四川泡菜怎样做,多介绍几种做泡菜的方法_百度知道家常美味下饭菜【四川泡菜】家庭式做法
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家常美味下饭菜【四川泡菜】家庭式做法
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四川泡菜：四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。制作泡菜水的材料：清水（最好用矿泉水）、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量。四川泡菜的做法：1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。2、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐口会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。5、盖上乐扣乐口会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。制作小贴士（很重要，一定要看）：1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮）。这样就不会生花了。2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
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5， 鲜蔬菜定型：根据个人喜好和每个菜品的形状，定型成条状或片状;10，加水：坛中加入自来水或矿泉水，水要完全淹没蔬菜。12，随即盖上泡菜坛盖子，用清水注满坛沿，置于阴凉处，确保乳酸菌发酵能有一个绝对的无氧环境;
1， 准备一个泡菜坛，洗净备用;
2， 蔬菜准备：新鲜的蔬菜，清洗，去老皮老筋，去菜叶等;
3， 配料准备：①八角;②桂皮;③山奈;
4， 配料准备：①大红袍;②川盐;③高度白酒;
5， 鲜蔬菜定型：根据个人喜好和每个菜品的形状，定型成条状或片状;
6， 蔬菜切好装盘备用：①西芹;②胡萝卜;③红萝卜;④莴笋;⑤甜椒;⑥生姜;
7， 装坛：依次将切好的蔬菜装入坛中;
8， 为了保证泡菜美味，放入蔬菜的同时可以配合放入各种调料;
9， 加入适量食盐(比平时做菜使用的盐量要多);
10，加水：坛中加入自来水或矿泉水，水要完全淹没蔬菜。可用干净无油的筷子搅拌均匀;
11，加入适量高度白酒;
12，随即盖上泡菜坛盖子，用清水注满坛沿，置于阴凉处，确保乳酸菌发酵能有一个绝对的无氧环境;
13，只需简单几步，一坛美味的泡菜就做好了。根据腌泡原料的不同，经过1&10 天即可食用。
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[责任编辑：陶玲玉]
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盐（16度以下6% 17——25度7% 26度以上8% 盐水比）；花椒大约20到30粒左右，一两高粱酒（大坛子可以适当多加）；其它酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；扒皮的蒜瓣六、七粒；放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（红萝卜皮有的话也可以放一些进去）提示：泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。另外井水、矿泉水、纯净水不要烧开直接用，自来水可以烧开，但是开水水质比较硬，如果当地水质好的话，最好也不要烧开。（备注：日后坛内蓄水，你用什么水起得母水，就用什么水蓄水）具体的做法来源于这里，我只截取了其中的主要比例部分，如果看不懂的话可以直接访问图文并茂的原帖：其他的做法参考这里，不过具体的要根据实际情况来决定：
这些只是个事例，供大家参考，如果你有更好的方法，也希望你分享出来，大家互相帮助，取长补短，使我们的泡菜越做越好，味道越泡越香
真好，我的也有很多小气泡，一直往上飘。会把盖子顶起来。
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