低筋面粉63克，转化糖浆43克，花生油17克，枧水1克
注：方子和以下内容有是我自己总结的，也有我失败后从网上找的原因，如有不适，请联系我删除。方子也不是一成不变的，一般情况下，转化糖浆一般占面粉的70%-75%，油脂总量不超过面粉的30%，这个比例做出来都不错。大家可以根据自己的喜好稍微改动一下。
枣泥、豆沙、莲蓉、板栗、香芋、五仁、玉米、水果馅等等，按自己喜欢来定。
蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以换成少许水，个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮，里面可以加点油或者盐混合均匀。蛋黄液可以提前做一个小时，静置1个小时，气泡少了，并且水油蛋黄充分溶解了，刷出来更漂亮些。）
先上一张步骤图，大家看一下哈
转化糖浆中加入碱水，搅打均匀．（一定要搅打均匀）再加入油，搅打乳化均匀后，（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）最后筛入低粉，拌匀，（低粉可以先筛入三分之一，搅拌均匀，静置一会，有人说静置20-30分钟，我试了一下，静置一会和30分钟没有太明显的区别，静置一会后再筛入剩下的低粉）揉合成面团，切忌不要过度搅拌，成团即可，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．
1. 无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．
2.枧水我是买的，如果不方便买，可以自制，用碱加水=1:3的比例调配即可。如果是用自己调的枧水，方子里枧水的量就多加一些。
3.松弛的时候，一个要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，不然会干燥。
4.如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。不过如果不是要放1-2天，建议还是室温松弛就可以了，里面没水，不会坏。
5、松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度的话，会出筋，出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。
1.将松弛好的饼皮分成 10克／个，揉圆．月饼馅分成40克／个，团成圆形，分割和包月饼的时候，双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多，容易导致皮馅分离，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况。
2.& 取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个月饼馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．
3.& 将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上．
4.& 用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下．
5.& 抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘．
6. 把烤箱预热，180度
7.温度到了180度之后，用喷壶在月饼胚上喷水，喷壶要离月饼胚远一点，像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近，喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉。有朋友问，为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水，我个人的经验是，有时候我们做的月饼皮稍软了一些，如果提前喷水，花纹很容易就花，不清晰了，像化掉了一样。
8、这里还有一个问题需要注意的，如果是你的馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，如果不扎小孔，比较容易出现塌陷，泻脚，涨腰的情况。
9、烤箱180度预热，中层，烤5-10分钟（很多朋友的方子上写的是5分钟，我的烤箱是烤了10分钟表面和侧面才上了很好的淡黄色，这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形。），取出，放凉（我有一次放了5分钟，有一次放了8分钟，刷上蛋黄液效果都不错），刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可，我的烤箱，7分钟的时候是很好看的淡黄色，但我个人比较喜欢颜色深一点的，所以又烤了2分钟，自家做点心就有这个好处，可以根据自己的喜好掌握哦！
10、这里刷蛋黄液的时候要注意的是：用柔软的刷子蘸取蛋黄液后，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层，并且很均匀。
11、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油（我打算下次试试刷花生油），等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这个方法做好的月饼，颜色光亮，回油快一些，一般不超过2天，我做的这是回油一天的样子。
&月饼常见问题分析（摘抄整理，若冒犯，实属抱歉！）
月饼模防粘
1、在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了。如果在模具里面撒粉，最好是高粉，撒均匀后，要把多余的倒出来，否则压出的月饼干粉太多，烤好后像发霉的样子。
2、饼皮粘手--手上弄点面团一团，纹路也这样可以保存更长的时间，
3、木制新模具在要用前先泡油，压模要沾手粉或扫油，
4、饼皮太稀也会有这种情况，压模要沾手粉。
月饼制作和烤制过程方法
蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水，进炉烤微上色，出炉放至月饼温度不烫手，刷蛋黄液，手持刷子底部，粘少量蛋黄，均匀刷于表面【只要均匀，尽量少刷】，，稍置待蛋黄液凉干，复之。
笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。
第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。
冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟
底部大（泻脚）的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火。
烤出来以后有这几个问题
第一、饼皮开裂。
第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰。
第三、成品有些变形。
解决办法：
第一、月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。
第二、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。
第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。
第四、感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可
广式月饼，烤前刷蛋黄液（蛋黄加微量水），出炉刷色拉油。表面很光亮的。
烘烤糕点有一个原则---------在不影响产品质量的前提下，用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成！
烤芝麻的温度是200度。五仁馅里的油可以色拉油。一般用豆油炸熟凉了可用。生油烤时间短可能有生油的味道。
月饼烤10多分钟刚开始上色时出炉凉至不烫手时用蛋黄液快速扫两遍再进炉烤至几分钟后颜色发亮&
比一些所谓月饼光亮剂效果好得多
表面花纹不清楚解决方法：进炉烤7、8分钟定型后出炉，表面刷蛋液，3个蛋黄1个全蛋
包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点。
饼馅用的熟粉：膨化糯米粉或三洋糕粉
完整的收好皮接口，放在盘子里，用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来，压的时候，手掌平压，不能太用力，以免把蛋黄压爆，也可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉，这样更好脱模，饼打出后，每盘20个是较合适的，打好后，稍作松驰，就可以烘烤了，烘烤时，如果感觉饼面上有粉，可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下，这样是为了不让面粉起白点，而造成发霉的假像，喷了水后，5分钟后就可以入炉烘烤。
以面火200，下火180，烘15至18分钟左右，烘至米黄色就可
，出炉常温放置至饼面不烫手，中心温度约40度时，在饼面扫蛋液，蛋液由：6个全蛋加2个蛋黄，
1克盐混合过筛的蛋液，均匀的在饼皮面上薄薄扫上一层蛋液，稍干后，再重复扫一次。再次进炉烘烤，以上火230，下火180烤10到12分钟至月饼金黄色，就可出炉以上是月饼制作过程，
月饼包好皮后为什么要松弛10分钟在成型--包好后，是为了让饼皮松驰。
喷水后为什么要过5分钟再烘烤，因为表面会有较多水分，马上烘烤表面易爆开
包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点。
2个蛋黄加一个全蛋和大约2克盐，我刷蛋液很随意的，烤东西少的话就用一个鸡蛋然后剔除一些蛋清，但无论多少蛋液中都会加点盐的。
我广式的回油一直很好！只要你出炉后刷油一定回的快。广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之30.&&
一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,糖浆水份太少,柠檬酸加得过多,糖浆返砂.蛋黄液里加了2滴油和一点点盐，花纹感觉比原来的亮了点做好的皮静止1个小时在做，底部趴那就是皮和馅的软硬度不一造成的，要适当的控制密封后一个晚上即可回油。最好的办法就是出炉后趁热给表面多刷些油。过上一个钟头后油就会渗入进去。等月饼稍微有些温的时候就可以包装了。然后凉透以后再封口。第二天绝对很软。&
月饼暴裂：
我做豆沙馅月饼总会裂开：是二次进炉烘因为一般的豆沙。枣泥馅料在加工时。内部都会残余或多或少的水分。这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性。会将这些水蒸气维持在月饼内部。使内部压力变大。最终破皮。最好的解决方法是。买回来的豆沙。枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。直接分割包馅。月饼摆好盘以后。给表面用牙签多扎些小孔。使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤出来的月饼自然比较完整烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍
家做豆沙月饼的时候&
通常都会因为馅料粘手而习惯性的去用面粉裹下手&
包皮的时候也会&&
大家可以试下 做豆沙月饼时去掉裹面粉的毛病&
｛我是这么做的&
在这之前我也有你们同样的问题｝
引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.
馅要有糕粉，不然只有熟面会很硬，要用手工和馅，不然用和面机会出油，如果还是很硬就可以加水～
豆沙馅放冰箱冷藏拿吃出来包月饼不易爆裂。
二次进炉烘烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍
因为一般的豆沙。枣泥馅料在加工时。内部都会残余或多或少的水分。这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性。会将这些水蒸气维持在月饼内部。使内部压力变大。最终破皮。最好的解决方法是。买回来的豆沙。枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。直接分割包馅。月饼摆好盘以后。给表面用牙签多扎些小孔。使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤出来的月饼自然比较完整
引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.
皮干容易开裂烤前喷水&
降低底火，
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广式用饼是回油后包装还是烤好后凉了就包装？加脱氧剂的包装~！
稍有余温时包装，但手感应没温度。
烤好后凉了就包装,也可以稍有余温时包装。只要是看你的保鲜剂是那种的。有的是要热包装，有的是凉了就包装水果陷的广式月饼做到热包装，并每个小包装都放300规格的脱氧剂，一年之内不会发霉，但变硬而干，在皮中绝不添加任何的防霉剂。但莲蓉，豆沙，芋泥做陷的。在同等生产与包装前提下不当月饼出了炉后，我们不可以乱用手去摸，放在指定的位置上自然凉，自然凉至约60度时，马上进行包装程序，包装时，要注意我们用的饼托和包装袋最好是用紫光灯消毒过，包装时带上一次性卫生手，把饼装进包装袋时，再放上防腐剂热包装是为了在细菌还没有能在饼上落脚时就包装了---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
式月饼 面100%&
油30% 碱水2%
面粉为100%，糖浆75%、油25%
馅料长毛：
绿豆，红豆沙，枣泥，白莲这类馅料尽可能晚做几天，先做水果，五仁，芝麻等耐放馅料。绿豆，红豆沙，枣泥，白莲这类馅料在烤时多烤几分钟，烤后尽快包装，我现在是每个都密封包装，全部加放去氧剂，成本增加了一点点，但是绝对心安呀！
买回来的馅料中含水量较大。长毛是很正常的。可以把馅料分割好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让内部水分有个挥发的过程。然后拿出来凉透后再包。我就是这样做滴。虽然不能完全杜绝长毛。但是适当延长保质期是没没问题的。
我们这里多年来做的月饼（仅限五仁馅）就是一年不发霉，皮和馅不见水，馅料全部用油拌，我也不知道防腐剂是个什么玩意儿，压根没见过。老百姓一家做多做几百个，少则百八十个，有的从八月十五一直吃到来年麦天。我们全部裸放，哪有什么包装？就是找个纸箱摆在里边。时间久了味道差一点，但是不会发霉。出三个月准发霉点
把豆沙多加糖，尽量的炒干，保持低水分，再加些防腐剂。
月饼用的蛋黄处理---真空包装蛋黄通常都经过处理，如果我想更好，可以用花生油过一下，沥干一下再用
绿豆，红豆沙，枣泥，白莲这类馅料在烤时多烤几分钟，烤后尽快包装，我现在是每个都密封包装，全部加放去氧剂，成本增加了一点点，但是绝对心安呀！
买回来的馅料中含水量较大。长毛是很正常的。可以把馅料分割好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让内部水分有个挥发的过程。然后拿出来凉透后再包。我就是这样做滴。虽然不能完全杜绝长毛。但是适当延长保质期是没没问题的。
月饼内陷是膨化糯米粉或三洋糕粉--加三洋糕粉与低粉配合---
三洋糕粉加熟糯粉比例3:7--三洋糕粉囗感带有Q感,但做伍仁月饼不能全用,因为它会,泻身,加了熟糯粉后会令月饼企身,熟糯粉到原料经销商那里有卖的,最好用就是联兴熟糯粉了,老牌子,
馅料--五仁。和豆沙。枣泥。莲蓉，椒盐五仁，富硒紫甘薯和精品纯正板栗蓉-莲蓉-五仁。和豆沙。枣泥--有椰蓉
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大起子是臭粉碳酸氢铵
碳酸氢钠是小苏打--小起子
这里臭粉买不到，经销商说，臭粉已经不能卖了，买油条膨松剂。不知可以代替，用量是否一样？这个只能用臭粉。【新式提浆月饼】
五仁馅料中加入水果凤梨馅料，凤梨在水果馅料中她的口味是很特殊的，加之玫瑰酱调味，二者的组合就出现了月饼王。
五仁放的程序和味道没关系。到是五仁的色泽会不同。一般是烤熟的果仁先加油，（五仁会光亮），加希水等，后加糖熟面。
玫瑰酱在食品添加剂商店就有卖的呀，它是用刺玫花的花朵腌制的，“永福楼”、“崇华楼”及“增盛和”生产的玫瑰酱
香蕉香精是水质的，加热易挥发；香蕉油是油质的加热后也留香
吉士粉加入月饼皮起黄色作用。
椒盐月饼和火腿月饼里的馅料老是要散开不能黏在一起我加了一些三羊糕粉和熟粉
米希=就是饴糖=麦芽糖
有米稀可以放的时间长一些，（米稀有防腐功效）。食品厂做这个做的量最大最多，一个小小的食品厂中秋节都要做多少吨的。太具体的我没试验放多久，现在的温度皮料最起码一星期吧。放防腐剂时间更长了。
玫瑰酱是小瓶装，跟芝麻酱的包装是一样。大超市就有。浓度很大较干。你这种是叫糖玫瑰！浓度要稀的多。当然了也可用，量要增加。这个问题糕点师前面已经回答过了。我详细讲解一下而已。
烤熟的花生米凉后到入面粉袋，一次可以少半袋，一只手用力摔打，反复数次，花生米会自然裂半，花生皮绝大部分会自行脱落，省时省力，事半功倍。（烤花生瓜子核桃的参考温度200度左右，不能太高）
无糖浆的口感香酥很受北方欢迎的也叫老式月饼
提浆的和广式有相同的地方不同的是他的皮有点发哏【方言】
老式月饼是没有糖浆的，提浆月饼是用糖浆的。二者的外形和口感是有区别的。
广式指的是糖浆月饼，这个是老式的无糖浆月饼。
广式的返油，这个提浆和无糖浆老式月饼不返油。
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Sp在月饼的作用;加速糖浆和油脂的黏合&
还可以加速会软&
体积变大等
SP中含有一定的乳化剂成分。比如单酸甘油酯。不仅可以加速糖。水。油的融合。而且能够保持住产品内部在烘烤时的水分。使制品比较湿润。回油速度较快。
告诉大家 SP 我做什么全加的 只要有 油脂水&
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月饼馅料--糖的作用和控制
质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。
低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：
馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全是食品工业的头等大事，事关全国人民的身心健康。
馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。
　　3. 馅料的莲子味太浓。
糖是一个左右难两全的问题，绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜，太腻，随着科学技术的发展，这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看，解决此问题有两套方案：
　　第一套方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。只需要添加万分之2.5～3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。
　　这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受，不需要对原有生产配方和工艺作任何调整，是目前解决月饼太甜这个老大难问题的方案之一。不过这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化，因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。对于人们所注重的健康而言，只是在口味上起到一个掩饰作用，食用一个月饼所摄取的糖量是没有变化的。
　　第二套方案比较复杂。它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等
低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等。
水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等。
这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括：
甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。
口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。　　3.
粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低，因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决。　
成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵，这样会引起月饼成本的提高。
　　上述技术问题，通过配方改良和工艺参数调整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。缺点在于：技术难度较大，成本高。但无糖月饼的优点在于：真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势，还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势。
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转化糖浆--熬制转化糖浆，食品原料店有卖现成糖浆的，用饴糖也行，只是饼皮较硬，用转化糖浆做出的饼皮酥软一些。白砂糖500克，水225Ml，柠檬酸1克.先大火煮开，糖融化后，转小火，加入柠檬酸，继续煮至温度114摄氏度，要一个小时，视糖的多少而定。
现熬现做的浓度要达85也可以用,当然存放15天后的效果好些.
糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不易脱模,也易发硬,上色快.解决办法是在糖浆里加入适量的开水拌匀即可.太稀则不易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展,解决办法是在糖浆里加入适量的麦芽糖.&&&&
饼皮里碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深.碱水加少了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实.&&&
月饼出炉收腰的原因是,月饼没烤熟,馅料中糖油量不足.&&&&&
月饼泻脚是由于馅太稀,或馅配方不合理,饼皮太稀,烤的炉温太低.&&&
月饼出炉后出现皮馅分离是因为馅有泻油现象.馅中水份不足,皮太硬.引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.&&&&&&
广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之30.&&
一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,糖浆水份太少,柠檬酸加得过多,糖浆返砂.
葡萄糖浆是用淀粉做的.又叫淀粉糖浆.麦芽糖浆是用大米或玉米做的.又叫饴糖.月饼糖浆是用蔗糖做的.又叫转化糖浆.
枧水在月饼中的几大作用，我在这再作一个祥细说明，1。月饼中的糖浆又叫转化糖，它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖，以增加月饼皮的油润，这是广式月饼的不同于其它月饼的特色，所以糖浆本色就是偏酸性的PH值为5。5左右，只有在制作月饼时加入碱以中和它的酸性，才能改变它的口感，2。其次枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色，增加色感，增加食欲。但不同于糖的焦红上色（上色不均匀）。3。广式月饼还有一个特性，就是要经过一个回油阶段月饼才会油软，不会硬棒棒，这需要一到二天时间，枧水这就会有一种吸湿作用，碱越多吸湿越快，碱越轻吸湿越慢，这就是你看不到加不加碱水所不能看到的，，当你加的份量合适的时候你的月饼是很快回软的，这样才好吃加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？&&&
答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长？&&&
答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？&&&
答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰？&&&
答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开？&&&
答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢？&&&
答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？&&&
答：原因在碱水用量太少。9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？&&&
答：原因是碱水用量太多。10.糖水要煮到什么程度才最合适？&&&
答：1、要煮至温度大概为
1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？&&&
答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？&&&
答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？&&&
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？&&&
答：最好是15天以后。16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？&&&
答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。17.月饼放什么防腐剂比较好？&&&
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。18.用特一粉做月饼皮可以吗？&&&
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？&&&
答：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？&&&
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？&&&
答：这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？&&&
答：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。23.为什么制作广式月饼很容易泻脚？&&&
答：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、饼皮太稀；3、烘烤炉温太低。24.为什么制作广式月饼表面出麻点？&&
答：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、糖浆煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？&&&
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。26.为什么月饼有裂纹？&&&
答：1、馅里糖太多。炉温太高，烘烤时间过长。27.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？&&&
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？&&&
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29.烤好的月饼什么时候包装最好？答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。30.现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？&&&
答：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。31.烘烤月饼的最佳温度是多少？&&&
答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度，底火不变。32.月饼进炉前喷水起什么作用？&&&
答：月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。33.月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？&&&
答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。34.月饼皮为何会起筋，有什么影响？&&&
答：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。35.为何烤出来的月饼表面会有白点？&&&
答：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。36.碱水过多或太少有什么现象？&&&
答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。37.为何月饼皮在操作中容易渗油？&&&
答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？&&&
答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。39.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？&&&
答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。40.月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？&&&&&&
答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度
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