鱼肚_百度百科
鱼肚，是鱼的鳔，经剖制晒干而成。一般有肚、鲵子鱼肚等，属之一，近代被列入“”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。鱼肚，一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。
鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。
鱼肚史籍记载
国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《》就记载有现
今之所谓鱼肚。
《本草求原》中曰：有“养筋脉，定手战，固精”的功用。
《本草新编》中说：能“补精益血”。
《本草经逢原》记述：“鳔胶合名，为固精要药。”
《》：鲍，外感未清，痰饮内盛者勿食，以其腻滞也。
《》中说：鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶。
《本草新编》中还说：稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。
鱼肚相关词汇
东方鱼肚白:指的是黎明时的天色
鱼肚营养价值
鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。
鱼肚营养功效
并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和、、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或胶高达95%。
鱼肚食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。
鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；
具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；
治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、等症。
小秘方：鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。
鱼肚食疗禁忌
鱼肚虽好，但并不是人人适合食用。如胃呆痰多、舌苔厚腻者，食欲不振和痰湿盛者则不宜食用。[1]
鱼肚食用人群
一般人都可食用
1. 适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜之人食用；
2.味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和盛者忌用。
鱼肚鉴别方法
鱼肚以色泽透明，无黑色血印的为
好，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。
鱼肚大小与厚薄
鱼肚越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。
鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“”质差。
鱼肚保存方法
干鱼肚最怕受潮、生虫，可存放于陶瓷、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚不宜久存。
鱼肚种类介绍
鱼肚泡发鱼肚
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如
海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味并使鱼肚泄掉。
鱼肚花胶鱼肚
鱼肚是来源于的，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异，如体形较小且薄的称吊片；更小更薄的称黄片；数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶；加工成带形的统称长胶或带胶。在秋季加工的称秋水肚或冷水肚，质量较好；春季加工的则称大水肚或热水肚，品质稍差。[2]
鱼肚经典菜式
鱼肚鸡蓉烩鱼肚
主料：水发鱼肚450克
配料：100克、火腿丝少许、鸡蛋
调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
1、将水发鱼肚改刀备用。
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。
鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。[3]
鱼肚芙蓉鱼肚
主料：鱼肚100克,鸡蛋清75克
辅料：10克,油菜心50克,
调料：料酒10克,盐3克,2克,胡椒粉2克,猪油（炼制）5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克
1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；
2. 熟火腿切末；
3. 油菜心洗净后焯水；
4.鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；
5. 鱼肚用焯一下捞出；
6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；
7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；
8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上
9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。
鱼肚蟹黄鱼肚
主料: 鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。
配料：水发冬菇15克，20克，黄瓜皮15克。
调料： 白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。
1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。
2. 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油
椒麻脆鱼肚
时，将 蟹黄盛出四分之三。
3．炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的鱼肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。
4．将盛出的再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在鱼肚上即成。
鱼肚椒麻脆鱼肚
主辅料：草鱼肚300克，、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程： 将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，调制成椒麻味淋汁即可。
鱼肚扒蟹黄鱼肚
原料：鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、白糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等
制作步骤：
1、将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。
2、豌豆苗入沸水一烫，再将入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。
3、锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。
4、起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。
5、将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。
6、将姜末撒在上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。
鱼肚雪花鱼肚
原　料:靓鱼肚、日本蟹柳、鸡蛋清、蛋黄。
特　色:味鲜，软滑、清新口味。
1、将鱼肚入味。
2、加蛋清炒，上碟加上蛋黄。
营养价值:鸡蛋 - 又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物...[4]
鱼肚香辣新鲜鱼肚
原料：鲜鱼肚300克，芹菜1 50克，青蒜苗1 OO克。　　调料：葱、姜、蒜、老油、酱油、豆瓣、白糖、胡椒、干辣椒、花椒。　　制作：　　1、将鱼肚清洗干净，用姜、葱、盐、料酒码味，氽水备用。　　2、芹菜段加蒜苗炒熟垫底。　　3、锅中下老油炒姜、蒜、豆瓣，加高汤烧开，下入鱼肚，放酱油、白糖、胡椒粉调味，将鱼肚烧入味，出锅即可。　　4、锅中下老油，炒干辣椒、花椒，浇在煮好的鱼肚上即成。　　特点：鱼肚鲜嫩，辣而不苦，麻而不燥。[5]
．食材课堂[引用日期]
．美食之家[引用日期]
．中国海洋食品网．[引用日期]
．山东省城市服务技术学院． [引用日期]
企业信用信息大耳鱼胶公的有什么特点呢？_百度知道花胶（鱼胶）的种类 -
花胶（鱼胶）的种类
花胶又名鱼肚、广肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官---鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高级珍品，还有相当高的滋补作用和药用价值。花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，按照鱼的种类，一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚、黄鱼肚、鮰鱼肚、鳝鱼肚等；而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会见到。黄花胶有很多名称，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。在顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。而鳘鱼胶按档次的高低和产地，又可分为金钱肚（金钱鳘鱼胶）、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等（都是鳘鱼类，只是产地不同）。鳘鱼胶的胶质细腻，肚身爽口，炖后汤水清，无腥味。 另外其他鱼类的鱼胶品种也比较繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。如按花胶的加工方法和外形大小来分类，可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。花胶的产地排名（由好至差）1、中国东海：即浙江，福建，广东沿海。2、中国南海、东南亚沿海：即越南，印尼，菲律宾，泰国等。3、印度洋：即印度，巴基斯坦，缅甸，孟加拉等。4、大西洋：即巴西等南美洲国家。5、非洲和大洋洲：即新西兰等。花胶鱼类与名称对照（由好至差）1、金钱肚即金钱鳘鱼胶，是黄唇鱼（金钱鳘）的鱼鳔，属鳘鱼类。 2、白花胶即白花鱼的鱼鳔。3、赤嘴鳘即蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江公，也属鳘鱼类。3、安南胶即越南鳘，也属鳘鱼类。4、北海胶即巴西鳕鱼。5、新西兰胶即新西兰鳕鱼。6、黄花胶即海鲈的鱼鳔，又叫花胶仔。7、扎肚即鳝肚。8、鸭泡肚即淡水鲈鱼的鱼鳔。我们先来说说最顶级的金钱鳘鱼胶。金钱鳘鱼胶是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”，产自福建的叫金钱肚，也叫黄花胶；产自珠江口的叫白花、白花胶。这两种是最顶级的花胶，非常少见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，如体型厚大者，更是达到百多万。 金钱鳘鱼胶的功效当然非常多，以前曾被当做救命的东西，因其最主要的作用是止血补血，不过现在收藏的价值远远大于食用的价值。蜘蛛肚野生大红鱼的鱼鳔，产地一般为印尼、马来西亚和越南。前两者产地的鱼胶市面上相当的稀少，而且价格也非常的高，一般市面上常见到的都是越南产地的居多，而印尼的蜘蛛肚公是最顶级的花胶品种之一，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，而且是润肺养生美容护肤之首选。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为罕见，值得像古董一样珍藏。白花鱼胶（鳘鱼白花胶）野生大白莲鱼胶现在基本上是找不到的，只有养殖的才有，但是因为养殖的风险较大，投入收成周期较长，所以数量也不是特别的稀少。现在市面上的白花鱼胶个头都比较小，而且要印尼孟加拉产地的白花鱼胶养颜抗皱的效果非常的好，越南产地的白花鱼胶效果比较一般，白花鱼胶一直都是香港人养颜美容的奢侈品。赤嘴鳘鱼胶赤嘴鳘肚是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种，是一种深海鱼类，属于鳘鱼类，分布在北太平洋西部、广东南澳周边海域，是现在吃的比较多、特别是女人怀孕和坐月子时吃的首选滋补品。赤嘴鳘鱼胶中也分几个品种，按产地分为浙江大耳、台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、素水赤嘴等。赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清。最好的是红鸡赤嘴，湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了（除非私人珍藏）。赤嘴鱼胶作为外伤口止血，产孕妈妈的振急只用，效果奇好；对体弱贫血，病后术后体虚，或为补脾健胃有扶正之效；作为治疗遗精多梦者、两性真亏，再生障碍性贫血非常管用；对滋阴补血，固精益肾、抗衰老、美容美美颜都是首选的鱼胶，所以也比其他常用的鱼胶价格昂贵。以上几个品种是现时市面上比较主流的鳘鱼胶。台山赤嘴台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，其以功效佳口感好著称，特别适合女人孕前，怀孕期间及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人增补气血。湛江赤嘴湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种。该产品为陈年花胶湛江公原货，没有进行鱼油清洗，自然陈化变老，让鱼油吸收日月精华变成花胶养份。红鸡赤嘴红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都非常好。大耳赤嘴大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其因为顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名，大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵。市面上的主要是东南亚和印度洋产的。北部湾（北海鱼胶、巴西鳕鱼）主要产自广西、巴西和阿根廷等，适宜炖汤，炖后汤清，肉质厚，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最顶级的北海类的花胶公，也是北海类中属于鳘鱼类的花胶。而且价格非常实惠，如果您想美容又想买到实惠的鱼胶，这是理想的选择。另外也有双牙、三牙鳘鱼胶，主要产自孟加拉、印度等，肉质较粗糙。安南鱼胶安南赤嘴是赤嘴鳘中性价比最高的品种。其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘，但价格实惠不少，非常值得日常食用。安南赤嘴调养气血、调节肠胃消化吸收功能效果显著；辅助治疗咳嗽有奇效；平时食用美容效果更佳。斗湖胶斗湖鳘鱼胶主要产自广东、浙江、泰国等地，质量都跟北海鱼胶差不多，适宜炖汤吃用，炖后汤清，胶身爽脆，不腥不粘嘴，产量极少，品质非常好，且价格适中，是不错的一款花胶。鳕鱼胶（新西兰胶、新西兰鳕鱼）新西兰鳕鱼胶，适宜炖汤吃用，炖后汤清，肉质较厚，胶身软滑，不腥不粘嘴，价格实惠，是低价花胶中不错的选择。鲈鱼胶就是市面上所说的黄花胶，为黄花鲈的鱼鳔，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，也称“黄花筒”，是产量最大的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。札胶（扎肚、鳝肚）鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干，其形状呈圆筒形两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。斗湖胶、鳕鱼胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大，是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶，品种参差不齐，行内都不认为是花胶的。广肚“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4--5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。金龙鱼胶（高级鳘肚、黄鱼肚）鳘肚是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦，孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国﹑巴西﹑澳洲﹑南中国海域等，但质量就没那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细而没有带黑点，优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、弹身、软滑。而南中国海产有的鳘鱼（鳕鱼）或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被统称为“广肚”，特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚，价值不非的陈胶，就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的，其补血活血、调经养颜的功效相当明显，爱美的女士朋友们如果对腥味不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价格实惠。金龙鱼主要为多胶原蛋白，粘质好，滋阴，补血活血，固精气。对再生障碍性贫血，女性精律失调、经痛、经期胀痛，虚寒、虚热、胃冷者食用调理。怀孕女性，产后做月子，养阴、清补、润颜。有助于伤口愈合。搭片是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。带胶是加工成带形的花胶，又名长胶。波板肚波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离，受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀，边齐整而厚，购买时容易被骗。爆肚、炸肚 爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。花心鱼肚即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。}